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鸡蛋是营养密度很高的食品原料，每天吃鸡蛋有利于增强体质。不过，由于鸡蛋黄里含有胆固醇，一些中老年人就不敢吃鸡蛋，或者是只吃鸡蛋清，不吃鸡蛋黄。
其实，大量的研究表明，吃鸡蛋不仅能增加低密度脂蛋白胆固醇的浓度，同时也能增加高密度脂蛋白胆固醇的浓度，好胆固醇浓度和坏胆固醇浓度的比值并没有明显的变化。因此，别担心吃鸡蛋会增高血脂，引发心脏病。鸡蛋黄里胆固醇的含量与母鸡的饲养方式有关系。在铁丝笼里用饲料喂养的母鸡生的蛋里，蛋黄中的胆固醇含量高。而散养母鸡生的蛋里，蛋黄中的胆固醇含量低。这是因为饲料的淀粉含量高、母鸡活动受限制等都有利于胆固醇的合成。 其实，除了胆固醇外，在蛋黄里还含有多种重要的营养成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、胆碱，还有维生素B1、B2、B5、 B9和多种矿物质。在煮熟的咸鸡蛋中，蛋黄里会出现很多油状物，这就是卵磷脂。卵磷脂也就是磷脂酰胆碱，是由甘油二酯、磷酸和胆碱三个部分组成的。在卵磷脂里还含有少量的脑磷脂，也就是磷酰基胆胺。脑磷脂是由甘油二酯、磷酸和胆胺三个部分组成的。胆碱是保证神经细胞功能正常的营养成分。乙酰胆碱是传递神经信号的物质。脑组织里的乙酰胆碱含量高会使人的思维敏捷。磷脂酰胆碱是神经组织生长、脑部发育必需的物质。脑磷脂是人脑中的重要成分。在人体内，同型半胱氨酸的含量高会增加发生心脏病或中风的危险。蛋黄里的胆碱和叶酸能使同型半胱氨酸发生甲基化转变成蛋氨酸，从而防止其在人体内过量积累。婴儿每天需要125毫克的胆碱，成年人每天需要550毫克的胆碱。鸡蛋黄是含胆碱丰富的食品原料。 在一个50克的鸡蛋里，蛋黄的重量大约为17克，胆碱的含量约为116毫克。成年人吃两个鸡蛋就差不多能满足一天对大部分胆碱的需要量。因此，在妇女怀孕和哺乳期间，为了保持肝脏功能和同型半胱氨酸代谢过程的正常，通过吃鸡蛋黄来增加胆碱的摄入量对保证胎儿的脑神经发育和母婴的身体健康都具有重要的作用。有经验的老太太常常会向年轻的妈妈建议，要给婴儿每天喂点鸡蛋黄。这是她们从实践中悟出的育儿心得。 老年性黄斑变性和老年性白内障是影响老年人视力的常见病。叶黄素是α-胡萝卜素带两个亲水性羟基的衍生物。玉米黄素是β-胡萝卜素带两个亲水性羟基的衍生物。与一般脂溶性的胡萝卜素不同，水溶性的叶黄素和玉米黄素是唯一能被眼睛各部分组织吸收的营养成分。在视网膜黄斑里这两个色素的浓度最高。阳光中的高能部分光线（450~530纳米的蓝光与部分绿光）能在人体内产生有破坏作用的活性氧分子和游离基。由于叶黄素和玉米黄素能吸收阳光中能量高的蓝光部分，减少蓝光对晶状体和视网膜的损伤作用，使人发生老年性黄斑变性和老年性白内障的危险减少。叶黄素和玉米黄素是鸡蛋黄里两种重要的营养成分，这是吃鸡蛋黄能保护视力的原因。 |
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