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一、茶叶的成分 〔摘要〕 本辑从茶叶的成分、古代历史典籍、现代茶人及医疗保健学者对茶叶的保健功效的观点入手，从茶叶成分及作用机理等方面全面的论述了茶叶对人体的保健作用以及饮茶禁忌等，茶叶作为二十一世纪的最佳饮品，必然会受到越来越多的人的喜爱。
中国是茶的故乡，西南地区[主要指我国的云南、贵州、四川等省区为中心的茶树原产地。]是我国的茶叶原产地。人们自从发现、利用茶叶并形成较系统的茶文化，发展至今已有五千年左右的历史。自唐代陆羽开始对茶文化进行系统的研究，至今也有一千二百多年的历史了。中华茶文化是中国饮食文化的一个重要组成部分，也是传统文化的一个优秀分支。它以茶为载体，传播多种文化，是典型的物质文明和精神文明的产物。它蕴涵着丰富深刻的哲理思想，又包孕着美学和艺术，博大而精深，体现着华夏民族的特性。 茶已被公认为是世界上最好的饮料，它不仅是有重要的生理价值，而且还有益于人体的健康饮料。关于人们对茶叶的药健功能，可以追溯到神农尝百草的上古时代。在古今的大量文献及科学研究中也曾表明了茶叶的神奇保健和医疗功效。在论述饮茶的功效之前，让我们先了解一下茶叶的成分，以期从深层次去了解茶叶对人体的保健作用。
茶叶的成分
茶叶中所含的化合物成分很复杂，经实验测定，经过分离和鉴定的有机化合物约有450种以上，无机矿物营养元素也在15种左右。
已被发现被认为与品质有直接关系的有机化合物主要有：多酚类化合物、生物碱、蛋白质、芳香物质、果胶质、糖类等，是茶叶中可溶物质的主要成分。另外，还有微量的矿物质、色素等也溶于茶汤中。
现将茶叶主要的化学物质简介如下：
1、茶多酚
茶叶中的酚类物质的含量占干重的20-25%。是一类以儿茶素为主体的营生物氧化作用的酚性化合物，决定茶叶颜色和滋味的主体成分，是形成毛茶品质的关键性物质，种类较多。主要有：黄烷醇（儿茶素）、黄酮甙、酚酸、花青素等四大类。它们都是多元酚的结构，很多性质很相近，故总称为多酚类。
现主要介绍一下儿茶素的有关性质：
儿茶素的学名是黄烷醇，是茶叶干重的12-24%，占茶多酚的60-80%，是构成绿茶品质和功效的最重要的化学成分。茶叶的优次与儿茶素的含量多少、与存在形式有很大关系，现已发现12种，含量较多的有6种。儿茶素又可分为简单儿茶素（游离儿茶素）和酯型儿茶素。其中简单儿茶素的收敛性较弱，不苦涩，带鲜爽味；酯型儿茶素收敛性较强，并具有苦涩味，在茶多酚中含量较高，约占儿茶素总量的70-80%。一般来说，含儿茶素较多的茶汤滋味较浓。
在绿茶中，儿茶素赋予绿茶以浓厚的滋味，使绿茶具有苦涩味和收敛性，绿茶中若儿茶素含量过低，则滋味平淡；儿茶素含量过高，滋味又过于苦涩，所以儿茶素含量高的茶树鲜叶，一般不适于制造绿茶。研究发现，多酚类及其初级氧化物是形成绿茶汤色的主要物质。如黄酮类是由一些溶于水由绿到黄色的组成部分，是形成绿茶汤色的主要成分。儿茶素的初级氧化物如邻位醌等为黄色物质，是形成绿茶汤色的黄色部分。邻位醌还能与氨基酸结合形成香气物质。
在红茶中，儿茶素在酶的作用下，经过一系列的变化产生一些有色物质。首先氧化成邻位醌。邻位醌经过缩合成橙色的茶黄素，茶黄素具有很强的收敛性，水溶液为橙黄色，是红茶茶汤的主要黄色色素，它也是形成红茶茶汤的滋味的鲜爽度、强度和汤色明亮度的重要物质，是形成红茶茶汤"金圈"的最主要成分。茶黄素进一步氧化成棕黄色的茶红素，它是茶汤中红色物质的主要成分，刺激性和收敛性均较强，是茶汤浓度的重要成分。茶红素继续氧化，生成暗褐色的茶褐素，茶褐素能使茶汤色色泽深暗，这是发酵过度的象征。茶红素与蛋白质结合生成不溶于水的棕红色化合物，是构成叶底色泽的主要物质。邻位醌也能与蛋白质结合生成不溶于水的蛋白质儿茶素，成为红茶叶底的构成部分。
儿茶素与茶黄素还具有调节人们血管壁的渗透性，增强微血管壁的弹性，抑制动脉硬化以及解毒、止泻、抗菌等药理作用。
茶树芽叶中儿茶素的含量因茶树品种不同而异，一般大叶种茶树芽叶儿茶素含量高于小叶种茶树的芽叶，就一株茶树而言，嫩叶儿茶素的含量高于老叶。
2、生物碱
是一类含氮的复杂环状有机化合物。广泛存在于植物和少数动物中，茶叶中的生物碱主要是嘌呤碱，其中最多的是咖啡碱，其余的还有可可碱、茶叶碱等。现主要介绍咖啡碱的有关性质：
咖啡碱学名为1、3、7-二甲基-2、6-二氧嘌呤。它是有绢丝光泽的白色针状结晶，没有香气，微苦，溶于水，溶解量随水温升高而增加。咖啡碱具有兴奋神经，解除大脑疲劳，加强肌肉收缩，消除疲劳的作用，强心利尿，减轻酒精、烟碱的毒害等药理功效，是茶叶的重要部分。
茶叶冲泡后，咖啡碱与茶黄素、茶红素形成化合物，有改善茶汤滋味的作用。茶汤冷却后，这种化合物便分离出来，使茶汤呈现乳酪状，通常叫"冷后浑"。"冷后浑"是茶汤浓度高，内容物质丰富的表现。一般淡薄的茶汤无"冷后浑"的现象。
咖啡碱在120℃以上的温度下开始升华，180℃时大量挥发。绿茶在制造过程中，因经高温处理，咖啡碱部分升华而有所减少，故绿茶中咖啡碱含量低于红茶。例如据上海、武汉、重庆等商检局分析：祁红、滇红及宁红等11种工夫红茶的咖啡碱平均含量为3.67%，屯绿、婺绿等7种珍眉绿茶的咖啡碱平均含量为2.94%。
茶树芽叶中咖啡碱含量随鲜叶的粗老而降低。咖啡碱在制造过程中变化不大，成品茶的级别基本上与咖啡碱的含量成正相关。
茶叶中咖啡碱的含量与茶树的品种和生长环境有关，大叶种茶树和覆下茶园茶树的芽叶咖啡碱含量较高，一般南方品种含量多于北方。
咖啡碱与多酚类化合物结合的配合量比例有人认为1∶3，有人认为1∶3-1∶1.2依照茶汤的浓度和用沉淀剂的浓度而定。若超量，则茶味不好，咖啡碱过多，茶汤有辛苦味。在乳状沉淀中，咖啡碱与多酚类化合物的比例大约为1∶3.5-1∶4。
3、芳香物质
这是一大类含量少而种类多的挥发性混合体的泛称。据日本利用水蒸汽蒸馏法提取芳香物质的结果表明，鲜叶中含量在0.02%以下，绿茶中含0.005－0.02%，红茶中含0.01－0.03%。又据现代气体层析分析茶叶结果表明茶叶的芳香物质有300多种。
茶叶中的芳香物质在制造过程中还会发生不同的变化，所以不同的制造方法制成的茶叶，其芳香物质的组成并不相同。在鲜叶中含量较多的醇、醛化合物，有近50种成分，其香气特征以青草气占主导地位，而制成的绿茶以碳氢化合物、醇、酸较多，约107种成分，形成的绿茶具有清香的特点。而红茶的芳香物质以醇、醛、酮、酯、酸，含氧、氮化合物较多，约有325种成分，使红茶具有甜香的特点。
茶叶中芳香物质的含量及组分与季节、品种、嫩度有关。一般为春茶含量多于夏茶，多于秋茶，组分也不尽相同，不同品种的茶树采下的鲜叶制成的茶香气组分是不同的，鲜叶越嫩，芳香物质的含量越多，因此一般幼嫩鲜叶制成的茶多具"嫩香"，而粗老叶制成的茶叶则有"粗老气"。至于不同的产地还有"地域香"。如安徽祁门红茶具有"祁门香"即蜜糖香（甜花香，玫瑰花香）。高山绿茶有其特有的"熟栗子"，如信阳毛尖茶。
芳香物质是决定茶叶质量好坏的重要因素之一。成茶的香气主要是由鲜叶中芳香物质的组合和浓度起决定作用。
4、氨基酸
已发现的有茶氨酸、谷氨酸、丝氨酸、苏氨酸等20多种。其中茶氨酸占总量40%，是一般植物不存在的较为特殊的氨基酸，只有在蕈类中有少量存在。
氨基酸的作用主要表现在以下几方面：①增进茶汤滋味。如含量最多的茶氨酸具有味精的鲜爽味。某些其它种类的氨基酸也具有不同程度的鲜爽味。②提高茶叶香气，氨基酸在红茶制造过程中所能转化的挥发性物质。如挥发性醛等物质，都是茶叶香气的物质成份，同时某些氨基酸本身也有一定的香气，故氨基酸与红茶的香味有密切关系。③改进干茶色泽和汤色，在红茶发酵过程中，氨基酸与邻位醌结合成有色化合物。对红茶汤色有良好的影响，在干燥过程中参与成品茶乌润色泽的形成。
茶叶氨基酸的变化随芽叶老嫩、茶季迟早和栽培管理不同而异。嫩叶含量较多，老叶较少，春茶早期含量最多，随着茶季推移渐渐减少，秋茶后期降到最低。
5、色素
成品茶中的外形色泽（干茶色泽）和茶汤、叶底的色泽均是由不同色素成份的综合反映。绿茶的汤色除了与叶绿素分解的叶绿酸的绿色有关外主要与茶叶中的黄酮醇有关。绿茶的外形色泽叶绿素起着重要的作用。红茶的汤色主要由儿茶素的氧化产物--茶黄素、茶红素起着决定作用，而红茶干茶的色泽，除了与儿茶素的氧化产物有关外，还与糖氨进行的美拉德反应产物类黑素有关，与胡萝卜素有关。
茶叶中的色素主要有四类：
叶绿素、胡萝卜素（脂溶性色素）与干茶叶底色有关
黄酮醇、花青素（水溶性色素）与茶汤汤色有关
叶绿素由叶绿素a和b组成。一般a为b的2-3倍，深色鲜叶中叶绿素a的含量多的适于制绿茶，含叶绿素b的鲜叶呈浅绿或黄绿色适于制红茶。
另外，红茶中VB含量多于绿茶，VC的含量少于绿茶。
从以上我们可以看出，凡优于茶叶品质的成分，嫩叶含量都多于老叶，所以用嫩叶制成的茶叶不仅在色、香、味等内质方面优于老叶，而且在外形方面，幼嫩芽叶由于质地细嫩能制成紧结重实或紧细纤秀，完整饱满、光泽明亮、油润鲜活的优美外形，而老叶由于粗老而含纤维素多，只能做成粗松轻飘、色泽枯暗的粗劣外形。
由于制茶原料的老嫩是关系到成品茶品质优次的重要条件，因此，及时合理采摘，不使茶树生叶过老，采用先进栽培技术和管理措施，使茶树多生嫩叶，以及改良茶树品种，提高鲜叶中有效成份的含量，对提高茶叶的品质具有重要意义。
二、古人对饮茶功效的论述 关于茶的传统用法的功效，不仅在历代茶、医、药三类文献中多有述及，而且在经史子集中也多有散见。我国学者根据五百种左右的有关资料将其中有茶叶疗效的内容总结为茶的传统功效二十四项。现分述如下：
1.少睡。
这在文献记载中，具体表述为：令人少睡、"令人少眠"、"令人少寝"、"令人不眠"、"使人不睡"、"令人不寐"、"令不眠"、"不睡"、"少睡""睡少"、"醒睡眠"、"醒睡"、"破睡"、"不昏"、"兴奋神经"、"心主神明"、"除好睡"、"治中风昏愦，多睡不醒"、"治神疲多眠"等。另外，在古代文人的诗文中也有论及"少睡"的功效。如明代陆树声《茶寮记》："除烦雪滞，涤醒破睡。…"唐代郑遨《茶诗》："最是堪珍重，能令睡思清。"陆游的《昼卧闻碾茶》："玉川七碗何须尔，铜碾声中睡已无"等等。
2.安神。
在文献中，具体表述有："清心神"、"清神"、"除烦"、"涤烦"、"悦志"、"久食益意思"、"益思"、"能诵无忘"、"使人神思闓爽"、"破孤闷"、"醒神思"、"去体中烦闷"等等。在诗文中，如宋代赵佶《大观论》："祛襟涤滞，致清导和"，明代许次纾《茶疏》："常饮则心肺清凉，烦郁顿释。"等。在安神方剂中也有论述，现举一例：《孺子方》中："疗小儿无故惊厥，以苦茶、葱须煮之。"
3.明目。
茶之明目功效，自古以来就多为人乐道，所述甚多。古称有"明目"、治"目涩"等。有关药茶方剂也有很多（多出自眼科名著），如《银海指南》："补肝散、治肝虚羞明、流泪，用蜡茶调服。"
4.清头目。
文献记载有"清头目"、治"头目不清"、"治头痛"、"理头痛"、治"脑疼"、"愈头风"、"头痛目昏"，另外还有不少方剂有记载，举一例如下：《医方集论》方曰："治偏正头风，升麻六钱，生地五钱，雨前茶四钱，黄芩、黄连各一钱，水煎服"。
5.止渴生津。
文献记载主要有："止渴"、"疗渴"、"解渴"、"止渴生津液"、"清胃生津"、"润喉"、治"热渴"、除"烦渴"、"作渴"、"消渴不止"、"渴喜一碗绿昌明"等。
6.清热。
文献记载主要有："清热解毒"、"清热降火"、"降火"、"去热"、"涤热"、"泻热"、"破热气"、"清热不伤阴"、"疗热证最效"、"可除胃热之病"等，另外还有一些药茶方剂记载，如《太平圣惠方》中的《药茶诸方》："治伤寒头痛，壮热葱吱茶方"等。
7.消暑。
茶既可清热，又可止渴生津，故亦兼消暑、解暑。古代文献言及此者不多。主要有："消暑"、"治伤暑"、"可疗暑疾"等。
8.解毒。
文献记载主要有："清热解毒"、"解毒"、"辟瘴"、"除瘴气"、"解诸中毒"、"除痚而去疠"、"利咽喉之疾"。另外药理的方剂也有记载，这是举一例：《简便方》"解诸中毒，芽茶，白矾等分，研末，冷水调下"等。
9.消食。
文献记载主要有：治"食积不化"、"消食"、"消宿食"、"消饮食"、"消腥肉之食，解青稞之热"、"解除食积"、"解酒食之毒"、"去胀满"、"去滞而化食"、"去积滞秽恶"、"养脾，食饱最宜"、"芳香微甘，有醛胃养脾之妙"、"甚有助胃力"等。在关于茶的消食功效的附方也有不少，如《串雅补》中治虫积、虫胀方："茶叶五钱，青盐一钱，洋糖、三稜、雷丸各三钱为末，将上盐、糖煎好后，入三味调匀，每服三钱，白汤送下。"
10.醒酒。
文献记载主要有："醒酒"、"解酒"、"解醒"、治"酒毒"等。在文人诗句中也多有记载，如白居易的《萧员外寄新蜀茶》："满殴似乳堪持玩，况是春深酒醉人"等。
11.去肥腻。
文献所载主要有："去肥腻"、"饭后饮之可解肥浓"、"去腻"、"解油腻，牛羊毒"、"去人脂"、"解荤腥"、"去腥腻"、"解炙煿毒"、"尝闻茗消肉，应亦可破暇"。"久食令人瘦"、"轻身"、"换骨"、"延年"等。
12.下气。
文献所载主要有："下气"、"通利肠胃"、"消胀"、"消膨胀"、"开郁利气"等。另外，有关医疗方剂也有所载。
13.利水。
文献所载，主要有：治"小便不通"、治"小便不利"、"利水"、"利水道"、"利尿"、"利小便"、"利大小肠"等，还有一些药方也有载录。
14.通便。
文献所载主要有：治"二便不利"、"利大肠"、"刮肠通泄"、"利大小肠"、"利二便，通大小肠"，还有药方载录。
15.治痢。
文献记载主要有："止痢"、"合醋治泄痢甚效"、"姜茶治痢，不问赤白冷热，用之皆宜"、"治热毒赤白痢"、"同姜治痢"、治"血痢"等。另外，有许多医药方剂也多载入，如《食疗本草》方："治热毒下痢，好茶一斤，炙，捣末，浓煎一二盏服。久患痢者，亦宜服"。
16.去痰。
文献所载有："去痰"、"除痰"、"逐痰"、"化痰"、"消痰"、"去痰热"、"凉肝胆涤热消痰"、"入肺清痰"、"涤痰清肺"、"去寒澼"，治"痰涎不消"、治"痰热昏睡"等。
此外，方剂方面也有所载，以《瑞竹堂经验方》所记最佳："痰咳，喉声如锯，不能睡卧，好茶末一两，白僵蛋一两为末，又粕糖一斤，猪板油四两，雨前茶二两，水四碗。先将茶煎至二碗半，再将板油去膜切碎，连苦茶、米糖用下，熬化听用。白滚汤冲数匙服之，消痰止渴"。
17.祛风解表。
文献所载主要有："轻汗发而肌骨清"、"发轻汗，肌骨清"、"疗风"、"祛风湿"、"卒刀不伤阴"、"小儿痉疹不出用之神效"、治"四肢烦，百节不舒"。另外，还有一些方剂也有记载。如：《本草品汇精要》载用茶"水煎，合醋疗腰痛"。
18.坚齿。
文献所载有："坚齿已蠹"、"涤齿颊"、"漱茶则牙齿固利"、"每食已，辄以浓茶漱口，烦腻既去而脾胃自不知。凡肉之在齿间者，得茶浸漱之，乃消缩，不觉脱去，不烦刺挑也，而齿便漱濯，缘此渐坚密，蠹毒自已。"等。
19.治心痛。
主要指治胃与十二指肠的疾痛。文献记载有多处，都从主治上说明。举一例：《兵部手集方》："久年心痛，十年五年者，煎湖茶，以头醋和匀服之良"。
20.疗疮治瘘。
文献所载，全从主治方面说明。主要有：治"瘘疮"、"疗积年瘘"、"搽小儿诸疮效"等。还有一些方剂记载，如：《摄生众妙方》治"脚趾缝烂疮，及因暑手抓两脚烂疮；细茶研末调烂敷之"。
21.疗饥。
文献所载，主要有："疗饥"、"叶可食，烹去苦味二三次，淘净，油盐姜醋调食"、"救肌，将嫩叶或冬生叶可煮作羹食"。
22.益气力。
文献所载有："有力"、"轻身换骨"、"固肌换骨"、"治疲劳性精神衰弱症"等。
23.延年益寿。
文献记载有："祛宿痰，当眼前无疾"、"抖擞精神，病魔敛迹"、"何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶。""苦茶久食羽化"、"茶通神仙。久服，能令昇举"等。
24.其他。
文献所载的不成系统的论述，有如："烧烟可辟蚊；建兰生虱斑，冷茶和香油洒叶上"、"陈茶末晓烟，蝇速去"、"口烂，茶根代茶煎饮"，还有一些方剂等，如治"三阴症"、妇女"月水不通"、"痘疮作痒"等。
三、现代人对饮茶功效的看法 茶对人体的保健治疾作用，在继承和发展了古人的观点上，结合现代医学技术的发展又提出了一些新的见解，归纳起来，总体来说，主要有以下功效。
1.兴奋提神，消减疲劳，少睡，益思。
茶叶提神的功效主要是因为茶叶中含有咖啡碱，茶叶碱和可可碱等嘌呤碱类化合物的作用，而且这种作用不受其它因素的影响而降低效应。饮茶兴奋神经的作用与喝酒、吸烟所引起的兴奋作用，对人的基础代谢、肌肉收缩、肺通气量、血液流出量、胃液分泌量都能因喝茶而提高，而后者是以减弱抑制性条件反射引起的兴奋作用，过度时会对中枢神经产生麻醉性的中毒，是不利健康的。所以日常生活中人们在感到疲乏时喝上一杯茶，刺激机能衰退的大脑中枢神经，使它由迟缓变为兴奋，集中思考力，达到了兴奋集思之效。
2.利尿，增强肾脏的排泄功能。
主要是因为茶汤中含有咖啡碱、茶叶碱、可可碱等嘌呤类化合物。这种作用茶叶碱比咖啡碱强，咖啡碱又比可可碱强。临床试验结果认为，茶叶碱的利尿作用最大，但可可碱的利尿最持久。这些成分的主要作用是抑制肾小管的再吸收，使尿中钠与氮离子的含量增多，这些化合物由于兴奋血液运动中枢，直接舒张肾血管，增强了肾脏的血流量，增强了肾小球的滤出率。除此，茶汤中还有槲皮素等黄酮类化合物、甙类化合物和芳香油等，对利尿也有作用。
3.止痢和预防便秘。
据临床试验表明，用绿茶治疗痢疾的效果优于其他价格昂贵的化学药物，而且疗效也更持久。而便秘有习惯性、神经性、营养不足和迟缓性便秘等多种。便秘是由于肠管松弛使肠的收缩蠕动力减弱，茶叶中茶多酚的收敛作用使得肠管蠕动能力增强，因此茶叶具有治疗便秘的效果，另外，茶叶中的微量茶皂素也具有促进小肠蠕动的作用和对迟缓便秘的治疗效果。
4.防龋齿，除口臭的作用。
茶树是一种能从土壤中富集氟素的植物，老叶比嫩叶中含氟量要高，茶树的防龋齿作用机制主要由于它富含氟素，另外，茶叶中的茶多酚类化合物可杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其化龋齿细菌。而这些菌类是直接或间接引起蛀牙的病原菌。茶叶中的皂甙的表面活性作用，增强了氟素和茶多酚类化合物的杀菌作用。所以茶叶的防龋作用，主要是由于这三类化合物综合作用的结果。而且研究表明，茶叶的防龋齿的作用效果要远好于氟化物配合制剂。此外，茶还有增强牙齿抵抗力的效果，消除口腔内残留的蛋白质等，具有去除口臭的作用。
5.助消化，促进食物吸收和新陈代谢的正常进行。
茶叶中的咖啡碱和黄烷醇类化合物可以增强消化道蠕动，所以它也有助于食物的消化，预防消化器官疾病的发生。咖啡碱对脂肪的代谢影响较大，而茶汤中含有肌醇、叶酸，6，8-二硫辛酸等维生素化合物，及蛋氨酸、半光氨酸、卵磷脂、胆碱等"趋脂性因子"、"抗脂肪性物质"，也具有调节脂肪代谢的功能。在茶叶助消化的同时，它还具有制造胃溃疡引起的出血功能，这是因为茶叶中的多酚类化合物，可以薄膜状态附着在胃的伤口，因而起到保护作用。茶叶还具有吸收对人体有害物质的能力，不仅可以"净化"消化道器官的微生物，还对胃、肾以及部分对肝脏实行独特的化学净化作用。
6.能明目，治疗眼科疾病。
茶叶中含有VA原，即胡萝卜素，每克茶叶约含胡萝卜素54.6ug，相当于VA约91个国际单位。还含有β一紫萝酮，也是VA和胡萝卜素的生物合成先质。茶叶中胡萝卜素的含量比一般食品高，在植物性食物中仅次于辣椒和苜蓿。胡萝卜素可以防止上皮组织角化增加，防止出现角质化变性增殖而引起泪腺细胞角化并停止分泌泪液形成干眼症。此外，胡萝卜素在体内转变成VA后，在视网膜内与蛋白质合成视紫红质，可增强视网膜的感光性，治疗和预防夜盲症。茶叶中还含有VB2，可治眼部与粘膜交界处的病变，如角膜炎。茶叶中的VC可以提高机体对传染病的抵抗力，对防止白内障水晶体浑浊也有一定疗效。
7.可预防坏血病，治疗维生素C缺乏症。
茶叶中含有丰富的VC，每100克绿茶中含VC180mg，和草莓类似。VC缺乏会使血管壁渗透性破坏，引起淤点性出血、齿龋出血、肌肉、关节囊的浆膜腔出血等。VC缺乏会使肌体对传染病的抵抗力降低，创口正常愈合受阻，出现齿龈病变，组织脆弱，易发生骨膜分裂，骨裂及龋齿等。茶汤中有多种黄酮类物质，对治疗坏血病与VC有重要的协同作用，能帮助肌体对VC的吸收，增强微血管的韧性。为了补充食物中VC的不足，所以在内蒙、新疆、西藏等边远少数民族地区，茶叶已成为那里的人民日常生活中不可缺少的饮料。
8.能止渴、解热、消暑。
是茶叶的多方面的作用。除茶汤补给水分以维持机体的正常代谢外，还因茶汤中含清凉、解热、生津等效能的成分。如咖啡碱在低剂量时对大脑皮层有选择兴奋的作用，对控制下视丘的体温中枢的调节起着重要作用。茶汤中还有多酚类物质能轻微刺激口腔粘膜产生鲜爽的滋味。促进唾液分泌，口内生津，口渴即可停止，再加上茶汤中还含有芳香物质、有机酸等，这些物质是挥发性的，在它们挥发过程中起着吸热作用，是重要的清凉剂。所以以标本两个方面，茶叶对人体进行了体温调节，对解热疗渴起着根本性的作用。
9.抗衰老作用。
人体中脂质过氧化程是人体衰老的机制之一，因此人们服用一些具有抗氧化作用的化合物，如VC、VE，可以起到增强抵抗力，延续衰老的作用。而茶叶中的儿茶素类化合物具有明显的抗氧化活性，而且活性强度超过VC和VE。
10.减轻吸烟对人体健康的毒害。
吸烟对人体有百害而无一利，为了个人和他人的健康，应尽量少吸烟或不吸烟。因为被动吸烟的危害也是很大的。香烟中的尼古丁被吸入人体后会使促进血管收缩的激素分泌量增加，而血管收缩的结果会影响血液循环，减少氧气的供应量，导致血压上升。多吸烟还会加速动脉硬化和使体内VC下降，加速人体衰老。而茶叶中富含VC、多酚类物质、氧荃酸等，对保护机体，减少香烟的毒害，具有一定的作用。
11.消炎灭菌的作用。
茶叶中的儿茶素类化合物对伤寒杆菌、副伤寒杆菌、黄色溶血性葡萄球菌、金黄色链球菌和痢疾等多种病原菌具有明显的抑制作用。茶叶中的黄酮醇类能促进肾小腺体的活动，而肾小腺素的增加可以降低毛细血管的透性，减少血液渗出，同时对发炎因子组胺具有良好的拮抗作用，属于激素型的消炎作用。茶黄酮醇类化合物本身还具有直接的消炎效果。因此，在古代，我国民间就有用茶叶汁处理伤口，以防止伤口发炎的做法。
12.减少酒精毒害，醒酒作用。
酒精主要靠人体肝脏中酒精水解酶的作用，将酒精水解为水和二氧化碳。在这种水解过程中，需要维生素C作为催化剂。若体内维生素C不足，会使肝脏的解毒作用减弱，可能会出现酒精中毒的可能。若饮酒的同时还吸烟，还会由于VC的含量过低而加剧醉酒。
酒后发现饮少量茶叶，一方面可以补充VC，另一方面茶叶中的咖啡碱具有利尿作用，能使酒精迅速排出体外。另外，茶叶也可刺激麻痹的大脑中枢神经，有效地促进代谢，进而发挥醒酒的功能。但也有学者认为酒后不宜饮茶。他们认为茶叶有兴奋神经中枢的作用，醉酒后喝浓茶会加重心脏负担，茶叶有利尿作用，使酒精中有毒的己醛未分解就从肾脏排出，对肾脏刺激过大而危害健康。我认为以上二种看法都各有机理。酒后不要饮大量的浓茶，尤其是对心、肾功能不强的人来说，一般酒后多食水果或饮少量茶，对醒酒是有利的，过量饮茶是不可取的。
13.对重金属毒害的解毒作用。
现代工业的发展的负面效应之一就是出现了环境污染。各种重金属（如铜、铅、汞、镉、铬等）在食品、饮水中含量过高是其中的一个方面。这些重金属的含量过高对人体健康具有明显的毒害作用。实验证明，茶叶中的茶多酚对重金属具有强的吸附作用，对水中的银、镉、钴、铜、镍和铅等重金属具有非常彻底的吸附效果，所以常饮茶对健康定有受益。
14.能治疗高血压，降血酯，抑制动脉硬化，防治冠心病。
临床实验表明，常喝茶者冠心病的患病率明显少于不喝茶或偶喝茶者。喝茶对高血压患者有疗效，而且绿茶的疗效优于红茶。茶叶中的多酚类物质、维生素、氨基酸等对于机体脂肪代谢起着重要作用。脂肪代谢紊乱往往是肝脏病患者动脉粥样硬化的一种重要原因。茶叶中的多酚类物质特别是儿茶素可以防止血液中及肝脏中胆固醇及其他烯醇类和中性脂肪的积累，可以预防动脉和肝脏硬化。茶叶中的植物固醇，VC、CB1、VB2、肌醇、蛋氨酸、叶酸、6，8-二硫辛酸也都有降低胆固醇，防治动脉粥样硬化的作用。
15.降血糖，治糖尿病，调节糖类代谢。
糖尿病是一组以高血糖为特征的代谢内分泌疾病。它是由于胰岛素不足和血糖过多引起糖、脂肪、蛋白质等代谢紊乱。从临床实验中证实饮茶对慢性糖尿病的中度及轻度患者能使尿糖减少或完全消失，对程度严重的患者，可使尿糖降低，各种主要症状明显减轻。一般饮茶治疗后，口渴症状减轻，深夜排尿次数减少，尿糖减少或消失。饮茶可以治疗糖尿病的重要原因是茶叶中含有多酚类物质。这些物质能保持微血管的正常韧性，节制微血管的渗透性，因而能使微血管脆弱的糖尿病患者恢复其微血管的正常韧性，对治疗糖尿病有作用。除此以外，VC、水杨酸甲酯、VB、泛酸、6，8-二硫辛酸等都是有利糖代谢的重要物质。
16.抵抗放射性伤害，防辐射作用。
1945年美国用原子弹轰炸日本广岛，造成了历史上空前性的大规模杀伤。通过对受害群众的访问和了解，凡长期饮茶者放射性伤害一般表现较轻，存活率也较高。茶叶之所以能抗放射性伤害，主要是因为其含有多种儿茶素。根据实验证明儿茶素对于内照射损伤有治疗的效果，它能吸收放射性物质Sr90，甚至Sr90深入动物的骨髓中也可因为儿茶素的服用而逐步消除。另外，茶叶中还含有酯多糖、半胱氨酸的衍生物谷胱甘肽、抗坏血酸等抗放射性伤害的物质。所以，儿茶素等多酚类物质和酯多糖等有效成分抗放射性能已被大多数学者所认同。
17.抗癌，抗突变作用。
癌症是当前医学界的难题之一。它多是遗传物质的改变，一般是正常基因被致癌因素变为致癌基因，再受到另一些物质的影响后，致癌基因表达，引起产生不正常蛋白质及细胞分裂，并分化为癌细胞。而突变是指遗传物质发生改变，包括染色体的改变和遗传物质（基因）的改变。关于茶叶抗癌作用的课题从70年代后期起，世界各国的科学家围绕着这个问题开展了大量的研究。在动物活体内如小白鼠、大白鼠、家兔等研究表明茶叶提取物对紫外线、TPA、苯并吡、7，12-二甲基苯并蒽、3-甲基胆蒽和N-甲基-N-亚硝基脲等致癌物引起的皮肤癌、肺癌等癌症具有很明显的抑制效应。
80年代以来，国内外茶叶医学方面的研究，在抗癌抗突变的机理上可归纳以下几个方面：抑制最终致癌物的形成，调整原致癌物质的代谢过程，直接和亲电子的最终致癌代谢物起作用，抑制致癌基因与DNA共价结合，清除自由基等。
最近的研究报告表明，绿茶可以预防皮肤癌变的发生：主要是因为茶叶中的抗氧化物质---茶多酚类物质,能杀死肿瘤细胞，而且也还能通过限制肿瘤周围血管的生长来"饿死"癌肿。而绿茶中的茶多酚类物质是诸多茶类中含量最高的，所以每天饮用4-5杯绿茶可以起到良好的预防的作用。
一般认为茶叶中绿茶的抗癌抗突变最高，其次为：紧压茶、花茶、乌龙茶和红茶。绿茶中又以西湖龙井最佳。而乌龙茶中的武夷岩茶又与龙井茶不相上下。
18.其他方面。
茶叶的对人体的功效，随着医学科技进步，也是逐步发展的。茶还可以作为预防胆结石、肾结石和膀胱结石形成的药物，可作为支气管炎和感冒时的发汗药和增进呼吸作用的药物，可预防痛风和消除人体中有害的盐类及毒素的积累，治疗瘰病，防治各种维生素缺乏症。还可作为人体铜、铁的元素的来源，可治疗因食品中长期缺铁而引起的贫血症。另外，茶叶中的绿茶对白血病、艾滋病的治疗也具有一定的作用，主要是因为茶叶中的表棓酸盐可使白血病毒和人体免疫缺损病毒（引起艾滋病）的繁殖减慢。
茶还可以预防粘膜、牙齿出血、浮肿、眼底出血、甲亢等。饮茶还可增加妇女受孕机会，减轻孕妇的妊娠反应，晕车、晕船的不良反应等等。
茶，不仅又因为其含有对人体的有效成分，还有其悠久的历史及茶文化的精深，饮茶还具有调节身心，促进思维的作用，可以清心、安静，调节情绪，激发灵感，开发智慧。
四、饮茶的宜与忌 茶叶对人体健康的作用是不容置疑的，但对不同的人也有不同的要求，所以健康不佳的人要慎之饮茶。主要可归结为31条，如下：
1.发烧忌喝茶。
茶叶中咖啡碱不但能使人体体温升高，而且还会降低药效。
2.肝脏病人忌饮茶。
茶叶中的咖啡碱等物质绝大部分经肝脏代谢，若肝脏有病，饮茶过多超过肝脏代谢能力，就会有损于肝脏组织。
3.神经衰弱慎饮茶。
茶叶中的咖啡碱有兴奋神经中枢的作用，神经衰弱饮浓茶，尤其是下午和晚上，就会引起失眠，加重病情，可以在白天的上午及午后各饮一次茶，在上午不妨饮花茶，午后饮绿茶，晚上不饮茶。这样，患者会白天精神振奋，夜间静气舒心，可以早点入睡。
4.孕妇忌饮茶，尤其是不宜喝浓茶。
茶叶中含有大量茶多酚、咖啡碱等，对胎儿在母腹中的成长有许多不利因素，为使胎儿的智力得到正常发展，避免咖啡碱对胎儿的过分刺激，孕妇应少饮或不饮茶。
5.妇女哺乳期不宜饮浓茶。
哺乳期饮浓茶，过多的咖啡碱会进入乳汁，小孩吸乳后会间接的产生兴奋，易引起少眠和多啼哭。
6.溃疡病患者慎饮茶。
茶是一种胃酸分泌刺激剂，饮茶可引起胃酸分泌量加大，增加对溃疡面的刺激，常饮浓茶会促使病情恶化。但对轻微患者，可以在服药2小时后饮些淡茶，加糖红茶、加奶红茶有助于消炎和胃粘膜的保护，对溃疡也有一定的作用。饮茶也可以阻断体内的亚硝基化合物的合成，防止癌前突变。
7.营养不良忌饮茶。
茶叶有分解脂肪的功能，营养不良的人，再饮茶分解脂肪，会使营养更加不良。
8.醉酒慎饮茶。
茶叶有兴奋神经中枢的作用，醉酒后喝浓茶会加重心脏负担。饮茶还会加速利尿作用，使酒精中有毒的醛尚未分解就从肾脏排出，对肾脏有较大的刺激性而危害健康。因此，对心肾生病或功能较差的人来说，不要饮茶，尤其不能饮大量的浓茶；对身体健康的人来说，可以饮少量的浓茶，待清醒后，可采用进食大量水果、或小口饮醋等方法，以加快人体的新陈代谢速度，使酒醉缓解。
9.慎用茶水服药。
药物的种类繁多，性质各异，能否用茶水服药，不能一概而论。茶叶中的鞣质、茶碱，可以和某些药物发生化学变化，因而，在服用催眠，镇静等药物和服用含铁补血药、酶制剂药，含蛋白质等药物时，因茶多酚易与铁剂发生作用而产生沉淀，不宜用茶水送药，以防影响药效。有些中草药如麻黄、钩藤、黄连等也不宜与茶水混饮，一般认为，服药2小时内不宜饮茶。而服用某些维生素类的药物时，茶水对药效毫无影响，因为茶叶中的茶多酚可以促进维生素C在人体内的积累和吸收，同时，茶叶本身含有多种维生素，茶叶本身也有兴奋、利尿、降血脂、降血糖等功效，对人体可增进药效，恢复健康也是有利的。另外，在民间常认为服用参茸之类的补药时，也不宜喝茶，也有一定的道理。
10.贫血患者忌饮茶。
茶叶中的鞣酸可与铁结合成不溶性的终合物，使体内得不到足够铁的来源，故贫血患者不宜饮茶。
11.尿结石患者忌饮茶。
尿路结石通常是草酸钙结石，由于茶含有草酸，会随尿液排泄的钙质而形成结石，若尿结石患者再大量饮茶，会加重病情。
12.忌空腹饮茶。
空腹饮茶会冲淡胃酸，还会抑制胃液分泌，妨碍消化，甚至会引起心悸、头痛、胃部不适、眼花、心烦等"茶醉"现象，并影响对蛋白质的吸收，还会引起胃粘膜炎。若发生"茶醉"，可以口含糖果或喝一些糖水可以缓解。
13.忌饭前后大量饮茶。
饭前后20分钟左右不宜饮茶，若饮茶，会冲淡胃液，影响食物消化，而且因为茶中含有草酸，草酸会与食物中的铁质和蛋白质发生反应，影响人体对铁和蛋白质的吸收。
14.忌睡前饮茶。
睡前2小时内最好不要饮茶，饮茶会使精神兴奋，影响睡眠，甚至失眠，尤其是新采的绿茶，饮用后，神经极易兴奋，造成失眠。
15.忌饮隔夜茶。
饮茶以泡现饮为好，茶水放久了，不仅会失去维生素等营养成分，而且易发馊变质，饮了易生病。
16.忌饮头道茶。因为现代茶叶在种植、加工、包装的过程中难免会受到农药、化肥、尘土等物质的污染。头道茶其实是洗茶的水，应尽快到出后再冲入开水，这样泡出的茶水才是最卫生的茶。
17.忌饮用劣质茶或变质茶。
茶不易妥善保管，易吸湿而霉变，而有些人出于爱茶节约，舍不得丢弃已霉变的茶。变质的茶中含有大量对人体有害的物质和病菌，是绝对不能饮用的。优质茶泡好后若放置太久，茶汤也会因氧化和微生物而繁殖而变质，这样的茶亦不可再饮用。
18.儿童不宜喝浓茶。
因为茶叶浓度大时，茶多酚的含量太多，易与食物中的铁发生作用，不利于铁的吸收，易引起儿童的缺铁性贫血。儿童可以适量喝一些淡茶（为成人喝的茶浓度的三分之一）。对于学龄前儿童可以喝一些粗茶，因粗茶中茶多酚含量较低。
19.冠心病患者谨慎喝茶。
对于心率过快、早搏或心房纤颤的冠心病者，因茶中的咖啡碱、茶碱都是兴奋剂，能增强心脏的机能，大量喝浓茶会使心跳加快，往往会导致其发病或加重病情，因此这类人只能喝一些淡茶；与此相反，心率一般在60次/分钟以下的患者，应该多喝一些茶，不仅无害，反而能提高心率，有配合药物治疗的作用。
20.老年人不宜饮生茶。
所谓生茶是指杀青后不经揉捻而直接烘干的烘青绿茶。这种茶的外形自然绿翠，内含成分与鲜叶所含的化合物基本相同，低沸点的醛醇化合物转化与挥发不多，香味带严重的生青气。老年人饮了这种绿茶，对胃粘膜的刺激性很强，饮后易产生胃痛；青年人饮后也会觉得胃部不适，即通常所说的"刮胃"。误购买了这种生茶，最好不要直接泡饮，可放在无油腻的铁锅中，用文火慢慢地炒，烤去生青气，待产生轻度栗香后即可饮用。
21.高血压患者不宜饮浓茶。
头泡茶每克用沸水量少于50毫升的为"浓茶"。高血压患者若饮过多过浓的茶，由于咖啡碱的兴奋作用会引发血压升高，不利于健康。
22.糖尿病患者宜多饮茶。
糖尿病患者的病征是血糖过高，口干口渴，身体乏力。饮茶可以有效的降低血糖，有止渴、增强体力的功效。患者一般宜饮绿茶，饮茶量可以稍增加一些，一日内可数次泡饮，饮茶的同时，也可以吃一些南瓜子或南瓜食品，具有增效的作用。
23.早晨起床后宜立即饮淡茶。
因为经过一昼夜的新陈代谢，人体消耗大量的水分，血液的浓度大。饮一杯淡茶水，不仅可以补充水分而且还可以稀释血液，降低血压。特别是老年人，早起后立即饮一杯淡茶水，对健康有利，饮淡茶水是为了防止损伤胃粘膜。
24.腹泻时宜多饮茶。
腹泻很容易使人脱水，产生指纹凹陷，多饮一些较浓的茶，茶多酚可刺激胃粘膜，对水分的吸收比单纯的喝开水要快的多，很快能给人体补充水分，同时茶多酚具有杀菌止痢的作用。
25.吃油腻食物后宜饮茶。
油腻食物大多含有丰富的脂类或蛋白质，其在胃中的排空时间较长，一般为4小时左右，故食用后不易感到饥饿。食物在胃内滞留太久，会产生饱闷感，也会感到口渴。此时喝些浓茶，茶汁会和脂肪类食物形成乳浊液，有利于加快排入肠道，使胃部舒畅。边疆等少数民族日常以食牛羊肉和奶制品为主，每天"宁可一日无食，不可一日无茶"就是这个道理。为了"消脂"而喝茶，茶可以适当泡浓一点，但应该喝热茶，且量不宜多，否则会冲淡胃液，影响消化。
26.吃太咸的食物后宜饮茶。
因为吃太咸的食物会过量吃入食盐易造成血压上升，尤其是高血压患者，更不宜吃的太咸。体内盐分过高，对健康不利，应尽快饮茶利尿，排出盐分。有的腌制食品还含有大量的硝酸盐，食用后硝酸盐还易与其他一同吃下的食物中的二级胺发生反应产生亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物。饮茶，尤其是多饮儿茶素含量较高的高级绿茶，可以抑制致癌物的形成，增强免疫功能。
27.出大汗后宜饮茶。
进行过量体力劳动，会引发大量排汗，在高温高热环境中工作的人，为调节体温，会排出大量的汗液，这时饮茶能很快补充人体所需的水分，降低血液浓度，加速排泄体内废物，减轻肌肉酸痛，逐步消除疲劳。
28.采矿工人、作X射线透视的医生、电脑工作者、长时间看电视者和打印复印店的工作者宜饮茶。
因为这一类工作的人会或强或弱的受到一定的辐射作用，而茶叶中含有的茶多酚具有一定的抗辐射作用，多饮茶有利健康。
29.脑力劳动者和夜晚工作者宜饮茶。
茶叶中含有咖啡碱等，具有提神醒脑的作用，所以作家、学者和夜晚脑力工作者多饮茶，有利于提高思维活动，增强记忆，提高工作效率。
30.讲演、说书和演唱等宜饮茶。
从事长时间的用嗓工作，应常饮茶润喉，以滋润声带，使发音清脆，也可以减轻咽喉充血肿胀，防止沙哑，防止咽喉炎的发生。
31.吸烟者和常被动吸烟者宜多饮茶。
主要原因在本文的第三部分有所解释，这里需要强调一下，为了他人和个人的健康最好不要吸烟。
以上介绍了茶叶的诸多功效，随着科技文化的进步，饮茶的功能还亟代各科研人员及茶人的进一步发现。而茶叶作为跨世纪的最佳饮品，必将随着人们对它的了解加深而受到更多消费者的喜爱和青睐。
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