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自制醪糟（laozao）(甜酒） 酒曲：苏州蜜蜂牌甜酒曲、安琪甜酒曲。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。 1把糯水（可用大米替代）淘洗3-5遍洗干净，淘米水成半透明。泡12小时以上，水没过手背。让米粒吸饱水分。直到米粒用手指轻易就可碾碎。泡好沥干。 2把泡好的糯米放在笼屉上蒸20-40分钟。糯米已经成熟，并且都是独立状就可以了。蒸时纱布平铺在蒸锅笼屉上，把米平摊在纱布上，用纱布封好米，盖好盖。做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长。 3凉一会，取出用筷子搅拌或用凉开水淋，降温。糯米凉到温热、不烫手为最佳，30度左右。 4温度降到35度时加入酒曲拌匀（温度较高时，米酒酸酸的）。每斤糯米2-10克酒曲。酒曲也可先用温水化开。拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。 6把拌过酒曲的糯米装入容器内，把米饭压紧抚平，在中央压一个小洞。容器底部、上面和洞内洒一些酒曲。盖好包起来发酵。温度30度左右最适合发酵（28-30度）。长白毛是正常的，渐渐变成黑色也是正常的，这种毛是菌丝繁殖的正常现象，不要去掉。长其他颜色的毛就不能吃，那是杂菌引起，做醪糟时忌讳油和生水。夏天放24小时，冬天20度36-48小时（也可放羽绒服里，中间放热水袋包起来）。 7 发酵到小洞里已经盛满了汁水，晃动一下容器会发现里面的酒酿会整体动，这时候酒酿就做好了。可放入冰箱里贮存使其停止发酵。 -----酸奶机，40度恒温箱。可以用来做醪糟（米酒机）和发面。 |
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