（一）浙江茶叶总体情况介绍
首先来分析一下有关浙江最早茶叶种植情况。《三国.吴志》：“皓每飨宴无竞日，坐席无能否，率以七升为限。虽不悉入口，皆浇灌尽，曜素饮酒不过三升，初见礼异，时常裁减，或密赐茶[上++下舛]以当酒。”这段史料记载的是三国时期东吴国君孙皓为笼络韦曜其心，密赐茶以充酒，使韦能够在必饮七碗酒为最低限度的宴会上过关。从中可以看到三国时期的江浙一带已经有饮茶习俗，既然有了这一习俗，那么在这一时期，甚至再往前推移，在江浙一带是否有植茶的历史？通过查阅浙江省各地方志。发现有关浙江最早植茶的时期是在东汉和三国时期。据《临海县志》引用抱扑子《园茗》记载：“盖竹山有仙翁茶园，旧传葛玄植茗于此”。葛玄（164-244），字孝先，江苏句苏人。他于赤乌元年和二年（238-239）先后创建了浙江天台上上首批道观——天台法轮院、桐柏观和福圣观，由于道教视茶为养生之“仙药”，葛玄亦钟情于茶相继在天台山主峰华顶和临海竹山开辟了“葛仙茶圃”（明释传灯《天台山方志﹒古迹考》又据《东阳市志》记载三国吴时已产茶叶，东白山茶晋末就为人所赏识。从以上几个方面的史料记载，可以推断出浙江省最早的植茶、饮茶历史至少可以追溯到三国时期。
茶叶在浙江的出现普及是从三国开始的。通过中国茶叶发展的历史，可以知道两晋时期，茶叶在长江中游和华中地区大量普及和发展，，茶叶重心正转移到这一带，《荆湖土记》载曰：“武陵七县通出茶最好”，说明了长江中游一带已有逐渐取代巴蜀的趋势。西晋南渡，北方的豪门贵族过江来到建康（今江苏南京市），即历史上的东晋，建康成了我国南方的政治中心。由于上层崇茶成风，也进一步促进了茶在长江下游和东南沿海地区发展起来，同时饮茶和茶叶文化也有了很大的发展。处于这一地区的浙江茶叶也开始全面普及发展起来。这一时期，浙江茶叶已从浙西进而扩展到现在的宁波、温州、沿海地带。西晋后，茶叶发展的中心进一步向东移，到了唐宋时期，中国茶叶生产技术中心也就集中到了长江中下游，特别是江浙一带最为突出，在这一时期的浙江各地出了不少名茶，如历史上最早的贡茶是湖州长兴顾渚紫笋茶，越州会稽山日铸雪芽，天台山的华顶云雾，普陀山的佛茶，杭州径山寺的径山茶等等。从五代到宋朝初年，由于全国气候由暖转寒，江南早春茶树因气温降低，发芽推迟，不能保证茶叶在清明前贡到京都，致使中国南方茶业比北部更加迅速发展，如欧阳修所说的，“建安三月三千里，京师三月茶”，南方的开始逐渐取代长江中下游茶区，成为宋朝茶业重心，表现在贡茶从浙江湖州的紫笋茶改为福建建安茶，说明了闽南、岭南一带的茶业明显的发展起来了。以后，特别是明清，中国茶业的发展只是各地茶叶种类兴衰及制茶技术的演变过程罢了，这一是时期，浙江各地茶区都有数量不等的茶叶上贡。
从上述知道，浙江是个古老的茶区，出现过不少的名茶，有的名茶，由于年代久远，没有留下有关记载，对于现在名茶的再开发，有不小的遗憾。本文就从浙江茶叶史上出现过的名茶作一番探析。谈到名茶，这就涉及到了名茶的划分标准，按照笔者的标准可分为三类：第一，从历史传统看。表现在是否被朝廷指定为贡茶。第二，从茶叶本身的品质来看。可以从产地的自然条件及茶叶的色、香、味、形方面衡量。第三，从其经济价值上来看，是否在市场上能被广大消费者所认同及接受。笔者就以上面三点作为标准，从唐宋前、唐宋时期、明清、民国时期来探析一下浙江所产的名茶。
（二）历史上浙江名茶分布情况
1．唐宋前
从有关史料记载，余姚瀑布茶即“仙茗”，是浙江最早的名茶。《神异记》：“余姚人虞洪上山采茗，遇一道士，牵清牛，引洪至瀑布山曰：‘予丹丘子也，闻子善具饮，常思见惠。山中有大茗，可以相给。祈子他日有殴牺之余，乞相遗也。’因立奠祈。后常令家人入山，获大茗焉。”以上记载的只是个传说而已，但却可以发现，在这个时候，有大的野茶树生于余姚的大山之中。唐代陆羽曾对从此野生茶树所摘下大茶叶进行鉴别，因其品质好，就称之为“仙茗”，“此丹丘之仙茶，胜乌程之御[上++下舛]，不止味同露液，白况露华。”（唐皎然《谢氏论茶》）
尽管余姚仙茗历史很悠久，但它却只是最早记载的浙江名茶，但却一直“待在深闺”。原因有：从《神异记》记载可知，此茶是野生茶树，产在深山老林当中，且与外界的交通不便利，此两因素使“余姚仙茗”久不为人知。直到唐宋代，经过陆羽的品鉴和众诗人的赞誉，名气逐渐增大。“茗余姚之瀑布，尤茶经之所夸”（宋孙因《越茶赋》）之句，“会稽茶唯卧龙与日铸相匹，其次余姚之化安瀑布茶”（《嘉泰会稽山志》），“山深不见焙茶人，霜入青研树树青。最有风情是岩水，味甘如乳色如银。”（元戴表元《焙茶诗》）
2．唐宋时期
唐宋是浙江茶叶高度繁荣时期，表现在茶区扩大、制茶技术、名茶涌现等。据陆羽《茶经》记载唐时浙江茶区分为浙东浙西，浙西有湖州的长兴县、安吉、武康，杭州的临安、于潜、钱塘，睦州的桐庐。浙东有越州的余姚，明州（宁波）的贸ㄗ县，婺州（金华）的东阳，台州的始丰（天台）等。除了以上几个地区，另据有关文献记载，还有温州地区的永嘉，《永嘉图志》载：“永嘉县东三百里有白茶山”，还有睦州的淳安，《严州府志》载：“淳安茶旧产鸠坑者佳，唐时称贡物”。可以说唐宋时浙江的茶区已经遍及全省了。对于制茶技术，也有了几次变化，如唐时的蒸清团茶、饼茶制法，宋代的蒸清散茶制法，以及炒青散茶制法。制茶法的革新又使各地涌现出了很多名茶，同时对名的茶品饮之法也相应的发生了变化。在这一时期出现的浙江名茶种类繁多，其比较有影响的有以下几种。浙西湖州的长兴顾渚紫笋茶，越州会稽山日铸雪芽，明州的天台山华顶云雾，普陀山佛茶，杭州临安径山寺径山茶，睦州淳安大方及鸠坑毛尖，婺州金华举岩及东阳太白，温州雁荡毛峰等等。
湖州的长兴顾渚紫笋茶是我国茶叶史上最著名的上贡名茶，也是浙江最早声名远播、誉满天下的名茶，此茶分布在浙江长兴县顾渚山区。此山东临太湖，西靠天目山，气候湿润，山中森林茂盛，多山坡且交错。“长成县顾山，县西北四十二里。唐贞元（785-805年）以后每当进奉顾山紫笋，须工三万人，累月方毕”（《元和县郡县志》），这是对顾渚山产茶的最早记载。由于每年都向朝廷上贡，使得紫笋茶的名声声誉日起。据陈珲《浙江茶文化史话》中所分析的，此茶的奇就奇在“紫”和“笋”两个字。“紫”，有三种说法，第一，茶树嫩枝柄蒂与枝茎交接处呈紫色；第二，当地一些老茶农认为新发出的芽尖嫩爷呈紫色；第三，跟当地地理自然环境有关，特别是含氮芳香物质和其它营养成分积累较多有关，使得鲜嫩的叶子摘下，香味较久。“笋”指的是，茶树枝上发出的芽尖嫩叶象竹笋尖状，小嫩叶向白芽尖弯包者。此芽尖肥厚实足，芽叶修长，乡气浓郁。
越州日铸雪芽，是宋代贡品，产地会稽山日铸岭具有优越大自然条件，山势高竣，峰峦重叠，常年云雾弥漫，其土质肥沃很适宜茶树生长，所产茶叶品质超群。历代文人都为之赋诗写文。最早欧阳修的“两浙之茶，日铸第一”，又有陆游的“囊中日铸传天下”之句，由于陆游是绍兴人，其对家乡的茶很有深情，有诗曰：“我是江南桑苎翁家，汲泉闲品故园茶，只因碧缶苍鹰爪，可芽红囊白雪芽”，其自注曰：“日铸雪芽则越茶矣，不团不饼，而且炒青，日苍鹰爪，则撮泡矣”。在这里有一点要注意：由于日铸茶的制法已发生了变化，所制茶已经不是团、饼茶，而是一种炒青散茶。可以说浙江首次出现的炒青散茶始于日铸雪芽，有“遂开千古茶饮之宗”（清金武详《栗香三笔》）之称，同时也说明了此种新制茶法对饮茶法产生了重大的影响，饮茶不再是把茶碾碎烹煮，而是直接用热水来冲泡。日铸茶名气大，但好茶量少，大部分上贡朝廷，而一般百姓则不易所得。
明州的天台山华顶云雾，产于天台山。天台山群峰竟秀，山岩多姿，有诸多瀑流，溪泉，自古以来就是产茶之地，东汉末年道士葛玄已在天台山主峰华顶植茶，隋唐以来渐有名气。华顶峰上茶树很多，分布在海拔800-900米的主峰山地，土层深厚肥沃，大多为黑色香灰土，山中常年云雾弥漫，气候湿润。华顶峰上茶树的种植都是天台山国清寺中僧人。“华顶六十五茅蓬，都在悬崖绝涧中。山花落尽人不见，白云堆里一声钟。”此诗描写的就是僧人们在寺庙四周的种植茶叶，茅蓬是它们的经营场所。此茶采摘一般是在小满后，因为天台山处于高山处，气候较寒冷，因而使得茶叶萌芽较迟，另外在制茶方面，华顶云雾茶讲究洁净，一般都是由僧人手工炒制来完成的。对于此茶品质，陆羽在〈〈茶经〉〉八之出中记载了当时明州各地茶只有“台州下”之评语。
普陀山佛茶，产于普陀山普陀寺庙四周山区，此地是佛教胜地，适宜茶叶成长的自然条件十分优越，腐殖质丰富，土壤肥厚，林木茂盛，海雾常年弥漫。白天黑夜的温差很大，这些都有利于茶叶的生长。由于是佛教胜地，因而茶叶的种植都由僧人进行。《浙江通志》引《定海县志》记载：“定海之茶，多山谷野产。。。。。。普陀山者，克愈肺痛血痢，然亦不甚多得”，“普陀老僧，贻余小白岩一裹，叶有白葺，瀹（煮）之无色，徐饮觉凉透心肺。僧曰：本岩[上山下戈]止五、六斤，专观（观音）大七，僧得啜者寡矣。”（明李日华《紫机轩杂缀》），从上面记载可知，普陀佛茶具有药用功能作用，而且此茶有等级之分：上品茶都是供佛或接待贵宾，中品多是小盒子精装出售个香客，下品都为留下来做僧人、尼姑饮用。
径山茶产自余杭径山。径山是天目山延伸的东北峰，山势雄伟峻拔，著名的佛教禅寺径山寺就位于此山。径山茶也是由径山寺僧人种植。“产茶之地，有径山四壁坞，山者多佳，至凌霄峰，大不可多得”，“径山寺僧，采谷雨茗，用小缶贮之，以馈人，开山鼻祖法钦曾植茶数株，采以供佛用，逾年蔓延山谷，其味鲜芳味，即今径山茶是也”（《续余杭县志》）。径山茶区海拔上千米，岭峻峰奇，茶树分布在土质肥沃结构疏松的峰岩山坡中，峰顶常年云雾弥漫，森荫蔽日，山上众泉水很多，旱不枯，雨不溢。寺庙的植茶、制茶，因而在径山寺里形成了饮茶风俗和独特的饮茶茶礼。在唐代出现了茶宴、茶会等饮茶风格，到了宋代随着制茶及饮茶方法的不断创新，“斗茶”也应运而生，这“斗茶”主要是品茶的种类及质量。在径山寺举办“茶会”、“茶宴”，座谈佛经，成了寺院不可缺少的活动。后来出现了点茶法，把茶叶碾碎成粉末状，用沸水冲泡调制叫点茶，此种饮茶风格相沿了几百年，逐渐形成了一套程序化的点茶、斗茶技法和“茶会”、“茶宴”礼法，这些都成了径山寺中独特的饮茶礼法。
金华举岩，又称婺州举岩，产于金华北山上端鹿旧。在宋代就被列为全国茶苑中的一个名茶品种。“夫其涤烦疗渴，换骨轻声，茶[上++下舛]之利，其功能若神，则渠红薄片，西山白露，云垂绿脚，香浮碧乳……”（宋吴淑《茶赋》），香浮碧乳即指婺州举岩茶。婺州举岩茶树分布在高山上，土壤是砂质红壤，富含腐殖质，而且这里气候很独特，春夏之交高空经常有阳光，低空细雨，山中有云雾。山高气寒雨多，此种自然条件使茶树生长壮健，也就造就了此茶的优异品质。“婺州举岩”闻名于宋代，盛于明代，明代为列为贡茶。到了清代道光年间仍有芽茶、叶茶近贡。同在婺州的还有一名茶，是东阳太白，此茶在唐代就负有盛名，唐李肇《国史编》中，将婺州东白列为唐代名茶之一，而且在唐宋时设茶室，管理东白茶的产销。
鸠坑毛尖，古称“睦州鸠坑”产于淳安县鸠坑源，《茶经》“八之出”中已提到“睦州鸠坑”，唐李肇《国史编》中把此茶和湖州紫笋、婺州东白列为全国主要名茶加以记载。产地鸠坑源自然条件优越，采制适当，其芽叶肥壮，厚实色泽绿，有股熟栗子香的味道，滋味浓厚醇爽。历史上的文人对此茶有很多赞誉，如《韩墨全书》记载：“鸠坑在黄江潭对涧，二坑分绕，鸠坑岭产茶，以其水蒸之，色香味俱臻妙境也。”宋代范仲淹诗云：“潇洒桐庐郡，春山半是茶。轻雷何好事，惊起雨前芽。”
淳安大方茶，主要产自昌化顺溪（颊口）和淳安唐村。该茶叶历史悠久，有一千多年历史，清陆廷灿《续茶经》引“旧五代史”记载：“乾化五年十二月，两浙进大方茶两万斤。”
3．明清时期
明清时期浙江的茶叶的发展情况只是各茶区名茶兴衰及茶叶炒制技术渐趋稳定的时期，在明代初朱元璋下令废除团茶，实行散茶，从而使炒制散茶成为了一种主流制法。这一时期浙江涌现的名茶有西湖龙井，天目青顶，莫干黄芽，江山绿牡丹，泉岗辉白，温州黄汤，建德苞茶，九曲红梅等等。
西湖龙井，产于杭州西湖西南郊区的狮峰山、梅家坞、翁家、云栖、虎跑、灵隐一带。茶区，茂林修竹，云雾弥漫，肥沃而多为酸性砂质土壤最适宜茶树的生长使的茶树根叶茂，常年碧透，萌芽的次数多，采摘时间长。在唐代时，这里就是著名的产茶区，陆羽《茶经》对此有记载。但是声明卓著的西湖龙井闻名于人间却是在明代，此茶开始为人视为绝品。到了清代，乾隆下江南，于龙井泉赋诗，狮峰胡公庙饮茶，又将庙会前的十八棵茶树封为“御茶”，到了这个时候龙井茶作为贡茶盛名天下，现在其名气仍然响彻世界。龙井茶叶由于其产地不同，划分为“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类，后来人们又把它归为三类，“狮”、“龙”、“梅”。高级龙井茶的特征为偏平光滑，大小长短均匀，似碗钉，芽毫隐藏。
天目青顶，是天目山茶中的精品，也称“天目云雾茶”，产于东天目临目之太子龙须庵，杨岭之溪里小岭坑，东坑朱家及横渡之森罗坪等地。此茶外形结成条，芽叶肥厚，色泽绿，香浓，与当时“虎丘、天池、阳羡、六安、龙井”并列为著名六品名茶，明代经常上贡此茶。
莫干黄芽，产于莫干山而得名。莫干山为天目山支脉，拥有十分优越的生态条件，山中地面多枯草落叶，常年云雾弥漫，和别处一样盛产名茶，而且品质超群。“茶产塔山者尤佳，寺僧种植其上，茶吸云雾，其芳烈十倍”（道光《武康县志》），此茶有四个品种，“莫干山茶根据不同采制季节，分为芽茶、梅尖、秋白、小春四个品类，其中以芽茶品质为最佳。”
江山绿牡丹，产于浙江江山县，仙霞岭北麓。产地位于浙闽交界，属于高山险要、风景秀丽的游览胜地，拥有适宜茶叶生长的生态条件，雨量充沛，气候湿润，茶树芽叶萌得较早，且肥厚和持嫩性，因而有早采摘之习惯。对于此茶品质，宋代的苏东坡曾有诗，诗云：“禅窗丽午景，蜀井出冰雪，坐客皆可人，鼎器手自洁，金叉候汤眼，鱼蟹亦应映，遂令色香味，一日备三绝，报君不虚授，知我非轻啜。”从中可知此茶品质之优良，到了明代该茶始列为贡茶。
富阳岩顶，“富春江畔南北两岸高山产茶皆佳，而南不及北之多，北不及南之美。”（《富阳县志》），南之美指富春江南岸岩顶山区所产“富阳岩顶”茶，其为浙江著名绿茶之一。富春江南岸山峦叠翠，林繁竹茂，土质疏松肥沃，该地区产茶历史悠久，此地所产的富春山芽茶在明代开始被列为贡品。
泉岗辉白，产于嵊县前冈村，其茶色绿且辉白。此茶出现于清代初期，其外形似圆非圆，似长非长，盘花卷曲，芽叶完正，这种似圆非圆的形状，成了另一种茶即珠茶的雏形，后人经过改制，增强了其圆结程度，就成了外形浑圆的珠茶，在清同治、光绪年间大量的向外销售。而这种外形似圆非圆的“泉岗辉白”仍然原样，没有变化，清同治年间（1862-1874年）在制法上经过不断创新，使此茶成为了国内名茶之一。
温州黄汤，产于南雁荡山及飞云江两岸的平阳、苍南、泰顺等地。以平阳产量为最。此茶产地的自然条件极好，产区靠近东海，气候温暖湿润，茶树发芽早，因而新茶上市也就比浙江其它茶区要早的多，提前一个节气。该茶出现于清代的乾隆及嘉庆年间，距今已有200多年的历史，泰顺县五里牌，平阳县水头腾蛟等地，为黄汤主要产地，也是历史上黄汤茶的集散地。
建德苞茶，是产自建德荒山和荆棘从中的野茶，由于当地气候温暖湿润及土壤的肥沃以及良好的荫覆条件再加炒制得法因而使该茶富有优异的品质。苞茶有“顶苞”和“次苞”两种。“顶苞”为一芽一叶，特嫩，“次苞”嫩叶稍展，为一芽一叶，苞茶采摘较早，而且采摘时往往将鱼叶和蒂头一起采下，制成干茶，鱼叶成金黄色，蒂头顶端成红色，其被视为苞茶显著特征，由于此种采摘对茶树的生长不利，因而一年只采摘一次。此茶制法，很独特，采取“堆闷”，因此属于黄茶。
九曲红梅，简称“九曲红”亦称“九曲乌龙”，也是浙江传统名茶之一，属于红茶类。茶区分布在杭州郊区的湖埠，上堡，冯家，社井，下阳，仁桥一带尤以湖埠大坞山所产品质最佳，此茶始于清末。天平天国时期，浙闽交界的农民向浙江北部迁移，到现在的茶区落户，开垦，种粮以谋生计。在迁徙当中有会制红茶的农民看到当地一带茶行以高价收购红茶，就相继种植茶树，采制红茶，此后大坞山茶农对茶叶的采制进行创新，逐步形成了一种特殊的红茶外形，即“九曲红梅”，其色红香清有如红梅。
3．民国时期
这一时期，较为有名的茶叶就是产自云和县的畲族惠明茶。此茶产区是云和县张林乡的赤木山，该地区产茶历史可以追溯到公元861年，当时茶叶的种植是由山上的惠明寺中僧人管理。民国时期所产的惠明茶的出名是在1915年的在美国举行的巴拿马万国博览会上。“茶叶各区都有，唯惠明寺及际头村出产尤佳。民国四年得美利坚万国博览会一等证书及金质奖章，后来由于时局动荡，惠明茶也就昙花一现。”此茶特征，回味甜醇，浓而不苦，滋味鲜爽，耐冲泡，香七持久，可与天台华顶，雁荡毛峰、西湖龙井、天目青顶等名茶相媲美。
（三）浙江名茶负有盛名的原因分析
1．名山名水伴名茶
浙江地处亚热带中部，东临东海，南靠武夷山，西邻皖赣，北接苏沪，地理位置优越，交通便利，全省地形复杂，有“七山一水二分田”之说，多丘陵缓坡，土壤为酸性红黄壤。气候属于亚热带季风型，冬季干燥少雨，夏季高温多雨，光照强烈，适宜茶树种植成长。 陆羽《茶经》：“茶之笋者，芋烂石泥土，长四五寸”，说明茶树生长需要一定的自然条件，而浙江素有“七山一水二分田”称号，很适合茶树的种植。浙江多山，不乏一些名山大川。在唐宋时期，浙江的名茶都是产在一些名山之中。许次纾《茶疏》中记载：“天下名山，必出名草”，杜牧出守湖州所做《题茶山》：“山实东吴秀，茶称瑞草冠”，道出了浙江名茶与浙江名山秀水之间的关系。风景如画的西子湖畔的龙井茶，普陀山上的佛茶，天台山素有“佛国仙山”之称，天台山上主峰华顶峰出产华顶云舞茶，天下奇秀的的雁荡山“白云茶”等等都是与名山大川相伴的。名茶常与名山相伴外同时还离不开名水的相配，明屠隆〈〈茶笺〉〉中云：“山泉为上，江水此之，如用井水，必取多波者为佳”，突出了泉水对茶的重要性。宋代王安石也曾诗曰：“水与茶同香”。在前面介绍过的名茶所在的产区都有名泉。如余姚仙茗所产之地四明山深处有澄清的泉水，味甘如乳如银，且泉水众多有龙井泉，金鸡泉，龙亭泉，其中以龙井泉为最好，雨不溢，冬暖夏凉，水质晶莹，泉水甘冽，最适宜泡茶。天目山是个佛教胜地，山上群峰竟秀，山岩多姿，有许多瀑流，溪泉，其中用石梁桥下的清泉冲泡云雾茶品位更高，能让人进入“满瓯似乳堪待玩，况是春深酒醒人”的境界当中去。雁荡山所产的毛峰茶和雁荡山之水为最佳搭配，“雁荡茶，龙湫泉”自古闻名，清代陈朝酆用龙湫泉沏雁荡茶，饮后赋诗，“雁荡峰顶露芽鲜，合与龙湫水共煎，相当吾年饶雅兴，愿从此处种茶田。”西湖龙井，有“龙井茶，虎跑泉”之雅称，苏东坡赞叹虎跑泉“道人不惜阶前水，借天匏尊自在偿”。产于天目山的天目青顶，北宋《太平寰宇》载：“天目山……山极高，上多美石泉水名茶。”明国时期的名茶惠明茶产地惠明寺边上有一南泉，水质澄清，四季不涸，矿物质丰富，用之泡水有“惠明茶，南泉水”之说。可见优秀的水质对名茶与很大的影响。
2．各类名茶采摘及制茶法不同
每个朝代涌现出各类名茶，之所以为人们所喜爱，且上贡朝廷，有一点是必须看到的，
那就是各类名茶其采摘及制茶法不同，再加上饮茶方式的改变，因而其品味起来也就各有千秋，这也是造成名茶不断涌现的一个原因。自然条件及品质要求的不同促使采摘的时节也会不同。天台山华顶云雾茶的采摘一般是在小满后，因为天台山较寒冷，使得茶叶萌芽较迟，制茶时，讲究洁净，当时一般都是右技术熟练的僧人手工操作完成的，品此茶具有高山云雾之特色。睦州的淳安大方茶，对采摘也要求很严，须鲜叶，且芽壮叶大而肥嫩，采摘不宜过早，也不宜过迟。过早会使芽叶细小达不到大方茶外形上的要求；过迟会使芽叶不够柔嫩，因而谷雨后立夏前，即农历三月下旬为最佳采制时节。雁荡毛峰采摘时间不同，而茶的品质也会有所不同，“清明采摘一芽一叶，而有白毛曰‘明茶’，谷雨日采摘者‘雨茶’，以上均为上品，……”（《雁荡山志》）。除了上述的采摘时节不同，决定了茶的品质，另外还有各茶的制法不同也是一个决定因素。顾渚紫笋之所以从唐代起长期上贡，直到明代初才慢慢减少，一个原因就是从唐代起其制茶技艺都有变化。在唐时，是蒸气杀青，经捣，拍碾，压成饼茶。宋代，蒸青，研膏，模压，龙团茶。到了明代，当时就制法就成了炒青散茶。明代，此茶尽管上贡减少，但并没有影响其本身的盛名。宋代的日铸雪芽茶，开创了浙江茶饮之风，缘由是其首创了炒青制茶法。到了明初，由于政府下令废除龙凤团饼茶，兴散茶，炒青散茶遂在明清时成为了主流制茶法。纵观明清时期的各名茶的制法，不难发现制茶的程序一般都要进行杀青、揉捻、炒青、干燥的过程，这是它们的相同之处，而这些名茶却富有各自特色，这就是在相同之处中表现出了不同。主要体现在制茶工序中增加了自己独具特点的炒制技术。西湖龙井茶的制茶则一般都是手工操作。制茶工序更讲究，手法更多而繁。过程有青锅、回潮、[左火右军]锅。炒制手法有抖、带、拷、挤、甩、挺、扣、抓、压、磨等十种，其特点是“手不离茶，茶不离手”。有的名茶制法则细化了工序，如泉岗辉白，把采摘的鲜叶捡剔，然后分级，分档来进行精细制作。在具体制茶过程中又分化了多道工序，如揉捻分为初揉、复揉，干燥分为初烘、复烘、及[左火右军]锅。工序的增加主要是为了更好到达此茶色香味的要求。另外一类名茶对于炒制过程及结束后对于增加茶的品质很讲究，如温州黄汤，属于黄茶类，在炒制中，杀青时要多闷少透炒，在揉捻中稍加抖擞，堆闷竹篓中，使叶起发酵作用，促使茶色变黄和香气挥发。在干燥完后，随即称热装箱出运，在趁热装箱中进一步使叶色发黄。建德苞茶，炒制干燥后用特制的小篾篓盛装，使茶叶趁热吸收箬叶的清香，从而增加茶叶的风味。江山绿牡丹，在炒青时，一人炒制，一人在旁摇扇，摊凉时也需要煽风凉却——加速水蒸气发散，降低叶温，增进茶叶香气和滋味，并保持成茶的色泽。
3．佛教与名茶
魏晋南北朝时，清淡之风盛行，政治黑暗、社会动荡不安。此时南北方饮茶之风盛行，
特别是上层社会知识分子，因为茶能益神养气，所以在生活中，他们都以茶待客。当时佛教很是兴盛，南朝寺庙很多，“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中” 。由于在那个时代饮茶风行，饮茶也不可避免的被引入到佛教活动当中来，首先是从和尚坐禅开始的，因为茶能兴奋中枢神经系统，驱除睡魔，利于清心修行，这样饮茶的特殊功能引起了和尚们的浓厚兴趣，于是各地寺院开始种植茶树，讲究饮茶。唐代中叶陆羽的〈〈茶经〉〉问世后，推动了各个寺院的饮茶之风。唐宋时期，浙江佛教很是兴盛，如杭州有“东南佛国”之称，古寺名刹都悬“茶鼓”，茶鼓即寺院中召集众僧饮茶时所击的鼓。宋人林逋〈〈西湖看春日诗〉〉：“春烟寺院敲茶鼓，夕阳楼台卓酒旗”，〈〈宋诗钞〉〉陈造诗云：“茶鼓适敲灵鹫院，夕阳欲压赭城”，从唐宋时期来看浙江的一些佛教寺庙里僧人种茶饮茶之风极为普遍。本文前面讲述到的一些名茶，大都出自名山大川的佛教寺庙中，如径山茶就是出自径山寺，所谓“佛天雨露，帝苑仙浆”的华顶云雾茶及普陀山所产的佛茶则都是由当地的佛教寺庙中僧人直接进行种植和管理，天目山茶则离不开天目山的古刹名僧，还有顾渚紫笋茶来自顾渚山上的吉祥寺，被陆游大加赞赏的绍兴日铸茶也是来自会稽山上的日铸寺以及明国时期惠明寺所产的惠明茶等等，可以说名山、名寺、名茶同处一地，三者看来是相得益彰。名山四周的自然条件很适宜茶树生长，而寺庙僧人又爱饮茶，两种因素相结合，在寺庙里所产出闻名天下的名茶也就不足为怪了。在这些寺庙里，还专门设定一个部门，如天台山国清寺制定“茶礼”，并设“茶堂”，选派“茶头”，专承茶事活动。由于各寺庙里有僧人专门从事茶事活动，这样一来无论是种植，还是制茶，他们都拥有丰富的种，制茶经验。对本寺所产的茶的创新发展是大有裨益的。再加上寺庙把饮茶引入了佛事活动当中，茶和禅已紧密的结合，对饮茶也就日益讲究，如径山寺到了宋代随着制茶的不断创新，在茶宴、茶会等饮茶风格的基础之上，又出现了新的饮茶风格，即“斗茶”，这“斗茶”主要是品茶的种类及质量（这对所产的茶叶品质要求很高）。后来出现了点茶法，把茶叶碾碎成粉末状，用沸水冲泡调制叫点茶，此种饮茶风格相沿了几百年，逐渐形成了一套程序化的点茶、斗茶技法和“茶会”、“茶宴”礼法，而这些都是佛教的礼法。可以看出茶和禅已融为一体了，佛教的兴盛也就预示着茶叶的兴盛，两者关系是相辅相成的。
4．朝代对名茶的喜爱
一名茶能否闻名天下，除了上述几点因素外，其中还有一个是此茶能否上贡，成为宫
廷的主要饮品。顾渚紫笋是最早的贡茶，其自唐广德年间进贡，至明洪武八年，“革罢”此贡茶，前后延续六百多年，到清代保持一定贡额，但已经不是宫廷的主要饮品了，纵观浙江的历史上其它名茶，此茶在贡茶历史上的各类贡茶中居首位。其次是日铸雪芽，此茶自宋代以来就成为贡茶，茶名极盛，在当时是社会名流馈赠佳品。明代政府废龙团茶，兴散茶，因此日铸茶在明代仍然很兴盛，清代康熙年间由于康熙品用此茶后，喜之，又成为了贡茶。明清时期，由于制茶法都为炒青散茶，饮茶方式也从烹煮向冲泡发展。有的名茶在某一朝代一直是宫廷的贡茶，但到了另一朝代就由于喜爱不同，被罢贡。如唐代，淳安的“鸠坑毛尖”，“唐时称贡，宋朝罢贡”，淳安大方茶在唐时，每年上贡朝廷的数量很多，但随着朝代的转换，各地名茶的涌现，尽管每年仍有一定数量上贡，但其自身发展已远不如上贡时期。到了明清，浙江各茶区的名茶种类不断出现，政府对各地名茶的选择余地也加大，因而浙江各地的名茶也都上贡，但数量有限，只是对当时名气很大的上贡名茶起到补充作用。明谈迁《枣林杂俎》专节记录明代贡产地和贡额。其中浙江贡茶最多，涉及了各个产茶县，如长兴县、嵊县、会稽县、临安县、富阳县、建德县、淳安县、桐庐县等等。
（四）唐宋浙江名茶所带来饮茶普及东传日本
浙江茶叶繁荣期是在唐宋，这一时期浙江茶区已经遍及了全省，各茶区出现了大量的上贡名茶，与此同时茶叶栽培技术及制茶技术也不断创新，这又导致了名茶的不断出现。在名茶纷纷涌现时，与此相关的品饮之法也有了较大的革新，特别是唐代，如开始在茶叶中加入调味品以改善茶叶苦涩味道，此外有关品茶之用的烹茶器具，茶叶理论著作也开始形成，如世界上第一部茶书于公元780年在浙江湖州产生，陆羽在浙江写《茶经》说明了当时浙江茶叶发展有了一定的规模。此书中对浙江各地的产茶区都做了一番介绍，并对各地所产的名茶都做了一番品鉴。
“茶兴于唐盛于宋”，在宋代，出现了蒸青散茶，而且有散茶代替团茶饼茶的趋向，这给饮茶方式带来了极大的便利，烹煮手续大大简化，不久会稽山的日铸雪芽进行了新的制茶法，制成了炒青散茶，此制法有“遂开千古茶饮之风”之影响。由于新的制茶技术进一步提高，大大的普及了饮茶之风，以杭州为中心浙江各地纷纷林立茶市，茶楼，茶肆。吴自牧《梦梁录》卷十六《茶肆》提到的就有好几家，“如市西坊南潘节干，俞七郎茶坊，保佑坊北骷髅茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首张七相干茶坊”，这些地方非君子所呆的地方，“更有张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内干妈妈家茶肆各一窟贵茶坊，大街车儿茶肆，蒋检阅茶肆”这些茶肆是士大夫们和他们的朋友聚会场所。周密《武林旧事》卷六之歌馆记载了清乐坊，八仙茶坊，珠子茶坊，潘家茶坊，连三茶坊，连二茶坊等等有五六家，这些茶坊颇具规模和知名度。临安是个不夜城，“杭城大街，买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀，五鼓钟鸣，卖早市者又开矣”，临安城里除了茶肆外，还有流动街头出售茶汤的，“又有夜市物件，中瓦前车子卖香茶异汤”，“夜市于大街有车担设浮铺，点茶汤以便游观之人”。在临安还有两类人将茶作为谋生的手段之一，一类是“巷陌街坊自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语”，另一类是“又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅物件，谓之“龊茶”。
唐宋时期，浙江佛教兴盛，如余杭的径山寺，天台国清寺，天目山寺院等都对中外僧人产生很大影响。因而有大批的中文僧侣从明州（今浙江宁波）登陆来到浙江的各个寺庙取经。前面已提到过这些寺庙里出产名茶。当中外僧侣特别是日本僧人，如最澄、空海、成寻、容西等来取经，他们学成回国时都带回了所在寺庙的茶籽，种植制茶方法以及相关的茶文化，这为后来日本茶道的形成奠定了基础。从这个角度看，盛产于寺庙中的名茶在中日文化交流中扮演着重要的角色。
804年（唐德宗贞元二十年七月）日僧最澄来浙江，上天台山国清寺，随天台宗第七代祖道邃和真觉寺和尚行满（曾为茶头）研习天台宗教义，同时接受了寺院文化的熏陶。805年5月从明州回国，除携带了128部345卷天台经典外，还带回了天台茶籽和大量团茶。归国后将种子种植在比睿山麓，此事在〈〈日吉神道秘密记〉〉有记载。空海又从中国传来了唐的石碾等工具（日本正史〈〈日本后记〉〉及〈〈类聚国史〉〉记载）。
宋代，当国内形势稳定时，中日两国民间文化交流又有了新的发展，日本禅宗恢复来华参学。在这一时期，来华日僧主要是成寻、荣西等几位。成寻（1011-1081）是日本藤原时平的曾孙，自七岁时入岩仓大云寺学佛，后任该寺的主持。宋神宗熙宁五年（1072），成寻前往中国，经明州到达杭州，后去天台山参佛。当时宋代出现了点茶法，不同于烹煮法，成寻在参佛同时也掌握了此法，由于未能生归日本，虽其弟子后来都归日本，但无一人声名卓著，所习宋代点茶法也因之寂寂无闻，否则宋代点茶法就会早于荣西一个世纪传到日本（〈〈日本文化小史〉〉，[日本]村井康彦著，东京，1979年）。荣西于1168年和1187年两次入浙江在余杭径山寺院及天台山国清寺参研佛经，荣西留学浙江时，正值南宋经济以临安（今杭州）为中心向南发展时期，江南各地均有茶叶，饮茶风已扩展到一般的庶民，制茶饮茶到处可见，他在学禅同时，受寺院茶文化影响很大，因此他在研究佛学之余，以极大的兴趣埋头于茶的研究，荣西跟中国禅师学会了茶的品制技艺，不仅懂得一般茶道技术，而得到悟禅宗茶道之理。荣西归国，不仅带回了许多佛教经典，而且也带回了大量的茶树种籽，而且还将宋代的饮茶方法——点茶法及茶具，饮茶风俗带回了日本，进而根据宋代的寺院的饮茶方法制订寺院饮茶礼仪。另外，荣西传入南宋的叶茶贮藏方法和贮藏器物，“南宋人们用大锡瓶罐贮藏茶叶”（赵希鹄《调燮类编》卷三），荣西传入的叶茶瓶罐贮藏法，后来日本禅师道光（1200—1253）入宋学佛，又传回日本一种小茶罐，别称为“茶入”，二种器物皆为后来的日本茶道所沿用。
继容西两次到过径山寺后，明惠上人，圣一冈师也曾来到过径山，宋代径山茶质量很高，径山佛教和径山茶颇负盛名，径山寺号称“江南禅林之冠”。寺院饮茶之风很盛，径山寺已形成了一套饮茶规范，有茶宴、斗茶等品茶活动。茶宴指僧人们团团围坐，目睹全山胜景，边品茶边论佛道；斗茶是指品鉴各种优质茶叶的游戏。明惠上人和圣一国师学成归国时不仅带走了全套茶具和许多径山茶叶，而且将径山茶宴仪式和饮茶方法也一并带回日本，广为传播。由于众多的日本高僧都来过径山，将这里的径山茶以及相关的茶文化都带回了日本，可以说径山寺不仅是日本佛教而且也日本茶道公认的渊源之一。
日本早期茶道具中使用的茶碗是“天目山盏”，是从浙江天目山寺院中传去的。据〈〈西天目山志〉〉载：“天目盏，又名天目木叶盏，是天目山寺院中招待贵客的茶具”，日本平凡社的〈〈世界百科大辞典〉〉曰：“天目为黑色及柿色铁质釉彩陶瓷茶碗的统称，镰仓时代建久三年（1192）至元弘三年（1333）的141年间，到中国宋朝的禅僧归国时带回，始传到日本。此类茶碗，系禅僧修行也——中国天目山寺院日常使用，故称‘天目’……”。由于中国国内目前没有此类古盏，而日本倒有几只，却作为国宝放入了博物馆。
经过上述的论述，可知唐宋时期是中外经济文化交流频繁的时期，特别是在宋代，日本大批大批来华学问僧向中国学习佛教禅宗，浙江的天台山的国轻寺，明州（今宁波郊外）的天童寺，余杭的径山寺等地区是他们重点学佛法取经的地区。他们学满归国带去佛经的同时，也带走了所在佛教寺庙里的茶籽及相关的茶文化，在他们的努力下形成了他们自己的茶文化——日本茶文化和日本茶道，可以说日本茶文化和茶道根源是在中国，更是在我们浙江。
参考资料：
1．《浙江茶文化史话》，宁波出版社，1999年，陈珲著。
2．《浙江茶叶》，科技文化出版社。
3．《中国茶经》上海文化出版社。
4．《中国古代饮茶艺术》刘昭瑞，陕西人民出版社。
5．《茶的品饮艺术》陈文怀（台湾），时报文化出版企业有限公司。
6．《中国茶史散论》庄晚芳，科学出版社。
7．《农业考古》1998年第2期，丁以寿《中国茶道义解》。
8．《中国茶叶历史资料选辑》朱自振，陈祖[上规下木]，农业出版社，1981年。
9．《文史知识》，沈冬梅《浙江宋代佛教与中日文化交流》，1996年10月。
10．《文史知识》，[日]布目潮讽《中国茶文化在日本》，1997年11月。
11．《文史知识》，《佛教与茶文化——略谈宋代的“水丹青”和“水书法”》
12．张唐恒、刘祖生、刘岳耘《茶﹒茶科学﹒茶文化》，辽宁人民出版社，1994年。
13．《农业考古》，丁以寿《日本茶道草创与中日禅宗流派关系》
14．《饮茶说茶》，王旭烽著。
