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葡萄酒知识3

 中原高考678 2010-12-25
一、葡萄酒是世界上最早的酒,在中国有2000多年历史

       我国著名酿酒专家秦含章先生在《新编酒经》中说:中国农业的起源约在7000年以前;中国果酒(包括葡萄酒)的起源约在6000—7000年以前。说明我们的祖先,开始从事农业活动后,很快就发现了酒,并开始酒的酿造和消费。

        我国最早的诗歌总集《诗经》中,就有多处对葡萄的描述。而葡萄酒在我国有文字记载的历史,已经有2000多年。汉武帝时派使臣张骞出使西域(公元前138—公元前119年),张骞从西域大宛(今乌兹别克一带),不仅引进酿酒葡萄,还招来了酿酒艺人,引进了酿造葡萄酒的技术。东汉末年,扶风孟佗以一斛葡萄酒,贿赂重权在握的宦官张让,“即拜凉州刺史”。一斛葡萄酒约相当于现在20升葡萄酒,就得到凉州刺史,说明葡萄酒的珍贵。

二、葡萄酒的分类

       1、按葡萄生长来源不同,分为山葡萄酒(野葡萄酒)和家葡萄酒,国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。  

      2、按葡萄酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。   

      3、根据葡萄酒的含糖量,又可分为: 

      1)、干葡萄酒 

        酒的糖份几乎已发酵完,指每 葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味, 酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。 

      2)、半干葡萄酒 

        是指每升葡萄洒中含总糖在4.1~l2克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 

      3)、半甜葡萄酒 

    是指每升葡萄酒中含总糖在l2.1~50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。 

    4)、甜葡萄酒 

    是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。 干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。

    4、按酒中二氧化碳的压力还可以把葡萄酒分为无气葡萄酒、起泡葡萄酒两类后者又分为又分为葡萄汽酒和香槟酒。      

    5、此外,葡萄酒经过再加工,还可生产加香葡萄酒和白兰地。根据品种的不同,生产技术也有所不同。 

三、区别干红和干白

    简单地说,红酒就是用红葡萄酿的酒,白葡萄酒就是用白葡萄酿的酒。

    红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红肉白的葡萄,也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素,绝不可使用人工合成的色素。

    红葡萄酒的酿造方法有很多,共同特点都是去梗、压榨,再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵,发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行(其酿制过程如图)。

优良的干红葡萄酒应具有以下特点:

   (1)有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。

   (2)有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况,一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下,才能形成。

   (3)葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l,最高不应超过7.0g/l。

   (4)葡萄酒中单宁含量少,不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉(在发酵过程中,渣与酒接触时间长,酒中会溶入一部分单宁)。

   (5)葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%以下。

   (6)有浓郁回味悠长的酒香,口味柔和,酒体丰满。

   (7)葡萄酒味浓而不烈,醇和协调,没有涩、燥或刺舌等邪味。

    白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵(其酿制过程如图)。

优良的干白葡萄酒应具有以下特点:

   (1)酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色,澄清透明。

   (2)具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。

   (3)有洁净、醇美、幽雅干爽的口味,和谐的果香味和酒香味。

   (4)酒精度(20 ℃):7-13%(v/v);总糖 (以葡萄糖计) ≤ 4g/l;总酸(以酒石酸计):5-7.5g /l;挥发酸(以醋酸计)≤ 1.1g/l。

从葡萄酒发展历史来看,红葡萄酒一直是主要的消费种类。

    从葡萄酒的营养价值来看,干红所蕴含的维生素B、核黄素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出干白。从赏味期来看,一般情况下,干红比干白的酒性更稳定,赏味期也更长。而从葡萄酒的鉴赏来看,酒的颜色也是可能导致其受宠与否的因素之一。无论如何,红色,尤其是那种经典意义的深宝石红,其给人视觉上的享受远非近乎无色的干白所能比拟。实际上,感官上的快感对于以品味取悦于人的葡萄酒来说是非常重要的。 

四、葡萄酒的酒标和分级

    酒标就是酒的“身份证”,各种酒的标识不同,但一般都包含了产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等要素。“产地”的标示是越精确品质越好,有些甚至标志出是哪一个葡萄园的。年份是指葡萄的收获年,不同的年份,葡萄的品质会有差异,葡萄收获的好坏也直接影响酒的品质。 

    对葡萄酒进行分级是国际通行的做法。对酒的分级,不同国家没有统一的标准。其中法国共分4级,其中AOC代表最高等级,要求是传统的葡萄产区,优良的日照、土质,严格的酿造工艺。 

    意大利的分级制度类似法国。依次分为DOC、DOCG、IGT、VdT。前者品质较高,而IGT和VdT一般是日常餐酒。目前VdT产量最大。 

    德国日常餐酒分为Tafe lwein和Landwein两种。上好葡萄酒分为QbA和QmP,其中QmP品质最高,其又根据糖度分成了六个级别。1994年德国又增加了QgU,是更高的等级,类似AOC。 

    西班牙的法定产区为DO,葡萄牙最高等级为DOC,美国法定产区为AVA。

    我国生产的葡萄酒目前还没有分级,只有合格和不合格两种。但从国家葡萄及葡萄酒质量监督检验中心获悉:我国将成立专门机构,对葡萄酒的质量进行分级,葡萄酒的等级准备初步定为特级、优质和佐餐酒三级。 

     
五、教你选购优质葡萄酒

国家质检总局提醒消费者购买葡萄酒时应注意以下几点: 

   1、购买地点的选择。一般情况,专卖店、商场及超市的专柜是较有保障的去处。但无论是什么地方,对店内葡萄酒的陈列环境须十分留意,如果暴露在强光下或受到阳光直接照射,那么,这种葡萄酒很可能尚未开封就已变质。

    2、品牌的选择。首先应选择知名企业、知名品牌,一般来说,知名度高的品牌酒较有质量保证。

    3、看包装。葡萄酒一般为防止酒液发生光化学反应,大多用绿色玻璃瓶包装,故在选购时应注意瓶标的颜色和标注的糖、酸、酒精含量,明确酒的品种,一般白葡萄酒的瓶标主体颜色采用金黄色较多,而红葡萄酒则多用红色。酒度低于9度通常为大路货、普通酒。另外,葡萄酒没有保存期规定,出现适量的沉淀也是质量标准允许的,关键是要瓶口密封良好,酒精不能挥发,这样风味就能保持不变。

    4、阅读酒标。阅读酒标是选购前了解每瓶酒的背景资料及特性的最直接办法。酒标是酒的身份证,按国家有关规定,必须在酒瓶标识上注明:产品的名称、配料表、净含量、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号等内容,如有标注不全或不标注出厂日期、厂名、厂址的则是伪劣产品。要喝好葡萄酒,应购买执行国家标准的产品,执行企业标准的产品要慎选。关于葡萄酒的生产日期,很多人都认为越久越好,但事实上,不是每一瓶葡萄酒都是可以收藏的。多数酒的寿命只有5年,之后便失去它的精华了,正如美人之迟暮。所以葡萄酒也需要在适当的时间饮用,才能品尝出它最巅峰的风味。 即使是在那些有条件被收藏的酒,也要懂得如何在适当的潮湿度与气温下好好收藏。大多数消费者购买干红葡萄酒是饮用,因此购买时应选择灌装日期较近的酒,比较新鲜。

    5、外观。肉眼的观察有助于在选购前初步了解每瓶酒的品质。将酒瓶高举对着光源,从外观观其色,干红葡萄酒应该是澄亮透明(深颜色的酒可以不透明),有光泽,其颜色应与酒的名称相符,色泽自然、悦目;而质量差的葡萄酒,或者混浊无光,或者色泽艳丽,有明显的人工色素感。瓶装干红葡萄酒中有少量的沉淀是正常的,沉淀物是一些色素及一些化合物,对酒的风味和口感没有影响。但若酒体浑浊且暗淡无光,则此酒属劣质酒。 

    6、香气。葡萄酒是一种发酵产品,它的香气应该是有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香,这些香气应该平衡、协调、融为一体,香气幽雅,令人愉快,而质量差的葡萄酒,不具备上述特点,或者有突出暴烈的水果香(外加香精),或者酒精味突出,或者有其他异味。  

    7、口感。任何一个好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的,各种香味应细腻、柔和,酒体丰满完整,有层次感和结构感,余味绵长;而质量差的葡萄酒,或者有异味,或者异香突出,或者酒体单薄没有层次感,或者没有后味。

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