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做法： 1、青菜买回来后不用洗，直接晾干。晾到菜叶蔫了就可以。 （做好后再进行清洗。） 2、将晾好的菜码紧放在罐子里。淘米水烧开后直接缓缓注入。（可在淘米水里加适量盐。） 3、用干净的毛巾盖好放阴凉处。制作的第二天或第三天就可以吃了。 最简单的吃法，炒肉~ 做法： 1、将做好的“酸菜”洗干净，切碎，挤干水分。 2、用干净无油的锅控水后乘起。（控水时也可放少许盐） 3、锅里放油，放入腌制好的肉，倒入适量蚝油、油爆辣椒、酱油，翻炒。 4、将控好水的“酸菜”倒入翻炒，视情况可加少许糖和盐。加少许鸡精出锅即可。 小提示： 1、青菜买回来后先别洗，直接晾，这样菜的水分少比较容易晾干。做好后，切之前再进行清洗工作。 2、淘米水里可加少许盐，也可不加。加一点口感更好些。 3、菜通常第二天就可以吃了，口感爽脆，但不会很酸。如果一次吃不完，还可再放置几天。 4、如果忘记留淘米水，可以抓一小把米，放水直接煮，类似粥水，最后将米汤倒入，米别倒进去就可以啦。淘米水烧开后直接倒入菜中，不需要晾凉。 5、菜的炒法可根据自己喜好随意变化。 青菜7毛一斤，成本超低，但味道超好，做法超简单，值得大家一试哦~~~~      自制酸菜（图解） 1， 白菜掰下后洗净，擦干或者空干，最后不要留有生水。  2，如果白菜帮比较厚，用刀在中间削成两层。  3， 白菜切丝。  4，按白菜的两酌情放盐和醋，我用了大约500g白菜，放了一平匙盐，一匙醋，这里盐和醋不是为了让白菜变酸变咸，而是为了让白菜杀出水来，戴上一次性塑料手套，抓拌白菜，使盐和醋混合均匀，要轻柔，这时不要太用力抓出水来。  5，准备一个装食品用的卫生塑料袋，将拌好的白菜放进去，尽量将空气全部挤压出来，然后系紧。（酸菜变酸是乳酸菌发酵的结果，乳酸菌是厌氧菌，在无氧或者微氧的状态下进行呼吸，生长和繁殖。所以，中间有一步放进口袋里要尽量把空气挤出去就是为了创造一个微氧的环境。这一步很重要。一般的食物变酸腐败是细菌的作用，在有氧的条件下，我虽然没有试验过，但是，细菌作用下的腐败，汤水会变混浊，气味不单纯是酸味，而应该是酸臭味。）  6，挤压，“蹂躏”袋子里的白菜，使之出水，要注意掌握好分寸，力道，别把袋子给弄破了哈。我是两手来回揉得，多揉一会儿，就能感觉袋子里白菜的变化，变软了，袋子里也能看见水了，就行了。  7，为了防止漏水，将袋子放到一个容器里，放到温暖的地方发酵，室温就行，别放暖气上哈，过1-2天后翻一下袋子，让上部的白菜到下部，浸到白菜水里面。 8，3-4天后，闻到有酸味，袋子里的菜不是白色，而变为微黄色的时候就好了。放到冰箱里，随吃随取。 9，酸菜肉丝，味道还不错，有家的味道，幸福。 对于很多网友质疑的亚硝酸盐的问题，下面这篇文章供大家参考。 如果不放心，请慎试慎食。 安全吃酸菜，美味健康两不误 在冬季，北方家家都要腌酸菜，也有很多人家喜欢买酸菜吃，或者在餐馆中点酸菜鱼，酸菜炖肉，酸菜饺子一类的美味食品。酸菜风味浓郁，开胃消食，还能促进铁的吸收，本来有不错的健康形象。可是，最近有很多朋友听说，酸菜中含有“亚硝酸盐”，吃了可能对人体有害。医生也告诉大家，每年都有不少因为吃酸菜造成中毒的事例。那么，美味酸菜和健康能否兼得呢? 亚硝酸盐有多可怕? 亚硝酸盐是一种有毒化学物质，它一旦进入人体血液循环．就会把体内正常的血红蛋白氧化成“高铁血红蛋白”，让红细胞失去运输氧气的能力。谁都知道，人一刻也离不开氧气，一旦缺氧，就会全身出现缺氧症状，感觉胸闷气短，精神不振、乏力、头痛、头晕、恶心呕吐。因为严重时出现嘴唇青紫甚至全身青紫，所以亚硝酸盐中毒也叫做“紫绀症”。一旦发现中毒，要及时洗胃。输液，输氧，还要吃解毒药品。如果不及时抢救，中毒者甚至可能死亡。如果吃进去少量亚硝酸盐，人体可以动员解毒排毒系统，把它从尿里面排出去。但它也可能在胃里面和食物中的氨基酸和其他胺类物质结合成“亚硝胺”，这可是一种强致癌物。长期受到亚硝胺的作用，会提高胃癌的发病率。流行病学调查证实，食用腌菜的总量与食管癌的死亡率成正比。 巫硝酸盐量哪里来的? 亚硝酸盐的前身是硝酸盐。新鲜的蔬菜中有很多硝酸盐，是吸收土壤中氮肥后氮素暂存于植物体内的结果。硝酸盐本身没有毒性，但是如果经过一些细菌的“硝酸还原酶”作用，就会变成亚硝酸盐。那么为什么东北人祖祖辈辈吃酸菜没有发生严重后果呢?这是因为北方传统酸菜发酵中的主要细菌是醋酸细菌，它是一种“好”细菌，没有硝酸还原酶，也不产生亚硝酸盐。平日所吃的泡菜是乳酸菌发酵而成，乳酸茵也是一种不产生亚硝酸盐的“好”细菌。然而，在腌制当中，如果条件控制不当，酸度不足，不可避免地会有大细菌也混在里面。这些细菌就会产生大量的亚硝酸盐，给酸菜带来危险。 酸菜要怎样腌才安全? 传统腌酸菜的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现二三次高峰。一般来说，腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到二十天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。按国家标准，酸菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下，而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百以上，所以说“暴腌菜”是最不安全的。一些餐馆为了降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，才造成了悲剧事故。如果腌酸菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，注意让腌菜缸少进空气，再加入一些维生素C和具有还原性的有机酸，就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量。 酸菜应当怎么选? 购买酸菜的时候，要注意闻一闻气味是否纯正，酸香味是否浓郁，看看菜的质地是否有弹性，颜色是否清爽。如果菜发粘发软，风味不正，说明杂菌污染严重，安全性就比较差。假如有霉味，一定不能购买，这意味着其中有毒物质含量高，还可能有致癌的亚硝胺。买回来之后，要用清水好好洗一洗。假如不是马上烹调，一定要放在冰箱里，减少杂菌的繁殖。如果发生霉变或表面生白膜，则一定不要再食用。在餐馆里，不能看到它原来的样子，但是可以通过风味判断，味道不好就不要多吃。如果吃了含酸菜的食品之后感觉头晕胸闷，就要马上停下筷子，最好能把吃了的酸菜吐掉。总的来说，酸菜是一种风味食品，不适合一次大量食用。最好不用它来作为主菜，而是把它和其他新鲜蔬菜配合食用。 怎么腌酸菜不烂好吃 眼下许多人家开始准备腌酸菜，虽然酸菜是东北人冬季餐桌上不可缺少的美食，可很多年轻人甚至中年人都不会腌酸菜! 什么样的白菜适合腌酸菜?白菜要晒到什么程度才可以腌?腌多长时间合适?用什么样的容器腌?到底是用大粒盐好，还是用精制盐好?怎么腌酸菜才不容易腐烂?下面，大家一起来看一下吧！ 食材 食谱热量：131(大卡) 主料 大白菜 100斤 辅料 大粒盐 400克 方法/步骤 摘掉大白菜外面的枯黄叶子，切掉底部凸起的根。此外把缸刷干净。 在缸底撒几把大粒盐 (一定要用粗盐，市场里有卖)，然后把大白菜放到锅里烫一下——先放根部，再把整棵放下去，转一下就拿出来，此时白菜叶子有点软、稍微变色。烫过的大白菜放在一边晾着，晾一两个小时，将菜晾凉了。 把大白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙。 把大白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙。 在最顶层白菜上压一块大石头，把白菜压实。 三四天后，往缸里倒水，水要漫过白菜，之后缸上盖上透气的大盖子。一个月后酸菜就腌好了。白菜的叶子黄了，有酸味了，就可以吃了。吃时随吃随取。 注意事项 1.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸； 2.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的； 3.买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费！ 4.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水（最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行），再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的； 5.菜和盐的比例：100斤菜大约400克粗粒盐（大连叫二茬盐）； 6.下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了； 7.温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸； 8.从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，有毒的； 9.原材料的好坏影响成品的味道。好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。 巧腌酸白菜 北方人腌酸菜可是有历史了，小时候看到每家每户在楼房走廊上放几个大缸，家家买几百斤的大白菜腌上，这一冬天就够吃的了，那个时候是没什么吃的，冬天菜少只有腌酸菜是最好选择和储存。 现在可不一样了，不管什么季节想吃什么只要你花银子就能买到，但多年的习惯俺们偶尔还是喜欢吃酸菜，可现在哪有地方放缸啊？以前俺和闺蜜学的用盆腌，就觉得挺省事了，去年在网上又学了一招，经过自己实现，这个办法真的不错，更简单，首先你什么时间想吃都能做，不是非要等到冬天，还有不用缸，不用盆腌，只用几个开口瓶子就行了，不占地方，如果馋了的捏最早七天就可以吃，白菜切成丝腌的快和透的快，里面又加了醋酸的快，不着急滴捏最多放二十几天取出来，这样就有点太酸了，吃的时候用清水多洗几次，这些瓶子放到家里拐角，窗台，桌子下面不显眼的地方，又不占地方吃的时候还方便。 经过俺的试验特拍下来分享给盆友们， 下面介绍一下俺腌菜的过程： 1.白菜洗净，俺喜欢用娃娃菜，菜根很细的那种，有点发甜。 2.切成丝。（其实圆白菜，什么卷心菜都行。） 3.切完一颗白菜后撒上一点盐，不要太多，盐太多就成腌咸白菜了。 4.最后上面撒些盐，让白菜腌出水分。 5.一大盆白菜丝用盐腌一会后蔫了，出水后就剩这么点了。 6.用手攥一下白菜把水挤出去，装瓶，放一勺白醋。 7.最后用保鲜膜加盖封好，放阴凉处。七天就能吃了， 想再酸点就多放些日子。 8.这些是腌了20天的酸菜了，准备倒出来装保鲜袋放进冰箱， 什么时候吃再拿出来，腾出瓶子可以再腌下一批。 因为提前切好的白菜丝，等做酸菜时就不用再切了，哪天来不急做饭时，炖点肉放点土豆，打开一瓶腌好的酸菜用清水冲一下不用攥水直接放锅里炖，一会那美味的酸菜土豆炖白肉就出锅啦。呵呵呵，好像闻到香味了耶，看博文的你是否也馋啦？ 【冬天的周末，做一道酸爽开胃的酸菜鱼[馋嘴]】天冷了，想和三两好友一起，吃个热气腾腾的火锅？来一碗酸爽的酸菜鱼也不错！酸菜的酸，加上泡椒的辣，仿佛世上的幸福都在这碗里。 |
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