油炸面包的配方与制作

油炸面包的配方与制作

(此图片仅供参考)

        油炸面包的制作技术要求较高，需熟练掌握技术关键点，才能保证面包质量。

        油炸面包的基本配方：高筋面粉70份，低筋面粉30份，细砂糖8-14份，盐1.5份，奶粉4-6份，蛋10-14份，油8-14份，水40-45份，鲜酵母4-6份。

        制作油炸面包具体步骤：

        1、面团搅拌。面团搅拌同烘焙普通面包相似，面团温度26℃。如果温度过高，易发酵过度；油炸时间长，吸油多，面包太腻；形状不规整，色泽发白。

        2、面团发酵。油炸面包的面团发酵时，不需完全发酵，一般发酵到八成，即发酵后面团体积为发酵前体积2倍，用手指按下后有明显的指印，不需翻面。

        3、面团整形。油炸面包通常有三种形状，即圆圈状、圆形包馅、长圆形热狗状。

        整形步骤如下：⑴压厚片；⑵松驰10分钟；⑶模具成型；⑷将面包坯放在漏空的栅网上。

        4、醒发。油炸面包坯在醒发时不需要太高的温度，应在较低温度条件下醒发，醒发温度为35℃。如果温度太高，整形后的面包坯流动性好，向四周推开，使成品扁平。醒发室相对湿度为70%，如果醒发室相对湿度过大，屋顶水珠较多，会直接漏到面团上，醒发面团皮薄，滴上水珠后很快破裂，跑气塌陷，而且烘焙时，不易着色，应特别注意控制湿度。另外，往醒发室送盘时，应先平行从上往下入架，轻拿轻放，不得振动，防止面团跑气塌陷。总之，要制作高质量油炸面包，醒发工序是关键。

        5、油炸。⑴油炸食品必须选购能控制温度并带有沥油、栅网的电炸锅；⑵选择符合卫生要求的食用油。氢化植物油发烟点高，不易氧化变质，不产生泡沫，用该油炸面包表层不油腻。二次利用时，还须加一定量新油；⑶油温一般在180-190℃，不超过200℃，正常吸油率15-20%。⑷炸制时间是1-2分钟，炸好后沥去多余油，用消毒纸吸干面包表面油。