金钱肚溜鱼片（附自制透明糊配方及调制工艺关键）

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金钱肚溜鱼片（附自制透明糊配方及调制工艺关键）

发布时间：2009年10月24日来源: (特色小吃网)作者: (www.)

亮点：
将草鱼片浸泡在糊浆中入味，再过油与金钱肚做小炒，搭配新颖。

味型：
咸鲜辣，清香味浓。

介绍：
泰安金凤岭生态园的行政总厨李军研究了一款透明糊，用这种糊做出来的风味茄片不会回软，做出的鱼片看不出挂糊痕迹，但咬下去非常劲道。说起这款透明糊的秘方，其实就在于做糊时多放的两块冰块，李师傅曾经尝试用冰水代替，但是因为达不到骤冷的效果，不如冰块作用明显，经过几次尝试得到了这款糊的精准比例，现在李师傅将这款配方拿出来与大家分享。

菜品制作：
李军，中国烹饪名师，擅长鲁菜、粤菜、海派菜，现任泰安金凤岭生态园行政总厨。

张建农点评：
两种主料的前期处理很有特色，特别是草鱼片经自制糊浸制2小时，去除了腥味也增添了香味，保持了鲜嫩又增加了韧劲，炒制时就不易碎。

原料：
草鱼300克，金钱肚200克，青红杭椒50克，洋葱20克。
调料：
葱段10克，姜片10克，高汤15克，盐7克，喜之家鸡汁3克，胡椒粉2克，味精2克，巧媳妇鲁味鲜酱油2克，水淀粉5克，自制透明糊500克。

自制糊的调制配方及关键：
面粉30克、葛根粉（比生粉粘稠度小，但与面粉融合度要高）15克、麦芽糖5克（提前用水冲开，大约加水10克融化）、浙醋3克混合均匀，浇上27-30度的水（水温不能高于30度，否则面会烫坏，不能低于27度，否则粉不易融合）35克，边倒水边融化面粉，一旦面粉融化开立即放入冰块30克，经过一小时冰块自然融化，此时的糊稀度正合适，类似稀粥一样稀但能很好地挂在食材上。
制作关键：
一定要加冰块，葛根粉遇热会粘稠，遇冷会融化变稀，此处由热骤然变冷让糊达到了理想状态，另外用葛根粉做糊炸出来不容易散落。
张铁军试制点评：
冰块加入糊中能让糊迅速冷却，提高了糊的脆度，而且做出来的糊非常透明，效果很不错。

制作方法：
（1）将草鱼处理干净，改刀成5厘米长、3厘米宽的片，漂洗干净，加入葱段、姜片、盐5克腌10分钟，再放入自制透明糊中入保鲜冰箱腌制2小时，让鱼片吸收葛根粉的味道，使鱼肉有种地瓜香味，取出入烧至四成热的油中过油15秒捞出备用。
（2）金钱肚提前用白卤水卤透，取出改成片。走菜时将金钱肚入烧至三成热的油中滑油20秒备用。
（3）锅烧热入高汤，加鸡汁、胡椒粉、盐2克、味精、酱油、水淀粉调味后，下入过油的金钱肚翻一下，再下入过好油的鱼片翻一下，最后下入杭椒段（提前拉油10秒）、洋葱片（提前拉油10秒）翻出香味，出锅即可。

制作关键：
此菜要吃鱼肉的滑嫩口感，用水爆法出品能很好地保持鱼肉的嫩度且不会油腻。