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合 渣 “合渣”是土家人的一道家常菜。恩施土家族流传有“辣椒当盐，合渣过年，一条裤子穿它几十年”的民谚，形象地描述了土家人解放前的辛酸生活。在兵荒马乱之年，粮食奇缺，合渣的确救了不少土家人的性命，土家儿女既健康又聪明，绝对有合渣的一份不可磨灭的功劳。 合渣是一种豆制食品，比起制作豆腐要简单得多，不用过滤，不用压榨，不用点卤，所以也被称为“懒豆腐”。只是在开头“推”的阶段稍辛苦些，因此土家人将制作合渣称“推合渣”。制作程序是：将黄豆洗净用水泡胀后，连豆带水在石磨上磨成浆，煮开后放入切好的新鲜萝卜菜叶，再煮开，就制成了一锅乳白带绿的合渣。合渣的营养搭配也很科学，黄豆中的蛋白质与萝卜菜中的维生素、无机盐配在一起，达到了合理膳食的效果。 正因为制作合渣很容易，营养价值又高，味道鲜美，所以土家人特别亲睐它。在农忙间隙“推”一锅合渣，在田里地劳作一天后回到家里，将合渣热一热，就能填充饥肠，又解渴、又解饿。一锅合渣，一家人可以对付好几天。
大年三十，在土家人团圆喜宴的餐桌上，除鸡鸭鱼肉及各样煮、煎、炸、炒的菜肴外，往往还有一盆合渣。吃足大鱼大肉后，喝一碗清淡的合渣，可消解胃里的油腻，既爽身又爽心。如今，恩施人吃合渣已不是逢年过节才能吃的“奢侈品”了，平时在家里都能吃上合渣，许多餐馆更是把它当成一道特色菜。
恩施合渣的吃法很多：有的吃得较稀，不加任何调料，称为淡合渣；有加洋芋一起煮食的“合渣饭”；有将合渣放置变酸后再食的“酸合渣”；有的还配以鸡、鸭、鱼、肉制作成“合渣火锅”，张关合渣就是制作合渣火锅的典型。 恩施合渣以“张关合渣”最有名气，“张关”是宣恩县的一个小集镇，旧时镇上家家户户以制作合渣为营生。张关合渣选用当地种植的优质黄豆为原料，推合渣的石磨也是用当地山上的青麻石为材质的，用这种青麻石的石磨加上优质黄豆“推”出的合渣，口味纯正，营养丰富。张关合渣以火锅为典型特征，尤以镇上一位黄姓老太婆制作的最有名、最地道。所以，后来凡是饭馆、酒店里的“合渣”都会自称为“张关合渣”或“黄老太合渣”。
恩施市区原“烟叶复烤厂”老厂址处，有一家名为“正宗张关合渣店”的饭馆，店内的装饰和服务都很有特色。据说，原来的确是“黄老太婆”注册的，后转让出去了，现在店内的许多器物上，仍然可见到“黄老太婆”的字样。
恩施市“张关合渣店”内的大门。
走进大门后，店内的过道。
过道上的壁画：三国人物张飞和关羽。让人误以为“张关合渣”是指的他俩。
店内的布局和装饰，颇具民族色彩。
“古典”的“竹楼寨”收银台，让食客们明明是身居闹市，却彷佛值身于山间野外一般。
壁上挂的是旧时民间常见的雨具－棕衣。
店内到处都是土家族的吉祥物，装饰、点缀气氛，食客来到如此环境，不由不胃口大增。
土家椿米的石捣也被搬进了店内，可见老板“匠心独具”。
“张关合渣”，是将合渣煮好后点卤变得稍干，加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅。
“张关合渣”按份/人收钱，所加配料不同，每份18-25元不等。并有大大小小十几碟配送的小菜。
土家粉蒸肉（配送）。
各种美味的配送小菜。
各种美味的配送小菜。
外地来恩施的食客，往往在品尝过“张关合渣”后，赞不绝口，连声叫好！
更有来自北方的美媚，她们也特别爱吃恩施土家的合渣。 |
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