发酵型酸奶加工酸奶与乳酸菌饮料的制作

 

酸乳是发酵乳。所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 酸乳在营养功能上有许多特点。长期食用酸乳制品，由于乳酸菌在肠内繁殖而产生乳酸，能抑制其他有害细菌的繁殖，使肠内细菌不产生毒素，增进身体健康。其次在发酵过程中产生乳酸的同时也产生酒精发酵，因此能增强消化腺的机能，促进食欲，增加肠的蠕动和机体的物质代谢。再次，乳酸菌还能产生抗生素，有抑制各种炎症的效果。此外，乳酸菌还能形成B族维生素和分解乳糖，有利于乳糖酶缺乏的成年人饮用。 酸奶是以牛乳等为原料,其制作原理是通过乳酸菌发酵产酸，使牛乳中酪蛋白凝固，同时，形成酸奶独特的香味(与乙醛生成有关)。酸奶的类型有如下几种；     1．凝固型 在添加生产发酵刑后即装入版或认他容器内。移入发酵室内保温发酵而 成。下可再细分为如几个品种。 1)全脂与脱脂不含砂糖的酸奶、 2)全脂与脱脂加砂糖的酸奶。 3)全脂与脱脂加砂糖、加天然果酱成果汁的酸奶。 4)高脂加砂糖的酸奶     2．搅拌型 住添加生严发酵剂发酵凝固后。再经搅拌使其成糊状装入瓶或其他容器而 成。父可分为以下几个品种：     (1)果味型 加入一些草莓、桔子酱或其它天然果外汁。 (2)香科型 加入一丛香草(香兰素)粉或可可粉与巧克力等。 实验器材： 1．酸奶发酵微生物 一般选用保加利业乳杆菌Lactobacillus bulgaricus)和嗜热性链 球菌(Streptococcus thermophilus).也有使用双歧乳杆菌的。尽管目前认为双歧乳杆菌保健作用更好，但由于不易培养与其特有异昧。尚未全面推广使用。     2．培养基 全脂牛奶或半脱脂牛奶或全脱脂牛奶。 3.试管(18cm×180cm)；三角瓶(500mL);干高温灭菌器. 三、操作步骤 1)工艺流程 原料乳＋净化－标准化(根据产品捞要加稀奶油、脱脂乳、浓缩乳、蔗糖、稳定剂等) ＋预 热（60-700C）＋均质（160－180Kg/cm2）＋加热（850C、10－15min） －生产发酵剂-降温接种(43-450C)(可根据产品需要加果汁或果酱) ＋ ＋ 母发酵剂 装瓶封口－空罐第二次清洗消毒   _            ＋ － 原始保藏菌株 扎线装箱 空罐第一次清洗消毒 十 入库发酵(42-430C  3-6h) 十 抽样(半产品)检验 十 出库冷却 十 抽样 （成品）检验 十 出库销售 (二)发酵菌株培养 1． 将全脂牛乳、半脱脂牛乳或脱脂牛乳(要求新鲜，不含抗生素．产乳牛不换乳房炎)分装试管．装量：试管(18cm×180cm)，10mL／管；三角瓶(500mL)，300mL／瓶。培养基置于干高温灭菌器内1150C，15min灭菌。 生产种子培养需采用较大的容器(如不锈钢桶)．灭菌则采用常压、850C、15min，连续两次 灭乳后牛乳立即冷却待用。如1h内不使用，要储放在3-50C环境下。 2．将冻干管或液体保藏管菌种接入牛乳试管中活化2-3次，至牛乳凝固时．转接于：三 角瓶中〔母发酵剂〕，接种量1％左右．生产上还需进行下-级扩大培养(生严发酵剂)．接 种量2%  3%。 3.培养 乳酸链球菌  400C，至牛乳凝固即可，一般培养12h 保加利亚乳杆菌  420C，至牛乳凝固即可．一般培养12h。     (三)原科乳质量要求及灭菌 原料乳质量要求同上述培养基要求。原料乳可根据产品 要求加糖或不加糖，一般加量5％－ 8％，最高不超过10％。 脱脂加糖酸奶是以脱脂乳为原料，高脂加糖酸奶是以在生产前用稀奶油标准化，使其 含脂量不低于60％，果味与香料型酸奶是在发酵前加上水果与可可浆等。其工艺流程都一 样。 杀菌 将牛乳与砂糖混合．煮沸3分钟后过滤。在不锈钢容器中850C保温10－15min杀菌。 (四) 接种 将保温后的牛乳迅速降温到38－420C（一般为400C，夏季380C，冬季420C）。接入发酵剂的量为原料乳量的1％－3％。采用混合菌株发酵时，总接种量不变，两菌株按等量接种。 （五）装瓶，封口，发酵 接种后，装于灭菌牛奶瓶或其他容器中，加盖后送培养箱或发酵室（39＋－10C）发酵4-6小时。发酵后要随时抽样检查酸度和凝固情况。当酸度,凝固都达到要求时，停止发酵 （六）酸奶冷却 经检查，酸奶已达到凝固阶段，取出自然冷却1－2h后，置于2－50C条件下冷藏。 四.在酸乳生产中易产生如下质量缺陷，需在原料和工艺条件上加以注意。 1.    乳清析出因贮藏温度过高或时间较久，使蛋白质的水合能力降低形成的凝乳疏松而碎裂，使乳清析出。另外一个原因是牛乳中盐类不平衡。 2.    凝块不良、发软发酵时间不够或使用了发酵能力衰退的发酵剂，产酸低（小于50°T），引起了凝固不良。此外，乳中固体物的不足，发酵停止，搬运过程中的剧烈震动等也是造成凝固不良的原因。 3.    发酵时间长这可能是使用的发酵剂不良，产酸弱，乳中酸度不足，发酵温度过低或发酵剂用量过少的缘故。 4.    口感、滋味及气味不良原料乳、发酵剂的污染以及工艺流程不卫生会使酸乳凝固时出现海绵状气孔和乳清分离现象，口感不良，有异味。 五.思考题:使用发酵剂的目的在于什么? 答:通过乳酸菌的发酵，使乳糖转变成乳酸，乳的PH降低，乳产生凝固和形成酸味。其次发酵产生一些挥发性酸，增加了制品的风味，如柠檬明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌能分解和氧化乳中所含柠檬酸盐，产生有芳香味的丁二酮。另外，乳酸链球菌等能产生抗菌素，防止杂菌的污染。发酵过程可以用1种菌，也可以用2种以上的菌作发酵剂。生产中常用的菌为保加利亚杆菌和嗜热链球菌作为混合发酵剂。发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。 附：酸奶质量标准 表1 酸奶理化指标 项目 指标 说明 脂肪（％） 乳总干物质（％） 酸度（％） 汞（以Hg计）（ppm）  >＝3.00 >=11.50 70.00  110.00 0.01  脂肪含量按扣出砂糖计算 表2 酸奶微生物指标 项目 指标 说明 大肠杆菌 致病菌  <=90 不得检出 微生物指标不合格不得出售 表3 酸奶感官指标 项目 指标 说明 色泽 组织状态 气味 味道 色泽均匀一致，呈乳白色，或稍带微黄色 凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出 具有纯乳酸发酵剂制成的酸奶特有的气味和味道，无酒精发酵味、霉味或其它外来不良味道。 感官鉴定不合格的产品或表面生霉菌的产品不得出售