|
“老潍县菜”最早可以追溯到明清,具体起源已经难以考证,商业对“老潍县菜”形成起了推波助澜的作用。“若论五都兼百货,潍州自然甲青齐”,历史上的潍县曾是商贸重镇,客商、文人云集,他们将吃饭作为享受,佳肴美馔,低吟浅唱,慢慢形成了别具一格的潍县菜。 潍县菜讲究调味纯正,潍县人大多不喜油腻而好清淡,讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。常用的烹调技法有30种以上,尤以爆、扒技法独特而专长。潍县菜名声远播,是与历代潍县人在京城及各地做官分不开的。传说陈官俊、张兆栋等人做官时,将潍县菜引入宫廷,其中的“四大凉菜”―――拌辣皮、芥末鸡、炝芹菜、麻汁杂拌,享誉京城。其实,凉菜一直是潍县菜中最负盛名的部分。曾有专业人士对潍坊商品化的凉菜、荤素菜凉吃做过统计,品种高达107个,形成一个独树一帜的“凉菜王国”。潍县菜与胶东菜、济南菜及孔府菜,组成了作为我国四大菜系之首的鲁菜,闻名遐迩。上世纪30年代以后,潍县厨师开始分赴济南、北京、天津等地学习酒店烹调、管理经验,同时外地人也来潍县开饭店。由此,潍县的饭菜质量不但有了明显的提高,而且组菜的格局也随之发生了变化,凉菜改用八盘,独盘改为拼盘；热菜改为大件,分别为六大件、八大件、十大件；汤类中,增加了高档次的燕窝汤、鲍鱼汤、银耳汤、清汤海参等。解放后,就在餐饮业有所好转的时候,先是3年自然灾害,而后10年“文革”,由于物质匮乏,人们长期处于“低标准、瓜菜代”的境况中,有时人们连瓜菜都无处寻觅,餐饮文化也就无从谈起
“潍坊菜”的春天还是在改革开放之后。随着人民生活水平提高和饮食习惯的改变,“潍坊菜”也在不断改进和发展。如今我市餐饮业可以说达到了鼎盛时期。“潍坊菜”分为传统和新派两大部分。从多年的发展情况看,新派“潍坊菜”越来越受到市民的喜欢,已经成为本地主流菜品之一。而这都得益于“创新”二字。地方特色餐饮是一个地方民俗民风、地域文化和经济社会长期发展积淀的结晶。据不完全统计,目前,我市经营“潍坊菜”的餐馆有500多家,无论是现在还是过去,“潍坊菜”的发展都受到一定程度的制约。为了挖掘传统“潍坊菜”资源,让“潍坊菜”更加适合普通市民,我市专门成立了“潍坊菜”专家技术委员会,组织行业专家、烹饪技师和餐饮文化研究人员,对“潍坊菜”进行全面、详细、认真的访查搜集和筛选整理。制定潍坊菜品地方标准,坚持继承传统和开放创新相结合,按传承工艺研究确定每一款潍坊菜品的用料和制作方法,形成菜品目录,制定烹调标准,作为评选认定、技术培训、监督管理等工作的规范。对潍坊系列菜谱进行改造升级,确保“潍坊菜”特色鲜明、品种丰富、层次多元、市场开阔。为潍坊菜烹制示范单位和烹饪厨师建立基础档案,加强指导监督,实行动态管理,保护制作工艺,提升菜品质量。 |
|
|
