介绍:
梅菜扣肉一直是一道颇受欢迎的菜肴,但在大同,食客很难接受纯正的梅干菜的味道。因此将这道菜进行了改良,与传统梅菜扣肉有三大不同。 一是将肉先炙皮后蒸制。尽管煮肉能将肉中的血水清理出来,保持肉的口感,但也会损失很多肉本身就有的鲜味物质。将肉炙皮后用再用温水浸泡掉血水,可以有效增加肉的香味,且在炸制时保持肉皮的酥感。用蒸的办法熟制肉也是为了尽最大可能保持肉的鲜味。 二是炸后再蒸,降低油腻感。在肉被蒸至八成熟,切成片后用五成热的色拉油炸制,目的是要逼出肉中所含的油脂,以免成菜腻口。但这样炸制往往会导致口感发柴,因此必须再次上笼蒸制,增加肉的含水量。这道工序必不可少,否则成菜给人干巴巴的感觉。 三是用酸菜代替梅干菜。其目的是用酸菜吸收多余油脂并调和油腻感。大同食客不太喜欢梅干菜的味道,却十分喜欢食用带酸味的菜品,所以酸菜是最佳选择。如果在其他地区推出此菜,建议使用当地人喜欢的原料,如宜宾芽菜,效果都不错。 菜品制作: 李建清,现任大同五洲大酒店炒锅厨师长。 刘军试做点评: 李师傅的做法值得借鉴,我们酒店同样地处北方,食客不怎么喜欢梅干菜的味道,可以用这种方法进行改良。但我觉得若在中小型酒店推出这道莱,售价稍高,可能会影响销量,不过可以用作宴会菜推出。 原料: 优质五花肉8***克,酸菜75克,梅干菜***克,青红椒***克。 调料: 黄酒1***克,蒜末***克,自制口味酱***克,色拉油1干克(约耗6***克)。 自制口味酱配方: 湖南辣妹子酱***克,细豆瓣酱15克,盐、味精各2克,白糖1克。 制作方法: (1)将五花肉处理干净,切成重约2***克的块;将酸菜洗净,切成小段;将梅干菜用温水泡发,淘洗干净;将青红椒洗净,去掉蒂、籽备用。 (2)将铁锅烧热,待锅底微微变红时,手持五花肉,肉皮朝下,迅速摩擦,待肉皮呈淡焦黄色时出锅,依次处理完后,去掉烤焦的部分,用温水洗净,再用温水泡去血水,控干水分,上笼干蒸至六成熟,取出打上间隔1.5厘米,深及肉块一半的一字花刀,抹上黄酒,上笼继续蒸至八成熟取出,沿一字花刀切成片。 (3)锅入色拉油、烧至五成热,入肉片炸至表面呈金黄色,捞出控油。 (4)锅留底油,烧至六七成热,入蒜末炒香,入酸菜快速翻炒,用口味江调味,出锅装入碗中,上面摆上五花肉,上笼蒸40分钟取出。 (5)锅入色拉油***克,烧至七成热,入梅干菜、青红椒炒香,出锅浇在五花肉上即可。 |
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