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卤水越老越有味(春节家宴菜)——卤兔腿

2011-01-22  苏北税官
卤水越老越有味(春节家宴菜)——卤兔腿 (2011-01-21 09:54:31)
标签:

美食

分类: 素心.落凡尘

    卤水越老越有味(春节家宴菜)鈥斺斅蓖猛

 

 

    饮食道上有句行话:卤菜要香,全靠老汤。这老汤,也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说:热菜气香,卤味骨香。

    家里的老汤已很多年了,记不清是那一年留下来的了,从始至今,我用它什么都卤过,鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物,它吸食了那么多的生命之精华,又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。所以,当卤出的卤味放进嘴里细嚼慢品时,会发现越嚼越香,那是事先并不张扬的冷艳的香,无惧炎凉。

 

     很多人都喜欢吃卤肉,营养丰富,味道鲜美,做法也简单。

    卤法是将经过初加工后的食物,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制,使其卤汁渗透其中,直至成熟。

   由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外,还有特别的香气。

    卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。

    每次卤完肉后,卤水不要倒。过滤掉调料渣,用保鲜盒装好,自然冷却后放进冰箱保存。如果经常食用卤制品,老卤汤可以冷藏,长时间不用就得冷冻起来。

   这样就成了老卤水,以后再用此汤卤东西味道会很浓郁。

   在下次的卤煮过程中,要看看卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁,应及时补充调味料。此外还可加入辣椒的辣卤。

 

 
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    原料:兔腿6个、老卤汁500克

    调料:白酒30克、葱、姜、蒜、冰糖20克、酱油50克、花椒10粒、八角3个、小茴香1把、香叶3片、肉蔻2

          颗、桂皮1块、草果2颗

   卤汁的做法:把花椒、八角、小茴香、香叶、肉蔻、桂皮、草果装进卤料盒或纱布包里下锅,倒入白酒、

               葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水,大火烧开后用小火熬半个小时,卤汁就做好了。

 

    兔腿的做法:1、把兔腿清洗干净,锅里烧水将兔腿焯一下并沥干水分。

                2、卤汁倒入砂锅中,放入焯好的兔腿。

                3、大火烧开,小火卤煮1小时。

                4、将兔腿泡在卤汁里腌三四个小时口味更佳

 

 

    私房话:我用的是老卤汁,有一句行话叫做“卤水越老越好”。老卤在使用中,对卤水的色泽、香味、咸度

            要及时补充香料和调味,否则会失掉浓厚的味道

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