二十道肉菜大荟萃

港式豆豉蒸小排
　　用料：猪小排、豆豉酱、葱姜蒜、地瓜粉、料酒、橄榄油、生抽、老抽、糖。
　　做法：
　　1、猪小排洗净血水沥干，加入葱姜蒜、1勺生抽、0.5勺老抽、1勺糖、1勺料酒、橄榄油拌匀;
　　2、加入2小勺豆豉酱，拌匀抓捏腌制15-20分钟;
　　3、加入适量地瓜粉拌匀;
　　4、装入容器，覆盖盘子;
　　5、水烧开后，大火猛蒸12-15分钟左右，肉脱骨即可。

红烧肉
原料：五花肉500克 桂皮1根 、香叶3片、八角（也称大料）3颗 、姜5片、葱一段调料：老抽2汤匙（30ml） 盐1茶匙（5克） 冰糖6颗
做法：
1）五花肉切成2厘米大小的块儿，葱切成小片，姜去皮切片。将桂皮、八角、香叶放入炖煮包中。2）平底锅不用放油，小火加热，倒入五花肉慢慢煎2分钟，直到肥肉部分开始出油，微微发黄，即可翻面继续用小火煎。3）煎到五花肉两面变黄时，加入老抽翻炒均匀。4）五花肉颜色变得黑红时，加入葱、姜，冰糖，倒入开水，没过材料的表面即可。5）加入炖煮包，用中火将汤汁烧开，然后加盖，改成小火炖40分钟，最后放入盐，调成大火将汤汁收干即可。

　　

葱爆羊肉
　　原料：羊后腿肉300克、大葱1根、大蒜3瓣
　　调料：料酒1茶匙(5ml)、酱油1茶匙(5ml)、 糖1/2茶匙(3克) 、白胡椒粉1茶匙(5克)、鸡精1/4茶匙(1克) 、盐1/2茶匙(3克)
　　做法：
　　1)羊肉切成薄片。放入料酒，酱油，糖，白胡椒粉，味精，搅拌均匀后腌制15分钟;
　　2)大葱切成丝。大蒜切碎;
　　3)炒锅烧热倒入油，待8成热时倒入羊肉片，快速翻炒至羊肉变色后，放入葱丝翻炒15秒钟，倒入蒜碎，调入盐稍微翻炒几下即可。
　　

脆皮烤鸭　　用料： 净鸭半只、土豆一个、洋葱半个;
　　腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合;
　　刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。
　　沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。
　　做法：
　　1、将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外，然后将其他所有腌料混合放入容器，再放入鸭子腌制一天，中途翻面使之均匀入味;
　　2、将腌渍好的鸭子取出(腌渍料留用)，用钢叉斜斜的叉住鸭子，烧一锅滚水并保持沸腾状态，一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上，重复多次，直到鸭皮收缩变紧，出现毛孔;
　　3、烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重复1-2次(如图为刷第一遍);
　　4、将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间刷2-3次刷料(如图为风干好，刷完最后一次)，剪掉鸭翅尖;
　　5、用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，放上鸭子，将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，华氏340度(摄氏170度)烤40-45分钟;
　　6、烤的中途取出1-2次刷刷料(如图为入烤箱20分钟后刷第一次)，烤完40-45分钟后取出底层的腌渍汁，将烤箱温度调高至华氏400度(摄氏205度)烤15-20分钟，撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤10分钟即可;
　　7、冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里;
　　8、加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒香;
　　9、加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即为沾酱。
　　

酱汁煨蹄膀
　　用料：猪蹄膀、胡萝卜、土豆、香菇、口菇、葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、冰糖、老抽、生抽、料酒、香醋
　　做法：
　　1、水里加一枚八角、适量料酒、姜片烧开，放入洗净的猪蹄膀汆烫3-5分钟，捞起浸泡在冰水里3-5分钟，再捞起洗掉血水;
　　2、热锅冷油放入姜片、蒜块、八角2枚、香叶2片、桂皮一小块、冰糖4-5小块小心翻炒，等冰糖稍稍融化放入控干水分的猪蹄膀小火煎黄;
　　3、等冰糖完全融化并均匀的裹住蹄膀以后，喷少许料酒翻炒，然后加入适量生抽、老抽，小火慢炒，使蹄膀均匀的着上颜色;
　　4、加适量高汤、香菇和泡香菇的水烧开;
　　5、胡萝卜、土豆去皮切滚刀块;
　　6、将蹄膀、汤汁、胡萝卜、土豆、口菇等一起放入慢炖锅，加几滴香醋、葱结炖至肉烂、汤汁浓稠，起锅前10分钟加少许盐调味即可。
　　
　　

怪味手撕鸭
　　用料：带肉烤鸭半只、黄瓜、胡萝卜。
　　调味汁：芝麻酱2匙、香醋1.5匙、生抽2匙、蜂蜜1匙、葱姜蓉共1匙,辣椒油,花椒油各1匙、熟白芝麻适量。
　　做法：
　　1、剔下烤鸭上残留的鸭胸肉、腿肉等，撕成肉丝;
　　2、调味汁混合备用;
　　3、黄瓜、胡萝卜切细丝，胡萝卜丝用开水烫过，充分沥干水分;
　　4、素菜铺底，再铺上鸭肉丝，浇上调味汁，吃前拌匀即可。

美极牛肉小炒
　　用料：
　　1：牛肉、洋葱、青红辣椒、葱姜蒜;
　　2：盐、生抽、陈醋、料酒、红糖、黑胡椒粉、水各少许调成汁;
　　3：油、干淀粉(太白粉)。
　　做法：
　　1、洋葱、青红辣椒切丝，葱姜蒜切末;
　　2、将冷冻的牛肉取出自然解冻1小时，横纹切成片;
　　3、切好的肉用清水冲一冲，挤干水份，里放料2用手或筷子用力搅拌均匀，腌制30分钟左右，撒入适量干淀粉拌匀，最后加少许油拌匀;
　　4、热锅热油，倒入处理好的肉片快速滑炒，等肉片一变色立即盛起;
　　5、洗锅，热锅热油爆香葱姜蒜末;
　　6、倒入洋葱、青红辣椒丝煸炒1-2分钟;
　　7、加适量黑胡椒、少量盐调味;
　　8、倒入事先滑炒好的牛肉，关火，拌匀;
　　9、撒入葱花即可起锅。
　　
蒜苔回锅肉
　　用料：嫩蒜苔、五花肉、郫县辣豆瓣、葱姜蒜、干红辣椒、花椒、八角。
　　做法：
　　1、各种用料洗净备齐;
　　2、锅里加水、葱姜蒜、八角、花椒、料酒烧开，煮出香味;
　　3、放入洗净的五花肉煮到6成熟，用筷子可以插入为好;
　　4、煮肉的时候江干红辣椒、葱、姜、蒜苔切成段，大蒜切成片，郫县辣豆瓣剁成蓉;
　　5、捞出煮好的肉放入冰箱冷冻2-3分钟，等外表不烫手的时候切成厚3毫米，宽3厘米左右的薄片;
　　6、将切好的肉片放入煮肉的汤头里浸泡汆烫一下,稍稍沥干水分;
　　7、锅烧热后加少许油，将肉片平铺在锅里稍微煎一会，使之微黄出油;
　　8、倒入干红辣椒、葱、姜、蒜苔、大蒜、郫县辣豆瓣，小火炒出红油;
　　9、改为大火加少许生抽、糖、鸡精、少许肉汤不停的翻炒，等蒜苔表皮起皱起锅即可。
　　
红葱头焖牛肉
　　用料：牛肉、干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、青辣椒、干山楂片、八角。
　　做法：
　　1、各种材料洗净、切成合适大小备用;
　　2、锅里加水烧开，放入牛肉块，加适量料酒、一粒八角煮2-3分钟，捞出牛肉块洗净血沫沥干水分备用;
　　3、锅里适量油，放入干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、干山楂片、八角、小火炒香;
　　4、倒入洗净沥干水分的牛肉块小火稍稍煎黄，加适量料酒、老抽、生抽翻炒均匀，使肉块均匀的着上好看的酱色;
　　5、一次性加入适量的清水稍稍漫过所有材料，盖盖子大火烧开，转中小火慢焗(中途可开盖翻炒);
　　6、40-60分钟之后，放入青椒圈，加少许盐、蚝油调味，改大火收干汤汁即可。

　　
　　重庆辣子鸡
　　用料：干红辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱段、熟白芝麻、白糖、带骨鸡腿。
　　做法：
　　1、辣椒剪成2厘米左右的小段，生姜切丝，葱切小段;
　　2、鸡腿肉用快刀斩成小块，加适量盐、料酒、黑胡椒粉、少量地瓜粉腌制20-30分钟;
　　3、热锅油8成热放入腌制好的鸡腿肉，炸至外表变干成深黄色后捞起沥油待用;
　　4、另取锅，锅里烧油至7成热, 倒入姜蒜小火炒出香味，加入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄色;
　　5、接着倒入炸好的鸡块炒匀，撒入葱段、白糖、熟芝麻, 炒匀后起锅即可。
　　

　　牛腩三吃
　　1.牛腩切小块，先用炒锅干炒，让血水渗出，然后把血水滤干。
　　2.将八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香先用干锅炒一下，让香味跑出来后，用煲汤袋或者纱布束紧。看图，这是去除了血水的牛腩和料包。
　　3.锅里放炒好的牛腩、酱油、冰糖、盐、姜及香料包，加刚泡过牛腩的水。用小火炖煮约一个小时。
　　偶偷懒，用高压锅弄的，压了20分钟。这就完成了基本的牛腩。下面将分别用不同的方法烹制：
　　

　　第一吃：红烩牛腩
　　材料：炖好的牛腩、洋葱1/4个、番茄1个、胡萝卜1个，分别切好。
　　做法： 油热锅，放洋葱先炒香，加入牛腩、牛腩汤、番茄、胡萝卜、番茄酱及糖、白胡椒粉、盐一起烩煮至入味即可。
　　

　　第二吃：山药炖牛腩
　　材料：炖好的牛腩、山药
　　做法： 山药切块，和炖好的牛腩、牛腩汤一起放到砂锅里，加少许盐炖，炖至山药熟透即可。
　　

　　第三吃：沙爹牛腩
　　材料：炖好的牛腩、沙爹酱、大葱
　　做法：先用油爆炒一下切好的大葱，然后下炖好的牛腩，再放两勺沙爹酱，牛腩汁、少许盐一起焖。焖到汁收干即可。

　　
干锅啤酒鸡
　　材料：鸡肉砍小块，用姜、盐、酱油腌制好(或者根据自己的口味，可以再加一点酱料和糖)
　　啤酒一瓶、水发木耳、香菇 、葱、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜欢的配菜。
　　

　　做法：
　　1、首先，将水发的木耳和香菇放到干净的锅里，控干水分，盛起;
　　2、锅里放油，爆香葱头、蒜、辣椒，然后将鸡肉倒进去，不要急着翻，慢慢煎到肉金黄了，再翻一面，继续煎。煎到两面都金黄，肉的水分稍干(如果能先过油是最香的啦);
　　3、把肉拨到旁边，把控干水分的木耳和香菇倒进锅里的余油里，炒一下，放一点盐;
　　4、然后和鸡肉合在一起翻炒;
　　5、然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，盖上锅盖，焖到汤汁基本收干;
　　6、干锅里铺好蒜苗，把焖好的鸡肉倒在蒜苗上面，然后放到电磁炉上，或者放到火上，开慢火热着吃，刚开始记得要不停的翻一下，防止糊锅底。而且火一定要小。把握不好的话，可以先倒一点啤酒在锅里。一面吃再一面加少许啤酒。


　　黄豆猪手美容汤
　　　用料：黄豆、猪手、甜玉米、八角、生姜、料酒、白葡萄酒。
　　做法：
　　1：将黄豆摘洗干净，注入充足的清水，放冰箱浸泡过夜;
　　2：猪手刮洗干净，锅里加水烧开，放入姜片、八角、料酒煮出血水后捞出冰水洗净;
　　3：洗净的猪手放入高压锅，加入甜玉米、姜片、黄豆，一次性加入足够的水;
　　4：最后倒入适量白葡萄酒，盖盖子吐气后转中小火高压20-25分钟，关火焖20分钟，食用前加盐调味。
　　5：口味淡的人，不用任何调味就非常清甜好喝了。口味重的人，可以将猪手捞出，搭配蒜蓉、生抽、糖等调和的味汁，也别有一番享受。

　　
番茄牛肉汤
　　用料：牛肉、洋葱、土豆、番茄(西红柿)、葱白、生姜、迷迭香、番茄酱、黄油(butter)、水。
　　做法：
　　1、将牛肉切成合适的小块，放入开水里汆烫2-3分钟，捞起洗净血水备用;
　　2、锅洗净，涂抹适量黄油，放入洋葱丁、去皮切块的土豆，少许干迷迭香，炒出香味;
　　3、倒入切成块的番茄、葱段、姜片继续翻炒至到番茄变软，溢出红色汤汁;
　　4、加入一大勺番茄酱、一枝鲜迷迭香，加入适量的清水，大火烧开;
　　5、将所有锅内所有材料转移到慢炖煲，煲制到牛肉软烂、汤汁浓稠，加少许盐调味即可。
　　
凉瓜薏仁排骨汤
　　用料：薏米仁、排骨、苦瓜、八角、生姜、葱、盐、料酒。
　　做法：
　　1、提前将薏米仁用清水泡发2个小时左右;
　　2、水烧开后放入洗净的排骨，加入八角、生姜、料酒汆烫几分钟;
　　3、将汆烫好的排骨洗净，和泡好的薏米仁、生姜片、葱段放入慢炖锅，一次性加入适量的开水，大火煲开后转中小火煲2-3个小时左右;
　　4、将苦瓜去除白色内膜和籽，切成小块;
　　5、煲2-3小时以后打开盖子，加入苦瓜继续煲制20-30分钟，加入盐调味即可。
　　
清炖羊肉
　　原料：羊腿一根，斩件。土豆2个，青萝卜1条，胡萝卜2条，葱白1截，姜1块，花椒适量。最好有整粒白胡椒一起炖，我没买到，只有出锅后加胡椒粉了。
　　做法：
　　1、羊腿过开水捞入汤褒，加适量的水，加入花椒适量(怕吃花椒的可以用纱布包起来)，花椒能很好的去除羊肉的腥味，大火加热。
　　2、羊肉一边炖着，一边将其他材料处理好。葱切段，姜切大块拍碎，萝卜土豆等去皮后切大块。
　　3、姜最好拍的很碎，这样姜汁能煲出来，汤吸收姜汁会微辣，即驱寒又好味。
　　4、将所有材料都加到汤褒中，大火烧开，去泡沫，转中小火慢慢煲，至少1钟头以上。出锅后酌量加盐和白胡椒粉即可，还要有香菜!

鸭架白玉汤
　　用料：烤鸭鸭架半只、嫩笋扁尖、白萝卜、香菜、盐。
　　做法：
　　1、鸭架稍稍剁散;
　　2、嫩笋扁尖洗净盐分，浸泡在清水里，至软切成粗丝;
　　3、白萝卜去皮切成筷子粗细丝;
　　4、鸭架、嫩笋扁尖放入锅里，加适量水炖10-20分钟，放入萝卜丝炖至萝卜丝半透明汤头乳白，出锅前加香菜、盐调味即可。
　　
乌鸡山药汤
　　材料：乌鸡一只 山药200g
　　配料：枸杞 大枣 花椒 葱 姜

　　做法：
　　1、乌鸡去内脏后洗净备用。山药打皮切块，用清水泡着，以免变色。枸杞洗净备用。葱切段，姜切片。
　　2、砂锅(我家的锅是紫砂电锅)中倒入足量水，放入乌鸡，煮沸后，撇去浮沫。
　　3、放入枸杞、大枣、花椒、葱、姜，转文火煲2个小时。
　　4、后加入山药，适量盐调味即可。


　　红油肚丝
　　原料：猪肚、小茴香、花椒、八角1个、香叶2片、生姜
　　做法：
　　1、高压锅内放入小茴香、花椒少许，八角1个，香叶2片，生姜拍开，加泡过猪肚一半的水、盐，压十五分钟左右;
　　2、取出切丝，蒜切碎，或者做成蒜泥，与红油拌匀即可。
　　
猪肚煲鸡
原料：泡发干香菇，挤干水。白果，党参，黄芪，生姜，枸杞。土鸡半只，砍件。
　　做法：
　　1. 把猪肚用盐、生粉反复的抓，还可以加一点点醋，反复冲洗，把表面那层粘粘的东西洗掉。
　　2. 切好的半只猪肚，先用水撩一下，把血沫去掉，洗干净。
　　3. 把土鸡塞到猪肚里。一半的煲汤料跟鸡块一起放进猪肚里，一半放在外面。
　　4. 鸡块塞好后，用线把口缝上。比较大的鸡腿、鸡爪子还有鸡头可以放在外面。
　　5. 把东西全部放到锅里，加水。大概刚泡过猪肚就行。可以按2份水煲1份汤的比例来放水的。
　　6. 先煮开，然后转小火煲2-3个小时。
　　7. 煲好后，把线扯出来，猪肚剪小块或者切成丝。把里面的鸡肉弄出来。
　　8. 再煮一下下，放盐.