伙房管理制度

昵称5457606 2011-01-11

展开全文

食堂管理员职责
1、负责管理食堂的全面工作，组织食堂职工搞好政治理论的学习，不断提高全体职工的思想觉悟，以校为形象，努力做好服务育人的工作。
2、组织食堂职工搞好业务学习，使之能够胜任所担负的工作任务，做到一专多能，不断提高食堂职工的操作技术。
3、负责食堂职工的聘任、考勤、考核、奖惩工作。
4、定好食堂食谱；采购、加工、供应要有周密的计划，购置需两人以上参加，并与验收合格后付款；搞好成本核算，做到价格公道、经济实惠，即保证质量，又不浪费。
5、关心食堂工作人员的身体健康，按时进行体检；制定并落实好食堂卫生责任制，搞好食堂和工作人员个人卫生；教育工作人员节约粮、菜、水、电等，防止浪费；做好防毒、防火、防蝇、防鼠、防盗工作。
6、经常深入师生餐厅，倾听他们对饭菜及食堂工作的意见及要求，不断改进食堂伙食。及时向学校膳委会汇报食堂工作。
7、时刻提高警惕，严防食物中毒及坏人投毒。
8、工作中要发扬民主，集中司务处和食堂职工的智慧，不断探索食堂工作路子；要以身示范，做出表率，自觉接受职工监督。
9、及时主动向分管领导汇报请示工作，完成领导交办的临时任务。

食堂工作人员职责
一、认真贯彻执行《食品卫生法》，严格规范食品加工程序。严防食品病菌交叉感染。
二、按时上下班，准时开餐。
三、上班时间必须穿戴工作衣帽，配戴有关证件，其它衣物必须整齐挂在规定地方，勤剪指甲勤换工作服。
四、注意食品卫生，餐前餐后必须洗净锅、碗、盆、瓢、刀、菜板、桶等炊事用具。生熟食品要分开操作、分开存放。
五、不采购腐烂、变质食品，不出售变味、变馊饭菜。
六、保管室内食品必须上架整齐摆放，熟食品必须加盖存放。
七、励行节约，反对铺张浪费。
八、保持餐厅、橱房清洁卫生，每周一次大扫除，保证地扳、窗子、瓷砖墙壁、橱柜、菜架等设施无灰尘、锈蚀、油垢。积极动手消灭四害。
九、加强理论学习,提高业务技术素质和思想修养。爱护公物，不贪不占不乱拿公物和食品，一经发现按学校有关规定处罚。
十、炊事人员必须遵守学校的各项规章制度，服从本司务长的组织管理和安排。
十一、注意关锁门窗，注意用电、用气和机械设备安全。人为责任事故必须承担责任和赔偿损失。
十二、积极参加总务处组织的各种活动、会议，承担学校安排的临时性工作。
食堂饮食卫生“五四”制度
一、由原料到成品实行“四不制度”:
采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。
二、成品（食物）存放实行“四隔离”：
生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
三、用（食）具实行“四过关”：
一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸车、电子消毒柜或开水）。
四、环境卫生采取“四定”：
定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”：
勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤洗、换工作服。

从业人员健康检查制度
1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。
3、食品卫生经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康查体，不得超过使用健康证明。
4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，立即清退、不得使用。
6、严格掌握从业人员持证上岗情况，不得存在无有效健康证明者从事食堂工作。

从业人员个人卫生管理制度
1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳唢及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随手乱放。
6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
从业人员卫生知识培训制度
1、食品卫生生产经营人员必须接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
4、新参加工作的人员包括实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食堂安全值班制度
1、节假日食堂要安排专人值班，看守食堂的设施、设备和库存物资，确保安全。
2、开学后食堂要保证24小时不离人，包括星期六、星期日。
3、三餐后职工下班时，要检查操作间内炊事设备、燃气及水龙头、电器开关、通风窗的关闭情况，检查物品、食品、原料放置情况，无异常后关闭各疏散大门。
4、值班人员要认真负责，坚守岗位，经常巡查食堂餐厅及其周围，发现安全隐患及时向有关领导汇报并解决。
5、值班人员要做好安全值班记录，并妥善保存以备查之用。
食品卫生综合检查制度
1、制定定期或不定期的卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部室的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员的操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1－2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。
食品原料采购索证制度
1、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品采购索证要求。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。
3、所索取的检验合格证明由采购部妥善保存，以备查验。
4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品以及原料应具有口岸监督部门出具检疫合格证书。
7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
采购员岗位卫生责任制
1、采购食品前与厨房等用料部门联系，做到按计划进货。
2、所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损。定型包装食品必须有注明的法定标志。
3、采购食品原料时，向供货方提出质量要求，并查验食品质量。
4、认真执行索证制度，并加以核对。采购肉类、油类、乳制品、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单。
5、不得采购腐烂变质、搀杂搀假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或超过保质期的食品。
仓库保管员岗位卫生责任制
1、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。
2、定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注意食品质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。
3、要对散装、易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。
4、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品分类冷藏储存。
5、食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放。
6、仓库经常通风，保持干燥。
7、冰箱要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。
8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。
9、做好防火、防鼠、防蝇、防蟑螂工作。

库房管理制度
1、主食、副食分库存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用通风设备通风，保持干燥。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐败变质、发霉生虫、搀杂搀假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，作到先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种等分架，隔墙、整齐离地摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显的标识并有温度显示装置。肉类、水产品等分柜存放，生食品、熟食品、半成品等分柜存放，杜绝生熟混放。
7、冷冻设备要定期除霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。
8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期的食品。
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

食品添加剂使用与管理制度
1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告的名单规定的品种以及使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。
4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

验收员岗位卫生责任制
1、验收食品，做好数量、质量有毒有害食品处理情况等记录。
2、检查所购食品有无合格或检疫证明。
3、不验收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、搀杂搀假等不符合食品卫生要求的食品。
4、验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。
5、妥善保管好验收记录，以备查验。

餐厅服务员岗位卫生责任制
1、服务员穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油不戴戒指、手链等首饰。
2、必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。
3、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触餐具。
4、取馒头等直接入口食品用消毒后的工具。
5、用过的餐具及时撤回，并揩净台面。
6、工作结束后，做好台面及地面的清扫工作。
餐厅卫生管理制度
1、餐厅要保持整洁，售饭或学生就餐时不得清扫地面。
2、发现或被学生告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即撤换该食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐安全卫生。
3、销售直接入口食品要使用专用工具并要消毒后使用，定位存放。
4、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。
5、工作结束后，做好台面及地面的清扫工作，保持整洁卫生

厨师长、管理人员岗位卫生责任制
1、督促食品从业人员认真执行各项规章制度。
2、负责厨房、餐厅所使用的各项容器用具的置换和更新。
3、负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。如蔬菜“一择二洗三切”,肉、鱼、蔬菜要分池清洗，加工过程中熟食品的容器要分开使用等。
4、指导从业人员按《食品卫生法》的要求，做好本职工作。
5、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。
6、对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止。

粗加工管理制度
1、分设肉类、水产品类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底侵泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

粗加工人员岗位卫生责任制
1、清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标志。
4、要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无磷、鳃、内脏。
5、宰杀活禽放血完全，去净羽毛、内脏、头、爪。蔬菜按“一择二洗三切”的顺序操作，做到洗后无泥、沙和杂草。
6、食品盛器用后要清洗干净，荤素食品容器分开使用，水产品专用。
7、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。

面食制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜等）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。
3、各种工具、用具、容器要按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。
4、按规定要求正确使用食品添加剂。
5、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。
6、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

配菜人员岗位卫生责任制
1、查食品质量，腐烂变质和有毒有害食品不切配。
2、绞肉机、切菜机等机械设备用后应将内外冲洗干净。
3、将食品原料洗净或上浆后放入冰箱保存。
4、工具、用具做到刀不锈、板不霉，保持加工台面、抹布干净。
5、冰箱由专人管理，定期化霜，经常检查食品质量。半成品与成品原料要分开存放。
6、配菜结束，拖清地面，将工具用具清洗干净。及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

配餐间卫生管理制度
1、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。
3、传递食品用的专用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。
4、配餐前要打开紫外线灯进行消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。
5、工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍，污渍、残渍，地面清理卫生，紫外线灯消毒30分钟。
6、配餐间按专间要求进行管理，要做到“六专”（专用房间、专人操作、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不得随意进出。传递食品从能够开合的食品输送窗口进行。
烹调加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧透煮透，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口食品要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角。

烧煮、烹调人员岗位卫生责任制
1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
2、食品充分加热，防止外焦里生。
3、隔餐隔夜的食品回锅后供应。
4、烧菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷沙锅。
5、使烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前进行消毒处理。
6、抹布根据生熟食分开使用，不用抹布揩盘碗，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。
7、工作结束后，将调料加盖，并将工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。
8、定期清洗抽油烟机罩。

安全使用天然气规定
1、天然气具有易燃易爆的特性，使用不当极易发生危险，因此必须按规定使用天然气，确保用气安全。
2、食堂要保护好天然气管线、气表等设施，严禁私自安装、改装或拆迁天然气管道等设施。
3、食堂必须确保天然气炉具灵活好用、安全可靠。
4、在用气时，必须开启抽油烟机，保持室内良好的通风条件。点火时先开灶前阀，再开炉具开关；熄火时先关灶前阀，再关炉具开关。
5、从点火到熄火不得离人，以防气压减小火焰熄灭而发生漏气；炊事员离开操作间之前要检查灶前阀和炉具开关是否关闭、关严；下班时保管员要检查气表前后开关是否关闭、关严，后关闭操作间门。
6、要经常检查室内燃气管线设施，确保无缺件、无破损、无漏气，如有损坏及时报修、更换。
7、炉具要专人使用，谁使用谁负责灶前阀和炉具的开、关；换人时要先学会操作，了解用气常识和注意事项后，方可使用。
8、保管员每次开门时要注意观察，若发现漏气或天然气设施损坏，应立即打开门窗进行通风，不得动用任何电器开关（包括通讯工具），并及时离开操作间拨打抢修电话（8331009）。

东营市第一中学
食堂机械电器操作规程
食堂机械电器设备比较齐全，包括绞切肉机、切菜机、切馅机、磨浆机、和面机、压面机、打蛋机、烤箱、电饼铛、冰箱以及提升机等。为确保使用安全，全体职工必须倍加爱护并认真遵循以下规则：
一、各种机械电器设备须确定专人操作、专人保养，责任到人，以保证机器正常运转，顺利工作。其他人员一律不准随意开机，若擅自动用发生事故，责任自负并赔偿全部损失。
二、操作人员必须先熟悉使用说明书，弄清使用方法和每个制动部件，学会操作后才能开机使用。
三、每台机器的操作过程和操作注意事项都应熟记，操作一定要按规程进行，不得违规操作。
四、机器使用过后必须擦拭干净，做好日常性维护保养，按要求进行消毒，严防食物中毒的发生，保证饮食卫生安全。
五、每学期末全面检查机器使用保养情况，若因使用保养不善而发生损坏，要追查责任，视损坏程度按价赔偿。
六、使用机器要确保人身安全，特别注意停电、送电等环节的安全：一要严防触电；二要严防机器切削、挤压手指等。操作要倍加小心，产生故障或物料堵塞，要停机及时排除，若因违章作业而产生人身事故，一切后果由个人负责。

餐具、用具清洗消毒制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣——碱水——清水——热力消——保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗干消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不容性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
7、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
餐具消毒人员岗位卫生责任制
1、每餐收回餐具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按除残渣——碱水刷——净水冲——消毒——保洁的顺序操作。
3、清洗消毒餐具放入保洁柜内备用，保洁柜要经常清洗消毒，防止再污染。
4、工作结束后将水池及工作场所冲洗和清洗干净。泔水桶（垃圾桶）及时清理。
司务处会计室人员职责
1、认真学习政治理论，提高思想觉悟，严肃对待财务工作。认真学习财务基础知识，提高业务水平，适应工作需要。
2、严格执行财务制度，开支手续要完备，单据必须经有关人员和分管领导核实签字后方可报销。
3、管理、维护并正确使用微机售饭系统，提高服务意识，及时为师生办理饭卡、充值、退款等手续；每日及时统计、打印有关报表，对食堂做出成本核算，并向分管领导汇报。
4、会计员做好食堂财产的管理工作，做到帐、卡、物相符；负责管理食堂帐目，做到帐实相符，日清月结；按时向有关领导报告食堂收支情况、经营情况。
5、出纳员负责办理食堂现金收付和银行结算业务，严格执行现金管理制度，专款专用，不得挪用库存现金。
6、经常深入食堂，了解食堂各种情况，包括进货、储存、加工、售饭等。服从安排，圆满完成帮炊、售饭等工作。
7、完成领导交办的临时任务。

东营市第一中学食堂炊管人员管理规定
（2004年3月修定）
为搞好伙食，提高饭菜质量，不断提高业务水平，为师生提供优质生活服务，特作以下规定。
1、炊管人员迟到、早退1分钟扣奖金10元，5分钟扣奖金30元，超过5分钟加倍扣除；超过10分钟按旷工处理。
2、工作不积极主动，工作时间会客、聊天的，每发现一次扣30元。
3、服务态度不好，就餐者意见较大者，每发现一次扣100元；若有争吵、揪打情况者，解除聘用合同，扣发当月工资、奖金，并视情节赔偿经济损失、追究有关责任。
4、环境卫生、操作间卫生、炊事设施卫生、宿舍卫生、厕所卫生和个人卫生不合格者，除按学校规章处理外，内部扣本月奖金20元。
5、上班时间不穿工作服、不带工作帽、不挂《健康证》者，每发现一次扣10元；穿戴不规范者，每次扣5元。
6、违反操作规程使用炊具机械，造成事故或损失者，责任自负，根据实际损坏程度赔偿，并依情节轻重给于罚款和处分。
7、工作时间内私自外出者，发现一次扣30元，超过20分钟的按旷工处理。请假5天以内的按日工资扣除；5天以上的加扣全月奖金；15天以上的解除聘用合同。
8、开会迟到、早退均按上下班规定执行，开会请假一次扣10元，无故不参加者按旷工处理。
9、对工作不认真负责，出现饭菜不干净、烹饪欠火候、陈菜新菜和炒等导致影响饭菜自身质量的，扣除责任人本月的全部奖金，相关班长本月的一半奖金。因此造成食物中毒事故的，追究责任，予以除名。
10、工作有较大失误，如不按时开饭、饭菜数量不足或有其他机械事故的，扣发食堂责任人本月的全部奖金，各炊事班长及会计、出纳、保管员等有关责任人本月的一半奖金。
11、不准任何人、任何时间拿走食堂的一食一物，违者解除聘用合同、扣发工资奖金，并视情节赔偿损失、追究责任。
12、按时休息，不得喧哗；晚间外出必须两人以上，且10：00前归校；午休、晚休时间影响他人休息的，每发现一次扣10元，一月内累计发现2次者，予以除名。
13、上班时间去卫生间不准穿工作服、戴工作帽，违者每次罚款30元。
14、食堂工作人员在校内不准抽烟，发现一次扣50元，累计三次者予以除名。
15、食堂实行多元化工资制（基本工资、奖金、职务补贴、加班费等项目），据实情发放工资。
16、工资发放的依据：食堂责任人的意见，内部民主评议的意见，就餐者的反馈意见，膳食管委会的评议意见。内部评议实行无记名投票制，每月进行一次。
17、食堂职工因违反规定或有不规行为，受到中层领导或督导、检查小组批评的，每次按不低于20元的罚款处罚；受到校级领导批评的，按不低于50元的罚款处罚；受到卫生防疫部门通报的，扣发六个月的奖金，造成责任事故的，追究责任，予以除名。
18、职工因故辞职的，必须至少提前7天向食堂责任人提出辞职申请，食堂责任人根据食堂工作实际情况在7天内必须给予批准答复，工作据实际情况按原时间统一发放。
19、被聘职工到食堂工作的第一个月为试用期，并根据《从业人员健康体检制度》等规定，先体检、培训，后上岗工作，试用期满合格后转为正式聘用职工。职工工作不足一个月离开食堂的（不论什么原因），体检费用一律自负；工作一个月以上一学期以内的，体检费用自负一半。
20、任何在职职工不得以任何理由在校园内接待被除名和辞退的职工；被除名和辞退的职工前来学校找在职职工时，在职职工必须及时向食堂责任人举报。违者扣发当月全部工资和奖金，并解除聘用合同。