我国记载银杏食疗的著作,首推元代饮食太医忽思慧写的《饮膳正要》。书中介绍了膳食内加入银杏,对人体机能和不同疾病所产生的效能。后来,记载银杏食疗的著作相继问世。清代温病学家王士雄的《随息居饮食谱》,更是集所有食疗著作之大成。书中详细介绍了银杏与其他药物、谷物合理搭配,以更好地发挥对人体的补益用。当代食疗专家胡珍珠、窦国祥等,更用营养学和医药学原理,给食疗以科学的阐释和分析。 他们的著述将祖国食疗这一济世异宝,进行了认真的继承、系统的整理,使传统的食疗文化大放异彩。保留在各种医著和流传 在民间的食疗方剂,不计其数,“病人服之,不但疗病,并可充饥;不但充饥,更可适口。用之对症,病自渐愈;即不对症,亦无他患。诚为至稳善之方也。”
白果做为中国著名干果之一,味道鲜美,柔韧滑腻,别具风味,较之莲子,更胜一筹。银杏的种仁,营养丰富,除淀粉、蛋白质、 脂肪糖类之外,还含有维生素C、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素,以及银杏酸、白果酚、五碳多糖,脂固醇等成分。具有益肺气、治咳喘、止带虫、缩小便、平皴皱,护血管,增加血流量等医用效果和食疗作用。 银杏果仁营养丰富医食俱佳。白果种仁含淀粉62.4%、粗蛋白11.3%、粗脂肪2.6%、蔗糖5.2%,还含有大量微量元素和银杏酸、氢化白果酸、银杏醇等有效成分。研究表明,白果及其附属产品在治疗高血压、心脑血管、牙齿虫龋、小儿腹泻、痤疮疽瘤、慢性淋浊、遗精遗尿等方面功效显著。还具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效。
食用方法: 1)简单的是用湿毛巾或信封将白果包住,放入微波炉小火二三分钟,听到啪啪响,将其爆开就可食用,清莹如玉,气味很香,口感软糯; 2)小吃中用来做甜菜,桂花白果,冰糖白果; 3)菜肴中常将它和香菇一同煮熟调味,冷下来后作冷菜用,或将它与鸡一同炖、烧。 现介绍几种常用食谱: 一、带壳炒炸类: 椒盐银杏: 做法: 取带壳银杏一碟,用椒盐和白果一起放在锅内炒炸至熟,即可去壳食用。 要即炒即吃、趁热食用。热食食之可口清香,冷食食之干苦无味。招待客人时,每桌一碟,150-200克为宜。 二、去壳甜食类:多用于招待客人,家庭食用。 1.银杏粥: 益元气、补五脏、抗衰老,老年、体弱多病者尤佳。正常人食之健体。宜家庭食用。
做法: 银杏仁(去壳后用沸水烫去内种皮)6-10粒,冰糖少量,粳米2两,水适量,同时放入锅中,文火煮熟即成。以粳米成糊糜状即可。银杏宜与其他淡甜低糖的米粥类相配,如银杏八宝粥、银杏绿豆粥、银杏沙参莲子粥等,糖以冰糖、白糖为宜。 2.银杏汤圆: 做法: 将银杏仁25克烘脆,研粉,鸡油熬熟,面粉炒黄,黑芝麻炒香捣烂;将蜂蜜压成泥状,加入白糖、银杏粉、黑芝麻,和上鸡油加炒面,揉成馅儿;将糯米粉合匀,分成小团,包上馅儿,作成汤圆;待锅内水开至沸,将汤圆下锅,文火煮至汤圆浮在水面上3-5分钟即成。 特点: 馅内加入银杏,有祝福"千秋长存"之意。 3.糖腊银杏:
配料: 银杏400克,荸荠200克,猪油100克,白糖100克,食盐、香醋、湿淀粉、小磨麻油、味精适量。 做法: 银杏用开水氽去涩水,沥净水份,刀压略扁。荸荠削皮洗净,切成1.2厘米左右的方丁。炒勺内放猪油烧开后,投银杏、荸荠丁加少许食盐煸炒,至银杏呈黄色时,加白糖、香醋翻炒,再用湿淀粉勾芡,加味精,淋小磨麻油推匀即可装盘。 特点: 银杏金黄晶莹,荸荠丁洁白如玉,果荠脆嫩,香味诱人,酸甜适口,其营养和食疗价值与其他菜肴相比,有过之而无不及。 4.糖丝银杏: 配料:银杏500克,冰糖100克,白糖100克,糖桂花10克。 制法:取银杏去壳和红衣,洗净后用开水氽一遍,沥净水分,冰糖研成末。加入银杏继续煎烤,用铲不断炒动,防止焦化。待糖拉成丝,银杏呈金黄色时,放入糖桂花推匀,即可起锅入盘。 特点:香味清雅,色如琥珀,甜糯爽口,食而不厌,可称宴席上的妙品,且有开胃健脾、止咳平喘之功效。 5.拔丝银杏: 做法: 将银杏仁0.5斤煮熟,去内种皮,稍粘一层面粉,蛋清1个加淀粉调成糊放入银杏仁抓匀。 锅内放猪油2斤,烧至五六成熟,将抓好粘好的银杏仁逐一下入油内,炸成浅黄色连油倒去。 锅内放少许油和水,加糖炒成浅黄色,冒泡,倒入炸好的银杏, 离开火口,边颠边撒青红丝、芝麻,挂匀糖浆时出锅。 注意:需趁热食用。 6.桂花果: 做法: 将银杏肉(去膜、去心)放入清水锅中,置中火上烧煮约10分钟,捞出洗净。 将锅置旺火上,舀入清水750克,烧沸后放入银杏再烧煮至熟,然后,加入白糖200克,用水淀粉40克勾芡,去浮沫,放入糖桂花5克,盛入碗 中即成。 注意: 银杏去壳的方法,用干净锅爆炒,然后加清水,煮约5分钟,趁热去壳。 去心时,不要使果粒破损;也可不去心,食用时去除。既使不去心食用,仅有微毒,不会伤害身体。 7.白果还有这么几种吃法: 烹调方法根据个人喜好,喜欢吃甜的,可以加糖煮,做“白果羹”。咸的做法就很多:可以跟鸡一起炖,做“白果炖鸡”;可以跟干猪蹄筋(水发)虾仁一起煮,做“猪蹄虾仁炖白果”;也可以煲猪肚,跟新鲜猪肚同炖,粤菜里“白果煲猪肚”蛮有名的。 黔味菜肴-白果炖鸡 白果,即银杏,品味甘美,营养丰富,可以作名贵的药膳,也能制成很多名贵糕点和多种罐头或其他加工食品。书上已经记载的有:诗礼银杏,腐竹白果粥,白果炖鸡,白果鸡丁,白果蒸鸭,无芯糖白果,白果棕子,蜜汁白果,白果仁蒸饼,白果什锦圆糕,白果月饼,白果西谷米,白果腊八粥,白果粥,白果干酪,白果罐头,白果酒等,都是独具风味的美味佳肴和药膳。 银杏的食用方法,可以分成以下几类: 第一,作为菜肴中的拌料。用作拌料的白果,先要去除骨质中种皮。中种皮可以通过机械,在腹缝线方向加压破碎的办法清除。剥出的种仁外面蒙有淡褐色的膜状内种皮。只要在开水中泡3~5分钟,就能将其撕尽。除尽种皮的白果仁,无论是烧鸡、炖鸭,或者烧肉、炖蹄膀,都能作为拌料。这时放入的白果肉,食用时味道特别醇厚,可以及时消除吃肉时常见的油腻感,使人食欲大增,起到调节胃口的作用。 在菜肴中用作拌料,白果宜稍迟放入为好。这是因为,白果的淀粉易于糊化。为了尽量保持白果的香味,最好在鸡、鸭、蹄膀基本熟透之后再放入白果仁。稍作炖烧,及时上桌。这样和入菜肴,不仅香糯可口,也无中毒之后虑,很受欢迎。 第二,作为糕点中的重要拌料。白果仁用作糕点拌料,可以增加糕点的糯性和清香味,也能增加糕点的食用价值,使食用糕点也成为防病、治病的辅助手段。 第三,作为重要的点心或防病食品。广东省街头长期以来就有卖白果羹的习惯,清香可口的白果羹,不仅可以充饥,而且能够治病,所以,一直盛行不衰。苏州街头则常能听见“香炒热白果”的叫卖声。现在,又有人将白果去除种胚后,研碎,冲开水,再加糖直接饮用或与牛奶一起饮用。据说,这种吃法,只要坚持每天服用3~7粒,具有极其明显的滋补养身作用。由于白果的淀粉质地细腻,冲开水后,极易形成糊状。这种吃法也是可行的。 白果生食,也别有风味。生食的好处是:种仁内一切成分未经破坏,特别是有效药用成分含量高,可以有效地防病、治病。 出现白果中毒时,主要采取呕吐疗法,采用催吐剂,尽快清除已经下肚的食物。食用白果中毒的症状,以痉挛为主。治疗中可在催吐的同时,采用保护神经系统正常活动和镇静疗法为主的抢救方案。 1、白果的去毒 2、白果的苦味去除:
找一个大点的塑料罐,把去皮的白果全部放到罐子里面,加上自来水。然后放置在阴凉通风处(去年我放在客厅,有几个朋友都问我这么漂亮的是什么东西来着,因为看上去显嫩黄色,那么大一罐,煞是好看)。每隔一两天换一次水,这样一个星期之后,白果的前期准备过程就到此结束,接下去如何炒菜那就看您的手艺了 3、白果的炒法:
瘦腊肉炒白果 瘦腊肉:是我们那里农民自己家的猪过年杀了之后腌成腊肉到第二年11月份左右再拿出来吃,好的腊肉本身就很香,肉很密,价格也有点贵!! 第一步先把腊肉直接放到锅里炒,腊肉不要切得太大,比白果稍微大一点的片状,把肉炒熟,有油出来但不会很多。 然后从罐子里捞些白果洗干净,倒入锅子合炒。因为白果本来就是煮熟的,所以三下五除二就搞定了。 别忘了加一点点酱油,因为白果浸过几天会有些小小的裂隙,酱油倒进去之后你就会发现在白果那些裂隙里渗入点酱油,红红的丝伴着嫩黄的白果。特别的漂亮。不用加盐,因为腊肉是咸的(如果需要你也可以再加点) 最后回点葱之类的绿色点缀一下,大功告成,上菜!! 白果五花卷 原料:带皮五花肉600克 净白果仁50克 香芋250克 豆腐乳2块 姜葱末10克 八角末5克 盐5克 鸡精3克 绍酒25克 白糖4克 蚝油10克 色拉油适量 西兰花100克 红萝卜1根 制法: 1五花肉洗净,入清水锅中煮至皮软后捞出;香芋削皮洗净,切成05厘米见方、5厘米长的条;红萝卜雕喇叭花一朵。 2净锅上火,入色拉油烧热,将五花肉皮朝下放入油锅中,炸至皮硬时捞出,再将香芋条下入油锅中,炸至色呈金黄时,倒出沥油。 3将炸好的五花肉切成长5厘米、厚05厘米的片,然后用一片五花肉卷入1根香芋条,在有皮的一端放入一粒白果仁,逐一卷完后,入蒸碗中定碗,浇上用盐、鸡精、绍酒、白糖、蚝油、姜葱末、八角末、压碎的豆腐乳等对好的味汁,上笼蒸约1小时取出,翻扣于一盘中。 4西兰花切小朵,放入加了油、盐的沸水锅中焯熟,捞出围在白果肉卷四周,最后点缀上用红萝卜雕成的喇叭花,即成。 特点:造型别致,风味独特。 冬豆白果 原料:净白果仁150克 冬豆100克 玉米粒50克 红椒1个 黄瓜1根 姜米、蒜泥各4克 精盐5克 鸡精2克 白糖2克 胡椒粉、湿生粉、香油、花生油各适量 红樱桃少许 制法: 1冬豆、玉米粒洗净,分别焯一水;红椒去蒂去籽,洗净后切成丁;精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、香油、湿生粉等共纳一碗,对成芡汁。 2净锅上火,入花生油烧热,倒入白果拉油后捞出。锅留底油,放姜米、蒜泥爆香,然后倒入冬豆、玉米粒、红椒丁炒匀,再倒入白果略炒,烹入对好的芡汁,淋尾油出锅装盘。 3黄瓜一剖两瓣,切成半圆形薄片,围在盘的四周,间隔点缀上一粒红樱桃即成。 特点:咸鲜香糯,美味可口。 拔丝白果 原料:净白果仁250克 白糖50克 色拉油适量 制法: 1净锅上火,入色拉油烧至五六成热时,放入白果,炸至白果呈淡黄色且熟透时,捞出。 2锅内留油适量,放白糖炒至溶化时,用手勺朝一个方向不停地搅动,待白糖色变黄且有粘性并起小鱼眼泡时,倒入白果,快速翻炒均匀出锅,装入垫有青菜叶的盘中,随一小碗冷开水上桌即成。 特点:色泽金黄,香甜酥脆。 桂林餐馆里的“拳头菜”,主要原料是产在桂林兴安,灵川一带的白果(银杏)和老鸭,用文火清炖而成,其特点是汤微苦,果香肉甜,营养丰富,四季皆宜。白果性凉,老鸭清火,所以白果炖老鸭即是一道可口的菜肴,又是一种滋补五脏、开胃生津、化痰止咳,润肺益气的上好补品。 现将三款以白果为原料制作的菜肴献给网友。 银果炒鸡片 扇面梅花果
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