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狗肉大全

2010-12-20  神形兼备
花江狗肉
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花江狗肉的制作材料:
主料:肥嫩狗一只。 生姜、狗苦胆、砂仁、花椒粉、胡椒粉、鱼香菜、菜油、蒜头、芫荽、狗油、葱花、味精等适量。
花江狗肉的特色:
肉色白嫩,汤清不稠,味美清香。系花江地方特色菜。
花江狗肉的做法:
刀工成型:狗去毛刮洗干净,破腹去内脏、大骨,用沸水连氽几次,除去血迹至无臭味为止。然后砍成两节放入砂罐加水和姜数块,置旺火上炖至汤沸,滴入少许苦胆汁,除去泡沫、浮渣,再用小火炖至 软时取出滤干水分,抹上熟菜油,使狗肉表面发光发亮,根据食用量切成3厘米见方的薄片。
烹调方法:煮。将锅洗净置火上。原汁狗肉汤烧开,放入切好的肉片,加入少许姜片、蒜片、鱼香菜、芫荽、葱节、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入味。吃时取小碗(每人1个)放放适量煳辣椒面,用狗油烧烫浇在辣椒上,加入盐、姜米、蒜泥、鱼香菜、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、原汤、味精制成蘸水调匀后与狗肉同时上来。
贴士:炖狗肉时用小火,以免汤汁稠浓。


枇杷狗肉
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枇杷狗肉的制作材料:
〖主料〗:狗腿肉150克(瘦七肥三),青鱼肉150克,罐头竹笋50克,菠菜200克 〖辅料〗:鸡蛋液25克,细干淀粉100克,鸡蛋黄50克,富强粉100克,狗骨白汤50毫升,料酒10,花生油1公斤(实耗75克),葱末15克 〖调料/腌料〗:精盐3克,味精3克,白糖100克,番茄酱50克,米醋25克,水淀粉5克,姜汁5克。
枇杷狗肉的特色:
形似枇杷,色泽鲜艳,甜酸适口。
枇杷狗肉的做法:
1、狗腿肉洗净,浸泡后捞出,去筋膜,青鱼肉用清水洗净,置于砧墩上,用双刀轻轻斩成细茸,放入瓷盆内,加入鸡蛋、料酒、精盐、味精和葱末、生姜汁,用3根竹筷顺一个方向搅拌均匀,上劲即好。用手挤成24个圆子,滚上细干淀粉,竹笋切面4厘米长的小条24根,插入每个圆子作枇杷柄。
2、鸡蛋黄放入瓷碗内,加入少许清水,放入富强粉,用竹筷搅拌成干稀适中的蛋糊;再把菠菜择洗干净,控干水,切段。
3、炒锅上火烧热,加入花生油,烧至五成热,将锅端离火口,放稳,将枇杷肉蘸上蛋黄糊逐个下入油锅,再将锅端到小火上慢慢的炸,一定不要火大,用手勺轻轻翻动,约炸5分钟,至枇杷肉呈金黄色即好。
4、另用炒锅上火烧热,加入15克花生油,烧热,投精盐、菠菜段煸炒至变色,加入0。5克味精,翻匀后出锅,滗去汤,盛入盘子两侧。锅再上火,加入狗骨白汤、米醋、白糖、精盐、番茄酱、料酒,见开即用水淀粉勾芡,调制成糖醋卤。用漏勺把枇杷肉捞出,倒入糖醋卤上,急翻几个身,淋入热花生油,翻匀出锅,盛入菠菜中间,即可。


四香狗肉
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四香狗肉的制作材料:
主料:狗肉800克
辅料:辣椒(红、尖)50克
调料:香油20克,八角5克,大蒜(白皮)6克,料酒5克,小葱15克,菜籽油70克,胡椒粉1克,姜10克,盐2克,酱油5克,味精2克
四香狗肉的特色:
菜香汁浓,鲜辣爽口。
四香狗肉的做法:
1. 将生狗肉放入锅内,加清水1000毫升,置旺火上烧沸;
2. 烧沸后离火,浸泡半小时,取出狗肉,用布抹干水分;
3. 将抹干水分后的狗肉切成薄片,用精盐、料酒腌5 分钟待用;
4. 炒锅置旺火上烧热,舀入菜籽油,当油烧至八成热时,将狗肉下锅煸炒,待起爆泛香盛起;
5. 葱姜洗净,葱切段,姜切末;
6. 蒜去蒜衣,捣成蒜泥;
7. 红椒去蒂、籽,洗净,切成末;
8. 原锅洗净,仍置旺火上,烧热,倒入香油,放姜末、蒜泥、葱段、红椒末稍偏片刻,再放酱油、精盐、味精,将狗肉下锅烹熟,颠翻盛入盘中,撒上胡椒粉即成。
四香狗肉的制作要诀:
用精盐、料酒腌狗肉,精盐放得不要过多,稍有点味即成。



狗肉煮
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狗肉煮的制作材料:
主料:狗肉1500克
辅料:茴香15克,当归50克
调料:桂皮15克,黄酒100克,白酒25克,辣椒(红、尖、干)10克,酱油75克,味精2克,盐5克,辣椒酱25克,白砂糖15克,猪油(炼制)100克,青蒜20克,大葱10克,姜10克
狗肉煮的特色:
色泽酱红,香味浓郁,狗肉软嫩,咸鲜微辣。
狗肉煮的做法:
1.将狗肉皮上的绒毛烙尽,投入冷水中刮洗干净切成约4厘米见方的小块,与冷水同时下锅烧沸,去除污血,用清水洗净,沥干水分,用高粱酒和盐,味精拌匀略腌,青蒜切成约3.5厘米长的段,桂皮,茴香用清水洗净。
2.炒锅上火,放入熟猪油,烧至八成热,下狗肉煸炒三五分钟烹入绍酒,加辣酱,白糖,酱油,盐,继续煸炒,收干水,使狗肉入味。再下葱结,姜片,加红干辣椒(整只),桂皮,茴香,当归和清水1000克,加盖烧沸后,移小火上煨2小时左右,至肉酥,捞出桂皮,茴香,葱结,姜片,红干辣椒,然后将其倒入火锅内,继续煮10分钟左右即可食用。



吉林狗肉火锅
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吉林狗肉火锅的制作材料:
主料:狗肉3500克
调料:黄酒30克,紫苏子25克,香菜100克,香油100克,辣椒油150克,胡椒粉25克,芝麻酱200克,大蒜(白皮)100克,腐乳(红)100克,香醋50克,腌韭菜花100克,味精5克,盐40克,大葱30克
吉林狗肉火锅的特色:
肉香不腻,瘦而不柴,汤鲜爽口,营养丰富。
吉林狗肉火锅的做法:
1. 取每块重约700克的狗肉3500克,再用清水浸泡30分钟,捞出沥净水;
2. 大锅内放入水,将洗净泡好的狗肉放入锅内煮开,撇去浮沫,烫透后捞出洗净杂质;
3. 再将狗肉块和紫苏子一起放入锅内,加足水,盖上锅盖,用中火煮3 至4 小时,皮烂肉离骨即可;
4. 把煮好的狗肉块捞在盆里,用手把狗肉用手撕成丝,码在盘内;
5. 取狗骨头300克再放锅内煮,煮得时间越长,汤汁越白,味道越鲜美,汤色以乳白为佳;
6. 芝麻酱、腐乳分别加凉开水?开,调匀成芝麻酱汁和腐乳汁;
7. 麻酱汁和腐乳汁与腌韭菜花、辣椒油、香菜末、蒜泥、葱丝、香醋、香油、精盐、味精、胡椒粉等各佐料,分别装入小碗中,供选用;
8. 火锅内放入煮狗肉的汤,再用烧红的木炭烧开,加入精盐、味精、黄酒调料;
9. 火锅端上桌,放入撕好的狗肉丝;
10. 吃肉时蘸自己调配好的作料,边吃边喝锅内的汤即可。
吉林狗肉火锅的制作要诀:
1. 煮肉时,水要一次加足,切不可中途加水;
2. 狗肉煮熟后,切不能用刀切,要用手撕成丝,以保持火锅的独特风味。


壮阳狗肉汤
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主要配料:养生狗肉汤炖料1袋(350g)、熟狗肉600g。
辅助用料:香菇200g、大葱节50g、香菜10g。
制作方法(餐饮店适用):
1、将狗宰杀放血后,放大锅里用开水翻烫刨去狗毛,待狗毛几乎全部刨净后,用燃气燎毛*(俗称喷灯)烧燎整个狗外皮,特别要注意一些狭缝,烧燎去小茸毛至狗皮呈黄黑色,再放入温水中将狗外表刮洗干净。
2、将洗净后狗的破腹去除全部内脏,将狗头齐腮处砍下,狗爪也砍下,将狗分砍为四大块,洗净后放入沸水中煮断血水,再捞出剔去肋骨、脊骨和大骨。
3、将剔骨狗肉和狗骨放入锅中加水烧开,稍煮除去血水泡沫即捞起,将水倒去,另换水大火烧开后以小火炖2~3小时,至狗皮用手能捏穿、筷子能插入肉中时即可捞出狗肉沥干水分,稍凉后在狗肉表面刷抹上熟菜油(调合油亦可),然后将狗肉皮朝上放入盘中备用。捞出狗肉后狗骨剩下汤中,可加水继续熬狗骨汤作加汤用。
4、食用时取狗肉将皮朝上放菜板上,用力拍压篇平(便于切长条片)切1分厚8~10厘米长薄片备用。狗肉各部位切好后应混合备用,以免肉片好次不均匀,影响卖相。
5、取砂锅加养生狗肉汤调料1袋,再加狗骨汤(不够时可和水)至锅内凸沿下1厘米处,烧开后以小火炖20分钟左右再加入香菇、狗肉、大葱节、香菜即可上桌。
食用方式:
1、本汤锅每锅配送三样开胃小菜或素菜。本汤锅内已有600g左右的狗肉片、香菇等,一般已够两三个人食用。
2、狗肉食完还可单点狗肉片和其它荤素菜品烫食。本汤锅可涮烫重庆火锅的荤素菜品(见点菜单样本)。
油碟配制:味碟可用公司的香辣酱加香菜(芫荽)末、和狗肉汤锅里的汤调和成蘸料。


红烧狗肉
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原料: 狗肉二斤;青蒜末二钱;陈皮五钱;酱油一两五钱;八角五分;精盐三分;干红辣椒一钱;白糖五分;葱三根;
黄酒三钱;姜三钱;食油二两
制作过程:1.选用新鲜狗肉放冷水中浸泡去血水,洗净剁成约一寸见方的块,放入锅中,加清水三斤烧开,以煮去血腥味,再用冷水冲洗两次,沥干水。
2.锅放炉火上,放入食油烧至冒烟时,下狗肉煸炒至水分快干时,先加入黄酒、酱油、白糖煸炒入味,再加清水、精盐、陈皮、八角、干红辣椒、葱、姜,烧开后撇去浮沫,盖好锅盖,改用小火烧焖至肉块熟烂时,拣去葱、姜、干辣椒和香炒,再用旺火烧浓汤汁,放入青蒜末(或芫荽末)起锅即成。


 

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