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营养博士眼中的腊八粥（资料图） 马博士谈营养 出场专家：马冠生，博士，研究员。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长，曾在世界卫生组织从事食品安全工作。 ■编辑语 今天是腊八节，喝腊八粥是很多家庭必不可少的一件事。其实，在中国四千年有文字记载的历史中，粥的踪影伴随始终。关于粥的文字，最早见于《周书》：黄帝始烹谷为粥。 腊八粥是一种在腊八节用多种食材熬制的粥，也叫七宝五味粥。最早的腊八粥是由红小豆来煮，后经演变，加之地方特色，逐渐丰富多彩起来。腊月最重大的节日，就是初八，古代称为“腊日”，俗称“腊八节”。 在不同的人眼里腊八粥有着不同意义，在饥饿人看来，它是充饥的良食；在文化人眼里，它充满了文化故事；而在营养学家看来，它又是营养均衡的食品…… 今天是农历的腊月初八，俗称“腊八”。腊八也是我国的一个传统节日。我国传统的饮食文化“过节”一定要吃特别的食物，过腊八节一要喝腊八粥，二要泡腊八蒜。今天我们就说说“粥”。 粥在我国还是很有点历史的，《周书》中就有关于粥的记载：“黄帝始烹谷为粥。”在有文字记载的中国历史文化中，据说这是最早关于粥的描述。粥早已深植于我们的日常生活中，生活艰难时，需要“断齑画粥”；“僧多粥少”时，需要得到支持和帮助；如果安排不好，就会出现“群雌粥粥”，乱成“一锅粥”。 ■粥的种类 做粥用的最基本的原料是谷类食物，如果一份“粥”中没有谷类食物，也就不应该称其为粥。经过长时间的演变，粥不论从种类，还是从口味方面不断被发扬光大，现在的粥可以说是：品种繁多、口味丰富、外观多彩。从目前来看，大体上可以分为以下类别： 单一粥：直接用大米、小米、红豆、绿豆等加水熬粥，如大米粥、小米粥、红豆粥等；也可以用小麦、玉米等磨成粉，或研磨成不同大小的颗粒然后做粥，如玉米面粥、麦仁粥、棒米查粥、豆粥等。 组合粥：把不同的谷物放在一起，少可以2-3种，多可以5-6种，甚至10多种。八宝粥、腊八粥、杂粮粥等都属于这一类。 以上两类粥属于“基础粥”，发挥你无限的想象力，在“基础粥”上增加不同的原料就可以做成各种口味、品种多样的粥。 中药粥：加药食同用的成分，如当归、莲子、芡实、枸杞等，如莲子芡实粥。 蔬菜粥：加蔬菜，如南瓜、红薯、山药等，如红豆南瓜粥、芹菜豆腐粥。 水果粥：加水果，如芒果紫米粥。 加肉类：加牛、羊、猪等肉类，如皮蛋瘦肉粥、肉丝粥。 内脏粥：加动物内脏，如肝、杂等，如白果羊肾粥。 海鲜粥：加水产品，如鱼、虾、蟹等，如鱼片粥、鲜虾粥。 其他粥：加花卉等做成花粥，如菊花粥。 ■粥的营养 《中国居民膳食指南（2007）》中的第一条就是“谷类为主，食物多样，粗细搭配”，而粥在这三个方面都得到了一定的体现。 1.谷类为主 绝大多数粥都是以米、面、杂粮为主，体现了“谷类为主”的基本原则。 2.食物多样 粥的包容性强，想来点“腥”，鸡鸭鱼肉都可以加到粥里；想吃清淡的，加上蔬菜、水果、花卉等；想“炫富”，小米粥加海参；想“低调”，地瓜小米粥。可以进行任意组合，体现了食物多样。 3.粗细搭配 粥的原料主要是谷物。用来煮粥的杂粮，不需要进行研磨，谷类表层所含维生素、矿物质等营养素和膳食纤维都会保留下来，避免了营养物质的流失。 喝粥，很容易实现“粗细搭配”。粗粮、杂粮和全谷类食物，如小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等，都可以放在一起煮成“一锅粥”。每天吃1-2两（50～100克）粗粮的目标轻松实现！
营养博士眼中的腊八粥（资料图） ■粥的功能 我国的饮食，常常要与养生保健扯上关系。四千多年前，粥主要是食用，2500年前开始作药用，《史记》、《伤寒论》中都有记载；后来，把粥的“食用”、“药用”功能逐渐融合，进入到“养生”领域。 关于粥的功能，人云亦云的说法是，粥具有“资色、增力、益寿、安乐、辩说、除风、消宿食、辞清、除饥、消渴”等作用。怪不得，一把绿豆就能“神行天下，吸金纳银”。 我们从现代营养学的角度来分析下粥的功能： 首先，营养来自于食物，粥由多种食物组成，可以提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等多种营养素，这些营养物质可以在体内发挥应有的作用。 粥的养生保健功能大多数是口口相传，没有科学的研究提供充足的证据。所以，不要把粥当成是灵丹妙药。 即使有“养生保健”作用，也需要长期地喝，一顿粥就能起作用？ 粥有没有“养生保健”作用，应该谁说了算？谁来管理？目前，这些作用也就是粥店作为吸引食客的一种手段，不能当真。 腊八节到了，我们还是准备好做腊八粥的原料，风风火火熬米，健健康康喝粥。对了，别忘记腌“蒜你狠”，让它变成腊八蒜为健康服务！祝大家腊八节快乐！ ■小贴士：腊八粥的做法 推荐配方：花生40克，黄豆40克，薏仁40克，红豆40克，红枣6-8个，莲子15克，桂圆肉30克，糖1/2杯，水10杯。 超市里也有卖搭配好的腊八粥的原料。其实，生活不用那么教条，把家里储存粮食的地方清理一下，把各种杂粮按照自己的喜好搭配在一起就可以熬多宝粥啦。最好用高压锅，节约能源，熟得快。 泡腊八蒜 泡腊八蒜，当然要在腊月初八这天来泡啦。否则，就不叫腊八蒜啦，就叫腊六、腊九蒜啦。用料简单，制作方便，大蒜、醋，还有一个可以密封的瓶或罐。腊八蒜的制作说简单，其实也有点复杂。因为需要一瓣一瓣地剥皮，剥几瓣还行，多了就有点着急了（现在有种剥蒜皮的小东西，可以省点事）。 耐下心来，享受制作腊八蒜的过程！把剥好了皮的蒜，洗净、晾干，瓶瓶罐罐也要洗净、晾干啊！然后等初八这天，把这些蒜瓣放到瓶瓶罐罐里面，然后倒入醋，封上口，放到一个低温、不见光的地方。过段时间（7-10天），泡在醋中的蒜慢慢地就会变绿，最后会变得通体碧绿，如同翡翠碧玉一般。这就是成功的腊八蒜。据说，只有腊八这天泡的蒜效果最佳，大家一起动手来验证一下吧。
营养博士眼中的腊八粥（资料图） 红楼里的腊八粥：红楼粥养生 讲述人：沈雁英，北京朝阳医院副院长，教授。 文学巨著《红楼梦》非常重视我国的传统节日，作者或略或详地把中华民族的岁时佳节都写到了小说里。农历腊月（十二月）初八，作为一个源于古代“腊祭”和外来佛教文化影响的腊八节，以及腊八节最主要的习俗吃“腊八粥”，自然在作者的笔下有所描写。 “情切切良宵花解语，意绵绵静日玉生香”《红楼梦》第19回，写贾宝玉逗林黛玉玩，编说香玉故事：扬州有座黛山，山上有个林子洞，里面有一群耗子精煮腊八粥，一个耗子去偷米，一个耗子去偷豆，一个极小极弱的小耗子变化了去偷香芋，结果一变变出一个林小姐，引得黛玉从床上爬起来捶打宝玉。 这是黛玉难得一次和宝玉两个人单独在一起，情意绵绵打情骂俏的场面描述。黛玉对宝玉的刻骨铭心的爱，用宝玉的话说只因你的不放心才让这病越来越重。一个是阆苑仙葩，一个是美玉无瑕，若说是没奇缘，今生偏又遇着他，若说有奇缘，如何心事终虚化。 至于腊八粥的来历，原来农历十二月初八，传为佛教始祖释迦牟尼成道之日，所以佛寺僧众都要诵经演法，取香谷及果实等造粥供佛斋僧，以示纪念。 腊八粥在中国宋代已流行于民间。清代 《燕京岁时记，腊八粥》记载： “腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、葡萄，以作点染。”按照祖国传统医学的养生方法分析腊八粥为： 腊八粥的主要原料为谷类，常用的有粳米、糯米和薏米。粳米具有补中益气、养脾胃、和五脏、除烦止渴、益精等功用；糯米具有温脾益气的作用，适于脾胃功能低下者食用，对于虚寒泄利、虚烦口渴、小便不利等有一定辅助治疗作用；薏米具有健脾、补肺、清热、渗湿的功能，经常食用对慢性肠炎、消化不良等症也有良效。 豆类是腊八粥的配料，常用的有黄豆、赤小豆。赤小豆具有健脾燥湿、利水消肿的功效，对于脾虚腹泻以及水肿有一定的辅助治疗作用。 果仁也是制作“腊八粥”不可缺少的食材。因为，果仁具有食疗作用，尤其是花生和核桃，必不可少。花生有“长生果”的美称，具有润肺、和胃、止咳、利尿、下乳等多种功能。核桃仁具有补肾纳气、益智健脑、强筋壮骨的作用。 五花八门腊八粥 各地食俗 腊八喝腊八粥是我国人民的一个习俗。在古时，腊八粥是用红小豆、糯米煮成，经过时代变迁，加之各地的饮食口味不同，到现在，各地腊八粥的花样可谓品种繁多，各有特色。 北京人的腊八粥最为讲究。他们在白米里加入大约二十多种东西，如白果、菱角、青丝、玫瑰、红豆、花生、栗子、杏仁、松仁、桂圆、榛子、葡萄、红枣、莲子、核桃等等。在腊月初七晚上半夜时分开始煮，再用微火炖，一直炖到第二天的清晨，此粥浓香黏稠，回味悠长。 天津人煮腊八粥和北京人差不多，只是喜食甜食的天津人会加入黑米、桂花和糖水等，此粥色、香、味俱佳，香甜可口。 山东孔府的腊八粥是用粳米为主，配上栗子、红枣、莲子、百合、薏仁米、桂圆等熬制而成，盛入碗里还要加些雕刻成各种形状的水果，点缀出来样式好看。 山西的腊八粥以小米为主，加上黏黄米、江米、豇豆、小豆、绿豆、小枣、红薯、花生、柿饼，掺在一起煮粥，这样的腊八粥又称之为甜饭，是当地人颇爱的一种饭食。 甘肃人讲究过“素腊八”，他们用大米掺上扁豆熬成稠饭，煮熟后配炸馓子、麻花同吃，民间管这种吃法叫做“扁豆粥泡馓”。 青海人将腊八粥称为麦仁饭。他们将麦仁和牛羊肉一起放进锅里，加上草果、苗香、花椒、姜皮、食盐等佐料熬煮，等到肉和麦仁煮烂，异香扑鼻，很是好吃。 宁夏人的腊八粥是用大米配上土豆、麦面或荞麦面做成的面片，还有各种豆类熬制而成。在出锅的时候，倒入葱花油，咸淡合适，香气浓郁。 陕北的腊八粥里除了各种豆类，还会加入各种干果和豆腐，依照个人的口味或甜或咸酌情而定。 比起北方用豆类和干品熬制腊八粥，南方则多是用多种果肉和蔬菜，而且南方的腊八粥多有寓意。 河南人的腊八粥寓意着来年风调雨顺，五谷丰登，因此他们用小米、麦仁、玉米、花生、红枣、绿豆、豇豆等八种农作物为原料，煮熟后加些红糖。 浙江人的腊八粥则是祈求长寿。他们用小米加入红枣、桂圆肉、荔枝肉、莲子、胡桃仁、松子仁、芡实等熬煮。 江苏人的腊八粥寓意平安吉祥。他们在粥里会放入慈姑、金针菇、青菜、木耳、荸荠、胡桃仁、松子仁、芡实、红枣、栗子等熬煮而成。 四川的腊八粥则多讲究养生。四川有句俗话：“萝卜一出来，药铺不用开。”因此他们的腊八粥里除了花生、肉丁、黄豆、蚕豆之外，还会加入白萝卜、胡萝卜之类开胃顺气的食材。 总之，无论哪一种腊八粥都具有养血、御寒的作用，是寒冬季节的滋补佳品，因此记得要喝腊八粥哦。 |
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