美味豆腐大会

腐乳豆腐肉

　　豆腐切成菱形块，在沸水中焯一下。锅中的油烧到六成热时，下入葱、姜、蒜米爆锅，将肉片煸炒发白，倒入红腐乳汁再煸，再放入豆腐块，加料酒、清汤，汤开后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，加味精，淋入香油，装盘后撒上香菜叶。

　　美味感受：这实际是豆腐烧肉的另类版，加入了腐乳有特有的乳香，色泽红润，味道更长，很有家庭情趣。

　　

　　炒豆腐松

　　

　　嫩豆腐一块片去表皮，切成黄豆大小的粒，放入沸水中焯一下。锅中油烧到六成热时，将豆腐粒炸至略黄，用漏勺舀起沥油。锅中留底油，加葱白末煸香，加入料酒，加豆腐粒、火腿粒、猪肉粒、虾米、香菇粒等，加入酱油、盐、白糖、味精和温水，炒至汤汁稠浓，淋上明油。

　　美味感受：五彩满盘，清香、松软、滑润、鲜美，滋味多样，颇有情调。

核桃豆腐丸

　　豆腐用勺子挤碎，打入鸡蛋，加盐、淀粉、豆粉、胡椒粉、味精拌匀，做20个丸子，每个丸子中间夹一个核桃仁，色拉油上旺火烧至五六成热，下丸子炸成金黄色。

　　美味感受：豆腐中也藏中乾坤，而且是香脆的核桃仁，吃出的是不尽的惊喜。

　　豆腐排

　　豆腐切成1厘米厚、4厘米块、8厘米长的大片，撒上味精、盐、料酒、葱末、姜末腌5分钟。锅中的油烧到五成热时，将豆腐拍一层面粉，拖一层鸡蛋液、滚一层馒头渣（面包渣也可），下锅炸成金黄色捞出，切成一字条，码在盘中。

　　美味感受：吃了鱼排、肉排，再吃豆腐排，风味不同，其外酥脆，里软嫩，是休闲的新素食。

　　东江瓤豆腐

　　材料：　　　　　

　　去皮猪肉 325克 淡二汤 750克 浸皮海米 50克 花生油 500克 左口鱼末 10克 葱 15克 豆腐 600克 味精 7.5克 盐 12.5克 深色酱油 15克 胡椒粉 0.5克 湿淀粉 10克 干淀粉 20克 清水 50克

　　制作方法：

　　1.将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。

　　2.把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0.5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。

　　3. 在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克

　　4. 炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

　　注意：

　　1． 左口鱼末制法：左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。

　　2． 搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。

　　3． 煎时要随时转动锅，避免糊底。

　　砂锅豆腐

　　材料：　　　　　

　　嫩豆腐150克、胡萝卜50克、菜心100克、腐竹、水发粉丝100克

　　制作方法：

　　豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。

卤 素 鸡

【原料】 豆腐皮8张，五香粉、盐、味精、麻油各少许。

【做法】 豆腐皮上洒少许水，使之回软，去掉硬边，撕碎7张成条状，装入盘内，放入五香粉、盐、味精、麻油，拌匀入味，将另一张豆腐皮铺开，放入碎豆腐皮，卷成圆筒状，包起来，用绳子捆扎紧。将豆腐皮放在笼内，蒸约15分钟，凝固入味取出，冷后放入冰箱，冷冻几小时即可食用。食时解开绳子，去掉纱布，纵剖两半，横刀切成片状，装到盘里，淋少许麻油即可

豆皮松

原料】 豆腐皮100克，植物油、高汤、精盐、白糖、麻油、香醋各适量。

【做法】 把豆腐皮(亦称百页、千张)折卷，用刀切成细丝，油锅烧至五六成热时，放入豆腐皮快炸1分钟，使豆腐皮漂起油面，用漏勺捞出，备用。将炸豆腐皮的植物油倒出，只留10克油在锅内。放高汤、精盐、白糖、香醋和炸好的豆腐皮，烧开并收汁，出锅前放少许味精，待冷却后，用筷子抖动、装盘，最后淋上麻油。

鱼香干丝

原料】 干豆腐250克，青椒50克，水淀粉40克，熟油750克(约耗75克)，泡辣椒、酱油、醋、白糖、精盐、味精、葱花、姜丝、蒜片、鲜汤各适量。

【原料】 将干豆腐切成丝，投入沸水中焯软，捞出控净水。将青椒切成丝，泡辣椒剁碎。炒锅放置旺火上，放人油，待油烧至五成热，投入干豆腐丝，迅速划散，倒入漏勺，控净余油。原锅留少许底油，放入泡辣椒、葱花、蒜片和姜丝，炒出香味后，投入干豆腐丝和青椒丝煸炒几下，随后添入鲜汤，加入精盐、味精、酱油、醋和白糖，烧开后，用淀粉勾芡，点明油，出锅即成

麻辣豆腐

【原料】 豆腐200克，肉馅50克，植物油50克，红辣椒1个，花椒5粒，姜、蒜、葱末、麻油、味精各适量。

【做法】 取一小碗，入菜油25克，盐适量，分别将葱末、蒜末、高汤少许加开水至2／3碗，兑成汁待用。豆腐切成小方块，入沸水中余5分钟左右捞出。炒锅置中火上，将油倒入，待油温至八成热时，将蒜末倒入，爆出香味，随即入肉馅，用铲划炒，肉变色，随后放入花椒、红辣椒炒出香味，再将兑好的汁倒入。锅开后，倒入豆腐，压实，勿搅动，改用文火，炖至汤汁减少时，用铲翻动，待豆腐成泡状时，淋淀粉水，离开火眼，手持炒锅颠转，豆腐挂浆时出锅。上盘前淋麻油、撒味精即可

韭菜炒豆腐

【原料】 豆腐300克，春天韭菜100克，盐5克，猪油40克，味精2克，葱、姜各适量。

【做法】 先将豆腐切成长4厘米、厚l厘米、宽l厘米的条，放在开水中焯一下，使豆腐受热后质地更紧密。葱、姜切成丝，韭菜择好，洗净，切成长约2．5厘米的段。另将炒锅上火，放油，下葱、姜丝略炒，加入滤干水分的豆腐条，不停地翻炒，加入盐和味精。豆腐受热均匀后加入韭菜翻炒几下，即可装盘

香椿豆腐

【原料】 豆腐1块(100克)，鲜香椿50克，精盐半汤匙，麻油l汤匙。

【做法】 香椿洗净用开水焯一下，冷却后切成碎末，放在豆腐上，加麻油与盐，搅拌均匀即可食用

豆腐肉饼

【原料】 豆腐500克，猪肉馅200克，水发香菇5枚，海米10克，鸡蛋3个、葱、姜、蒜、花椒、酱油、精盐、淀粉、蚝油、味精、醋、白糖、西红柿酱、香菜、花生油各适量。

【做法】 将肉馅、香菇、海米末放入葱、姜、蒜、花椒水、酱油、蚝油、精盐、味精等调料，腌制入味15~20分钟。将3个鸡蛋的蛋清取出一部分，其余做成摊鸡蛋。将摊鸡蛋捣碎放入腌制好的肉馅中，加蛋清、淀粉和豆腐，用手攥匀，先将其在手中搓成，球，然后用双手掌压成1厘米厚、直径5厘米的饼状。将豆腐肉饼放人烧热的花生油内炸熟、炸黄起锅入盘。用葱、姜、蒜、花椒煸锅，加白糖、精盐、酱油、醋、味精、水淀粉勾成芡汁，在豆腐肉饼上洒一层香菜末和胡椒粉，浇上一层芡汁即成

红烧豆腐干

【原料】 晒干的豆腐干200克，肥瘦肉片、红辣椒片、水发木耳、韭菜花各50克，鲜汤150克，猪油1千克，料酒15克，精盐、味精各适量。 。

【做法】 先把经过烈日曝晒成紫酱色的豆腐干切成薄片，用热水浸泡一下，捞出，控净水，用八成热油炸一下，倒入漏勺，控净油待用。再把炒锅烧热下猪油25克，投入肉片，炒变白色时放红椒片、水木耳、韭菜花、料酒、精盐、豆腐干、味精、白糖煸炒半分钟，倒入鲜汤烧焖入味，汤汁收干即可出锅装盘。

金莲豆腐

【原料】 豆腐600克，香菇25克，荸荠50克，地瓜粉100

克，花生油500克(实耗5克)，油菜、姜汁、味精、酱油、麻油

少许。

【做法】 将豆腐捣碎，越碎越好，加入地瓜粉、味精、盐拌

均匀分作24份，把24把汤匙抹上油，每份放在汤匙内铺平，成花

瓣形。起油锅，等到油七成热时将花瓣形的豆腐、一瓣瓣下油锅，

炸成金黄色，捞起放在碗内排成花样，蒸20分钟，蒸熟后取出反

盖在盘中，青菜放边上，再打点油上，即成一朵金莲花。

花样豆腐

【原料】 豆腐500克，胡萝卜丁、油菜丁、土豆丁、淀粉、葱、姜、白糖、花椒、酱油、盐、味精各少许。

【做法】 豆腐切成小丁，葱切丁，姜切末。锅内放750克清油，油开后把豆腐丁炸成金黄色，倒入漏勺内。锅留底油，用葱、姜、花椒炝锅，放酱油、盐、白糖、汤，然后放入胡萝卜丁、油菜丁、土豆丁和炸好的豆腐丁，翻炒几下，用淀粉勾芡，浇上明油，放上味精出锅即成。

白玉翡翠

【原料】 豆腐2块，鸡腌肉50克，鲜蘑50克，熟火腿末50克，菠菜250克，水淀粉、花生油、黄酒、盐、糖、鸡汤、葱花、味精各少许。

【做法】 将豆腐用手揉碎、用布包好用手压实，上屉蒸10分钟，取出豆腐将其切成小丁。鸡腌肉切成与豆腐一样的丁，加入适量水淀粉、黄酒、盐、糖拌匀，鲜蘑切丁。锅中放花生油在旺火上烧热，将鸡肉丁倒入划散，炒成白色时倒入漏勺中。锅中加油25克，旺火烧热，下葱花，炒出香味后加入豆腐丁、鲜蘑丁及适量鸡汤，再加入适量盐，翻炒至鲜蘑熟时将鸡丁肉放入，再加入味精翻炒均匀，盛人盘中，放于盘的半边。菠菜去梗，用开水焯一下，用刀剁成泥。锅内加油25克，烧热后加入菠菜泥及精盐、白糖少许，鸡汤适量，锅开后倒入熟火腿末，翻炒几下，加入水淀粉勾成稠羹状，倒在盘子的另一边。

芹菜炒干豆腐

【原料】 干豆腐250克，芹菜200克，猪瘦肉100克，水淀粉15克，熟色拉油50克，花椒油10克，葱丝、姜丝、蒜片、精盐、味精、酱油、醋、鲜汤各适量。

【做法】 将干豆腐切成5厘米长、火柴杆般粗的丝，投入沸水中煮透，捞出，沥净水。将芹菜摘洗干净，切成5厘米长的段。投入沸水中炸一下，捞出冲凉。将猪瘦肉切成火柴杆般粗、5厘米长的丝。炒锅放置旺火上，放入油，油热后投入葱丝、姜丝、蒜片，炒至出香味后，投入干豆腐丝煸炒几下，添人鲜汤，将锅移至慢火上稍煮片刻。然后，再将锅端到旺火上投入肉丝、芹菜，加入酱油、精盐和味精翻炒。炒至肉、芹菜熟后，烹入醋，用水淀粉勾芡，点花椒油．出锅即成。

炝蒜薹干豆腐

【原料】 干豆腐200克，蒜苔150克，花椒油25克，精盐、味精、姜丝各适量。

【做法】 将蒜薹拣洗干净，切成3厘米长的段。将干豆腐切成细条。将切好的干豆腐条、蒜薹段分别投入沸水中焯一下，捞出冲凉，沥净水。将于豆腐条、蒜苔段装入大碗里，加入姜丝、精盐和味精，浇上热花椒油，拌匀，装盘即成。

洋葱炒干豆腐

【原料】 干豆腐250克，洋葱200克，猪瘦肉100克，熟色拉油50克，花椒油10克，水淀粉5克，精盐、味精、酱油、醋、鲜汤各适量。

【做法】 将干豆腐切成6厘米长、火柴杆般粗的丝，投入沸水中煮透，捞出，沥净水。将洋葱剥洗干净，切成丝。猪瘦肉切成火柴杆般粗的丝。炒锅放置旺火上，放入油，油热后投入干豆腐丝煸炒几下，添入鲜汤，将锅移至慢火上稍煮片刻。然后，再将锅端到旺火上，投入肉丝、洋葱丝，加入酱油、精盐和味精翻炒。炒至肉、洋葱熟后，烹入醋，用水淀粉勾芡，点花椒油，出锅即成。

肉末文武豆腐

【原料】 猪五花肉200克，嫩豆腐250克，红腐乳卤75克，葱花、料酒、精盐、白糖、味精、麻油各适量。

【做法】 豆腐切成大片，在开水中焯过，放人大碗中。猪五花肉洗净，剁成肉末，加料酒、精盐、白糖、味精拌匀，平铺在豆腐上；再将红腐乳卤汁徐徐浇淋在肉末上，上笼，用旺火蒸约10分钟取下，滴上麻油，撒上葱花即成。

腐乳汁酿豆腐

【原料】 豆腐5块，腐乳汁75克，熟植物油100克，精盐、味精、白糖、葱丝、姜丝、鲜汤各适量。

【做法】 将豆腐投入沸水中煮透，捞出冲凉，片成1．5厘米厚的大片。炒锅放置旺火上，放入底油丁将豆腐片摊在锅里煎。待豆腐两面煎成黄色时，投入葱丝和姜丝，添入鲜汤，加入腐乳汁、精盐、味精和白糖。烧开后，将锅移至慢火上煨，待汤浓时，出锅装盘即成。

卤豆腐

【原料】 豆腐1块(100克)，酱油、糖、大料、花椒、味精、姜、葱各适量。

【做法】 将酱油、糖、大料、花椒、味精、姜、葱混合，在锅内煮开，即成卤汁。将豆腐放人卤汁中，用小火烧至各料入味，即可食用。

炸豆腐排

【原料】 豆腐5块，猪肥膘肉100克，油菜叶50克，面粉75克，水淀粉25克，熟植物油750克(约耗75克)，鸡蛋2个，葱末、姜末、精盐、味精各适量。

【做法】 将豆腐用刀抹成泥，放入碗里，加入葱末、姜末、精盐和味精，调拌均匀成馅。将肥膘肉放入汤锅内，煮至七成熟时，捞出晾凉，切成适中的片，平摆在盘内，撒上面粉，将拌好的馅摊在上面抹平。将油菜叶用开水焯一下，然后用冷水冲凉，切成和肥膘肉同样大的片，覆盖在豆腐馅上，即成豆腐排胚。将鸡蛋磕人碗内搅开，加入淀粉和精盐，调制成糊。炒锅放置旺火上，放入油，待烧至七成热时，将豆腐胚逐个裹上一层糊，分两次下锅，炸至呈浅金黄色时捞出。待油烧至八成热时，将豆腐胚全部下锅，炸至金黄色时，捞出装盘即成。

糟煎豆腐

【原料】 豆腐5块，香糟酒75克，熟植物油100克，水淀粉10克，葱花、姜丝、精盐、味精、醋、鲜汤各适量。

【做法】 将豆腐投入沸水中煮透，捞出冲凉，片成1．5厘米厚的片。炒锅放置旺火上，放入油，将豆腐摊铺在锅里煎。待豆腐两面煎成黄色时，添人鲜汤，加入香糟酒、葱花、姜丝、精盐和味精。烧开后，烹醋，用水淀粉勾薄芡，点明油，出锅即成。

焦熘豆腐

【原料】 豆腐5块，水淀粉40克，熟植物油250克(约耗50克)，麻油10克，酱油、醋、精盐、味精、葱丝、姜丝、蒜片、鲜汤各适量。

【做法】 将豆腐投入沸水中煮透，捞出冲凉，切成3厘米长、1．5厘米宽、厚的条。把豆腐条装入碗里，加入淀粉挂糊。取小碗1只，添入半手勺鲜汤，加入酱油、醋、精盐和味精，兑成汁，待用。炒锅放置旺火上，放人油，待油烧至七成热时，将豆腐条挂匀糊，逐条投入油里炸，炸至黄色时，倒入漏勺，控净余油。原锅留少许底油，放入葱丝、姜丝和蒜片，炒出香味后，投入炸好的豆腐条，烹人事先兑好的汁，颠翻两下，点麻油，出锅即成。

罐汤豆腐

【原料】 豆腐8块，菠菜50克，粉丝50克，葱段、姜片、精盐、味精、鲜汤各适量。

【做法】 将豆腐切成3厘米见方的块，放入小口罐中，加入精盐、姜片、葱段、味精和鲜汤，用小瓷碟将罐口盖好。然后，将罐放在火上烧开，撇去浮沫，炖半小时左右。将粉丝、菠菜放入沸水中焯一下，然后放人大汤碗中，将罐中汤豆腐盛入碗里即成。

春白豆腐

【原料】 嫩豆腐750克，鸡蛋4个，料酒、盐、味精、白胡椒粉、清汤、水淀粉、鸡油各适量。

【做法】 将鸡蛋煮熟，放入冷水凉透，捞出剥壳，纵剖两半，去掉蛋黄，洗一下切成荷花瓣状。将豆腐洗净，改成4厘米长、3厘米宽、O．5厘米厚的片。炒锅放到中火上，放人清汤、豆腐、料酒、鸡蛋白、盐、味精、胡椒粉，烧至入味，勾少许芡，淋上鸡油，装盘即可。

葱爆豆腐

【原料】 豆腐4块，大葱150克，鸡蛋清1个，水淀粉15克，熟植物油750克(约耗50克)，花椒油10克，精盐、味精、酱油、醋、姜片、蒜片、鲜汤各适量。

【做法】 将豆腐投入沸水中煮透，捞出冲凉，切成长3厘米的长方片，装入碗里，加入蛋清和水淀粉上浆，用手抓匀，待用。将大葱拣洗干净，切成3厘米长的片。取小碗1只，添入1手勺鲜汤，加入精盐、味精、酱油、醋和淀粉，兑成红芡汁，待用。炒锅放置旺火上，放入油，待油烧至五成热时，投入豆腐片和葱片，迅速用筷子划散，倒入漏勺，沥净余油。原锅留少许底油，放人姜片和蒜片炒一下，随即投入豆腐片和葱片，烹人事先兑好的红芡汁，颠翻两下，点花椒油，出锅即成。

干煎豆腐

【原料】 豆腐5块，熟植物油100克，精盐、味精、葱末、姜末、醋、鲜汤各适量。

【做法】 将豆腐投入沸水中煮透，捞出冲凉，片成1．5厘米厚的片，装入大汤盘里。取小碗1只，添入l手勺鲜汤，加入精盐、味精、葱末和姜末。待精盐、味精溶化后，均匀地浇在豆腐上，将豆腐浸煨10分钟。炒锅放置旺火上，放入油，烧热，将豆腐摊铺在锅里煎(不要重叠)。待豆腐两面都煎成黄色时，烹醋，出锅即成。

虾皮豆腐

【原料】 豆腐200克，白糖2．5克，虾皮25克，葱姜末5克，酱油50克，熟大油25克，精盐1．5克。

【做法】 将豆腐下锅煮开捞出，切成小丁，虾皮洗去浮灰和杂质捞出沥水。铁锅放在旺火上，放人熟大油，油热，投入葱姜末和虾皮，炒出香味后，加酱油、糖、盐和水200克，随将豆腐下锅以旺火烧沸，改用小火烧10分钟左右即成。

镶豆腐

【原料】 豆腐600克，肉150克，水淀粉50克，白面25克，姜末、盐、料酒、糖、醋各适量。

【做法】 将一部分猪肉剁碎，放入姜末、白面、油、水淀粉调成较稠的糊备用。另将一部分猪肉剁碎，放入姜末、盐、酱油等，搅拌均匀。把豆腐切成6片，将拌匀的肉馅均匀地抹在每两片的中间，然后切成菱形小块。将抹好馅、切成块的豆腐粘糊，下入七八成热的油锅中炸成金黄色捞出。用糖醋勾成稀汁，立即浇到刚出锅的镶豆腐上即成。

栗子豆腐

【原料】 豆腐4块，猪五花肉100克，熟板栗肉150克，腊猪肉50克，冬笋50克，水淀粉10克，葱末、酱油、白糖、鲜汤各适量。

【做法】 将豆腐下锅煮去黄浆水，捞出切成1厘米见方的丁。将腊肉洗净沥干水，和猪五花肉、板栗肉、冬笋均切成1厘米见方的丁。将猪五花肉丁和腊肉丁放入炒锅内，加入鲜汤，放置火上，炖至熟烂时，捞出肉丁(原汤留用)。炒锅放在旺火上，放入原汤，将各丁下锅。烧开后，加酱油、白糖，然后用水淀粉勾薄芡，盛在汤盘内，撒上葱末即成。

葱烧豆腐

【原料】 豆腐5块，大葱150克，熟植物油75克(约耗2克)，酱油、醋、味精、精盐、姜片、蒜片、鲜汤各适量。

【做法】 将大葱拣洗干净，滚刀切成3厘米长的段，将豆腐切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块。炒锅放旺火上，放人油，待油烧至八成热，投入豆腐，视豆腐炸至呈黄色时，投入葱段略炸。然后，将豆腐、葱段一起倒入漏勺，控净余油。原锅留少许底油，油热后放入姜片和蒜片，炒出香味后，投入豆腐块和葱段，添入鲜汤，加入酱油、醋、味精和精盐。烧开后，撇去浮沫，然后将锅移至慢火煨，至汤浓时，点明油，出锅即成。

豉椒豆腐

【原料】 白豆腐1千克，豆豉30克，花椒粉15克，八角1只，胡椒粉1克，酱油10克，精盐适量，味精适量，生姜2克，植物油40克，葱10克。

【做法】 把豆腐切成l厘米见方的丁，生姜洗净切成丝，八角切碎，葱去根洗净切成葱花。将锅烧热下油，烧至五成热时，把切好的豆腐下锅煎至两面呈金黄色，放入八角、豆豉、姜丝炒香，放盐、酱油、椒粉，浇适量水焖3分钟后，放味精调好味，勾水淀粉，淋油起锅，装盘，撒葱花上桌。

芥末豆腐

【原料】 豆腐5块，黄瓜15克，麻油1．5克，芥末、醋、精盐、味精各适量。

【做法】 将豆腐投入沸水中煮透，捞出冲凉，切成丝。将黄瓜也切成丝。取小碗，加入发好的芥末面、醋、精盐、味精和麻油调好，待用。将豆腐丝、黄瓜丝装在大碗里，倒人事先调好的汁，拌匀装盘即成。

翻锅豆腐

【原料】 豆腐200克，鸡蛋1个，水淀粉35克，淀粉少许，油1千克，葱姜蒜各少许，盐、酱油、醋、料酒、麻油、高汤各适量。

【做法】 将豆腐切成1．5厘米见方3厘米长的条，葱切马蹄形，蒜切片，姜切末。碗内放人鸡蛋和淀粉调匀成糊，每条豆腐都粘上淀粉３垂锓庞蜕罩疗叱扇龋彻矸鄣亩垢踔鹛豕液氯胗凸ǔ山鸹粕坛觥３垂锓湃?5克油，用葱、姜、蒜炝锅，烹料酒、醋、酱油、盐、高汤，开锅后勾芡，淋麻油和粉芡，翻锅出锅即可食用。

酒炖豆腐

【原料】 炸豆腐250克，红枣90克，猪精肉50克，酒酿500克，冰糖50克，绿豆粉4克，植物油15克。

【做法】 把猪肉洗净切成薄片，红枣洗净待用。把切好的肉片装盆内，放入绿豆粉抓匀。将锅烧热下油烧至六成热时，将抓好的猪肉下锅炒几下，浇酒酿，放入炸豆腐、红枣煮开，起锅装进盆里，放人冰糖，再放人压力锅内炖20分钟，至红枣烂、炸豆腐含汤时端起顺倒入盆内即可上桌。

煎蒸豆腐

【原料】 豆腐5块，香菜15克，熟值物油100克，精盐、味精、葱丝、姜丝、醋、鲜汤各适量。

【做法】 将豆腐投入沸水中煮透，捞出冲凉，片成1．5厘米厚的片。将香菜摘根，洗净，切成段。炒锅放置旺火上，放入油烧热，将豆腐摊铺在锅里煎。待豆腐两面煎成黄色时，出锅装入汤盘里，加入精盐、味精、葱丝、姜丝和醋，添人鲜汤，撒上香菜段，上屉蒸10分钟，取出即可食用。

灯笼豆腐

【原料】 豆腐4块，红粉皮25克，胡萝卜25克，熟植物油750克(约耗50克)，水淀粉20克，精盐、味精、料酒、葱末、鲜汤、花椒油各适量。

【做法】 将豆腐从中间切l刀，再顶刀切3刀，这样每块豆腐切成8块，共计32块。将粉皮切成1．5厘米宽的条，再顶刀切成丝。然后，将粉皮盛人碗内，用开水烫一下，沥干水，加麻油拌一下，待用。将胡萝卜切成丝，用开水焯一下，控干水，待用。炒锅放置旺火上，放人油，待油烧至八成热时，投入豆腐块，炸至金黄色，倒人漏勺，控净余油。原锅留少许底油，放入葱末、姜末，添入鲜汤，加入炸好的豆腐、胡萝卜丝、精盐和味精。烧开后，用淀粉勾芡(勾成米汤芡)，盛入汤盘，随即撒上红粉皮即成。

琉璃豆腐

【原料】 豆腐5块，水淀粉40克，面粉15克，熟植物油750克(约耗75克)，白糖100克。

【做法】 将豆腐投入沸水中煮透，捞出冲凉，切成块，滚上面粉待用。炒锅放置旺火上，放入油，待油烧至七成热时，将豆腐块挂淀粉糊，逐块投入油里炸，炸至豆腐块呈金黄色，用手勺一触感到硬挺为好，倒入漏勺，控净余油。原锅留少许底油，放入白糖熬糖浆，待糖浆熬至用手勺往下一倒，发出"喇喇"的清脆声，立即投入炸好的豆腐，颠翻两下，待豆腐块挂匀糖浆后，散倒在大平盘里(盘底抹层油)。迅速用筷子划散，不要让豆腐拔出丝来。然后将豆腐逐块拣入盘里，码好即成。五味豆腐

【原料】 豆腐500克，酱油、葱末各lO克，盐少许，白糖、米醋、料酒、于辣椒各5克，水淀粉65克，白汤100克，鸡蛋1个(取黄)，大油1．5千克(约耗100克)。

【做法】 将豆腐切成绿豆大小的丁。将干辣椒切细丝。另将水淀粉和蛋黄调成糊。炒锅置旺火上，加入油烧至七成热，将豆腐丁挂糊入油炸至金黄色捞出。将炒锅留底油置旺火上，加干辣椒丝、葱末稍炸，随即倒入用白汤、盐、酱油、料酒、白糖、米醋和水淀粉调好的汁，待汁爆起时，下人炸好的豆腐，翻锅装盘即成。

软熘豆腐片

【原料】 豆腐5块，鸡蛋1个，水淀粉50克，面粉5克，熟植物油750克(约耗油50克)，酱油、白糖、醋、精盐、葱丝、姜丝、蒜片、鲜汤各适量。

【做法】 将每块豆腐坡刀片成4片，把片好的20片豆腐摆在平盘内。将鸡蛋打入碗内，加精盐、水淀粉和面粉，调匀成糊。炒锅放置旺火上，放入油，待油烧至七成热时，将豆腐蘸糊逐片下锅炸，炸至金黄色倒入漏勺，控净余油。原锅留少许底油，放入葱丝、姜丝、蒜片，添鲜汤，加入酱油、醋、白糖和炸好的豆腐。烧开后，用水淀粉勾芡，点明油，出锅即成。

土豆烧豆腐

【原料】 豆腐2块，土豆250克，酱油、花椒水、葱、姜各少许。

【做法】 去皮土豆切成滚刀块，豆腐切成方块，分别入油锅炸成金黄色出锅，锅内放油，用葱、姜末炸锅，加入酱油、一勺半汤及花椒水，再将土豆放入，待锅开后放入豆腐，用小火焖一会即成

白菜炒豆腐

【原料】 豆腐2块，白菜100克，淀粉5克，色拉油50克，酱油、味精、盐水、葱、蒜各适量。

【做法】 把豆腐切成1．5厘米见方、8厘米厚的片，葱切马蹄片，蒜切成片，白菜切成和豆腐块相似的片。把锅放旺火上，添油，油热放入豆腐煎制，待两面煎黄，放入葱、蒜、白菜、酱油和盐略炒，添一勺汤收汁，加入味精，勾流水芡即成

五香卤豆腐

【原料】 五香卤汁2．5千克，豆腐1千克。

【做法】 豆腐在开水锅中用大火煮约2分钟，捞出沥水，切成10厘米长，3厘米厚、6厘米宽的块。铁锅放在中火上，倒入五香卤汁放入豆腐，烧约lO分钟，捞出即成

豆豉烧豆腐

【原料】 豆腐500克，酱油、豆豉、盐、淀粉、麻油、蒜片各适量。

【做法】 将豆腐切成火柴盒大小的块，放人油锅内炸至金黄色捞出。锅内留少许油，将豆豉剁碎放入碗中，加一勺汤及少许淀粉、麻油搅匀，倒人锅内煸炒片刻即成

炸烹腐竹

【原料】 水发腐竹200克，胡萝卜25克，黄瓜40克，水淀粉30克，熟色拉油1千克(约耗75"克)，葱丝、姜丝、酱油、醋、白糖、精盐、味精、鲜汤各适量。

【做法】 将水发腐竹切成3厘米长的段，装碗用水淀粉挂糊。将胡萝卜、黄瓜均切成3厘米长的细丝。将胡萝卜丝投入沸水中焯一下，捞出冲凉，沥净水。取碗，添人1勺鲜汤，加入酱油、醋、精盐、味精、白糖，兑成汁，待用。炒锅放置旺火上，放入油，待油烧至八成热时，投入腐竹，炸至呈金黄色时，倒入漏勺，沥净油。原锅留少许底油，放入葱丝、姜丝、胡萝卜丝、黄瓜丝，投入炸好的腐竹，烹人事先兑好的汁，颠翻两下，出锅即成

油爆豆腐

【原料】 豆腐5块，鸡蛋清1个，水淀粉30克，熟植物油750克(约耗50克)，胡萝卜30克，青椒30克，花椒油lO克，精盐、味精、酱油、醋、葱花、姜片、蒜片、鲜汤各适量。

【做法】 将豆腐投入沸水中煮透，捞出冲凉，切成1．5厘米见方的丁，装入大碗里，加入蛋清和水淀粉上浆，用手抓匀。将胡萝卜、青椒洗净，均切成四分见方的丁，分别投入沸水中焯透，捞出冲凉。取小碗1只，添入1手勺鲜汤，加入精盐、味精、酱油和淀粉，兑成汁，待用。炒锅放置旺火上，放入油，待油烧至七成热时，投入豆腐丁，迅速用铁筷子划散，倒入漏勺，沥净余油。原锅留少许底油，放入葱花、姜片、蒜片、胡萝卜丁和青椒丁煸炒一下，随即投入豆腐丁，烹人事先兑好的粉汁，颠翻两下，点花椒油，出锅即成

回锅豆腐

【原料】 豆腐5块，青椒、胡萝卜各30克，熟植物油50克，豆瓣辣酱、面酱、酱油、香醋、白糖、味精、葱花、蒜片、姜丝各适量。

【做法】 将豆腐投入沸水中煮一下，捞出切成半厘米厚的片。将青椒、胡萝卜均切成象眼片，分别投入沸水中焯一下，捞出冲凉，控净水。炒锅放置旺火上，放入油，油热后放入葱花、蒜片和姜丝，炒出香味后，投入豆腐，加入豆瓣辣酱、面酱、香醋、酱油、白糖和味精煸炒，炒至入味后，出锅即成

水丘豆腐

【原料】 豆腐12块，韭菜花酱少许，辣椒油、虾油、酱油、姜末、蒜泥各适量。

【做法】 将豆腐切成3厘米见方的块，放在清水内用旺火煮沸，再用微火煮几分钟，盛在大汤碗内上桌。将辣椒油、虾油、酱油、蒜泥、韭菜花酱、姜末兑成汁(可按各人口味选择调料)，把豆腐捞出蘸汁食用即可

煎搁豆腐

【原料】 豆腐5块，香菜15克，熟植物油100克，精盐、味精、葱末、姜末、醋、鲜汤各适量。

【做法】 将豆腐投入沸水中煮透，捞出冲凉，片成1．5米厘厚的片。将香菜摘根，洗净，切成段。炒锅放置旺火上，放入油烧热，将豆腐摊铺在锅里煎。待豆腐两面煎成黄色时，添入鲜汤，加入葱末、姜末、精盐和味精稍煨，然后投入香菜段，烹醋，出锅即成

蘑菇烧豆腐

【原料】 豆腐150克，鲜蘑菇100克，花生油、酱油、精

盐、白糖、味精各适量。

【做法】 将豆腐用水冲洗一下，切成小块，放碗内待用，将

鲜蘑菇的不可食部分除去，清洗干净，切成片，放入豆腐碗内。将

炒锅放旺火上烧热，倒入花生油，待油热后倒入豆腐、鲜蘑菇炳炒

片刻，加入精盐、白糖、酱油，炒匀，加盖，烧沸数分钟，开盖，

加入味精，炒匀，盛人盘内，淋上麻油即可供食

宝石豆腐

【原料】 豆腐400克，米粉200克，盐、姜、葱、辣椒、花椒、红糖、鸡汤各适量。

【做法】 豆腐切8厘米长，5厘米宽长方块，人油锅炸成鸭黄色捞出。另起锅。放入鸡汤，加盐、葱丝、姜末、辣椒末、花椒、红糖，凋好味，放入炸好的豆腐。烧至自然收汁后出锅，盛入盆中，加米粉拌匀，装入蒸碗，入笼旺火蒸熟。取出，翻扣入圆盘内即成

肉丁豆腐

【原料】 豆腐4块，胡萝卜30克，青椒30克，肥膘肉50克，水淀粉15克，熟植物油750克(约耗75克)，葱花、姜末、精盐、酱油、味精、鲜汤、花椒油各适量。

【做法】 将豆腐切成小丁，胡萝卜、青椒、肥膘肉均切成小丁。炒锅放置旺火上，加入油，待油烧至七成热时，将豆腐丁放入，炸至金黄色倒入漏勺，控净余油。原锅留少许底油，放入葱、姜末，煸炒一下。放入胡萝卜丁、青椒丁、肥肉丁再煸炒片刻，随即添入鲜汤，加入精盐、味精、酱油和炸好的豆腐丁。烧开后用淀粉勾芡，点花椒油，出锅即成

芙蓉豆腐

【原料】 豆腐200克，火腿50克，水淀粉3克，牛奶少许，发冬菇15克，青豆30克，鸡蛋清5只，精盐、味精各适量。

【做法】 豆腐去边皮，过筛隔细，放人碗内，鸡蛋清搅打成泡沫状，放入豆腐碗内，加入牛奶、清汤、盐、味精搅拌均匀，上笼用文火蒸20分钟左右(待豆腐成整块)取出，用汤勺剜成瓦块状，装在盆中央。将火腿、冬菇切成斜角小块，同青豆一起下开水锅中略焯，取出放在豆腐周围。锅中放入鸡清汤(约100克)，加盐、味精，用水淀粉勾成琉璃芡，浇在盘中即成

蚕绒豆腐

【原料】 豆腐4块，胡萝卜、青椒、香菜各15克，水淀粉30克，鸡蛋清2个，熟植物油40克，鲜汤、精盐、味精、白糖、葱末、姜末、蒜末各适量。

【做法】 将豆腐削去表皮，用刀抹成泥，然后装入碗里，加入鸡蛋清、葱末、姜末、精盐、味精和水淀粉，搅成糊状；将胡萝卜、青椒切成小象眼片，香菜切末。将汤锅放置明火上，添水，等水要开时，取汤勺，将先调好的豆腐泥用小勺舀入水中氽熟(舀时要舀成蚕绒形状)，捞出。炒锅放置旺火上，添人底油，油热后放葱末、姜末和蒜末炒一下。炒出香味后，投入胡萝卜片和青椒片煸炒，随后添入1手勺鲜汤，加入精盐、味精和白糖。烧开后，投入"蚕绒"，用淀粉勾芡，点明油，撒香菜末，出锅即成

清蒸酱豆腐

【原料】 酱豆腐4块，红辣椒2只，豆瓣酱50克，小磨麻

油25克，姜丝少许，蒜头4瓣，毛豆30粒，生油、酱油各适量。

【做法】 把红辣椒切成丝，蒜瓣切成片，将豆瓣酱、生油、

酱油放一小碗内搅拌好备用。把毛豆用清水洗净待用，如无毛豆可

用青豆、水发青皮黄豆代用。选一蓝花浅底盘，把拌好的豆瓣酱放

在盘中央，撒几粒毛豆在上，再把酱豆腐平放在豆瓣酱之上，摆放

规则整齐。将切好的红辣椒丝、姜丝、蒜片、毛豆按自己设想的图

案，摆放在4块酱豆腐之上，再将毛豆8粒在盘中间4块酱豆腐的

连接处(空处)摆梅花型，围上一圈红辣椒丝。把余下的毛豆粒按

盘子大小，或疏或密地拼摆在盘子的周边。将拼好的盘子上笼或锅

蒸10分钟即出，淋上小磨麻油上桌

腐皮松

【原料】 豆油皮200克，花椒面、精盐各适量，菜油500克(约耗50克)。

【做法】 豆油皮放入清水浸泡。吸水后洗净，修齐边沿，卷裹压平切成细丝，抖散。锅置旺火上，放入菜油烧至六成热时，将豆油皮丝抖散下锅，不断翻炸，炸至色棕黄、松脆时捞出，滤干油分，再抖散装入盘内。撒上由精盐和花椒面制成的椒盐调料，成菜

干煸豆腐

【原料】 豆腐5块，猪瘦肉100克，冬菜100克，核桃仁50克，扁豆50克，熟植物油750克(约耗100克)，水淀粉40克，葱末、精盐、味精、白糖、酱油、料酒各适量。

【做法】 将豆腐投入沸水中煮透，捞出，切成适中的片。将肉、冬菜分别剁成末。将核桃仁用开水泡透，剥去黄皮。将扁豆择去两角，去筋洗净，切成小段。炒锅放置旺火上，放人油，待油烧至八成热，将豆腐片挂水淀粉糊，逐片投人油里，炸成黄色捞出。将核桃仁炸酥，捞在盘中，将扁豆炸成碧绿色，捞出。原锅留少许底油，投入肉末煸干水分，放人葱末、扁豆、豆腐、冬菜末，煸炒出香味后，再加入酱油、白糖、精盐、味精、料酒，翻炒几下，点明油盛入盘里，然后将炸好的核桃仁摆在菜周围即可食用

炸豆腐托

【原料】 豆腐4块，肥膘肉50克，馒头2个，鸡蛋1个，麻油10克，熟植物油750克(约耗75克)，精盐、味精、葱末、姜末各适量。

【做法】 将豆腐削去硬皮，与肥膘肉一起加工成泥。然后，放入碗里，加入鸡蛋、麻油、精盐、味精、葱末和姜末，拌匀。将馒头切成4厘米长、3厘米宽、0．5厘米厚的片。将煨制好的豆腐泥抹在馒头片上，即为豆腐托生坯。炒锅放置旺火上，放入油，待油烧至七成热时，将豆腐托投入油里炸，炸至呈金黄色，捞出控净余油，装盘即可

滑炒豆腐

【原料】 豆腐5块，胡萝卜、青椒各30克，水淀粉30克，熟植物油750克(约耗25克)，花椒油10克，葱花、姜丝、蒜片、精盐、味精、酱油、醋各适量。

【做法】 将豆腐投入沸水中煮透，捞出冲凉，切成长3厘米宽1．5厘米的片装碗，用水淀粉上浆，抓匀待用。将胡萝卜、青椒切成象眼片，分别投入沸水中焯一下，捞出冲凉。炒锅放置旺火上，放入油，待油烧至四五成热时，投入豆腐片迅速划散，倒入漏勺，控净余油。原锅留少许底油，放入葱花、姜丝、蒜片、胡萝卜片和青椒片煸炒。炒出香味后，投入豆腐片，加入精盐、味精、酱油和醋，颠翻两下，然后用水淀粉勾芡，点花椒油，出锅即成

肉球煨豆腐

【原料】 肉馅200克，芹菜叶50克，嫩豆腐l块，葱、姜各少许。

【做法】 将肉馅调入适量的葱、姜，捏成10个小球，将余下的葱斜切成段，姜切成丝，撒在肉球上，将芹菜叶洗净，用开水。焯一下(以去其苦味)，控干水分待用。取炒锅置旺火上，放少许食油，待油热冒烟时将肉球带葱段、姜丝投入，迅速煸炒几下(注意不可将肉球划散)，然后倒人200克开水，豆腐切块放人，加适量酱油、精盐、花椒粉，加盖用小火煨一会儿。汤开时将芹菜叶投入，放适量味精、胡椒粉即可起锅装盆

豆角烧干豆腐

【原料】 干豆腐250克，豆角200克，猪瘦肉100克，水淀粉25克，花椒油10克，熟色拉油1．25千克(约耗75克)，葱花、姜丝、蒜片、精盐、味精、酱油、醋、白糖、鲜汤各适量。

【做法】 将于豆腐切成6．6厘米长、l厘米宽的条，投入沸水中煮透，捞出，沥净水。将豆角去筋，洗净，切成6厘米长的段，将肉切成柳叶片，装碗用水淀粉上浆。取小碗一只，倒入一手勺半鲜汤，加入酱油、醋、白糖、精盐、味精、水淀粉，兑汁，待用。炒锅放旺火上，放入油，待油烧至八成热时，投人干豆腐、豆角划散，再投入肉片划散，倒入漏勺，沥净油。原锅留少许底油，放入葱花、姜丝、蒜片，炒至出香味后，投入干豆腐、豆角、肉片，烹入事先兑好的汁，颠翻两下，视芡挂匀后，点花椒油，出锅即成

炝青椒丝干豆腐

【原料】 干豆腐200克，青椒150克，花椒油25克，味精、精盐、姜丝各适量。

【做法】 将干腐、青椒(去掉辣筋)均切成4厘米长、火柴杆般粗的丝。然后，将干豆腐、青椒丝分别投入沸水中焯一下，捞出冲凉，沥净水。将干豆腐、青椒丝装入大碗里，加入姜丝、精盐和味精，浇上热花椒油，拌匀，装盘即成

鲜蘑炒干豆腐

【原料】 干豆腐、鲜蘑各200克，猪瘦肉100克，熟色拉油50克，花椒油10克，水淀粉15克，精盐、味精、酱油、醋、鲜汤各适量。

【做法】 将干豆腐切成3厘米长、1厘米宽的象眼片，投入沸水中煮透，捞出，沥净水。将鲜蘑(罐头)切成片。将猪瘦肉切成薄片。炒锅放置旺火上，放入油，油热后投入于豆腐片煸炒几下，添入鲜汤，将锅移至慢火上稍煮片刻。然后，再将锅端到旺火上，投入鲜蘑、肉片，加入酱油、精盐和味精翻炒。炒熟后，烹入醋，用水淀粉勾芡，点花椒油，出锅即成

糖醋豆腐干

【原料】 臭豆腐干300克，葱末、姜末、蒜泥、酱油、白糖、醋、麻油、植物油各适量。

【做法】 将臭豆腐干洗净、沥水，划兰花刀。炒锅放到中火上，放入适量植物油，待油温达到七成熟时，放入臭豆腐干，炸至起泡，捞出沥油。锅里放入酱油、白糖、醋、葱末、姜末、蒜泥、臭豆腐干和少许清水，烧至入味，放入麻油，装盘即可

青椒烧豆腐

【原料】 豆腐5块，青椒200克，猪瘦肉100克，水淀粉25克，熟色拉油1千克(约耗10克)，葱花、姜丝、蒜片、酱油、醋、精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤各适量。

【做法】 将豆腐切成适中的片。将青椒切成象眼片，洗净，沥净水。将猪瘦肉切成柳叶片，装碗用水淀粉上浆。取小碗1只，添入鲜汤，加入酱油、精盐、味精、醋、料酒、白糖、水淀粉，兑成汁，待用。炒锅放置旺火上，放入油，烧至八成热时，投入豆腐，炸至呈黄色时，再投入青椒、肉片，用铁筷子划散，倒入漏勺，沥净油。原锅留少许底油，放入葱花、姜丝、蒜片，炒至出香味后，倒入事先兑好的汁，投入豆腐、肉片、青椒，颠翻两下，勾芡着匀后，点明油，出锅即成

白菜炖豆腐

【原料】 白菜250克，豆腐2块，味精、盐、麻油、葱、姜各适量。

【做法】 最好用白口菜。将白菜摘去黄叶，洗干净，切成3厘米长的段。豆腐切成小方块，放入开水中焯一下捞出。再将白菜也烫一下，沥干水分，锅中少放油，葱姜炸锅，立即放入盐、汤、豆腐块，烧开后再放入白菜，用小火炖几分钟加入味精，滴入麻油即成

肉片炖豆腐

【原料】 豆腐5块，猪瘦肉100克，熟植物油40克，精盐、味精、料酒、葱丝、姜丝、酱油、鲜汤各适量。

【做法】 将豆腐切成适中的块，肉切成薄柳叶片。然后将切好的豆腐投入沸水中焯一下捞出。炒锅放置旺火上，放入底油，油热后放人肉片炒几下。待肉变色后，放人葱丝、姜丝、酱油、鲜汤、精盐、味精、料酒和豆腐，炖几分钟，炖至汁浓味透即成

冬菇煎豆腐

【原料】 豆腐5块，水发冬菇150克，笋50克，麻油5克，熟植物油750克(约耗油100克)，水淀粉10克，精盐、味精、酱油、白糖、鲜汤各适量。

【做法】 将豆腐切成4厘米长的厚片。炒锅放置旺火上，倒入油，待油烧至七八成热时，将豆腐摊在漏勺里，连漏勺缓缓放入(勿使油溅出锅外)。待豆腐炸至发黄、外表结成皮时，捞出控净余油。炒锅留少许底油，放入糖、精盐、酱油、味精、鲜汤和豆腐，改用慢火煨15分钟左右，待卤汁将干时，倒入汤盘中。把冬菇剪去根，洗净，笋切成长方片。炒锅放置旺火上，倒人少许底油，投入冬菇、笋片略炒一下，加入酱油、白糖、味精和鲜汤。待烧开后，用水淀粉勾芡，然后浇在已经烧好的豆腐上，再淋上麻油即成

熘核桃豆腐

【原料】 豆腐4块，核桃仁100克，鸡蛋清2个，水淀粉40克，熟植物油750克(约耗75克)，干红辣椒1个，葱段、酱油、醋、精盐、鲜汤、白糖各适量。

【做法】 将豆腐上屉蒸，去掉水分，切成5厘米长、3厘米宽的薄片，放在碗里，加盐抓拌均匀。将核桃仁用开水浸泡后除皮，放进四成热的油里炸，炸至淡黄色时捞出，沥去油。将鸡蛋清放入碗里，加水淀粉调成糊。将豆腐片平铺在菜案上，将每片薄薄地抹上一层蛋清糊，然后放上核桃仁。用豆腐片卷成"核桃豆腐生胚"。将红辣椒切成片。炒锅放置旺火上，放入油，待油烧至五成热时，逐一将核桃豆腐生胚用蛋清糊裹匀，下入油里炸，炸至金黄色时，倒入漏勺沥去油。原锅留少许底油，将红辣椒片、葱段煸炒几下加入酱油、糖、醋和l手勺鲜汤，然后用水淀粉勾薄芡，随即将炸好的核桃豆腐下锅颠翻几下，点明油，出锅即成

宝石豆腐块

【原料】 鲜嫩豆腐300克，瘦猪肉100克，植物油500克(耗50克)，海米10克，高汤500克，蒜苗、胡萝卜、盐、酱油、麻油、料酒、味精、淀粉各适量。

【做法】 把豆腐切成小方块。将肉、海米剁碎，加味精、麻油、精盐制成馅待用，胡萝卜、蒜苗切成片状。锅内放油烧至十成热将豆腐下锅炸呈金黄色，捞出控净油，用小刀在一面上割上斜口呈口字形，把口字盖拿掉，将里面的豆腐芯挖出来，再把调好的馅装进去，边抹边上水淀粉盖好，摆入盘内蒸熟。将高汤、胡萝卜片、葱、姜、料酒、精盐、酱油放入锅内烧开撇去浮沫，勾上稀流芡，加上味精，撒上蒜苗，浇在豆腐上，再淋上麻油即可

空心豆腐丸

【原料】 鲜嫩豆腐250克，大油25克，植物油500克(约耗50克)，蛋清1个，淀粉、葱姜、韭菜或香菜段、精盐、味精、老酒、酱油、麻油各适量。

【做法】 将豆腐制成泥状，加淀粉、蛋清、葱、姜末、味精、精盐搅成料子待用。把大油做成豆粒大的圆球。将豆腐料子包上油球制成丸子。锅内放油，烧至七成热，丸子下锅炸呈金黄色，捞出放在汤盘内。锅内加清汤、葱、姜丝、精盐、味精、老酒、酱油烧开，撇去浮沫，勾上稀流芡，撒上韭菜或香菜段，淋上麻油，浇在盘内丸子上面即可食用

油渣炒豆腐

【原料】 豆腐5块，猪油渣50克，熟植物油40克，精盐、味精、葱花、蒜片、姜丝各适量。

【做法】 将豆腐放入沸水中焯一下，然后捞出控净水分。将猪油渣放在菜板上，剁成小豆般的丁。炒锅放置旺火上，放少许底油，油热后放人葱花、蒜片和姜丝炒一下，炒出香味后，随即放入油渣，炒散开，投入豆腐，用手勺把豆腐捣碎，炒至豆腐无水分时，加盐和味精煸炒，炒至出香味即成

锅溻豆腐

【原料】 豆腐2块，猪肉馅100克，食油100克，麻油10克，精盐lO克，酱油15克，味精2．5克，花椒水10克，花椒粉0．5克，鸡蛋1个，淀粉5克，葱、姜、蒜、香菜梗各适量。

【做法】 豆腐用刀片成4半。撒少许盐，放屉中略蒸(除下豆腐腥味)，然后取出切成3厘米长、5厘米宽、0．5厘米厚的片，共24片，葱、姜一半切末，一半切丝，蒜切丝，香菜切2·5厘米长的段。肉馅放在碗中加入酱油、花椒粉，葱、姜末、味精、麻油、淀粉搅拌均匀。先把12片豆腐摆在案板上，然后把肥肉馅分在上花尺面，再把另12片豆腐盖在上面。鸡蛋在碗中搅散，取一半倒人大平盘中把豆腐排码在上边，剩余的一半鸡蛋汁倒在豆腐上面抹匀。炒锅加油烧热，把豆腐平推入锅中，两面煎至金黄色，撒入葱、姜、蒜丝，翻一下锅，烹入花椒水、盐与味精，在火上慢煨3分钟，淋入剩余的油再翻一下锅，让葱、姜丝面朝上，撒上香菜段出锅即好

合家团圆

【原料】 豆腐、猪肋条肉各700克，肥肉、瘦肉、葱姜末、料酒、酱油、白糖、盐各适量。

【做法】 豆腐撤水后冻实，入水锅煮至冰融化，捞出切成骨牌大小的块。去皮、骨的猪肋条肉和切碎的肥肉、瘦肉同放入钵中，加葱姜末、料酒、酱油、白糖、盐各适量，充分搅拌使之黏性增强。砂锅上火，放水适量，加酱油、糖，放人豆腐块，烧沸后将肉馅均匀分成10份，逐份团成圆形，放入砂锅中，烧沸后盖上盖转小火炖约两个半小时，食时连砂锅一同上桌

荸荠豆腐

【原料】 豆腐4块，猪肥膘肉150克，大荸荠8个，鸡蛋清3个，鸡蛋1个，淀粉10克，水淀粉60克，面粉15克，麻油25克，植物油750克(约耗油50克)，姜末、葱末、精盐、味精、料酒、花椒盐各适量。

【做法】 将豆腐磨成泥，放入碗内，磕人鸡蛋1个，加精盐、葱末、姜末、料酒和味精，用筷子搅匀成馅。将鸡蛋清放在碗里，用筷子搅匀，加入水淀粉、面粉和麻油，搅拌成酥糊，待用。将荸荠洗净去皮，每个切成3片，共计24片。将肥膘肉切成同荸荠一样大小的24片。在每片荸荠片上撒上一点淀粉，放上豆腐馅，盖上片肥膘肉，即成荸荠豆腐生胚，放在盘中。炒锅放置旺火上。放人油，待油烧至五成热时，将荸荠豆腐生坯逐个的裹上酥糊，下锅炸至淡黄色时捞出。最后，再全部投入八成热油中炸，炸至呈金黄色时捞出，控净余油，装盘。食时佐以花椒盐