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【图谱佳肴】红烧肉的做法

2011-03-08  怀旧的感觉

红烧肉的做法

提起红烧肉,我们自然不能忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人——苏东坡。黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。从这首苏东坡的《食猪肉》诗,不难看出苏老先生不仅是每日早来打一碗般的好吃,而且,还深谙红烧肉慢著火,少著水,火候足时它自美的烹饪之道,这一切真的值得我等这些好吃红烧肉而懒做或不会做的好吃懒做之徒学习。其实红烧肉的做法挺多,虽然都是以五花肉和酱油、糖等为主,可是各地的风格都不太一样,在先放什么后放什么、过不过油炒不炒糖色的诸多问题上不尽相同,这有点像武林中的各路流派,关于一套什么拳法之类的,在细枝末节上讲究得都不一样,但都以正宗自居。下面介绍各种口味红烧肉给大家。

   

 红烧肉:  

 特点:“浓油赤酱

 

 

使用原料:  

带皮五花肉一斤;鹌鹑蛋三十个、冰糖两大匙(约半两); 老姜一块;八角两玫;花椒一小匙;桂皮两小块;干辣椒四个;  香葱四、五棵;酱油半汤勺;料酒两大匙;盐适量。 


    具体做法:
 
        1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸,关火后闷五分钟以上。
    
    2、五花肉放温水锅中用大火烧沸,改中火煮两分钟以去血沫。

     3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块(可依个人喜欢的大小切块);
  鹌鹑蛋取出后用凉水浸    泡约五分钟后去壳,用厨房用纸拭干水分;老姜拍破;香葱切成两段;干辣切段。 

     4、锅中放油烧至五成热,下鹌鹑蛋用中小火慢炸。 


    5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。 


   6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热,下冰糖慢慢翻炒。   
         7
、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄
色。


    8、倒入五花肉后立即关火,快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。 
 


    9、加约三斤汤或水(如果锅小可以分成几次加,但在中途加水时一定要是沸水),
  开大火烧沸   后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒,加盖后改小火慢烧。 

 


     10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐,用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。 

 


  
   

   11、当汤汁将干时改大火收汁。
     12
、收干汤汁后关火,捡去葱、姜、八角、桂皮不要,将鹌鹑蛋摆放在盘子周围,再把肉盛进盘中即成。

 


  

毛氏红烧肉

    特点:肥而不腻,咸鲜辣香,色泽红亮

    主料:带皮猪五花肉850

            配料:四季青500   
    调料:料酒
60克,盐、味精、酱油适量,八角、桂皮、干椒、蒜子少许,白糖50克,红烧肉腐乳适量。
    做法
         1
五花肉烙皮洗刮干净,入沸水内煮至断生,切成2.5厘米见方,共12块。
         2
、锅内放少许油,加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。
        3
、四季青用鸡油炒熟放底,将红烧肉整齐摆放正中,将少许汁浇在肉上即成。

简易红烧肉

    这道菜是靠肉本身的味道,所以五花肉一定要新鲜。

    用料:五花肉250克,老抽,生抽,黄酒,白砂糖,葱花
    做法
         1.
五花肉切块,洗干净,晾干 
         2.
点火把锅烧热,大约手放在锅上方感觉有热气就可以,然后倒入五花肉煸炒,表面断红后,到一点黄酒,在炒一会,直到你能闻到酒香酒可以
        3.
到一汤匙老抽,二汤匙生抽,然后让入凉水,水淹过肉就可以了 ,然后放入适量白砂糖(一开始最好少放,因为不甜可以加,过头就没法补救了 ,当然如果你喜欢吃糖那就随便咯)
        4.
盖上锅盖,大火烧开,然后改成中小火焖,中间你可以开锅盖翻炒一下,尝尝味道,什么不够自己加点,如果不够咸再加点生抽,不过我提醒你 这个菜是越烧越咸的哦。
        5.
最后直到汁水收干挂上酱了 ,就可以出锅了。再撒点葱花。

土豆红烧肉

  
  主料:五花肉1.5斤左右,剔除肥油,切成麻将大小的块,浸在冷水里半小时左右,中途可以换23次水,目的是使肉里的血水渗出
   辅料:2
个中等大小的土豆去皮切滚刀块、葱段、姜片适量,花椒、大料、陈皮、肉寇、草果各少许。
    调料:
生抽、老抽、料酒、绵白糖、鸡精
        1.
飞水:泡好的五花肉冲洗干净,放在冷水锅里,加两片姜片一同煮沸,捞出洗净(最好不用冷水洗吧),煮肉的水撇净浮沫备用
        2.
炒糖色:炒锅热油至6成热,倒入适量绵白糖,以中火不断搅拌,至糖完全融化变成褐色稍有冒泡,下五花肉快速翻炒至完全裹上糖色
        3.
加入刚才煮肉后的汤,倒生抽老抽、盐,下葱段、姜片、花椒大料陈皮肉寇草果。大火开锅后转小火,盖盖儿炖50分钟左右,把土豆块放入,继续炖至肉酥烂,大概总用时1.5小时左右。最后调入鸡精,出锅。

老干妈红烧肉

  

    原料:五花肉,四季豆
    调料:
大蒜、八角、白糖、盐、味精、料酒、老干妈辣酱
    做法
:五花肉切块,放入沸水中去血水,沥去水分待用。把白糖在热油中翻炒融化成酱色,冒泡后先放老干妈辣酱,煸出香味,然后把五花肉、八角放下去翻炒让肉粘匀糖色。然后在锅中放入水,要没过肉少许。加盖焖一小时左右,期间要翻炒二次,待焖至五花肉自身出油后,加入大蒜、盐翻炒,再加一小杯水,用中火炖至收汁,加少量味精即可出锅。把四季豆在热油中翻炒断生装盘。

笋干红烧肉

  
   材料:五花肉600g 笋干200g 老抽200ml 啤酒250ml 五香粉5g 冰糖10g 大蒜4瓣八角1 开水250ml 5g
        做法:1
、笋干清洗干净后,放入锅内加适量水(没过它2cm为宜),大火煮开后关火,放置冷却,然后换凉水浸泡2小时,中间换一次水。五花肉洗净,切成一厘米见方的块状,用厨房纸吸干表面水份
        2
、炒锅中放入油,烧至七成热时下入五花肉,煎至肉块两面颜色微焦时盛出。
        3
、将煎五花肉的油倒出不用,锅内加入开水,放入肉,老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮开,撇去浮沫后转小火,炖约30分钟。
        4
、放入浸泡好的笋干,调入盐,搅拌均匀继续炖煮20分钟后即可出锅!

无间道版三合一红烧肉

  
 

材料:五花肉、大干豆腐、鹌鹑蛋、冰糖、大葱、老姜、香叶、肉蔻、草果、八角、料酒、老抽、沙茶酱
  做法:
  
1.锅烧热,不放油,直接码入肉块,慢慢把肥油煨出来。中途注意勤点翻动,别弄焦了,觉得差不多两面都金黄了,而油也出得差不多了,把肉盛出来备用。
  2.锅内留一点底油,倒入冰糖,小火慢慢把冰糖炒化至金黄色。倒入肉块,翻炒均匀,使每一块肉上都粘满糖色。

  3.加入沙茶酱、老抽、料酒、葱、姜。一次性加够水,盖盖儿焖20分钟。20分钟后倒入豆腐结和鹌鹑蛋,继续焖15分钟。出锅前加入适量的盐就可以了

香浓软糯红烧肉

  
     
 

材料:五花肉、桂皮、八角、姜、红枣

调料:老抽2汤匙、盐1茶匙、糖3茶匙

做法

1.五花肉切成2厘米大小的块儿,姜去皮切片。锅中倒入油,趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后,改成大火,倒入五花肉翻炒变色后,继续煸炒2分钟直到出油。

2.倒入老抽、糖和盐,把所有调料炒拌均匀后,继续翻炒5分钟,以便上色和入味。然后倒入开水(一定是开水),水量要没过肉面,煮开后撇去浮沫。

3.放入红枣和姜片,盖上盖子,转小火炖40分钟,期间要留意锅中的水量,不够时添加少许开水。40分钟后打开盖子,调成大火收汤,这样才会有一层黏稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉上

 

上海风味版笋干红烧肉

  
     

  材料:五花肉、笋干、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜、八角、开水
  做法 1.笋干清洗干净后,放入锅内加适量水(没过它2厘米为宜),大火煮开后关火,放置冷却,然后换凉水浸泡2小时,中间换一次水。五花肉洗净,切成1厘米的方块状,用厨房纸吸干表面水分。
  2.炒锅中放入油,烧至七成热时下入五花肉,煎至肉块两面颜色微焦时盛出。
  3.将煎五花肉的油倒出不用,锅内加入开水,放入肉、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮开,撇去浮沫后转小火,炖约30分钟。
  4.放入浸泡好的笋干,调入盐,搅拌均匀继续炖煮20分钟后即可出锅

芋头红烧肉(香芋扣肉)

  
    
    材料: 
    五花肉一盒、蒜、姜、干柠檬、绿茶、花椒、辣椒、冰糖

  做法

1、锅倒底油少许,凉油入糖小火慢炒至出棕红色泡沫,下控干水分的肉块翻炒均匀上色。加入料酒少许,直至肉上全部裹上色泽,放入姜蒜并添水大火煮,倒入砂锅中,放入香料,盖上盖子,煮沸后,小火炖一个半小时。

2.先把芋头炸至表面硬一些,然后等肉炖一个半小时之后放进砂锅内,再一起炖半个小时即可出锅。

       
        3.
把芋头捞出,垫在盘底,再把肉放上面,浇上一点汁

客家人的梅菜扣肉

  
    
 

主料:带皮猪五花肉l000,梅干菜200,酱油20,清油l000.

做法:

1.把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油
2.锅上火,倒入清油,烧至八成热,五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长,2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。 
  

微波版红烧肉的做法

  
    

原料:五花肉7两,料酒150ml,酱油,糖(最好用冰糖

做法

1.五花肉切块(不要太小块,也可以放沸水里烫一下)。取一微波炉的碗,放入五花肉,加入料酒、酱油、糖。酱油和糖的用来按各人的口味。调料差不多要淹过肉,不够可加点水。
2.放好调料后,加盖,放入微波炉,高火2分钟——中火20分钟——高火1分钟就可以了。

腐乳红烧肉的做法

  

原料:五花肉,腐乳3小块就行了。

做法 

 1、猪肉用温水洗净,切成小块。锅中放一点油就行了,放姜片,倒入肉块去煸。大火煸个56分钟,把肥肉的油煸出来才好吃

2、然后加入酱油,料酒,在煸一分钟。
3、倒点腐乳汁将腐乳搞烂,加些白糖和白酒搅拌均。加些水可以淹没肉就行了。
4、倒入调好的腐乳汁。大火烧开后转小火。

5、小火大概3040分钟就可以了,汤汁收的差不多的时候,大火收一个汁,加点鸡精就可以出锅了。   

好吃不油腻的红烧肉

  
    

    材料:
    五花肉1kg,八瓣两颗,黄豆100g(提前泡一夜),黄酒20g,米醋40g,白糖60g,生抽80g,骨汤200g
      
做法
       1、肉冲洗干净,拭干水分,改刀成3cm见方的块,豆子控干水备用
    2
、热锅热油爆香八瓣,放花肉翻炒3分钟,逼出肉里的油脂;
          3
、肉稍变黄色,把锅子里的油全部倒出;
          4
、加入黄酒、米醋、白糖、生抽、热的骨汤,黄豆一起煮到沸,开盖维持旺火3分钟;
         5
、盖上锅盖转文火30分钟,烧到汤汁基本收干,黄豆表皮出现皱皱就可以了。
        6
、肉超级酥烂,入口即化。油脂基本在头一道的时候,就被控出,豆子又吸附了一部分,可以放心吃了。

 

苏式红烧肉

  
     
  原料:带皮五花肉,干山楂片,老抽,冰糖
 
           做法
   
 1、带皮五花肉洗净,切成麻将块;干山楂片冲水洗净。
 2、盆中装入凉水,加入一大勺料酒,放入五花肉块,浸15分钟。
 3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里,加入足量的水,至少高过肉块两寸以上。
 4、大火烧沸30分钟,中间不断用勺子撇除表层浮沫。
 5、转小火微沸,一个半小时。(中间我加盖了超市里买来的滤油布,帮助去掉一些油份,没有的话可以不用。
  6、转入炒锅中(不必盛入太多汤,略和肉块一样高就可以了),倒入老抽一大勺,中火烧30分钟至汤汁收浓。

7、加入冰糖(所以500克肉加40克糖就差不多了),烧到汁浓,加点盐调整一下味道,最后点香油出锅。

 
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