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咖啡的分布： 咖啡树生长于以赤道为中心，南北纬25度之间，称之为“咖啡带”的热带或亚热带区域的各国农园中。目前咖啡的生产国约60多个，广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等工区。在产量方面，占全世界产量第一位的巴西，约占30%；第二位是以哥伦比亚（10%）为中心的中南美占了六成；其次是非洲、阿拉伯约占三成；其余的10%则分布于亚洲及各多数岛屿。 咖啡的生长习性： 咖啡树是属于阿卡那科常绿科，是热带性植物，不而寒，大多种植在标高为300-400公尺的地区，也有在标高为2000-2500公尺的高地栽培，但种植在海拔1500公尺以上的山坡者品质较好。咖啡树最适合生长在平均温度为20摄氏度左右，年降水量为1500-2000公厘，土壤透水性强，日照适宜的环境里。咖啡性惧霜降及寒冬，绝对不能种在降霜的高地。一般野生的咖啡树可长到8公尺左右，家种的，为保咖啡豆的品质，便于管理以及采收方便，而将高度剪至2公尺，咖啡豆播种后3-5年开始结果，5-20年为采收期，一棵咖啡树每年约可结果3-5公斤咖啡樱桃。 咖啡树的种植与分布 咖啡树的原产地在非洲的埃塞俄比亚。咖啡树在植物学上，属于茜草科咖啡亚属的常绿树，而一般所俗称的咖啡豆，其实是咖啡树所结果实的种子，只因为形状像豆子，所以称为咖啡豆。气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在热带或亚热带，所以南北纬25度之间的地带，一般称为咖啡带或咖啡区。不过，并非所有位于此区内的土地，都能培育出优良的咖啡树。 咖啡树的种植条件 咖啡树最理想的种植条件为：温度介于15度-25度之间的温度气候，而且整年的降雨量必须达1500毫米-2000毫米，同时其降雨时间，要能配合咖啡树的开花周期。当然，除了季节的雨量的配合外，还要有肥沃的土壤，要排水良好。 含火山灰质的肥沃土壤，另外，日光虽然是咖啡成长及结果所不可欠缺的要素，但过于强烈的阳光会抑制咖啡树的成长，故各个产地通常会配合种植一些遮阳树。至于最理想的海拔高度为500米-2000米。由此可知，栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光，雨量，土壤，气温，以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。 白色的花，红色的果 咖啡树的第一次开花期约为树龄三年左右,白色的花五瓣筒状花朵，飘散着一种淡淡的茉莉花香，花序浓密而成串排列。 花朵开花二三日之后即会凋谢，几个月后开始结出果实。果实为核果，直径约1.5厘米，最初呈绿色，后渐渐变黄，成熟后转为红色，和樱桃非常相似，因此称为樱桃咖啡（Coffee Cherry），此时即可采收。 咖啡果实内含有两颗种子，也就是咖啡豆。这两棵豆子各以其平面的一边，面对面直立相连。每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜，此膜被称为银皮，其外层又被披覆着一层黄色的外皮，称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中，形成咖啡果肉，果肉软且带有甜味，最外层则为外壳。咖啡豆是咖啡樱桃的种子。每年的冬天（干季）是收成期，红色的樱桃的收割方法有很多种方法。豆子本身是由许多层层材质所包住，包括银色的外皮，类似羊皮纸质 (pergamino)，黏液，黏浆状物质，和它的表壳。这些甜甜的黏浆状物质和咖啡豆本身的相互作用决定了许多咖啡豆的口味；同样的当咖啡豆从樱桃中被取出时所用的方法也会影响它的口味。基本上有三种处理咖啡豆被取出的方法：即潮湿法，干燥法及半湿半干法。 咖啡樱桃一旦被摘取下来，就得立刻送去农产品加工处理。被摘取下来的樱桃包括有刚好成熟的，或是过度成熟的，还有尚未成熟的，全都混合在一起。如果不把这些樱桃加以分开处理的话，所得到的咖啡豆的品质实在不堪入口，因为其中夹杂着许多味道很差的杂质。所以这些樱桃就要先被洗干净，放在满水的大槽之中准备做初步的分类。最好的咖啡的密度都比较高，所以会沉入水中。而过度成熟的樱桃则会浮出水面，很容易就将之分类了。低品质的咖啡不是留下来内部消耗，就是卖给在美国或欧洲的速溶咖啡生产厂商。很不幸的是，那些尚未成熟的樱桃也会沉在水底和那些已成熟的樱桃混杂在一起。所以那些尚未成熟的樱桃就要使用潮湿处理法，或是过一阵子才使用干燥处理法来将之分类。 在潮湿处理法的过程中，成熟的樱桃会被挤压出汁浆汁来。如果处理得当的话，就只有成熟的樱桃会被挤出浆汁；而尚未成熟的生硬樱桃也会因此而被分别出来。取出来的豆子要送到发酵槽中，用水浸泡约８－２０小时之久。 这个时候咖啡豆中的黏性液体成分已经被滤掉了。潮湿处理法所产生的咖啡豆之特色在于明亮且清洁的味道。但是相对于干燥处理法所产生的咖啡豆而言，就没有那么芳香结实了。当黏液从发酵槽中被除去之后，咖啡要么就放在露台上自然干燥，要么就使用机器烘干；或是两者兼用使之干燥。几乎所有咖啡生产地区的咖啡处理都以干燥法为主，因为由此法所产生的咖啡豆之间的差异性非常的小。这样处理主要的目的是防止豆子发酵，这样咖啡豆才不会产生含有令人厌恶作恶的湿软水果味道的霉菌。 如果不使用潮湿处理法的话，由于某些地区的天候状况适合生产厂商就可以使用干燥处理法（自然处理法）。在樱桃种子内部分裂之后，特别是里面的黏性物质去除之后；咖啡豆就只要简单的干燥法即可，可以使用大的露台来晒，或是使用机器烘干。使用这种方法，时间需要久一点，而且也比较容易发酵。无论如何，由于用干燥处理法处理的咖啡豆总是和甜甜的黏液接触时间比较久；所以处理出来的咖啡豆会比较甜也比较重。咖啡中的酸度，清洁度，及味道通常在处理的过程中也因而消失了。使用自然处理法的咖啡豆通常用来做浓缩咖啡（espresso）。 第三种处理法称为半潮湿处理法（果肉自然除掉法）是一种比较新而且相当稀少的方法。此方法也只适合在某些国家的特定区域中，气候中有相当长的干燥期，才可以用来处理当地的咖啡。这种方法处理所产生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不随着在槽中发酵而除掉。因此，这种半潮湿处理法所产生的咖啡就含有潮湿处理法和干燥处理法两者的特色在其中。这样的咖啡中酸度，甜度，调味度，及香味都相当的不错；唯一的是这样的咖啡就没有以纯粹干燥或潮湿处理法所产生的咖啡那么强烈。等到咖啡豆干了之后，就要把它放在以藤蔓棚为顶的藤架中。一直放到要运送出去之前的一个去壳程序作业时才掀开。这样做的目的是为了完整保持咖啡本身的香味及味道不致生变。去壳之后的咖啡豆，就以 60 公斤为单位，装在一个粗麻布袋中，准备出口了。 接下来，咖啡的进口商会把咖啡送到该国的厂商进行烘焙。咖啡的烘焙对于本身的风味发展是最重要的处理程序。咖啡本身的风味也随着烘焙而改变它的口味，豆子实体，香味，以及酸性。轻度烘焙可以产生许多的口味，香味，和酸性；而重度烘焙则会产生实体较厚重的豆子以及冲泡出一杯更耐人寻味的咖啡。只可惜重度烘焙的咖啡，基本上是为了使咖啡豆的品质稳定，也因而很难隐藏咖啡豆本身的缺陷。 咖啡豆经过烘焙以后，就可以多元方式进行调配冲煮了；有用espresso机器煮的，或是法国按压法煮的，真空锅煮的，滴漏式法等等，不一而足。而各种不同的煮法就要把咖啡豆研磨成不一样的粗细颗粒。由于咖啡是很容易就失去新鲜的产品，所以研磨咖啡最重要的技巧就是磨多少就喝多少。目前市面上没有任何一种包装，可以保存已经研磨过咖啡粉的味道。 咖啡本身的味道相当受制于它被冲煮出来时的方法。使用 Espresso 所煮出来的咖啡口味比较重，香味也比较浓，过程也比较复杂。而滴水式所煮出来的咖啡则比较干净和鲜明，也保留了更多的原味。法国压缩式所煮出来的咖啡，则几乎保留了所有的原味，以及咖啡本身独特的错综性，只是酸度方面则稍微不见了。而如果使用真空壶煮出来的咖啡，则是又干净香味也十足保留住了。其实每一种冲煮方法，若要好喝，则温度及时间恰到好处才是最关键的地方 咖啡的烘焙 目前咖啡生产国约有60多个，大多位于海拔300~400公尺的地区，也有在海拔2000~2500公尺的高地栽培，其中以1500公尺以上山坡所栽种者的品质较佳。 •咖啡豆的制取方式 决定咖啡的特色─ 四味一香 咖啡豆的原品种 目前全世界最重要的咖啡豆主要来自阿拉比卡，罗伯斯塔及利比里亚这三个原品种。 原产地为埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡树，其咖啡产量占全世界产量70%，世界著名的咖啡品种几乎全是阿拉比卡种。 阿拉比卡种的咖啡树适合种于日夜温差大的高山，以及湿度低，排水良好的土壤，理想的海拔高度500米-2000米，海拔越高，品质越好但由于抗病虫害的能力较弱，故较其他两种咖啡树难种。 罗伯斯塔咖啡树原产地在非洲的刚果，其产量约占全世界产量的20%-30%。罗伯斯塔咖啡树适合种植于海拔500米以下的低地，对环境的适应性极强，能够抵抗恶劣气候，抗拒病虫侵害，在整地，除草，剪枝时也不需要太多人工照顾，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树。但是其风格比阿拉比卡种来得苦涩，品质上也逊色许多，所以大多用来制造即溶咖啡。由于产地在非洲，所以大部分非洲人都喝罗伯斯塔咖啡。 利比里亚咖啡树的产地为非洲的利比里亚，它的栽培历史比其他两种咖啡树为短，所以栽种的地方仅限于利比里亚，苏利南，盖亚那等少数几个地方，因此产量占全世界产量不到5%，利比里亚咖啡树适合种植低地，所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味。 [煎焙的概念] 煎焙即将咖啡豆煎煮，创造出咖啡独特的色泽（琥珀色）、风味与芳香。煎焙使淡绿色的生咖啡豆变成我们平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。高标的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙地表现出来。 [煎焙的基本原则] 煎焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急会起斑点，而且味涩呛人。 咖啡的味道百分之八十是取决于煎焙，因此煎焙是冲泡出好喝咖啡的重要程序。 煎焙的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光泽匀称，各有其不同的风味。将咖啡豆煎焙出其最大极限的特色，正是煎焙的最终目标。 [煎焙的种类与阶段] 煎焙咖啡豆的方法，可分为轻、中、深三大类。一般而方，轻度的煎焙酸味较强，具独特香味。深度煎焙则越深酸味渐失，且越苦。而且煎煮的焦味使得香味更为浓郁。 煎焙的阶段与咖啡豆的特征，如下表所示。煎焙的程度由轻而深，共可分为八个阶段。1、LightRoast2、CinnamonRoast3、MedialRoast4、HighRoast5、CityRoast6、FullCityRoast7、FrenchRoast8、ItalianRoast 咖啡的冲泡知识 一、滤纸冲泡----最轻松的冲泡法 [特征]最简单的咖啡冲泡法。滤纸可以使用一次立即丢弃，比较卫生、也容易整理。还开水的量与注入方法也可以调整。一人份也可以冲泡，此乃人数少的最佳冲泡法。 [关于器具]滴漏器有一孔与三孔之分。在此使用三孔式。注入开水用的壶口最好是口尖细小，可以使开水垂直地倒于咖啡粉上，比较适当。 [冲泡的重点] 1.一人份的咖啡粉约10-12公克，而开水是120сс。 2.喜欢清淡咖啡的人，粉量约一人8公克即可。 3.喜欢浓苦味的人，粉量可一人12公克，并充分地蒸煮。 4.注热水用的壶约注入七分、八分的话比较容易操作，而开水量依人数多寡而准备。 5.将烧杯加热而不使其沸腾的程度再注入咖啡杯。 6.过滤的抽出液不要滴到最后一滴，止（倘若全部滴完可能有杂味或杂质等）。 [程序] ①、过滤纸的接着部分沿着缝线部分折叠再放入滴漏中。 ②、以量匙将中研磨的咖啡粉依人数份（一人份约10-12G）倒入滴漏之中，再轻敲几下使表面呈平坦。 ③、用茶壶将水煮开后，倒入细嘴水壶中，由中心点轻稳地把开水注入，缓慢地以螺旋方式使开水渗透且遍布咖啡粉为止。务必缓缓地倒 入。 ④、为了要将可口的成分抽出，将已澎胀起来的咖啡粉多蒸一下（停留约二十秒左右）。 ⑤、第二次的开水，从咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必须与抽出咖啡液的用量一致，将过滤的开水量保持一定温度。 ⑥、抽出液达到人数份时即可停止，滤纸内残留着开水的状态将其丢弃。 二、法兰绒滤网冲泡-----展现出咖啡最大极限的风味 [特征]以法兰绒滤网冲泡出的咖啡，最香醇可口。不过滤网的整理与保管要特别注意，否则咖啡味道会低落。 [冲泡前的准备事项] 1.开水注入后咖啡粉会膨胀，因此要选择稍大些的滤网。 2.滤网的起毛做外侧，充分将水拧掉皱纹弄直后使用。 [关于法兰绒滤网的保管] 使用新的法兰绒滤网时，为了除去布上会残留着的水糊或味道，可使用刷子洗（此时不可使用肥皂或肥皂粉。因为味道无法脱落）之后，以使用过的咖啡粉加水煮沸五分钟再用水洗。 [法兰绒滤网的保存方法]滤布使用后要用水好好地清洗，为了防止氧化要加水放在冷藏库里。而且必须每天换水，否则会起水垢引起布目堵塞。使用时，以温开水冲泡，再充分拧干后使用。 [程序] ① 布目当内侧，咖啡粉一人份10-12G放入滤布中，再将咖啡粉弄平。 ② 浅烘焙的咖啡开水温度约以95度左右，而深烘焙要低些，最初细线般地注入，边控制开水量边划圆注入。咖啡粉起细泡后焖蒸二十秒，这段时间须“暂停”。第二次以后，每次用等量的开水以旋涡状注入，从中心到外侧再回到中心 ③不要让开水完全滴完，照人数份注入即可，而在滤布内的开水尚残留的状态时取出。④抽出终了，咖啡液的温度降低时要加温而不使其沸腾。轻摇后再倒入杯子里。 三、汽加压煮咖啡器----意大利风味 [特征]蒸汽加压煮咖啡器其特征乃是利用蒸气压力瞬间将咖啡液抽出。浓苦蒸汽咖啡是各类咖啡的基本，随年月的增加更受欢迎 饮用咖啡的小知识 1、早晨喝咖啡，多加些牛乳，提神又营养。 2、办公或工作者在下午三～四点的时间为饮茶时间，此时喝咖啡会使您消除疲劳，精神百倍。 3、晚餐后喝上一杯咖啡，加少许威士忌或白兰地酒，芳香可口，帮助消化。 咖啡对人体的影响： 1、孕妇及授乳产妇应尽量避免饮用含咖啡因的饮料。在月经期的女士亦因被免饮用咖啡，因为会加大月经期的流量，造成失血过多。 2、胃病患者应尽量少喝咖啡，才不致因喝过量而导致胃病恶化。 3、过度摄取咖啡因后，心脏跳动加快，血压增高，故高血压与动脉硬化患者须注意控制饮用含有咖啡因的饮料。 4、咖啡对糖尿病患者也有不良影响。 5、皮肤病患者对咖啡更要尽量避免，才不致使病症加速恶化。 6、运动者对饮用含有咖啡因的饮料也要节制，因为过度刺激兴奋后会在比赛前更加疲劳 咖啡小常识 1. 运动前饮用咖啡，更能达到减肥的效果。 2. 当吃完大蒜等气味强烈的食物后，喝咖啡可使口腔恢复清爽自然。 3. 咖啡渣倒入厨房的水槽中，可以消除厨余所产生的异味。 4. 咖啡渣放入冰箱中，可吸收异味，从而避免食物串味。 5. 咖啡渣放在房间的墙角，可吸收异味，同时还能防止虫蚁侵入。 6. 咖啡渣做枕头的填充物，具有安神清脑的作用，可提高睡眠质量。 7. 储存过久而不新鲜的咖啡粉，可用来做干燥剂，放入书柜，衣柜，可预防衣物，书籍因受潮而发霉。 1、意大利浓咖啡 “Espresso”这个词出自意大利语“快速”，因为意大利浓咖啡的制作及送到消费者手里的速度都相当快。意大利浓咖啡就像暖蜜似地从过滤器里缓缓滴落，深红棕色的，奶油含量达到10%至30%。意大利浓咖啡的酿造可以用4个M来定义：Macinazione代表一种正确的混合咖啡的研磨方法; Miscela是咖啡混合物; Macchina是制作意大利浓咖啡的机器; Mano代表煮咖啡的师傅的熟练技术手法。只有这四个M中的每一个要素都被精确地掌握，煮出的意大利浓咖啡才是最棒的。 喝意大利浓咖啡时，只需尝一小口我们就会迅速被其浓郁的口味和香气所折服，这正是意大利浓咖啡与其他咖啡的不同之处。香味和浓度是衡量意大利浓咖啡是否好喝的两个尺度。 2、卡布奇诺咖啡（Cappuccino ） 卡布奇诺咖啡是另一种浓咖啡，含有50%蒸牛奶和50%泡沫牛奶。也可以说含有1/3浓咖啡，1/3蒸牛奶和1/3泡沫牛奶。但是，这也得取决于制作咖啡的人。许多地方会使用更多蒸牛奶和更少泡沫。 这种咖啡，颜色好像意大利修道士戴的头巾，所以定名为卡普奇诺（加奶油块咖啡）。伴有肉桂棒，再淋上柠檬汁，显示出复杂的风味。 所谓干卡布奇诺（Dry Cappuccino）是指奶泡较多，牛奶较少的调理法，喝起来咖啡味浓过奶香，适合重口味者饮用。到于湿卡布奇诺（Wet Cappuccino）则指奶泡较少，牛奶量较多的做法，奶香盖过浓呛的咖啡味，适合口味清淡者。湿卡布奇诺的风味和时下流行的拿铁差不多。一般而言，卡布奇诺的口味比拿铁来得重，如果您是重口味不妨点卡布奇诺或干卡布奇诺，您如果不习惯浓呛的咖啡味，可以点拿铁或湿卡布奇诺。 配制方法：把深煎炒的咖啡预先加热，倒入小咖啡杯里，加2小匙砂糖，再加1大匙奶油浮在上面，淋上柠檬汁或橙汁，用肉桂棒代替小匙插入杯中。 3、摩卡咖啡（Mocha） 摩卡是也门的一个港口。也门位于西南亚，在阿拉伯半岛的南角，是主要的咖啡生产国。 目前以也门所生产的咖啡为最佳，其次为依索比亚的摩卡；摩卡咖啡带润滑中之中酸至强酸、甘性特佳、风味独特，含有巧克力的味道；具有贵妇人的气质，是极具特色的一种纯品咖啡。 摩卡咖啡在小巧的杯中显出浓厚的纽约风味，配制方法：在杯中加入巧克力糖浆20毫升和很浓的深煎炒咖啡，搅拌均匀，加入1大匙奶油浮在上面，削一些巧克力末作装饰，最后再添加一些肉桂棒。 瑞士摩卡（威克兰娜咖啡），摩卡加上鲜奶和巧克力糖浆，再加上鲜奶油和巧克力 。 4、摩卡薄荷咖啡 摩卡薄荷咖啡：“在冷奶油上倒上温咖啡”冷奶油浮起，成冷甜奶油，它下面的咖啡是热的，不加搅拌让它们保持各自的不同温度，喝起来很有意思。这是美国人爱好的巧克力薄荷味咖啡，薄荷味和咖啡相称地调和酿造出来。 配制方法：在杯中依次加入20克巧克力、深煎炒的咖啡、1小匙白薄荷，再加1大匙奶油浮在上面，削上一些巧克力末，最后装饰一片薄荷叶即成。 5、维也纳咖啡（Viennese） "Viennese"乃奥地利最著名的咖啡，是一个名叫爱因·舒伯纳的马车夫发明的，也许是由于这个原因，今天，人们偶尔也会称维也纳咖啡为“单头马车”。以浓浓的鲜奶油和巧克力的甜美风味迷倒全球人士。雪白的鲜奶油上，洒落五色缤纷七彩米，扮相非常漂亮；隔着甜甜的巧克力糖浆、冰凉的鲜奶油啜饮滚烫的热咖啡，更是别有风味！ 这种维也纳咖啡有着独特的喝法。不加搅拌，开始是凉奶油，感觉很舒服，然后喝到热咖啡，最后感觉出砂糖的甜味，有着三种不同的口感。 维也纳咖啡的制作有点像美式摩卡咖啡。首先在湿热的咖啡杯底部撒上薄薄一层砂糖或细冰糖，接着向杯中倒入滚烫而且偏浓的黑咖啡，最后在咖啡表面装饰两勺冷的新鲜奶油，一杯经典的维也纳咖啡就做好了。 6、曼特宁咖啡(Mendeling) 咖啡中的绅士--苏门答腊曼特宁：曼特宁是生长在海拔750~1500米高原山地的上等咖啡豆，寓意着一种坚韧不拔和拿得起放得下的伟岸精神。它代表着一种阳刚，喝起来有种痛快淋漓、恣意汪洋、驰骋江湖的风光，这种口味让男人们心驰神往。是苏门答腊中最具代表性的咖啡；气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味，适合深度烘培，散发出浓厚的香味。是印度尼西亚生产的咖啡中品质最好的一种咖啡。 7、拿铁咖啡（Latte） 这是一种含有蒸牛奶的浓咖啡，在一些咖啡店里，咖啡顶部会有少量泡沫。它比卡布奇诺咖啡的泡沫要少一些。 意大利浓缩咖啡加入高浓度的热牛奶与泡沫鲜奶，保留淡淡的咖啡香气与甘味。散发浓郁迷人的鲜奶香，入口滑润而顺畅，是许多女生的最爱。拿铁中的咖啡、牛奶与奶泡的比例是1：8：1，因此，它可以说是一杯没有负担的咖啡，可以喝到牛奶的温润，像是一杯牛奶咖啡，只是喝牛奶时有咖啡香。 如果在热牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶，就成了一杯美式拿铁咖啡。星巴克的美式拿铁就是用这种方法制成的：底部是意大利浓缩咖啡，中间是加热到65～75℃的牛奶，最后是一层不超过半厘米的冷的牛奶泡沫。 8、蓝山咖啡（Blue Mountain ） 著名的咖啡都用出产地来描述其特征。气候和土质都最终会给咖啡口味带来细微的变化。牙买加的热带岛屿拥有种植咖啡的绝佳条件。岛屿的大部分都被山地覆盖着，包括作为岛屿的最高地带的蓝山山区。蓝山山区是一块富饶的土地，那里炎热的气候、充足的降水和高海拔完美地结合在一起。在海拔将近7500英尺的地方是世界上咖啡出产量最高的地方。 牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级：蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee），高山咖啡（Jamaica High Mountasin Supreme Coffee Beans）和牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分两个等级。从质量来分由上到下依次为：蓝山一号，蓝山二号，高山一号，高山二号，牙买加咖啡。通常情况下种植在海拔457米到1524米之间的咖啡才被称之为蓝山咖啡。种植在海拔274米至457米之间的咖啡通常被称为Jamaica Prime Coffee Beans ，在价格上蓝山咖啡要比高山咖啡高出数倍。 咖啡不是牙买加土生土长的。咖啡豆是于1728年被总督带到岛屿上的。蓝山咖啡有着非常纯正的口味，而且带着甜味。它的味道醇厚，顺滑，浓烈，风味细腻的咖啡；纯蓝山咖啡口感、香味较淡，但喝起来却非常香醇精致；具有贵族的品味，乃咖啡中之极品。因其生长的地理区域相当狭小，因此蓝山咖啡的产量也十分有限，有时甚至难以买到。 9、土耳其咖啡(Turk Kahvesi) 土耳其人有句谚语说：“喝你一杯土耳其咖啡，记你友谊四十年。”在土耳其的大街小巷，到处是挂有“咖啡”招牌的店，有的还画着一只小巧的咖啡杯，杯沿上似乎冒着缕缕热气。 土耳其人在喝完咖啡以后，总是要看看咖啡杯底残留咖啡粉的痕迹，从它的模样了解当天运气。 土耳其咖啡既不是蒸馏式的也不是冲泡式的，而是用很细的土耳其咖啡粉，加冷水，用长杓小锅以小火慢煮至沸腾，煮出一杯杯又苦又浓的泡沫咖啡。聪明的土耳其人知道这么浓的咖啡对健康有碍，所以所用的瓷咖啡杯盘体积都非常迷你，约是普通咖啡杯的一半容量。 配制方法：在奶盆里倒入研细的深煎炒咖啡和肉桂等香料，搅拌均匀，然后倒入锅里，加些水煮沸3次，从火上拿下。待粉末沉淀后，将清澈的液体倒入杯中，这时慢慢加入橙汁和蜂蜜即成。 10、冰冻奶油块咖啡 冰冻奶油块咖啡，是不加冰块的，而是冰镇过的。这里介绍用咖啡制成冰加入的美式饮用方法。 配制方法：在玻璃杯中加入咖啡制成的冰块，倒入加糖煮沸的牛奶，从上面慢慢注入冰冻咖啡，这时牛奶和咖啡分成两层。牛奶泡沫在最上层，撒一些肉桂粉作装饰。 11、哥伦比亚咖啡(Colombia) 产地为哥伦比亚，烘焙后的咖啡豆会释放出甘甜的香味，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性，因为浓度合宜的缘故，常被应用于高级的混合咖啡中。 哥伦比亚咖啡有着一种清苦的体会，清与涩如同生活，而苦味却是人生之中的必需，停在舌根的末香则是一番对前尘彻底的回想。苦是痛苦，清让人沉静，末香便成了一种精神的胜利。 哥伦比亚咖啡是少数以自己名字在世界上出售的单品咖啡之一。在质量方面，还没有别的咖啡得到咖啡客们如此高度的评价。它另有一个很好听的名字，叫“翡翠咖啡”。 世界咖啡分两大系列，一种是以巴西为代表的“硬”咖啡，味道浓烈；另一种是以哥伦比亚为代表的“软”咖啡，其味淡香。区别在于产地的海拔高度和种植方法，巴西将咖啡种在丘陵红壤比较粗放，哥伦比亚产在山地黑土精耕细作。 哥伦比亚咖啡经常被描述为具有丝一般柔滑的口感，在所有的咖啡中，它的均衡度最好，口感绵软、柔滑，可以随时饮用，它获得了其他咖啡无法企及的赞誉：被誉为“绿色的金子”。 12、巴西咖啡(SANTOS) 巴西乃世界第一的咖啡生产国，所产之咖啡，香味温和、微酸、微苦，为中性咖啡之代表。酸味和苦味可藉由烘培来调配，中度烘培香味柔和，味道适中，深度烘培则有强烈苦味，是调配温和咖啡不可或缺的品种。 從盛產咖啡豆的巴西精選的極品，口感中帶有較濃的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極為滑順，而且又帶有淡淡的青草芳香，在清香略帶苦味，甘滑順口，餘味能令人舒活暢快。 深焙的浓咖啡60cc；砂糖20g。杯中放入砂糖，注入咖啡。这是典型的巴西咖啡。小杯中放入足够的砂糖，不要搅动直接饮用，这样在喝到最后的时候，可以尽享咖啡最后的香甜。 13、勃艮第咖啡（Burgundy) 法国的勃艮第是红葡萄酒的故乡，那里出产的红酒颜色鲜艳、口感绝佳。勃艮第咖啡就是在咖啡中混合了葡萄酒的风味，是一款非常高雅的花式咖啡。 法国人对红酒的钟爱犹胜与俄罗斯人对伏特加，巴西人对咖啡。他们不愿意红酒搀杂任何别的物质。Burgundy Coffee却是一种将红酒与咖啡融合在一起的花式咖啡。我在想这种咖啡应该是爱浪漫的法国人设计的，因为它的制作过程中充满了红色的烂漫。先将鲜奶油与红酒搅拌一下，然后打沫，打出来后你会发现红色的奶沫是那么别有韵味，含蓄却又充满了挑逗。在已暖完杯后的马克杯底先加入一点红酒，然后将做好的咖啡与砂糖到入（咖啡是意式浓缩咖啡），最后将打好的红色泡沫放入。一杯浪漫的Burgundy咖啡就做成了。 14、地中海咖啡 地中海咖啡混合了咖啡、巧克力糖浆和各种香料的味道。混合在一起的香料，就像地中海的多元文化特色，有北部非洲游牧民族的狂野、有西亚阿拉伯人悠久的历史、有南部欧洲人阳光灿烂的性格。因此，如果你想在一个特别的日子营造一种特别的气氛，地中海咖啡是你完美的选择。 地中海咖啡所需要的香料比较复杂，如果你喜欢混合香料的味道就要想办法配齐它们；如果你只喜爱其中的一种或两种，也可以省略其他的香料。 首先把茴香籽、丁香花苞、肉桂粉和小豆蔻放进平底锅炒香，这时你的厨房里会弥漫出一种迷幻的味道，你会情不自禁地赞叹这些源自亚洲的植物对人类神经神奇的刺激作用；然后把巧克力糖浆放入锅里和香料充分混合，这又会升起一股甜香味；最后倒人一杯黑咖啡，一起加热一会儿，温度不要太高，大约90℃，咖啡就要沸腾的时候，把锅从火上移开，趁热倒入马克杯中。 15、夏威夷咖啡(Kona) 夏威夷产的科纳(Kona)咖啡豆具有最完美的外表它的果实异常饱满，而且光泽鲜亮。咖啡的口味浓郁芳香，并带有肉桂香料的味道，酸度也较均衡适度 属于夏威夷西部火山所栽培的咖啡，也是美国唯一生产的咖啡品种，口感较强，香味浓，带强酸，风味特殊。品质相当稳定，是前往夏威夷的观光客必购土产之一。 真正的科纳咖啡确实是世间珍品，不易找到。最佳的科纳咖啡分为三等：特好（ExtraFancy)、好(Fancy)和一号(NumberOne)。这三等咖啡在庄园和自然条件下都有出产。现在市面上大多数自称为“科纳”的咖啡只含有不到5％的真正夏威夷科纳咖啡。在美国还可找到另外一种不错的夏威夷咖啡——夏威夷卡伊农场咖啡(KaiFarms)。 16、爱尔兰咖啡（Irish coffee） 爱尔兰咖啡是一种既像酒又像咖啡的咖啡，原料是爱尔兰威士忌加咖啡豆，特殊的咖啡杯，特殊的煮法，认真而执着，古老而简朴。 把風味獨到的特製 Espresso 佐以威士忌、糖和鮮奶油，讓Espresso的香濃被威士忌提昇得更為明顯，並與鮮奶油調和出香滑順口、甘苦適中的滋味。 17、碳烧咖啡(Charcalfire) 是一种重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不带酸，咖啡豆有出油的现象，极适合用于蒸气加压咖啡。炭烧咖啡被人们尊称为世界上最苦的咖啡。要知道，酸苦可是人类长时间以来对味觉的“注意信号和基本记忆。而对于咖啡客们现在津津乐道的那股独特的咖啡香来说，其“四味一香的成分分布中，本来就是以酸、苦为基本要素的。在这种意义上，炭烧咖啡这一细致入微的“苦可是一不小心的得了半壁江山的。 18、庞德咖啡 庞德咖啡，又称‘玫瑰咖啡’，是法国最流行的花式咖啡之一。以别致的创意，美的造型著称，特别适合情人对饮或者一个人享受寂寞之美。在咖啡中间悬浮的是几瓣鲜艳的玫瑰花瓣，宛如雪里红，美丽动人，也可以在杯中放入一朵鲜奶油玫瑰花。但是记住颜色一定要鲜艳，这样才会产生强烈的对比之美。此款咖啡味道香醇、浓烈，极适合于餐后和平时饮用 调制方法：倒入2/1杯蜂蜜再加入热咖啡1杯8分满，最后加入鲜奶。杯中先加入糖包，再倒入热咖啡 8分满，上面旋转加入一层鲜奶油，最后放入2片玫瑰花瓣。 19、 俄式咖啡也叫热的摩加佳巴，具有浓厚的咖啡味。 配制方法：将深煎炒的咖啡、溶化的巧克力、可可、蛋黄和少量牛奶在火上加热，充分搅拌，加入1小匙砂糖，搅拌均匀后，倒入杯中，加1大匙奶油浮在上面，削上一些巧克力末作装饰。 咖啡常识 1 南美洲 【哥伦比亚（Colombia）】 是世界第二大咖啡生产国，年产量约占全球的12%，虽然远低於第一名巴西的30%到35%，却大部分都是高品质的高山水洗豆。 哥伦比亚中部被南北纵向的三条山脉分割成数块谷地，其中中央和东边的山脉正是咖啡的主要产区。此地咖啡用集散的市场来命名，在中央山脉的有美得林（Medellin）、阿曼尼亚 （Armenia）和马尼札雷斯（Manizales），而在东边山脉较有名的有波哥大（Bogota，首都）和布卡拉艋（Bucaramanga）。 其中中央山脉最有名的美得林，有着厚重的质感、丰富的香味和平衡优美的酸味，阿曼尼亚和马尼札雷斯则没那麽好，但在市场上这三种会被看做是同一类豆子来流通，称做「MAM」。如果你买到一袋MAM，表示袋子里可能是这三种豆子中的任一种，它具有和美得林类似的质感与香味，却没有那麽酸；至於布卡拉艋，则有点苏门答腊的特性，质感浓稠，滋味丰富，酸味微弱。 依颗粒的大小分级，最高等的哥伦比亚豆为「顶级」（Supremo），次一等的则叫「特优级」（Extra），不过在市场上这两级常常被泛称为同一等级，叫做特高级（Excelso）。 最好的哥伦比亚豆和哥斯大黎加或夏威夷可那豆类似，是一种没有极端的咖啡，质感浓郁，却不如苏门答腊浓；香味丰富，却不如最好的牙买加高山香；酸味明显，却不如安提瓜酸。它常带一种焦糖似的甘美味，类似布丁的芬芳，闻起来缺乏酸酸的果香，令人联想到牛奶煎饼的气味；用来调配综合咖啡也十分适合。七十年代以来，在哥国政府的全力推动之下，许多老树被产量高的新树种所取代，可惜评论家认为新种咖啡较旧种温和普通，品质已经大不如前了。 【委内瑞拉（Venezuela）】 委内瑞拉的咖啡产量不高，大部分供应国内消费。虽然委内瑞拉咖啡主要产自西部接近哥伦比亚的地区，但是它的酸味非常弱，一点也不像哥伦比亚豆，反而比较像加勒比豆般甜而深沉。 【秘鲁（Peru）】 水洗的秘鲁豆，以中部的婵茶玛悠（Chanchamayo）与南部的库斯科（Cuzco）最着名，另外北部也有一些不错的有机咖啡。秘鲁豆有柔和到锐利的酸味，单薄到中等的质感，滋味与香气颇佳，是很好的综合品成份。 【巴西（Brazil）】 虽然巴西咖啡年产量达全球的30到35%，占世界第一位，但没有一种巴西豆称得上是顶级的咖啡。满山遍野的咖啡树，分布在巴西的南部，可是搬得上台面的，却只有「山多士」（Santos）一种；其他草率处理的豆子，大部分都拿来做即溶咖啡和易开罐咖啡。 山多士咖啡生长在圣保罗（Sao Paulo）一带，以出口港山多士为名，是十八世纪由布邦岛（Island of Bourbon，今天的法属留尼旺岛，位於马达加斯加岛东边的印度洋中）传来的阿拉比卡树後裔，属於布邦亚种（var. Bourbon）。在树龄三到四岁以前，布邦咖啡树结的是小而扭曲的豆子，称为「布邦山多士」，这是最高级的巴西豆，通常在咖啡馆里直接被叫做「巴西」。 三四岁以後，布邦咖啡树只会结出又大又平的豆子，称做「平豆山多士」(Flat Bean Santos)，价格便宜，不受咖啡族青睐。布邦山多士没有突出的个性，滋味平平，质感中等，酸味普通，通常当做综合咖啡的基底，专门衬托别的咖啡。不过它倒有一个特色，就是含油丰富，这对不喜欢用罗布斯塔豆来调配Espresso综合品的人来说，是一项令人欢迎的优点--它保证给你厚厚的克丽玛。 巴西还有一种「里约」豆（Rio），由里约热内卢（Rio de Janeiro）输出，也很有名，不过它的名不是因为好喝，而是因为怪味。它有一股浓烈攻鼻的碘味，咖啡专家们特别把这类臭味叫做「里约碘味」（Rio）；另外一个和里约豆有关的不名誉字眼，用来形容一种尝起来有点刺激性的药味，称为「里约味」（Rioy），是由在树上乾燥的咖啡浆果在乾燥过程中持续发酵所造成的，常常可在乾燥处理的里约豆中发现。 2 拉美中美加勒比海 【牙买加（Jamaica）】 提到牙买加，我们马上听想到「蓝山」（Blue Mountain）咖啡。稀有昂贵的真蓝山豆，原产自华伦福（Wallensford）咖啡园，但现在产地已扩充到附近海拨一千公尺以上的蓝山山区，只要庄园的树种和处理程序合乎一定标准，政府就颁发保证书，准许使用「蓝山」这个名称。 它曾经是咖啡神话的主角，可惜许多人认为传说中的特性--丰富的芳香、完整的质感，与均匀适口的酸味完美结合--已经不再，十五年前还有的美好酸味，如今只能在回忆里找寻了。 尽管如此，它的价格还是水涨船高，在台湾，有保证书的生豆零售价每公斤通常要2000元以上；在普遍使用麻袋包装的生豆市场中，坚持用圆桶包装的蓝山豆格外显示它的身价不凡。 「牙买加高山」（Jamaica High Mountain）指的是在岛上其他低於一千公尺的山地所产的咖啡豆，品质比较普通，具有温和的质感与酸味。至於「综合蓝山」(Blue Mountain Blend)或「蓝山式」咖啡（Blue Mountain Style），通常是用好的哥伦比亚豆为主来调制的综合品，意在模仿蓝山的味道，和牙买加没有绝对的关系，你不会在蓝山式咖啡里面找到任何一颗真蓝山豆。 【多明尼加共和国（Dominican Republic）】 多明尼加共和国出产的豆子通常被叫做「圣多明哥」（Santo Domingan，这是他们旧的国名），那里的咖啡园主要围绕在岛中央的山脉边。 市场上的水洗高山咖啡有四种：奇宝（Cibao）、巴尼（Bani）、欧寇（Ocoa）、巴拉宏那（Barahona），後三种尤为人所称道。巴柔和的熟果甜味很像海地的咖啡；巴拉宏那则有较高的酸性，和典型加勒比豆浓稠的斯感，在品质与特性上比较接近牙买加高山。烘焙至中深度最能突显它们的甘美。 【波多黎各（Puerto Rico） 】 以特选尤科（Yauco Selecto）为名的豆子，是加勒比豆的最佳范例，质感浓厚，口味平衡，温柔却复杂有深度。深焙的加勒比豆，不会有其他深焙豆常见的粗糙焦味，适合滤压壶（Plunger或French Press）和其他浸泡较久的煮法。 3 阿拉伯东非 【也门（Yemen）】 摩卡（Mocha）这个字有着多种意义。西元600年前後，第一颗远离故乡--衣索比亚--的咖啡豆在红海对岸的叶门生根落户，从此开展了全世界的咖啡事业。由於早期也门咖啡最重要的出口港是摩卡港（现在早已淤积），也门出产的咖啡也就被叫做「摩卡」豆；日子一久，有些人便开始用「摩卡」来当做咖啡的昵称，和现在「爪哇」的情况类似。後来，由於摩卡咖啡的馀韵像巧克力，「摩卡」一词又被引申为热巧克力和咖啡的混合饮品。因此，一样是「摩卡」，摩卡豆、摩卡壶和义式咖啡中的摩卡咖啡，代表的却是三种涵意。今天的也门摩卡（Yemen Mocha）和一千多年以前的祖先没什麽两样，还是最高级的传统手工乾燥豆--虽然它的大小叁差不齐，生豆中的杂质也不少。最常看到的两个产地是马塔里（Mattari）和山纳妮（Sanani）；马塔里豆有比较多的质感、巧克力味和酸味，而山纳妮豆就比较平衡、芬芳。一般而言，摩卡豆平均颗粒较小，带有生姜的狂野泼辣气息、明亮独特的滋味、令人愉悦的水果酸性，以及丰厚如酒般的质感，难怪被誉为咖啡中的波尔多葡萄酒。在综合咖啡中，摩卡通常扮演高音的角色，负责刺激提味。 【衣索比亚（Ethiopia）】 衣索比亚的高原是咖啡的发源地。在东部古都哈拉（Harrar）附近海拨两千公尺左右的高处，仍用传统的乾燥法生产摩卡--哈拉豆（Harrar,Harari,Harer或Harar）。哈拉的质感中等，有水果酒般浓郁的味道，好的哈拉其狂野性和最好的叶门摩卡相当。其他地区的乾燥豆，如金比（Gimbi或Ghimbi）、吉（Jima,Jimma或Djimah）和西达莫（Sidamo），也同样地狂野似酒，但质感没那麽丰厚，也略嫌粗糙。来自西部金比的水洗摩卡，有和哈拉一样的酒酸，但却以更丰富平衡的感觉来包装，质感也更厚重。至於产自南部的水洗豆，如西达莫和吉玛，就保存比较少的酒酸，而代之以更温柔细致的柠檬味和花味。个中极品产在西达莫内一个较高的狭小区域，称做耶咖雪啡（Yirgacheffe），它丰富的滋味刷过味蕾，会留下无穷的馀韵，略弱的酸味则类似苏门答腊，在丰厚的质感下游动；此外，它更添加了独特的柔软花香，真不愧是独步全球的咖啡。 【肯亚（Kenya）】 肯亚的咖啡产在中部的肯亚山附近，有时候会以首都奈洛比（Nairobi）为名来保证其品质。在这里豆子是以大小来分级，最大的为AA，然後依次为A和B等等，和产地没有关系，所以同是AA级的豆子，品质和特性可能差别颇大。 除了叶门和衣索比亚的乾燥摩卡，非洲大陆大部分的咖啡都是水洗的。由於有国家支持，肯亚的水洗阿拉比卡豆平均水准很高，被处理得相当仔细。好的肯亚豆不但有和摩卡一样带劲的酒酸，刺激舌头的两侧，它甚至拥有摩卡欠缺的丰厚质感，在非洲咖啡中，它最能冲煮出一杯均衡的饮料。 【坦桑尼亚（Tanzania）】 大部分的坦桑尼亚豆生长在靠近北方肯亚边界的吉力马札罗（克里曼佳罗）山（Mr. Kilimanjaro）与梅鲁山（Mt. Meru）一带，通常称作「克里曼佳罗」，偶尔也会以集散地摩西（Moshi）或阿鲁沙（Arusha）为名。另外在国境南侧，也生产一点水洗阿拉比卡豆，以附近的大城贝亚（Mbeya）或集散中心帕雷（Pare）命名。分级的方式和肯亚类似，以英文字母来区别大小。 大部分坦桑尼亚豆具有典型的非洲豆特色。较好的克里曼佳罗和普通的肯亚类似，具有浓厚的质感，通常它的酸性要比肯亚温和，并且均匀地刺激舌头後部中间和两侧的味蕾，喝起来的感觉，和蕃茄或汽水的酸味有点像。至於南方的豆子，则和次级的水洗摩卡相当，有柔和讨好的弱酸，圆润的口感，以及中等的质感。邻国马拉威（Malawi）所产的豆也有类似坦桑尼亚豆的品质。 【乌干达（Uganda）】 在东部靠近肯亚边界的埃贡山区(Mr. Elgon)西坡，出产一种相当不错的阿拉比卡豆，称为布基苏(Bugisu或Bugishu)，风味与肯亚相近，不过质感较薄。 【 辛巴威（Zimbabwe）】 辛巴威又是一种典型的东非豆，好的辛巴威质感中等，但其强劲的酸质与水果酒的调性，可以和肯亚相提并论，此外还带着一丝黑胡椒的辛辣味道。最上等的辛巴威豆产在东部靠近莫三比克（Mozambique）的地区，以大小分级，「053」是最高级的一种。 4 亚洲南部大洋洲 【印度（India）】 印度有八成以上的咖啡种在南部的喀拿达卡省（Karnataka），常常以这个省的旧称「麦索」（Mysore）为名来销售。最好的麦索豆被认为是穷人喝的苏门答腊，滋味和次级的苏门答腊一样丰厚甘醇，但价格较便宜。 另外一种「雨季马拉巴」（Monsooned Malabar）咖啡暴露在潮湿的季风中数周，不但使豆子变黄、酸度降低，也使咖啡有一种「陈年苏门答腊」特有的成熟浓醇；用来调配综合品也十分适合。 【印尼（Indonesia）】 苏门答腊（Sumatra） 和东非那美酒般的口感相对，印尼与新几内亚的豆子展现了另一种风情，有黏稠的质感，深埋在复杂滋味里的酸味，阴暗浓烈的药草或野菇气息，以及深入喉咙绕梁三日的回甘馀韵。它们可以在综合品中扮演低音的角色。许多人认为，在苏门答腊中西部，靠近巴东（Padang）山区出产的曼特宁（Mandheling）与安寇拉（Ankola）是世界上质感最丰厚的咖啡，其中曼特宁比较有名，而琳冬（Lindong）又是最受赞誉的。这些豆子是半水洗的，也就是先乾燥处理，再用热水洗掉乾果肉，这使得豆子既有乾燥处理豆的迷人土味，又能保持整齐的品质。「陈年苏门答腊」（Aged Sumatra）是一种经过特别处理的豆子。生豆在产地存放了三年到十几年不等才上市，这使它的酸性降低，芳气减少，味道变得较为圆润，质感浓稠类似糖浆，厚而不丰，可说是咖啡中的普洱茶。苏门答腊的最西北端也有一种水洗咖啡，叫「咖幼山脉」（Gayo mountain），是一批变种的树。它比曼特宁乾净清爽，有清澈的药草味。 【苏拉维西（Sulawesi , Celebes）】 苏拉维西旧名西里伯斯，最常见到的名咖啡要算是产在岛中心区的托拉雅（Toraja）了。托拉雅与上等的苏门答腊非常近似，只是质感稍微没那麽丰厚，酸度和明亮度也略高，至於印尼咖啡着名的野菇味及细致的药草味则统统具备。 【爪哇（Java）】 在七十年代初期，爪哇把大部分荷兰人引进的阿拉比卡树砍除，改种罗布斯塔豆，从此以後爪哇咖啡变得油腻、滋味平淡，并有一股很重的麦茶气味。 硕果仅存的几座阿拉比卡庄园中，占皮（Djampit）是最有名气的，这些豆子和其他印尼豆类似，但酸味较明显，质感也不那麽重。 【新几内亚（New Guinea）】 标示新几内亚的咖啡，来自这个岛的东半部巴布亚新几内亚（Papua New Guinea）。新几内亚豆也算是一种印尼咖啡，但它没有最好的苏门答腊厚，也没有顶级的西里伯斯酸和香，它就是舒适滑口，有着悦人的酸质和甘甜，有时还能让人听想到牛肉面的香味。所有的豆子都是仔细处理过的水洗豆，是水洗阿拉比卡豆中质感最浓稠的，可以定位在印尼和中美洲咖啡之间。不管是用来调配Espresso还是一般的综合品，都能补酸质咖啡之不足。 【夏威夷（Hawaii）】 夏威夷的可那（Kona）咖啡，种植在夏威夷岛西南岸，毛那罗阿火山（Mauna Loa）的斜坡上。就风味来说，可那豆比较接近中美洲咖啡，而不像印尼咖啡。它的平均品质很高，处理得很仔细，质感中等，酸味不错，有非常丰富的味道，而且新鲜的可那咖啡香得不得了。如果你觉得印尼咖啡太厚，非洲咖啡太酸，中南美咖啡太亮，那麽「可那」可能满适合你的。由於夏威夷的工资高，观光客又多，可那咖啡的售价也极其昂贵，甚至连「综合可那」（Kona Blend，可那豆的含量不超过5%）都有人卖。近年来，邻近的岛屿如茂宜（Maui）、卡瓦宜（Kauai）、摩洛开（Molokai）也纷纷开始商业化种植咖啡了。 【台湾（Taiwan）】 台湾地处亚热带，境内多山，又有明显的雨季，对咖啡而言，算是还不错的生长环境，不过自光绪年间英人引进咖啡树以後，种植规模一直不大。现在仍有小规模种植的，有位在南投山区的惠荪林场（海拨一千多公尺）、云林古坑的荷苞山（海拨294公尺）、垦丁公园（以上阿拉比卡种）、台大园艺系、嘉义农业试验所（以上赖比瑞亚种）和省立林业试验所恒春分所（两种都有）。荷苞山的咖啡豆风味接近中南美洲豆，有柔和的酸味与不错的质感，口味平衡；而惠荪林场的咖啡豆据说酸性较弱。 . 咖啡冲调方法 传统的咖啡制作方法 虹吸式冲泡法： 利用蒸气压力原理（这是一个海洋工程师发明的方法，大概是受了蒸汽机的启发），使被加热的水，由下面的烧杯，经由虹吸管和滤布向上流升，然后与上面杯中的咖啡粉混合，而将咖啡粉中的成分完全淬炼出来，经过淬炼的咖啡液，在移去火源后，再度流回下杯。饱含科学的流程之后，你就可以享受科学的成果了。想成为科学家，由此开始！ 滤纸式冲泡法： 这是家庭主妇发明的方法，典型的家庭方法，实用得多！在冲泡时，利用滤纸过滤掉所有的咖啡渣，滤纸每次用完即丢，以得到清澈香醇的咖啡。使用滤纸式咖啡壶时，宜选用细细研磨的咖啡粉，可得到最佳的冲泡效果。 滤布式冲泡法： 利用“老汤熬新药”的原理，这是内行人所钟情的冲泡法，因为过滤用的绒布经反复使用之后，咖啡的油脂会附着于绒布的纹路上，使得咖啡变得更加更加香醇。如果你想一下子填满家里所有人的咖啡杯，试试这块老布吧-----事半功倍呦！ 水滴式冲泡法： 水滴式咖啡又称荷兰咖啡，冲泡用的滴壶是巴黎的一个大主教发明的。它使用冷水或冰水来淬炼，让水以每分钟40滴的速度，一滴一滴地淬取咖啡精华。（也只有整天无所是事的主教大人才会想得出这磨人的主意！）如果你不惜时也不惜力，try it，没人拦着你！值得一提的是，这种咖啡所含咖啡因极低，故而格外爽口，但却价格极高。 现代的咖啡制作方法 咖啡渗透壶:家用咖啡壶能给你带来美妙的咖啡香味和动听的声音，这是水在系统内流动时发出的。但是咖啡渗透壶煮出的咖啡有苦味。 康纳真空装置: 你有时候也能在一些老式的店中看到，（不过多是用做装饰），用这种方法很有趣，很像炼金术，只要注意不让咖啡煮沸，它的味道还是相当棒的，但日常使用不太方便。 滴滤法: 滴滤装置分成两部分，烘磨好的咖啡放在处于上部的滤纸上，在把热水倒在上面，液体受到引力作用滴下来，通过滤纸进入下面的咖啡壶中，整个过程需6-8分钟，最后得到的只有少许细沫的纯净咖啡。正确的手动滴漏方法是使用凉水并加热近沸腾，热一下咖啡壶，然后倒掉水。在磨好的咖啡中加一些水来激发咖啡的活性。然后再倒入适量的水。 法国活塞壶法: 使用活塞壶法非常简单，现将壶预热，放入烘磨好的咖啡（每杯大约5克），加入热水搅动，浸泡4-5分钟后推下带网眼的不锈钢活塞，使咖啡沫和液体分离，最后从活塞壶中倒出咖啡液。选购活塞壶时要注意的一点是不要贪便宜而买回带有尼龙网活塞的那种，因为不锈钢网相比之下效果更好，且持久耐用。 蒸馏咖啡壶、摩卡咖啡壶: 它们最大的特点就是简单而灵巧，这种咖啡壶由上下两部分组成，水放在下面的容器中，压力使水流过咖啡进入上面的容器，然后从这一容器中到处。尽管它灵巧可爱，但只具备活塞壶和滴滤壶少许优点。 世界咖啡冲调 品饮咖啡的世界——可以说世上有多少个国家就有多少种喝咖啡的方法。世界上有三分之二的人喝咖啡，但是好像还没有那两个国家用同一种方式喝咖啡。 阿拉伯国家的人们喜欢品饮小杯甜咖啡。 早餐时，法国人喜欢用碗喝咖啡并用菊苣根调配出香味来。与意大利人相比，法国人总的来说更喜欢淡一些的咖啡。这种咖啡一般是由经中度烘烤且粗磨的咖啡豆通过浸泡方法生产制成的。 荷兰喜欢浓咖啡，咖啡和糖放在壶里，并伴有一罐奶油和一杯水。 意大利咖啡的特色表现在它的英文上，就是一个快字：作的快，不超过十秒钟；喝得快，因为只有两三口。意大利人起床第一件事就是煮上一杯咖啡，不分男女几乎从早喝到晚。意大利咖啡是一种盛在小杯子里的特浓咖啡。 俄罗斯是饮茶的国度。但当他们饮咖啡时，则会选择黑咖啡加糖并加一小片柠檬，这种咖啡味道浓厚而沉稳。 苏丹人习惯将黑咖啡倒入咖啡壶中并加入丁香及其它香料。 由于土尔其咖啡是以咖啡粉煮出来的，所以咖啡内会含有许多咖啡粉，因此在品偿的时候，咖啡粉沉淀之后，再轻柔品味。土尔其人还会凭借粘在咖啡杯里的咖啡渣来占卜未来。土尔其咖啡是由上好的咖啡豆、糖及水放进一种叫“Ibrik”的容器中煮沸而成的，这种咖啡的味道很浓烈。 |
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