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南方制作东北酸菜的诀窍

2011-02-03  tl乐
        南方制作东北酸菜的方法很多,网上书本都有,有的有2-5页之多,可以说图文并茂了。但在武汉地区气温较高,我们采用东北的原装方法、上述方法均不成功,主要是酸菜未制作好,大部分霉烂了。后经十多年的摸索,百分之百成功了,其制作酸菜的诀窍也就几点:
        1.白菜入缸前晾晒3-5天以最大限度去除水分;
        2.入缸后一层白菜一层盐,然后压上干净的石块,灌入冷水漫过白菜,最后再均匀的撒上一层盐。盐与白菜的比例为1.5/100,即100斤白菜撒盐不能低于1.5斤。这一条是核心,盐低于这个比例,酸菜霉烂的可能性很大。不要担心盐多白菜变酸慢,从白菜入缸30天后一般可以吃了。这时酸菜变得白而透明,吃起来清脆可口,酸味十足。
       3.酸菜缸用塑料薄膜封口,防止感染。

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