幼儿园带量食谱的制定

厚德载志 2011-03-20

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幼儿园带量食谱的制定

2009-06-03 09:56:28 来源:幼儿园人气数:7462 评论2条

摘要：幼儿园膳食营养工作是衡量办园质量的重要指标之一。制定合理的“幼儿带量食谱”为幼儿提供全面、平衡适量的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施。为此，本文提出了“幼儿带量食谱”的编制目的，编制方法，并依此的方法，编制了幼儿园带量食谱实例。
关键词：幼儿园；幼儿园带量食谱；平衡膳食；推荐摄入量；平均摄入量

    幼儿园膳食营养工作非常重要，是衡量办园质量的重要指标之一。制定合理的“幼儿园带量食谱”，为幼儿提供“全面、平衡、适量”的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施。
    所谓“全面”，指食物中各种营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等全面供应；“平衡”指能量和各种营养素之间以及营养素相互之间比例合适；“适量”是各种营养素的数量既不欠缺又不过量，且幼儿能接受。
1 幼儿园带量食谱的编制目的
    根据《中国居民膳食指南》和“幼儿每日膳食中营养素推荐摄入量标准”，按照人体生理需要摄入热能和各种营养成分的需求，编制幼儿园带量食谱。以达到合理营养、促进幼儿健康生长的目的。
“幼儿园带量食谱”是一份能满足幼儿对能量和各种营养素需要而编制的每周平衡膳食的科学配方，包括食物种类、数量、用餐时间及烹调方法。通过平衡膳食能供给幼儿生长发育所需要的各种营养成分，保证幼儿每日营养素按比例摄入。发挥各种食物的营养效能，提高生理价值和吸收的利用率。
2 幼儿园带量食谱的编制方法
2.1 合理安排食物，平衡膳食
    根据“中国居民平衡膳食指南”，将食物分成谷薯类、动物类食物、豆类及制品、蔬菜水果和纯能量食物五大类，每人每天从这每一类食物中各选用2～4种适量食物，荤素搭配，组成合理膳食［1］。
根据中国营养学会2000年推荐的“儿童每日膳食中营养素推荐摄入量表”［2］及《妇幼营养学》的“幼儿一日参考食物量”［3］及《食物成分表》［4］，合理进行食物供应。
    保证膳食中热量的食物来源分布：谷类薯类50%～70%，豆类动物类在20%或以上。优质蛋白质占蛋白质总量50%以上。有色蔬菜占一日蔬菜供给量50%以上。
    食谱中热量营养素来源分布：蛋白质10%～15%，脂肪25%～30%，碳水化合物50%～60%。
    各类食物的推荐摄入量是一个平均值和比例，食谱中应当包含表中各类食物，且各类食物的量和比例也应一致。
2.2 同类互换，调配丰富多彩的膳食
    一周食谱中荤素的使用尽量不重复，主食尽可能多地换花样，每周至少安排两餐杂粮饭。食物更换时，可更换品种和烹调方法。如用肉类换肉类（牛肉换猪肉，猪肉换鸡肉等）、谷类换谷类（米粉换面条、杂粮换杂粮）、豆腐换香干等，各种瓜果蔬菜轮换供给。这样，不但营养齐全，而且适合幼儿的生理需要，增强了孩子们进餐的兴趣，使食物中的营养能更好地被吸收、利用。
2.3 合理分配各餐食物
    由于幼儿肝脏中贮存的糖原不多，体内碳水化合物较少，再加上活泼好动，容易出现饥饿。我园安排每日三餐之外另增加了课间点、午点和晚点，将全天食物量恰当地分配到三餐三点中去。早餐保证有足够的热量和蛋白质、碳水化合物的摄入，以满足幼儿上午学习和活动的需要；午餐有含蛋白质、脂肪、碳水化合物较多的食物；晚餐稍清淡一些，安排一些易于消化的谷类、蔬菜和水果等，晚点加服牛奶［5］。
    全日能量分配比例为：早餐占20%～25%，中餐35%，晚餐30%，点心为10%～15%。日托孩子在园的两餐两点供应按全日供给量标准的70%计算。
3 我园每周带量食谱制定实例
3.1 各营养素平均摄入量应达到的标准
    根据长沙市妇幼保健院对长沙市幼儿园的统一标准，幼儿各营养素平均摄入量标准为：①每日热能摄入量达到每日推荐摄入量标准的90%～109.9%为正常。②每日蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素摄入量达到每日推荐摄入量标准的80%～104.9%为正常。③每日维生素如维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸等的摄入量达到每日推荐摄入量标准的80%以上为正常。④每日矿物质的摄入量如钙、铁、锌等达到每日推荐摄入量标准的80%以上为正常。
3.2 满足中国营养学会的推荐摄入量
    我园幼儿（2～6岁）各营养素人平均摄入量每天需要量见表1。
3.3 合理搭配食物
①粮食安排（两餐两点按全日总量的70%计算）。平均每人用量的设计：用每天碳水化合物摄入总量178.13～213.75g，减去其它食物中碳水化合物量（因用量已是可食部分，蔬菜中碳水化合物约占3.2%、水果中碳水化合物约占13%、奶类中碳水化合物约占4.6%），得出谷薯类碳水化合物量，再除以谷薯类碳水化合物含量76%，得出谷薯类用量。按每日粮食量200g为例计算，分在三餐中分别为：早餐：200×25%=50g；中餐：200×35%=70g；晚餐：200×30%=60g；两次点心共安排：200×10%=20g。
②三餐荤素搭配。早餐安排谷薯类、奶豆类、蔬菜水果类的组合食物。中晚餐均为两菜一汤模式。橙绿色蔬菜安排占每日蔬菜量的一半以上，每周规律安排海带、紫菜、黑木耳等菌藻类食物。
③动物性食物的合理搭配。鱼、肉、禽类安排全日量合计约50g。肉类用牛肉、猪肉、排骨、鸡、鸭类轮换安排，深海鱼类每周规律安排1～2次，每周规律安排少量猪肝、猪血。
④禽蛋类全日安排量约50g。
⑤豆类每天约25g。用鲜豆、豆制品轮换使用。
⑥日托点心。上午课间点安排水果60g，下午起床后午点安排糕点或粗杂粮类加奶类，奶类安排可用鲜奶150ml或奶粉25g按比例冲兑开水，糕点杂粮20g。全托晚点为水果80g、点心20g。
⑦全园带量食谱每周一更换。每人每日用油控制在10g左右，用盐控制在4g左右。全园每周食物用量与制定的《全园月伙食计划》中计划的全周量可进行对比，差别不大。
3.4 食谱制定时，要充分考虑幼儿身心特点
    幼儿的胃容量小，消化液量较少，单调的食物容易产生厌食和偏食。同时，幼儿好奇心大，容易受外部环境的影响。因此，食谱制订和制作时，应注意食物的色、香、味以及食物的外观形象，并充分考虑幼儿消化功能以及对食物的可接受性，要适应幼儿的消化能力和进食心理，避免食物过酸、过咸、油腻。在烹调和制作过程中，尽量减少营养素的损失，多采用清蒸、红烧、高温急炒等烹调方法，少采用油炸的方法，使幼儿能从定量的食物中获取尽可能多的营养素。食物搭配时，尽量做到米面搭配、粗细搭配、动物性食物与植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。经常调换花样品种，粗粮细作，细粮巧作，以促进幼儿良好的食欲。
3.5 结合时令供应食物
    制定食谱者经常了解市场的食品供应及价格情况，总结供应规律，做到制定食谱材料丰富充足，价格合理，易于选择，使我们制定的食谱既经济，又新鲜，营养价值又高。
3.6 伙食收支平衡
    幼儿的膳食既要营养丰富，又要经济实惠，节约开支。伙食费盈亏严格控制在2％以内。我们根据幼儿的营养需要及一日的伙食费用，作为制定食谱的依据，力求有计划地支配费用，达到营养和收支的平衡。并灵活根据当天幼儿的出勤率，合理投放食物的数量，将投放量误差严格控制在5个人的范围之内，避免不必要的浪费。
3.7 严格执行《幼儿带量食谱》
①我园园领导十分重视幼儿膳食营养工作，全园员工给予了积极配合。并有可行的制度规范执行幼儿园膳食工作。幼儿伙食费专款专用。我园幼儿《每周带量食谱》由分园园长审批，总园园长过问。食谱在园内显眼位置张贴公示执行。合理的一周食谱，一般不随意更改，有什么样的食谱，就有什么样的饭菜。
②我园食谱每周一换，每周至少出一个新品种。在食谱制定时，我们每周邀请多位幼儿家长一同参加制定，请家长提供好的食谱，对我们推出的新食谱提改进意见，使食谱更加丰富多彩，满足幼儿口味。
③每天准确掌握幼儿出勤人数，每餐称量下锅食物量。带量食谱中所给出的量均为下锅量，实际采购量还包括一定量的不能食用的报废部分。我园为确保量的准确，下锅前有专人记录称量实物的下锅重量。医生不定期抽查食物下锅前重量，分送到各年龄段班的饭量也有具体安排：大班（5～6岁）中餐每人160g，晚餐140g；中班（4～5岁）中餐每人140g，晚餐125g；小班（3～4岁）中餐每人125g，晚餐100g；托大班（2.5～3岁）中餐每人95g，晚餐90g；托中、托小班（2～2.5岁）中餐每人90g，晚餐85g。
④对员工加强幼儿营养知识的宣传，要求按量完成配送的食物。使大家充分认识“幼儿带量食谱”，配合完成定量送到各班的食物。并积极教育孩子们养成不偏食、不挑食、不暴饮暴食的良好饮食习惯；创造良好的进餐环境，进餐时不催食，每餐保证20～30min的进餐时间。
⑤不断改进制作方案。炊事班师傅每月接受一次由保健医生组织的业务知识培训，并要求经常下到班级观察了解孩子进餐情况，记录孩子们最喜爱的食物及制作形式，持续改进工作质量。
3.8 实施监测，确保幼儿各营养素平衡摄入，合理营养
    一是定期对食谱进行评价分析。膳食评价的基础是膳食调查。我园每季度定期进行全园幼儿膳食营养调查与营养分析，采用称重法，计算幼儿平均每人每天各类食物平均摄入量，通过查阅《食物成分表》计算幼儿各种营养素摄入量，与推荐摄入量标准比较进行评价；分析热量营养素来源分布、热量的食物来源分布、蛋白质来源分布、视黄醇来源比例，并与推荐摄入量标准作比较，根据比较结果，及时对食谱进行调整，保证幼儿各营养素全面、平衡、适量摄入。
    二是定期对全园幼儿生长情况检测分析。孩子的生长情况常被认为是评价儿童营养状况的最好指标［5］。长沙市妇幼保健院规定，幼儿体重每年增长2kg为体重年增长合格，身高每年增长5cm为身高年增长合格，血色素在110g／L以上为正常。对市区各幼儿园考核时规定：幼儿体重年增长合格率≥60％，身高年增长合格率≥90％，血色素正常率≥90％［6］。我园对2005年至2006年在园幼儿体检，进行年增长情况分析，孩子生长发育各项指标均有所上升，且超过长沙市托幼机构卫生保健工作规定的统计指标要求。证明我园全面平衡幼儿膳食，合理营养取得了可观成绩（表2）！◇
参考文献
［1］黄承钰主编，医学营养学.北京：人民卫生出版社出版，2003，9：117.
［2］中国营养学会，中国居民膳食营养素参考摄入量.北京：中国轻工出版社，2000，53：73，102.
［3］周韫珍主编，妇幼营养学.北京：科学出版社出版，1997，3：128.
［4］中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所编著.食物成份表.北京：人民卫生出版社出版，1991，8.
［5］葛可佑主编.中国营养科学全书.北京：人民卫生出版社出版，2004，10：1058.
［6］胡凌主编.长沙市托幼机构工作手册.长沙：长沙市妇幼保健院出版，2003，6：219.

表1 我园幼儿能量及各营养素每天平均摄入量需要量
全天人平均日托两餐两点人平均
      项目摄入量需要量摄入量需要量
   （占全日量的70%）
能量（kcal） 1425 998
蛋白质（g） 35.63～53.44 24.94～37.4
脂肪（g） 39.6～47.5 27.7～33.3
碳水化合物（g） 178.1～213.8 124.7～149.6
钙（mg） 800 560
铁（mg） 12 8.4
锌（mg） 12 8.4
视黄醇当量（μg） 580 406
维生素D（μg） 10   7.0
维生素E（μg） 5.2   3.6
维生素B1（mg） 0.84 0.59
维生素B2（mg） 0.84 0.59
维生素C（mg） 70 49
烟酸（mg） 8.4 5.9

表2 近两年湖大南校区幼儿园幼儿体检资料对比
时间体检率体格年发体重年增身高年增血色素
（%）育增长率长合格率长合格率正常率
（%）（%）（%）（%）
2005年4月 100 100 77.32 95.53 99.7
2006年4月 100 100 83.71 95.85 100

幼儿园带量平衡食谱(一)

2009-06-03 09:13:47 来源:幼儿园人气数:1805 评论0条

星期

类别

一

二

三

四

五

早餐

牛奶、面包

(牛奶130克、面包30克)

豆浆、鸡蛋

（豆浆130克、鸡蛋30克）

小米粥、油馕

（小米粥130克、油馕30克）

牛奶稀饭、蛋糕

（牛奶稀饭130克、蛋糕30克）

玉米粥、饼干

（玉米粥130克、饼干30克）

午餐

羊肉抓饭

（大米80克、羊肉30克、胡萝卜40克、清油15克、洋葱少许）

羊肉哨子面

（面粉30克、羊肉10克、胡萝卜20克、青萝卜20克清油10克香菜、葱、蒜、少许）

肉炒黄萝卜、米饭

（米80克、黄萝卜40克、肉20克、清油5克、葱，蒜少许）

菜包子、小米稀饭

（面粉30克、菜30克、羊肉10克、清油5克、小米粥100克、洋葱少许）

素抓饭

（大米80克、胡萝卜60克、清油10克、洋葱少许）

午点

火腿肠

苹果

饼干

橘子

晚餐

蜻蜓面

（面粉70克、羊肉10克、青萝卜、胡萝卜各10克、小白菜10克、清油5克香菜、葱少许）

土豆烧牛肉、烤饼

（面粉30克、牛肉10克、土豆40克、面粉60克、清油10克、葱、蒜少许）

冬瓜海带汤、花卷

（冬瓜80克、羊肉10克、海带40克、清油5克、香菜葱少许）

蝴蝶面

（面粉80克、羊肉10克、青萝卜、胡萝卜各10克、小白菜10克、香菜、葱少许）

骨头汤、馍馍

（面粉30克、西红柿5克、羊肉5克、香菜、葱）

注：1、食物摄入量为每个幼儿每餐的摄入量。

2、食堂工作人员根据食谱中食物所需量进行加工。

3、每位幼儿每月营养摄入量：蛋白25.1克/日、脂肪24克/日、热量849.3千卡/日、钙181.3毫克/日、

幼儿园带量平衡食谱(二)

2009-06-03 09:16:19 来源:幼儿园人气数:1230 评论0条

星期类别	一	二	三	四	五
早餐	牛奶、烤饼 (牛奶130克、面包30克)	玉米粥、饼干（玉米粥130克、饼干30克）	豆浆、鸡蛋（豆浆130克、鸡蛋30克）	牛奶稀饭、蛋糕（牛奶稀饭130克、蛋糕30克）	小米粥、油馕（小米粥130克、油馕30克）
午餐	羊肉抓饭（大米80克、羊肉30克、胡萝卜40克、清油15克、洋葱少许）	菜包子、八宝粥（面粉30克、菜30克、羊肉10克、清油5克、八宝粥100克、蒜葱少许）	莲花白炒肉米饭 (大米70克、莲花白60克、羊肉20克、香油5克、葱蒜少许)	杂酱面（面粉30克、豆瓣酱少许、青萝卜5克、胡萝卜10克、羊肉5克、香菜、葱蒜少许）	米饭、炒鸡块（大米80克、鸡块60克、清油10克、土豆30克、洋葱少许）
午点	橘子	饼干	苹果	火腿肠
晚餐	西湖牛肉羹、油塔（面粉40克、清油10克、牛肉羹130克葱少许）	肉丝面（面粉30克、青萝卜5克、胡萝卜10克、羊肉5克、香菜、葱）	紫菜、蛋花汤、花卷（面粉40克、紫菜40克、鸡蛋30克、清油5克、香菜葱少许）	大白菜粉条炒肉、烤饼（面粉40克、大白菜40克、粉条20克、羊肉10克、葱蒜少许）	蝴蝶面（面粉80克、青萝卜、胡萝卜各10克、羊肉10克、小白菜10克、香菜、葱少许）

注：1、食物摄入量为每个幼儿每餐的摄入量。

2、食堂工作人员根据食谱中食物所需量进行加工。