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总厨教做好吃的“双椒”鱼头

 飞天保龄 2011-02-16

    【菜式说法】

剁椒鱼头作为湘菜的代表菜式之一,一直是年夜饭桌上的宠儿,据说这道菜在酒店的最高卖价已经达到了1680元一盘。不过剁椒鱼头的来历可不是所有人都知道,剁椒鱼头是湖南古已有之的传统菜式,但在2000年前后的一场剁椒鱼头的革命性创新,使剁椒鱼头脱颖而出,以其特殊口味,风靡全国。据说这背后有两个人功劳最大。

王墨泉(中国烹饪大师、湘菜大师):他通过新调料运用的创新,使鱼头更鲜美。王墨泉了解蒸鱼豉油的性能后,至少在两个菜式上用这种新调料进行了创新,一是蒸鱼头,一是粉丝蒸芽白中运用豉油。两者皆火遍全国。

向清平等(菩提树酒家原负责人):他们在新鲜菜式创新鱼头的经营中,最先发挥经营中的规模效应,把新鱼头的特色和亮点放大。把酱椒鱼头作为一个拳头产品,品牌性地推广,把鱼头上升为它的镇店之宝、形成突出优势,让湖南创新湘菜的蒸鱼头的口碑传播到全国。

    【大厨资历】

     张新玉:长沙运达喜来登酒店中餐行政总厨

 


 

鱼头选材:

1 去市场买鱼最好亲自看到宰杀的鱼头,保持鱼的新鲜。不要等鱼死之后再宰杀。

2 胖头鱼,雄鱼,其他的鱼蒸也一样,只是味道更好,很容易拆除。

3 鱼头最好挑选新鲜丰满的胖头鱼头,鱼眼清澈凸起为佳。

准备:

主料:千岛湖有机鱼(鱼头)2000克、或者雄鱼(鱼头)

配料:香菜15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、葱5

调料:盐2克、味精3.5克、剁椒1瓶、蒸鱼豉油50克、色拉油60

制作方法: 

1、将鱼头洗净切成两半,鱼头背相连,去鳃,去鳞。

 


 

2、泡红椒剁碎,葱切碎。

 


 

3、将蒸鱼豉油均匀浇在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。

 


 

4、用凉水将粉丝浸软后,铺在碟底。 

5、将鱼头放在粉丝上,如果想完全保持鱼的鲜味,就不用加姜丝、蒜。只撒上剁椒,让剁辣椒充分盖住鱼头。

6、在盘边的鱼身上放上切好的蒸辣椒片。 

 


 

7、根据鱼的大小来算时间,一般大的千岛湖鱼头要蒸10分钟~15分钟左右,小一点的雄鱼蒸6分钟~8分钟左右即可出锅。

8、出锅后,将香菜撒在鱼头上,待色拉油热透后,淋在鱼头上即可食用。 

 


9、将香菜撒在鱼头上,即可食用。
 

 

   

美味小贴士: 

1、鱼头里面的黑色的鱼胎,一定要刮干净,这样腥味就不会那么重。

2、剁椒可以在家里自己腌制,不过需注意的是,制作剁椒酱时,盐并非调味而是防止剁椒变质。一般来说,辣椒和盐的比例为101,如果盐放得比较少,剁椒的口感会酸一点,保存时间也会较短。

3、我们自己腌制的剁辣椒占七成,还可以买一些市面上的剁辣椒,把自制的和买来的混在一起。腌制很久的剁辣椒只有咸味,而且没有那么鲜艳,这样有一个新鲜的感觉,脆脆的辣椒清香味。

4、切辣椒时一定要戴手套,否则双手很容易会被辣伤。 

5、注意制作剁椒酱所有的工具、器皿、手都要保持干燥无水,否则容易霉变。

6、有的人会盖上保鲜膜之后去蒸鱼头,其实没有这个必要。

7、鱼头不要放盐,要剁辣椒吸收原来的配料。

8、吃完后鱼头后,可以把煮熟的面条放入汤汁中食用,味道异常鲜美。

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