介绍:传统毛血旺好吃,但略显简单,用料也很普通。于是将火锅底料、香水鱼料、特制老油、青花椒油4种调料混合运用,使得此菜麻辣鲜香,香味醇浓,诱人食欲。此料还可用于香锅煮肥牛、香锅鱼头王、香锅鲶鱼等。配方
介绍:
传统毛血旺好吃,但略显简单,用料也很普通。于是将火锅底料、香水鱼料、特制老油、青花椒油4种调料混合运用,使得此菜麻辣鲜香,香味醇浓,诱人食欲。此料还可用于香锅煮肥牛、香锅鱼头王、香锅鲶鱼等。 配方提供: 李佳豪,师从屈浩大师,国家级营养配餐师,首届中餐总厨年度成就奖、2002年川菜技术大赛最佳金厨奖获得者,精通川菜、旁通粤菜、官府菜,现任百年豪记餐饮管理有限公司总经理。 原料: 鸭血、猪腰片各150克,毛肚、鸭肠各80克,海带片、茶树菇、冬菜各50克。 调料: 特制老油20克,A料(豆瓣酱15克,干辣椒、干花椒各10克,姜、蒜米各12克),高汤1千克,B料(火锅底料、香水鱼料各20克,盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克),葱花8克,C料(特制老油、干辣椒、干花椒各25克)。 特制老油制作: 先将不锈钢大桶放置旺火上,下油(牛油或者菜油)150千克烧好,下蒜片2千克、姜片2500克和葱段3千克,炸干出味后捞出不要,然后放豆瓣酱10千克炒香至亮油,再放香叶500克、白蔻300克、桂皮200克、豆豉2千克、醪糟500克(去汁)和加工好的糍粑海椒7千克,炒香后下白酒、料酒各500克即成。老油炼好后静置5-6小时,去渣,即可加入汤料中备用。 制作方法: (1)沸水中加入料酒,将鸭血、鳝鱼汆水;金针菇、茶树菇另锅汆水备用。 (2)炒锅内加特制老油,下入A料炒香后对入高汤,煮出味后下入B料调味,下入海带片、茶树菇煮15分钟,捞入锅中垫底。 (3)在锅内料汁中下入鸭血、猪腰片,最后下入毛肚、鸭肠煮1分钟起锅,香锅内撒入葱花。 (4)另锅下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。 |
|