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如何做月饼

2010-12-06  mxbh
几款月饼的做法
广式月饼 
一、份量: 150克*15个/一盘
二、时间:中等(1~2小时)
三、 材料       %     重量(克)
水        2      5
小苏打      0.3     0.7
盐        0.5     1.2
糖浆       75      173
花生油 30 69
低筋粉 100 约 210
总合 207.8 478
豆沙馅  1650
蛋黄  15块(颗)
   四、作法
    皮:馅:蛋黄 =30克:110克:蛋黄重
1.低粉过筛,筑粉墙
2.其馀材料於粉墙中央拌匀,再与面粉拌合。(利用面粉量来调整面皮的软硬度)
3.分割成30克/每个,滚圆备用。(覆盖保鲜膜,以免风乾)
4.面皮压平後,包入豆沙馅(110克,可内包蛋黄)
5.包好後,沾粉压模,脱模後放在烤盘上,刷蛋水。
6.烤焙上火270~250℃,下火不开(此时约160℃,烤20分钟。
注:
1.烤时,要垫两层烤盘来烤
2.入炉前刷一次蛋水,烤约7分钟时,再拉出来刷一次蛋水。
3.下火太大,可能会使得成品爆裂


台式月饼 
一、份量: 140克*20个/一盘
二、时间:中等(1~2小时)
三、材料     %     重量(克)
     低筋粉    100    380
糖粉     45     170
奶粉     6     23
盐      1 4
蛋 21 80
麦芽膏 10 40
小苏打 0.5 2
奶油 31 120
 合计    212.5   114
馅(水果膏)       2000

四、作法:
   皮:馅 =40克:100克
1.糖油拌合法-麦芽膏、糖粉、奶油、盐拌合,打约3~4分发(打太发的话,表面会不光滑)
2.蛋分次加入
3.加小苏打(可调一点水加入)
4.加入筛过的低粉、奶粉。
5.成团後,揉至光亮再来包馅成形
6.包好後,沾粉压模,脱模後放在烤盘上,刷蛋水。
7.烤焙上火270~250℃,下火不开(此时约160℃,烤17~20分钟。
注:
1.烤时,要垫两层烤盘来烤
2.入炉前刷二次蛋水
3.下火太大,可能会使得成品爆裂
4.皮可冷藏,隔天再做。


丰原月饼(绿豆饼)
一、份量:20个(一盘)
二、时间:中等(1~2小时)
   三、材料     %     重量(克)
  1.油皮 中粉    100     300
 糖粉    4      12
 无盐奶油   40     120
 水     40 120
总合 184 552
2.油酥 低粉 70 210
 无盐奶油 33 100
总合 103 310
3.内馅 豆沙馅 400 1200
 绞猪肉 50 150
油葱酥 30 90
白芝麻 10 30

调味料
  四、作法
油皮:油酥:馅 =25克 : 15克 : 60克
1.油皮:中粉过筛,筑粉墙;其馀材料於粉墙中央拌匀,再与面粉拌合。用塑胶袋包起来熟成。分割每个25克(覆盖保鲜膜,以免风乾)
2.油酥:低粉筑墙再将奶油放中央,一起拌匀,熟成。分割每个8~9克
3.豆沙馅,与炒半熟的肉馅混合。分割成60克/每个
4.油皮25克,包油酥15克,松弛10分钟,杆平卷起。再松弛10分钟,再杆平卷起。松弛备用。(覆盖保鲜膜,以免风乾)
5.杆平包馅,包好後,放在烤盘上。
6.烤焙上火140℃/下火170℃,共烤60分钟。
回答:2004-09-17 10:28
2条评论...

咸鱼

[大师] 向咸鱼提问
下面的内容一定可以帮助你完成心愿,来一次DIY月饼制作
:)




往年的八月节,吃月饼是家家户户少不了的乐事.虽说市场上的月饼年年有新品种推出, 可如何做月饼却很少有人问津,制作的乐趣无人亲身去感受.

常言说:过节不怕闹,图的就是合家的欢乐.为何不乘着月还缺时,一家人都动起手,自己烤上几盘可人的月饼?为 过节而繁忙,乐就在不言中.

原料

白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.

制作方法

1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.

2. 把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用.

3. 把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团.

4. 将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球.

5. 准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.

6. 用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用.

7. 把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.

8. 烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁.

这是软皮月饼的制作方法,在完备制月饼时,应注意以下几点:

1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.

2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.

3. 把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面正扣一下即 可出来:模具中的干粉也不宜多放.

4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦.

5、为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥.




参考文献:月亮网
回答:2004-09-17 10:33
1条评论...

oprah

[大师] 向oprah提问
自己作月饼很有乐趣的。 呵呵。
这个方法您可以试试看

原料
  白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋。
  制作方法
  1.将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1。
  2.把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用。
  3.把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团。
  4.将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球。
  5.准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平, 然后再将其从模具中扣出。
  6.用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用。
  7.把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。
  8.烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁。
  这是软皮月饼的制作方法,在烤制月饼时,应注意以下几点:
  1.和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。
  2.馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内。
  3.把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面正扣一下即可出来,模具中的干粉也不宜多放。
  4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦。
  5、为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥。
回答:2004-09-17 10:37

hx0319

[大师] 向hx0319提问
广东月饼
【所属菜系】 全部
【特点】 粤菜
【原料】
糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。
【制作过程】
①果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀,再投入潮粉、榄仁、油搓匀,便成为月饼陷料。②陷料包在皮内,烘烤即可

回答:2004-09-17 15:14

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