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二十五种小咸菜的制作方法

 suifengtalang 2011-03-01

二十五种小咸菜的制作方法

一.糖醋蒜薹

原料:鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。

做法:

1、先将蒜薹择洗干净,切成 3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出, 晾去表面水分;

2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制 1天,即可食用。

特色:甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。

二.泡豆角

原料:鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。

做法:

1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;

2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。

原料:新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)

做法:

1、将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;

2、把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添 满坛沿水,泡 5天即成。

三.酱辣黄瓜

原料:腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。

做法:

1、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换 2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;

2、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。

关键:

1、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;

2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。

特色:成品菜色泽浅红,甜辣可口。

四.腌西红柿

原料:西红柿2000克,盐1000克。

做法:

1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放 7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);

2、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;

3、另一种腌法是将西红柿放20% 浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。

特色:味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。

五.腌糖蒜

原料:鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。

做法:

1、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);

2、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天 要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;

3、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。

特色:腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。

六.五香花色萝卜丝

原料:青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共 50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。

做法:

1、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成 3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2--3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖 100克搅溶化为止。

2、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。

特色:五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。

七.酱蒜薹

原料:鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。

做法:

1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段, 再放入清水浸泡 2小时,中间换2--3次水;

2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;

3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。

八.酱萝卜

原料:新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。

做法:

1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压

实腌制2--3天,将萝卜捞出,沥干盐水;

2、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好

缸盖,酱制10天左右即可。

关键:酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。

九.酸甜莲藕

原料:鲜嫩莲藕3000克,白糖 800克,松开 300克,盐 300克,生姜10克,八角6克。

做法:

1、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;

2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。

十.泡笋条

原料:莴笋1000克,老盐水700克,红糖 5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁 5克,香料包 1个。

做法:

1、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡 1小时,捞起,晾干表面水分;

2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。



十一.泡雪里蕻

原料:雪里蕻 200克,一等老盐水1400克,食盐 100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。

做法

1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;

2、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。

十二.泡五香辣味蒜

原料 新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。

做法:

1、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动 1次捞出沥干;

2、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。

十三.泡辣椒

原料: 尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。

做法: 将粗盐放锅中,加 (200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡 1个月左右即可食用。

十四.泡酸辣萝卜

原料::青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。

做法:

1、把萝卜削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;

2、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;

3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;

4、将缸放在温暖处,约10天左右即可。

十五.泡子姜

原料:新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。

做法、

1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2--5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;

2、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。

关键:

1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;

2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;

3、香料包用后,除白菌外其余均不能再用;

4、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。

特色:此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮 2年时间。

十六.五香辣萝卜皮

原料:萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。

做法:将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。

十七.泡芹菜

原料:鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。

做法:

1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;

2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

十八.腌圆白菜

原料:圆白菜5000克,盐500克。

做法:

1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。

2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用 3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。

3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。

特色:色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。

十九.朝鲜泡菜

原料 大白菜5000克;苹果250克;梨250克;白萝卜500克;牛肉清汤1500克;葱250克;大蒜250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;

制法:

(1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,

撒上盐腌4--5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。

(2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1--2天;冬天一般为3--4天即可食用。

二十.糖酱洋葱

原料: 洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;

制法:

(1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。

(2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;

(3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。

特点:色微红,清脆香甜,开胃增食。

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