腊肉,是指在每年农历的腊月将经过腌制的咸肉,再经晾晒或烟熏而成的肉制品。腊肉在我国历史悠久,我国南北均有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种,又因产地,加工方法等的不同而各具特色。以原料分,有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论,有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同,又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。此外,河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉等,亦闻名遐迩。
腊肉的营养及功效: 1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素; 2、腊肉是选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成,具有开胃祛寒、消食等功效。
腊肉的鉴别与选购:若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉,可放心购买。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品,不宜购买。
腊肉的食用:食用前的处理:生腊肉处理的时候可以先用热水泡,之后用洗米水清洗,也可以将皮表面在火上烧焦,之后用刀具将烧焦部分刮净。放到热水中泡软,处理干净后想怎么吃就怎么吃了。腊肉吃法很多,如:
1、蒸(煮)食:腊肉用温水洗净,蒸或煮后可切成片状直接食用,也可以做腊肉回锅菜;或切成长而薄且均匀的大片或块,放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可,筋道入味的瘦肉,半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味,让人欲罢不能。
2、炒食:加入干辣椒、花椒后,与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后,即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。腊肉炒饭,香气扑鼻。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。
3、煲仔饭:蒸饭的时候,放入腊肉、腊鸭等,蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。
4、爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮,就是不沾佐料也会是一种不错的享受。
5、西餐中一般用作多种菜肴的配料。(培根是腊肉的一种。是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成,均匀分布的油脂滑而不腻,咸度适中,风味十足)。
食用腊肉的注意事项:1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成,所以要掌握一个原则:亚硝酸盐在3—8天是最高值,8天后开始衰减,15天基本消失,所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。
2、腊肉一般人均可食用,但从营养和健康的角度看,腊肉对很多人,特别是高血脂、高血糖、高血压、胃和十二指肠溃疡等慢性疾病患者和老年朋友而言,实在不是一种合适的食物。首先,腊肉的脂肪含量非常高,其次,腊肉在制作过程中营养损失多,第三,腊肉的含盐量较高。
3、腊肉本身带有盐味,在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐。
腊肉的保存:腊肉作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存。如果保存得好,即使三年五年也不会变味、不会生虫。
湖北腊肉
湖北腊肉(或叫咸肉、腌肉、盐肉),严格意义上说其实是风干肉,将肉腌制后,挂在室外通风处风干即可,相比湖南人的熏腊肉少了熏制的香味,但多了肉本身的香,也相对健康一些(当然,在湖北也有不少地方的人喜欢吃熏香味道的腊肉而熏制腊肉)。
湖北腊肉的腌制方法
材料: 五花肉两斤(此为示范,实际制作分量根据各家需要来确定)、花椒20克、盐100克、白酒适量
做法:步骤一,炒花椒盐。擦净锅中水分,花椒和盐放入锅中,用小火不停翻炒,直到花椒变成棕黄色。关火,将花椒盐盛出待用。
步骤二:腌肉。将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上,反复多抹几次,特别是肉皮部分,让肉将盐分充分吸收。
步骤三:加白酒。腌好的腊肉,淋上适量白酒,上下翻转一下,让肉上下都和酒接触到。
步骤四:静置腌制。将抹好盐和酒的肉,装大盆或者密封盒中,加盖腌置三天,如果腌的肉够多,记得每天翻一下面,把上下的肉位置调换一下,让肉腌制均匀入味。
步骤五:晾晒风干。腌了3天的肉取出,用刀扎一个眼,栓上绳子,悬挂在阳台或者空旷通风处,晾晒风干,风干的时间大概是一周左右,风干到肉还保留一定弹性和水分即可。
如果喜欢熏香味道的腊肉,可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉,但熏制食品多吃对健康不利,一般还是少吃为好。
说明:以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方,如湖北、湖南、四川、安徽等地。在这些地方做好的腊肉直接挂在通风处就可以,随吃随切。太潮湿或者太干燥的地方,如广东、广西、北京、河北以及更北的地带,不适合风干做法。如果有做好的腊肉,在这些地方最好将腊肉包上保鲜膜,入冰箱冷藏或冷冻,考虑做菜时候取用方便,也可以将腊肉分切成一次一份的小块,分别入冰箱保存。
做好的腊肉可以用来做很多菜,如:腊肉炒小土豆、腊肉烧黄瓜、冬菇炒腊肉……(点击菜名可见做法)
菜例一:鮓广椒炒腊肉
在湖北,鮓广椒是很多家庭必备的饭桌小菜,百吃不厌。 其做法大体是先将红辣椒剁细,用盐腌制,出水后与包谷面拌匀,装进鮓坛里并一层一层的压紧,表面放上一层桐麻叶或塑料纸,用篾卡紧,再将坛子倒扑在盐水盆中,使空气不能进入坛内,一月以后,即为鮓好了。要吃时随时取一些出来,蒸熟或炒熟即可食用。与猪肉或肥肠一起混炒,别有一番风味。腊肉炒鮓广椒更是湖北的饮食一绝。
原料:鲊广椒200克,腊肉250克,食盐少许,蒜苗段或葱段适量备用
做法:1、将腊肉洗净放入锅中蒸或煮熟,待稍凉后切片待用;
2、将鲊广椒放入锅中翻炒至熟盛盘;
3、在锅中放入食油适量,将炒熟的鲊广椒倒入锅中翻炒,再倒入腊肉片,加蒜苗段或葱段炒均匀盛盘即可。
特点:腊肉清香、色泽微红,酸辣味特別,吃后使人胃口大开。
菜例二:藜蒿炒腊肉
藜蒿是一种野生植物,味清香,自古采食。中医认为其味甘,性平,可清热、利湿、杀虫。藜蒿根茎较粗壮,与腊肉合炒,腊肉咸香柔软,藜蒿脆嫩香甜,民间风味突出。
原料:腊肉(肥三瘦七)300克、藜蒿(去叶)200克、熟猪油50克、精盐1克、干红椒15克
做法:1、将腊肉用温水洗净,剔去皮,盛入瓦钵内,上笼蒸30分钟取出,将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。藜蒿洗净后,切成4厘米长。红干椒切成细末。
2、炒锅置旺火上,放入猪油,烧至六成热,先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁,炒几下,再加入藜蒿和干红椒未煽炒,接着放入精盐,继续炒1分钟,再下瘦腊肉合炒,淋入清水,焖2分钟,待收干水,盛入盘中即成。
菜例三:糯米腊肉丸子(图解)
材料:两斤糯米,一到二两腊肉,小葱15-20根,姜两快,鸡蛋两个
做法: 一,糯米温水浸泡两个小时后,上笼蒸四十分钟。
二,糯米放凉一会儿,摸着温温的时候,打入两个鸡蛋。
三,腊肉煮熟后切丁,葱切花,姜去皮后切粒。
四,全倒入熟糯米里,按自己口味加花椒面和盐适量,拌均匀。
五:拌均匀后,把手先用水沾湿,然后取半两左右,捏成丸子。
因用了生鸡蛋,所以食用前最好蒸一下或在微波炉里转一分钟更健康一些。
湖南腊肉
湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,成品具有皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻等特点。湖南腊肉制作过程分备料、腌渍、熏制三步:
1、备料。取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉,刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条(如制作无骨腊肉,还要切除骨头)。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍。腌渍有三种方法:(l)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制。熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
湖南腊肉具体腌制方法
主料: 猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克
调料: 白酒 50克 盐 150克 花椒 25克 白砂糖 50克
熏料: 松柏木屑 54克、干果壳 54克(若加少许桔皮,腊肉香味更浓郁);
做法: 1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3—5 厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味;
2. 先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉;
3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上;
4. 冬春季两天翻一次,腌约5 天取出;秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2 天取出;
5. 用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;
6. 再放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。
特点:色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常。
正宗的湖南腊肉制作
广式腊肉以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料,将肉分成一斤左右一块,再以盐、白糖和自家酿制的米酒为主要腌料进行腌制,经自然风干或者烘烤而成,没有熏制环节。成品具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。
制作方法一:
主料:猪肋条肉(五花肉)5000克
调料:盐100克,白砂糖190克,大曲酒85克,酱油30克
做法:1.修整、晾挂:选取猪肋条肉,修成长条状,每块重约170克,在上端刺一小洞,以便穿绳晾挂用。
2.腌制:将各种调料混匀,浸泡腌肉条,时间8小时左右。
3.烘烤:将肉条挂起,在烘烤炉内烘烤约3天,烘房温度50℃。如分几层烘烤,其间要上下倒换。烘烤时切勿冒烟,最好使用木炭火烘烤。
4.冷却:冷却后即为成品。
特色:呈金黄色,味香鲜美,出品率70%至80%。
制作方法二:
主料:带皮五花肉5000克。
调料:盐l00克,老抽200克,白糖20兜,汾酒150克,味精5克.
做法: 1.五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,放一盘中,用以上调料拌匀,腌七天后取出,在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。
2.食用时洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,斜刀切成片即可。
特色: 此为广东民间风味,家家会做,日味咸香,肥而不腻,受到普遍欢迎。
家常广式腊肉的做法
上面是改良之后的做法,改良前的做法如下:
1、腩肉在80度水里飞快的过一下,提起后抹盐晾干
2、用生抽、陈皮、米酒(据说汾酒更好,没试过)、砂糖腌制10-15小时,晾12小时
3、再用上面同样的材料继续腌制10-15小时,之后一直晾个2、3天,干了就好了。
这样做更加好吃,就是麻烦了些,如果想要腊肉味道浓郁些,就按照这个方法吧。
菜例一:香芋腊肉煲(粤菜)
主料:腊肉,大香芋
辅料:姜片,香葱段
调料:绍酒,椰汁,盐
做法:1、将腊肉、大香芋切片。
2、砂锅中倒入清水,放入腊肉片、姜片、绍酒,大火烧沸后,转为小火加盖慢煲30分钟。
3、将芋头块和椰汁放入,再加盖小火煲20分钟。最后加入盐,撒入香葱段即可。
特色:腊肉是广州地道的食品,与芋头一起烹调也是一种绝配。芋头本味糯香适口,与椰奶混合后,甜香的滋味便肆无忌惮地弥散在空气中,还好有腊肉深藏的厚实鲜美及时地制止了甜味无休止地扩张。
菜例二:腊肉炒苋菜(图解)
材料:广味腊肉(100克)、紫苋菜(350克)、蒜末(半汤匙)
调料:油(2汤匙)、盐(2汤匙)、白糖(1/5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
做法:1 烧开半锅水,放入腊肉,加盖以中火煮2分钟,取出摊凉切薄片;紫苋菜去根和老叶,洗净沥干水。
2 烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入紫苋菜焯至叶面变软,捞起过冷河,沥干水待用。
3 烧热2汤匙油,放入腊肉煸至出油,倒入蒜末炒香。
4 倒入紫苋菜,与腊肉一同拌炒均匀。
5 加入1/3汤匙盐、1/5汤匙白糖和1/2汤匙鸡粉调味,即可上碟。
贴士:1、青苋菜和紫苋菜烹调前,应用沸水焯一下,去除涩味后再下锅烹调。
2、苋菜的营养价值高,且富含维生素C,烹调时不宜久煮,否则苋菜的营养成分会大量流失。
3、广味腊肉味道偏甜,烹调前要用沸水煮软,一来容易切成片,二来腊肉容易煸出油。
4、苋菜有降火解毒、治疗下痢之效,但肠胃虚寒者不宜多食,容易引起腹泻。
5、苋菜不宜与甲鱼同食,否则会引起食物中毒。
陕南腊肉
腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地产特产,是陕南人请客送礼的传统啥佳品,相传,已有几千年的历史。据记载,早在两千多自前,张鲁称汉王,兵败南下走陕南,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用慈禧食后,赞不绝口。
陕南秦巴山区,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料,腌入缸中,7-15天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴草做饭或取暧,是熏制腊肉的有条件,即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托下亲友熏上几块。
熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽侠鲜艳,黄里透红,吃起平味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形具佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。
腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放就坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品,传说西安有名“樊记腊肉”,就是陕南人传给的技艺。
陕南宰杀的年猪羊,均供自食,每年旺为淡贮,终提享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节,都离不开腊肉。因此同般农家,均以此为家常必备之乡食,遂成乡土美味。特别是深山人家,以家藏腊肉的多寡,来衡量贫富的标志。《汉阴县志》记有:“虽篷室柴门,食必兼肉。”这里说的肉,即指腊肉。
酱油腊肉
原料:猪腿肉 2500克
调味料:酱油 300克,白糖 200克,白酒 3汤匙,精制盐 2汤匙,花椒30粒,桂皮 1块,茴香 5颗,八角3瓣,水1杯
做法:1、将调料中除白酒外调匀烧开,放凉后倒入白酒。
2、带皮猪后腿肉顺切成2.5厘米宽的长条。入放凉的调料汁中浸泡,可以是砂锅、钵,或者陶瓷、不锈钢的锅,但绝对不要用铝锅。
3、密闭腌制2天后,视肉皮的颜色和瘦肉的颜色都已呈深红色,捞出。
4、用粗绳将肉一条条穿好,挂在通风阴凉处晾7天左右,至肉出油即可。
5、食用时,隔水蒸20分种,待凉后切片享用。
特点:无需熏制,操作简便
提示:1、酱油一定要用老抽,最好用质量好点的。
2、喜欢甜点的就多放一点糖,不喜欢甜的就少放。所有调味用量可根据自家人的口味酌情调整。煮调料的时候可以尝尝,可以咸点,有利于保存,但是绝对不要太甜。
3、腌制腊肉的最好时间是冬至后。那时风大,且气候干燥。
4、为了使肉入味,可以在肉厚出浅划几刀。但不要把肉切断了。
5、第一次腌制后的酱油不要丢掉,烧开后再添加点作料还可以继续腌制。
6、做好的酱油肉一定要挂在阴凉处风干,注意不要粘在一起,每天要翻动一下,避免阴面的无法风干。
7、风干酱油肉的时候千万不要在太阳下暴晒,更不能淋上雨水,那样容易长霉。
8、酱油肉要腌够时间,并且外表一定要风干,才能让成品的皮和瘦肉呈深红色,肥肉有透明感。还有,酱油肉一旦表面收紧,就可以食用。不要长时间晾晒, 7天左右即可,久了脱水太多,瘦肉口感柴,不好吃。
9、风干后可以用保鲜袋或白纸一根根包好放冷冻室,防止霉变。
10、肉最好不要洗,直接腌制,以免洗过的肉中有水,让腌汁变味,肉体变质。如果洗干净后再做,一定要擦干水再做。
11、酱油肉最好不要用五花肉腌制,太肥太腻。最好的部位是二刀腿肉。
12、腌好的酱油肉,可蒸可炒,那色泽和味道绝对是家宴中亮丽的一道风景线。
五香腊肉
原料:活鲜鱼最好选4千克左右一条的,肉类切成1千克左右一块,以便于入味。鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干净,以保证风味的醇正。
配料:花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、酱油、黄酒、糖一共10样。众多的香料可以使腊鱼腊肉香味浓郁、长久。由于加了黄酒,可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。
腌制方法: 1、按500克肉25~30克盐的比例(根据各人的口味和气候而定,气温高盐就要放多点;反之,气温低盐就要放少点),将盐以及酱油、黄酒除外的七味调料(按口味适量加减)炒热,自然冷却后待用。
2、将冷却后的调料均匀抹在肉块表面,然后抹上酱油、黄酒。各种肉类一起进坛子腌制,这样腌出来的味道互相交融,更加丰富,成为“多味腌肉”,所以鸡、鸭、鱼、肉等肉类要交叉放置,层层码紧。
3、全部入坛后撒上剩余的香料,然后用大块的干净的鹅卵石压紧,再用牛皮纸、塑料纸紧紧封住坛口,做到密不透风。三天翻坛一次,使其充分均匀入味,腌到10天就可出坛。
4、腌好的腊肉拿到太阳下晾晒四五天,二成干后再挂到通风处阴干保存,或密封装进塑料袋内,放入冰箱冷藏室储藏。这样“五香腊肉”可以保存几个月不变质。
自制香味腊肉
主料:猪肉(肥瘦)5000克
调料:盐350克,白砂糖200克,酱油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克
做法:1.拌料:将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、宽6厘米,长35厘米的条手,放入调料中揉搓拌和。
2.腌制、拌好后入盆腌 ,温度在100℃以下腌3天后,翻倒1次,再腌4天捞出(腌肉卤另作他用)。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗,再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时(一般要24小时)再进行熏制。
3.熏制:熏料要用极柏锯末,或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后,锯末分批加入,放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处,将箱盖盖严。熏时火要小,烟要浓,每隔4小时把肉条翻动一次,熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时(一般需24小时)即可。熏后放置10天左右,让它自然成熟即成为香味腊肉。
4.贮藏:在放置期应注意保持清洁,防止污染,不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月,坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条,密封坛口,可保存8个月,或将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧口,埋藏于粮食或草木灰中,可保存1年以上。
特色:膘色黄亮,肌肉深红,咸淡适口,营养丰富,冷、热食均可。
酱香味腊肉和椒盐味腊肉的腌制方法
烟熏腊肉(附家庭熏制方法)
烟熏腊肉的熏制过程
材料:大米一小碗,乌龙茶一小包(约15克),橘子皮若干(吃橘子后留下来),晾晒好的酱油腊肉(或咸肉)
做法:1、炒锅置于火上,在锅中放入一小碗大米(生的),把乌龙茶叶与大米搅拌均匀,然后再放入橘子皮在米上,然后把风干的肉放在橘子皮上面,肉上再覆盖上三张厨房纸(或者别的吸水纸),,盖上锅盖中大火干烧10分钟。
2、10分钟后,打开锅盖,将纸拿出来,再放上三张同样的吸水纸在肉上,然后盖上盖子,用湿毛巾包好锅盖边缝,继续中大火干烧10分钟即可。
提示:1、如果喜欢腊肉色泽更深的,两个步骤各延长5分钟时间即可,即全程延长10分钟。
2、整个过程中要保持中大火,而且要开着油烟机。
3、一般铁锅不需铺锡纸。如果您家的锅比较宝贝,建议锅底要先铺锡纸后再放入大米等材料。否则肉没熏成,锅倒是给熏了个彻底。建议绝对不用不粘锅。
4、橘子皮可以用花生壳、核桃壳、茶叶、花椒、红糖等替代,但是橘子皮含有挥发性油脂,熏出来的色泽最好看。
5、大米可以用糙米代替。
6、也可以在锅里架个架子,架在橙皮和大米上,把肉放在架子上熏。
7、乌龙茶可以用其它茶叶替代。
8、上述熏制方法也适合做家庭其他烟熏类食品,比如熏鳕鱼等。并不只限于做腊味。
家庭自制熏肉的制作
家庭自制腊肉
材料:五花肉1500g,生抽90g,老抽70g,盐50g,冰糖30g,白酒30g,花椒,八角适量。
做法:1.五花肉洗净,晾干。放入盒子里。
2.生抽90g,老抽70g,盐50g,冰糖30g,白酒30g,花椒,八角适量拌匀后倒入五花肉,盖盖摇晃拌匀。
3.约腌制3-4天,取出,置阴凉干燥处阴干。图为过了一夜。
4.再过一天后,稍见发亮。
5.过了两三天,见肉收紧,稍稍出油。
6.约一周后,可见泛出很多油,就可以了。
7.取一块洗净,放盘上,入蒸锅蒸30-40分钟。
8.切片即可直接食用。
9.也可做腊肉饭或是别的。
TIPS:*盐量根据自己口味。此盐量口感比传统的那种腊肉会淡一些。
*若喜欢稍甜口感,适量再多加糖。
*白酒可换红酒或是玫瑰露,颜色会更好。
*蒸好后的白肉部分会变得非常透明。不用烟熏的腊肉味道一样很香。
自制腊肉
做法: 1)买肥瘦2:8的带皮方肉10斤。洗净,切成7分厚的条子。
2)放调料。上好的生抽200、老抽100克、白糖250克、酒50克、味精、胡椒粉、盐30克。就是平时炒菜放盐的勺子5勺。还可以根据你的口味放点花椒,辣面之类。
3)腌制。每天搅拌几次。(翻翻)。腌四天左右。
4)悬挂晾晒。晾晒到皮发紧就好了,别晾的太干,装食品袋放冰箱冷冻室保存。随吃随取。
蒸熟切片即可食用。
自制川味腊肉 (天天饮食—陈渝)
大厨指点正宗风干肉做法
黄山大厨张海亮:关于风干肉,正宗不正宗我不敢保证,但有一种做法味道还是非常不错的,操作过程如下:
选料:上好的带皮五花肉5千克,生抽250克,老抽100克,盐30克,味精30克,白糖200克,高粱酒60克,胡椒粉10克,香叶15克,八角20克,桂皮20克,小茴香10克,花椒15克,红曲粉10克。
制作:1、把五花肉切成1.5厘米宽长条,用牙签在肉面上扎一些小洞(便于入味,不会破坏肉的组织,一收缩就不见了),接着用盐逐条抹匀,用盆摆好(视盆的大小,可多摆几层),加重物压2小时,中途翻一次身,使肉初步脱水。
2、另用一只盆,把生抽、老抽、白糖、胡椒粉、香叶、八角、桂皮、小茴香、花椒拌匀,搅至味精、糖等完全融化,再用高粱酒把红曲粉稀释后,放入一起拌匀,待用。
3、把腌过的肉取出控干水分,放入调好的酱油汁中,拌匀拌透,逐条排好用重物压实腌24小时,中途翻一次身。
4、腌一天后取出控干,用铁丝串好挂在阴凉通风处风干(一般5-7天)至肉变干发硬,香味溢出即可。
特点:成品的风干肉色泽红亮,咸香可口,可蒸、可炒、可炖,别有风味,在咸甜度上,南北可能各有不同,这只需根据当地的口味,变化用糖和用盐的分量即可。
这种方法也可以用来做风干鸡、风干鱼,但腌汁的浓度要低一点。
南味风干肉的制作
主料:猪肉(肥瘦)500克
辅料:腐乳(红)250克
调料:甜面酱15克,豆瓣辣酱15克,白砂糖50克,盐10克,料酒7克
做法:1.兑卤汁:将腐乳汁、甜面酱、豆瓣辣酱、白糖、精盐和料酒倒入碗内调匀,兑成卤汁。
2.卤制:将猪肉用清水洗净、沥干,工君权,放入卤汁中浸泡1天,然后取出系好,挂在阴凉通风处风干1天,再浸泡再风干,如此往复多次,待卤汁全部被吸干后,挂于阴凉通风处继续风干10至15天。
3.蒸制、切片:吃时,稍加冲洗,蒸熟切片即可。
特色:呈红棕色,不仅鲜香扑鼻,美味可口,而且制作简单,易于保存,适合普通家庭冬季制作。
自制风干牛肉制法:
将10斤牛肉切成条,放入30克八角、15克盐、20克花椒、30克粗辣椒粉、10克味精、50克海天酱油、100克葱、100克姜、10克糖、50克甜面酱、20克海鲜酱、20克广合红腐乳腌渍一整天后,挂到通风处吹干。
自制风干牛肉干
牛肉切成粗条,放入 葱 .姜.糖.酱油.蚝油.盐.花椒.八角.(依个人口味,可加入辣椒粉,孜盐粉。等等....)放入冰箱腌制12小时
风干一天后效果
过油炸,成品
糖放的有点多,颜色较重,可趁热放入喜欢的调料,做成各种口味的:辣椒.咖喱粉
在北方如何制作腊肉
腊猪肝加工技术
[原料配方]
(1)川式: 鲜猪肝100公斤,精盐6.5~7.0公斤,白酒0.5~2.0公斤,生姜0.1~0.3公斤,花椒0.1~0.15公斤,硝酸钠50~100克。
(2)广式: 鲜猪肝100公斤,白糖6公斤,精盐3.5公斤,酱油4公斤,白胡椒0.2公斤,曲酒2公斤,姜汁0.5公斤,香料适量。
[操作要点]
(1)原料整理 选择符合卫生标准的鲜猪肝,完好无破损地摘除苦胆,割去筋油,划成4块,并在较大那块肝上用刀割一道口以利进盐。
(2)腌制 将辅料拌匀,肝放盆内;倒入辅料,用手混合敷料,务使吃料均匀,再入缸腌制。1~2天后翻缸,再腌2天即可出缸。
(3)晾挂 出缸后的肝用清水漂洗干净,拴绳穿于竹竿上挂晾,待水气略干后再进行烘烤。
(4)烘烤 将烘房温度调至40~50℃,烘烤时猪肝可挂在竹竿上或放在竹筛上,用木炭烘72小时,待猪肝变干硬后即可出烘房,冷透后始可包装。