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现代家庭自制产品必杀绝技之2——酸菜制作

 山乡武侠 2011-02-20
现代家庭自制产品必杀绝技之2——酸菜制作

来源:http://hi.baidu.com/%D3%C0%BA%E3%B5%E3/blog/item/e6c269fdd74f4e43d6887d3b.html

冬天快到了,我从网上搜罗了几种制作酸菜的方法,其中有相同的地方,也有不同的地方,以下制作方法仅供参考.


制作酸菜方法一:

1.将小颗新鲜白菜去掉外层烂叶,放入缸中(或深盆中);

2.将滚沸的开水均匀地浇在白菜上,务必将白菜的里、外层叶子浇透;

3.待水温自然冷却后,再倒入自来水,并使水漫过白菜;

4.将重物压在白菜上,同时将缸移至阴凉处;

5.为防止腌缸中的水质因发酵而变质,间隔1—2天,就须撇去水面上漂浮的白色泡沫,并适量补充水,使水始终保持漫过白菜;

6.夏季发酵5—7天后,其它季节10—15天后,发酵便成功,即可取出食用。

烹饪小窍门:

1.将腌制好的白菜清洗后,切成细丝;

2.新鲜五花肉(可略肥)切成片,葱、姜切小段,取粉条适量备用;

3.铁锅烧热,倒入花生油,加入葱、姜、肉,撒入花椒面;

4.放入切好的白菜,煸炒片刻后,加水和粉条,高火炖约5-6分钟;

5.再加盐适量,改中火炖约5—6分钟;

6.起锅前加入味精,即可食用。美味体验:

制作酸菜方法二:

1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

  2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。
 
 3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。
 
 这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。
  酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不口感好,而且对人体有利。


制作酸菜方法三:
东北淹酸菜不叫做淹,叫积酸菜。
选几百斤大棵的白菜,用刀修整去菜根,把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天,紫外线杀菌。然后挑一口大缸,用开水消毒洗净。提前放到指定地点,备用。
把白菜放到大锅中用开水汆一下,等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上,把水分空干。等菜凉的时候,把白菜根部朝外,叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆,因为酸菜会被自身的重量下压,中间的叶子会塌陷。放置一夜后,第二天用菜叶把缸口的白菜包起来,外面抹一层黄泥。放到恒温处,月余即可食用。
这就是传统的东北酸菜做法,酸菜淹好后色泽金黄,芬芳扑鼻。
超市卖的酸菜多数是用包心菜做的,原料的纹理跟白菜不可同日而语,味道更是谬之千里。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵,所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵,每缸酸菜放两小袋酵母菌,这样能快速让酸菜出缸,抢占市场。个别地区会在酸菜里放盐,这种做法是不科学的,放盐后的酸菜酵母菌被抑制,出来的酸菜又黑又臭,根本没有酸菜的香味。
很多时候走南闯北,但是只喜欢吃自己积的酸菜,总不能背口缸到处走。先后用鱼缸,玻璃杯,小罐子淹过酸菜,非常好吃,跟大缸积的酸菜没有区别,甚至用方便袋淹过酸菜。
把我的经验秘诀告诉给大家。
尽量把白菜的老帮子去掉,只淹制白菜芯。用勺把白菜用开水多煮一会儿,然后捞出放凉,挤出其中的水分。放到容器里,摆放尽量开动脑筋,合理运用空间。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高,几天就可以吃了

制作酸菜方法四:     

酸菜,不是酸了发酵的就可以称之为酸菜,更不是川菜里的酸菜鱼中酸酸的菜叶,那个,太酸了.
今儿个说的是我十余年来自家泡制的东北大酸菜,与鲜族品味相近

1,选料,白菜选上好的山东大白菜就行,要在旺季,一来便宜,五分一斤,二来质量好,都是剥得只剩白菜心的那种,少去了后期处理的时间。最好不用天津绿,它的水分少,纤维多,腌酸菜会有丝儿的感觉,也干得多。
一缸来它个二百斤还是可以的。注意是缸,司马光砸的那种缸,泡菜坛子的,不成。

2,洗菜晒菜
去根,略微清洗一下脏东西。先晒一二天,去去冬天的寒气及大白菜过多的水气,此步骤不可或缺。晒到菜开始焉油了为止。

3,烧水
用沸水温一下大缸内壁,其实也可以用冷水的,干净就好,但多年来发现还是热水干净,关键是味道好,没有猪食缸味儿。
一边用大粒盐先搓一搓白菜,有利于去水分。
撒一层盐,放一层白菜,至高出缸口二个白菜厚就差不多了。烧热水。用塑料布蒙紧。压上大青石。

4,更新
当天就会有不少水压出来,注意及时舀水。而后的一周内舀水的次数不少,也可以续上好多白菜。如此这般,如果在山东,一个月就好了。如果在东北,一个半月也就成了。记得要腌透,山西人也腌酸菜,但往往不等到白菜完全变色,吃了这等酸菜,会增加致癌机率的。

酸菜一般出水后,横刀切一次再分叶切,大油大肥肉猛炖。MM们不用担心,出来的肉肥而不腻,香得朴实。如果嫌酸,可以先冷水洗一遍再炖。
另外,土豆、血肠、粉条都是炖酸菜的好伴侣。铁锅炖酸菜,注意隔夜时要盛出来,沾了铁屑味儿的酸菜就失色味杂了。


酸菜也可以生吃,取酸菜菜心洗净,用干辣椒喂上,加少许酱油,就是过节大鱼大肉时分极佳的佐菜凉菜,酸而带辣,清而玉洁,美呀~~~~~


制作酸菜方法五:

1、腌渍容器、压缸石:
    最佳选择是陶缸、陶坛子(大小随意)!当然也有用水泥池子的,但那不是家庭的选择。
    实在没有上述容器,也可以把塑料桶之类的容器将就着用(但是不可以用金属容器)。
   另外准备一块足够重的石头,刷洗干净做压缸石。
2、腌渍主料
    秋天成熟的大白菜。
以帮大叶小的品种为腌渍酸菜的最佳选择。我们一般喜欢河北的“大青帮”、东北的“核桃纹”等。
3、备料
   1、将白菜根部朝北放置在外面晒3~5日。
   2、将晒好发蔫的白菜砍去根儿、去老帮儿。
   3、将大棵的白菜一分为二(或一分为三、为四)切开,以开水汆烫。
4、腌渍程序
   1、容器刷净,将汆烫好的白菜码放于容器内。码放时,要将根部在中心,叶尖部朝外呈放射性地码放,码放要紧实(如果上百斤或数百斤还需要铺上干净的布踩实);
    2、码放一层要撒一层腌渍用的大粒盐(每层一把即可);
    3、容器装缸码放白菜的量应以码放到距离缸(坛)口10厘米处即停止码菜为宜,目的是留出水热胀冷缩的余地,防止水溢出缸外污染环境。
   4、然后用压缸石压在中间白菜的根部上,目的是防止白菜加水后漂起来。
    5、加水
    码缸完毕三天以后,向缸等容器内加满开水(或干脆加自来水也可),加水量以没过白菜不要让其露在水面外为准(但不能接近缸口沿),然后将容器的口盖严。最好用塑料膜将口沿封严密,争取尽量与空气隔绝,避免腌渍过程白菜腐烂。
5、腌渍地点、时间
将酸菜缸等容器,苫盖好,放置在背阴的阳台上、楼道里、走廊上或仓房(烟台叫小棚儿)内,不必什么加工,只要观察不缺水即可,在0~10摄氏度下28天以上经乳酸杆菌自然发酵,就可以使白菜变成酸菜。
    有些地方冬天暖和,环境温度高,那么腌渍发酵的时间就可能很短,白菜会很快变酸,但提醒各位不宜立即食用。一定要等28天之后,使亚硝酸盐减少到最低含量时方可食用。
6、成品鉴别
   食用时开缸、坛,移开石头,捞出酸菜,然后再压上压缸石,盖好盖子储存。
腌渍好的酸菜应该是菜叶发半透明的水晶黄或玉石黄,嗅到酸中带香的味道,口尝感觉酸鲜适口,口感脆利。
7、食用提示
食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗净、温水浸泡5分钟,挤净水分。将酸菜帮儿一分为二片开,然后横切细丝备用。可以炒肉、汆白肉、配火锅、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水饺等不一而足,且笔者最喜欢的是酸菜水饺、汆白肉、涮火锅。

  健康忠告
    酸菜含亚硝酸盐,不宜多食用。用以解腻、去腥膻最佳。因此适合与肉一起料理烹调,且需油大方好,笔者建议做配料为宜。
酸菜的剩菜不能吃,因为亚硝酸盐会超标的!

   相关小科普知识〔摘编〕,供参考:

酸菜的发酵是自然环境中乳酸杆菌自然繁殖的过程。乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,干扰、抑制杂菌繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,将腌渍容器封口的目的,即为防止空气重新溶入水中。
为了消耗水中氧气,一种东北流行的食品添加剂,名曰“酸菜鲜”,就是一种除去水中氧气的抑氧剂,有效防止腌渍制腐烂。但由于其化学成分和副作用均不明确,且腌渍酸菜只要保证尽量密封和干净的水质 ,一般都不需要加酸菜鲜。

制作酸菜方法六:

原料:大白菜
调料:盐
选料:腌酸菜很有讲究,先挑好白菜,那种个大、心抱得实的白菜是最佳选择。
制作方法:
腌的方法有两种:
生腌:将白菜洗净后,必需将白菜由中间用刀刺穿,好让水分渗透,然后一棵棵一层层转圈摆好摆实,每层要适当放些盐,要压得很实很实,菜与菜之间不留空隙,摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。然后倒进生水。一个月后,酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍凉的话,能放很久也不坏,吃时随吃随取。
熟腌:想让酸菜快一点腌好,就要熟腌。具体方法同上,腌时先烧一锅开水,倒入压好白菜的缸里,这样只过上十来天就能吃了。
特点:酸菜可炖、可炒、可凉拌,还可以包饺子、包包子、作汤。到了冬天,东北人一天三顿离不开酸菜。他们最爱吃的是炖酸菜,把酸菜切成细丝,加进粉条,冻豆腐、薄薄的大肉片(最好是带点肥的),炖出来的菜香味扑鼻,越吃越香。酸菜“吸油水”,所以炖酸菜的肉一点都不腻;酸菜还有一个特点,如果这顿吃不完的话,下顿可以炖炖再吃,越炖越好吃。

说明加注意:

1、白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样
2、酸菜缸不要放在热的地方,凉一些,保证不结冰就行
3、用那种农村装水的大缸最好
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏的
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远?
6、不是什么时候都可以腌,在东北至少要等到立冬过后才可以腌
7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”,类似于酵母的东西,洒在缸里据说腌出来的会好吃。
8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成,1,2天酸菜就速成,而且非常难吃,类似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等,就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒,我就不知道了。
10、有的人不能吃太多,酸菜火气大,容易上火

忘了一点,缸里的水一定要没过酸菜,不然酸菜容易坏

 

干酸菜制作技巧

制作干酸菜的最佳时间为冬季,此时做出的酸菜味道纯正,色泽美观。干酸菜汤是大热天解暑、止渴、开胃的极好菜谱,酸汤洋芋、酸汤豆腐,它都是主要的调味原料。徐文烈将军的保健医生曾说:“无毒可心食用”制作方法是:首先准备好青菜,洗净,放入锅内煮熟,在煮的过程中要掌握好火候,不能煮得太熟,也不能煮得太生,以掐得动为宜。趁热把煮好的菜放入缸中,加入酸汤引子,过2—3天捞出晾干,剩下的酸汤留下备用,晾干后从竿上卸下,放入锑锅内加入留下的酸汤去煮,喜欢酸一点就多煮一会,不喜欢就少煮一会。煮好后再取出晾干即可食用。
贵州酸菜巧制作

酸菜是贵州风味特产,历久不衰,百吃不厌,经济实惠。近年,“肉末酸菜汤”还登上宴席的大雅之堂,在山珍海味之间“一枝独秀”。在城里,不少人靠卖酸菜而发家致富。现将制作方法介绍如下:
     1.选料 宜选用质地较粗糙的青菜、白萝卜菜或苦油菜,不宜用大白菜。
     2.沸烫 将选料的菜根、黄叶及杂物剔除,放入沸水中上下翻动1分钟左右,之后捞出,不能烫得过火,半生半熟为宜。
     3.冲洗 将沸烫过的菜料放在清水中冲洗数次,接着把菜料水沥干或捏干。
     4.烧面水 用50克左右面粉(玉米面最好)与3千克~5千克清水搅匀,置于火上烧开备用。
     5.装坛 先将菜料装入坛内,后倒入烧开的稀面水,再加入250克左右酸料(从成品中取出的酸汤),密封坛口,冬季置于火炉旁(盛夏置于凉处),24小时后即可开坛食用。
     食用时,将粗长菜料切短,加水浇开片刻即可食用。酸菜中若掺入花豆或小豆汤,其味更加醇美清香。


一种酸菜的制作方法,是以花椒、大料、肉桂为香料,加水煮沸,制成腌渍液,以洗净、切好的芥菜头和雪里蕻为原料,用腌渍液及香料将原料菜进行腌渍,得到酸菜,再将酸菜沥干拌以食用油和食盐,分装,灭菌。采用本方法制得的酸菜原料独特,口感鲜脆,色泽光亮,美味可口,而且制作工艺新颖简单,生产周期短,食用方便,保质期长。  
主权项
权利要求书 1、一种酸菜的制作方法: (a)原料重量配比范围为:芥菜头40-60份 雪里蕻40-60份 (b)香料重量配比范围为:花椒 25-35份 大料 25-35份肉桂 25-35份 (c)挑选饱满无空心,直径10cm-12cm的新鲜芥菜头,去须,清洗干净,切成细丝状,断面尺寸约为2mm×3mm;选叶大、无虫蛀的新鲜雪里蕻,去除烂叶和黄叶,清洗干净,切成4mm-5mm长的段;将此两种原料搅拌混合均匀; (d)按投入原料重量1%的比例取上述配比的香料,分成用纱布包裹的香料袋,每个香料袋重约50克,将包好的香料袋投入原料重量40-60%,100℃的水中,上火煮10-15分钟,捞出香料袋备用; (e)将搅拌均匀的原料投入腌渍容器内,原料码放至距容器口5cm-10cm为止,码放原料的同时将香料袋分散均匀摆放在原料之中,用箅子盖住原料,再用大石块放在篦子上压实,大石块至少应为原料重量的30%,将煮香料的热水倒入腌渍容器内,添加常温水至没过原料1cm-2cm; (f)将腌渍容器置于20℃-25℃的环境温度中,腌渍3-10天,即成酸菜; (g)将腌渍好的酸菜从腌渍容器中取出,拣出香料袋,用清水冲洗掉酸菜上的浮沫和残渣,沥干; (h)用酸菜重量4-5%的食用油,酸菜重量2-3%的食盐加入酸菜内,与酸菜搅拌均匀,调味; (i)将调味后的酸菜分装入铝箔包装袋中,用真空包装机抽真空,封口; (j)用巴氏杀菌机将酸菜置于80℃-90℃下,灭菌20-30分钟,即得成品酸菜。  


酸菜制作和酸菜煲

非常的喜欢吃酸菜,那酸溜溜的菜可口又开胃,到了春节更是既解油又好吃,但可惜的是我没有制作密方,记得去年快是冬天了,一个朋友说她妈做了酸菜,每天她妈都要做一大盆,家里的大哥大姐都会带着孩子来吃饭,那壮观的队伍平日里可没来得这么勤的。我听到她家有此密方,一个劲的打探制作原理,只可惜那也是个光吃不做的主,只好说回家去问问。听到她答应我去问,我就开始做起了前期准备,那天雨下得特别的大,但也无法打消我的积极性,我们开车把缸买来扔进了后车箱,可是没看到大街上有卖石头的呀,急死我们了,在各式各样的小弄堂里到处转悠,最后在靠近花园的小弄里把一块躺在地上睡觉的石头搬回了家。做菜的设备已全部到位了,只剩下菜和密方了,傍晚把菜也全部运送到位,晾在露台上,风吹得到雨淋不到要是有阳光也能接触到绝佳位置。朋友终于讨来密方了,原来做酸菜也是蛮容易的事,把大白菜晾到最外面的叶面水份不多后,用一口锅把水烧开,然后把菜放下去烫一下,再晾凉就可以放到缸里了,曾经在书上看过一些朝鲜人腌制菜的作法,偷学了两招,就是在菜里码上些苹果片和梨片,据说是增加鲜味和酸味的。我把菜一层一层的码并在中间也学着放了些水果片进去,放后完我站在缸中央用脚踩了踩,这样可以把菜压得实些,然后搬上石头,腌菜工作基本上接近尾声了,最后就是在缸中加上水,没过菜为好,再用买来做一次性餐布的尼龙纸围在缸的外围。

  在过了一个月后,终于可以尝试酸菜的味道了,初闻一下,感觉不到酸菜的特有酸味,我无比伤心的把电话去问朋友,她说那是正常的,酸菜是越煮越酸的。我把酸菜切的细细的,然后在油温烧热时放上花椒和整个的辣椒在油里过一下,并把酸菜放在油锅里翻炒,这样做只是为了让菜滚上油,可以放置的时间长些。酸菜是非常吸油的,酸菜炖肥肉听说在东北可是畅销的很,我也喜欢在酸菜里配上些肥肉并在加上粉条。准备就绪后开始真正的做酸菜煲了,我拿出了煲拨了些酸菜和已经用水煮过的肥肉放在一起炖上。肥肉是用水煮的过程中加上了些香料,有:花椒,辣椒,丁香,肉蔻,姜块拍松还有料酒。香料最好在煮时用调味铁球装好,在把肉煮成半成熟时捞出来晾凉后切成薄片放进煲中,再把清透的肉汤倒进去,不够的还要掺上些水,在煮到中途时把在水中发好的粉条也放了进去,这个菜是煮的越久越香,粉条在煲中也需要很长的时间才能煮透的,由于做酸菜是不放盐的,所以自己要特别注意煲中的味道,千万不能把盐放多了,淡淡的才能更加的突出其中的酸味,煮了个把小时后可以熄火了。

  好了,一锅酸酸的北方酸菜肥肉煲已经做好了,那酸酸的味道可是闻者嘴馋的,记得去年我常把做好的酸菜煲带去单位,每次都是人满为患的,已经炖烂的肥肉,透明的粉条,酸酸的白菜在打开的瞬间吸引着无数双筷子来行动。


浓香东北菜——酸菜炖肉


酸菜炖生熟肉

  原料:里脊肉250克,熟五花肉250克,酸菜1袋,水发木耳50克,泡椒丝10克,姜片、葱段、豆瓣酱、精盐、料酒、味精、白糖、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

  制法:

  1.里脊肉切成厚片,入盆,加入精盐、味精、胡椒粉拌匀,腌约10分钟,再沾匀干淀粉,放在菜墩上捶成薄片,然后切成小块待用;熟五花肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片;酸菜切丝,再与水发木耳一起入锅煮熟。

  2.净锅上火,注入色拉油烧热,投入姜片、葱段爆香,随后下入泡椒丝和豆瓣酱炒出色,加入酸菜、木耳和五花肉炒匀,加入料酒,掺入鲜汤,炖约5分钟后,放入里脊肉片炖熟,调入味精,起锅盛入汤内,即成。

  特点:咸鲜酸辣,肉片滑嫩。

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