茶文化乃中国国粹，博大精深，茶之道细致繁杂，幽静淡雅。而对茶的理解和感悟，则见仁见智，品茶、说茶，也因人而异。今日斗胆妄言茶事，错漏无稽所在多多，自不免贻笑大方，祈请谅涵为幸。
且从类别说起：
我国茶类普遍按制作方法的不同来分类。一般分为：绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶及再加工茶，共七大类。同时依茶叶制作过程和茶叶发酵程度的不同又分为：不发酵茶(绿茶、黄茶)、轻微发酵茶(白茶)、半发酵茶(青茶，俗称乌龙茶)、全发酵茶(红茶)、二次发酵茶(黑茶，代表即普洱茶。)而花茶、果茶、速溶茶等均属再加工茶。换言之，同一株茶所采的茶青依不同的制作工艺则分别可制成绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。1.采取较细嫩(越细嫩品质越佳)的茶青，经杀青、揉捻、干燥(或烘或炒)，所制而成即绿茶。2.在制作绿茶的过程中增加一道闷黄的工序，所制而成即为黄茶。3.茶青经萎凋(轻微发醇)所制而成即为白茶。4.摘取开叶或半开叶茶青(不可嫩芽或嫩尖)经加重萎凋做青程度至半发酵所制而成即为青茶(乌龙茶)。5.茶青经萎凋、发酵所制而成即红茶，为全发酵茶。6.黑茶原料一般较粗老，茶青经全发酵干燥后再潮水渥堆、蒸压装篓、堆放陈化，经此而成即普洱茶(黑茶)。
安溪乌龙茶 ：
乌龙茶主要产地有福建、广东、台湾等，闽南为乌龙茶的发源地，安溪则为闽南乌龙茶的主要产区。安溪乌龙茶主要品种有：铁观音、黄旦、本山、毛蟹、奇兰、梅占、佛手、桃仁、香椽等。铁观音为乌龙茶中的珍品，黄旦具奇香似桂花得名黄金桂，本山因香类似观音而有小观音之誉，均为乌龙茶系中不可多得的佳品。因此在茶叶出口品名中多把铁观音、黄金桂、本山单列，而其它种类则统称为色种(种茶。注：也有把本山归为种茶类的)。
一.铁观音
铁观音别称红心观音或红样观音(其它如：红英观音、白心尾观音、白样观音及薄叶观音则均非纯种铁观音)。优质铁观音条索卷曲、壮实、沉重，形似观音(或称蜻蜓头状)，重如铁、青蒂绿腹红镶边，其名由此得来。铁观音所含香气成分种类最为丰富(中、低沸点香气成分比重均远大于其它茶树种所制成的乌龙茶)，且富含多种有机酸、氨基酸及糖类化合物，茶汤醇厚甘鲜，入口微甜带酸、回甘具蜜味，其香如兰而馥郁持久(有七泡有余香之誉)，其韵圣妙无二，是为观音韵。
二.黄金桂
黄旦茶树嫩梢制成的乌龙茶，茶汤金黄具奇香似桂花，故名黄金桂。其成品茶条索紧细，色泽润亮金黄，茶汤颜色亦金黄明亮，入口滋味醇厚，回甘明显，香气高扬，带桂花香型。
三.本山
本山成品茶条壮实沉重，梗鲜亮、细瘦，如"竹子节"。尾部稍尖，色泽鲜润黄绿似香蕉，茶汤橙黄，刚入口清纯，后感略浓厚，香似铁观音而较清淡，故有小观音之称。
四.安溪色种
毛蟹、奇兰、梅占等安溪茶树种所制成的乌龙茶(单一品种或制成后拼配)统称为色种(也称种茶)。其中毛蟹的产量较大，最为常见。
如何区分铁观音与其它茶树种所制的乌龙茶：
1.观茶形。
铁观音成茶条索卷曲、较粗壮、紧实，颜色呈鲜亮的绿色或墨绿色。黄金桂、本山成茶条索均紧而细瘦，黄金桂呈亮黄色，本山则绿中显微黄。
2.闻茶香。
上品铁观音：其香如兰，扬、幽而绵长，清雅脱尘、隽永怡人，无以名之，唯誉圣妙。上品本山：其香清雅、持久，但细品之下，有青草气，稍滞、略浊，似带烟火气。上品黄金桂；具奇香如桂花，高扬持久，浓烈，有过犹不足之嫌。尝闻：女人如茶。果然有才：观音如仙女在天；本山似小家碧玉；黄金桂则艳冶逼人。
3.品茶汤。
铁观音，茶汤滑顺，回甘快而持久，观音韵明显。黄金桂，茶汤味厚，回甘明显，微苦有涩感。本山，茶汤似观音，较清淡而无音韵。
4.观叶底。
铁观音，叶底肥厚明亮，似绸面光泽，叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶基部稍钝，叶尖端稍凹、向左稍歪，叶缘鲜红如红线镶边。(红芽歪尾桃--为纯种特征之一)。黄金桂，叶底柔软明亮，中央黄绿，边缘朱红，叶形椭圆，侧脉明而密，锯齿深较锐。本山，叶底黄绿，呈长圆形，叶张尖薄，主脉明显。
5.色种的香、味、形不一而足，概言之，其香较杂(或如线香、如焦糖、如茉莉等)，其汤较浊，细品之下，似有绿茶的炒青味--此为其明显特征。
苦丁的辨别
目前我国苦丁茶存在严重的同名异物现象，约有 10 个科的 23 个物种被人们称为“苦丁茶”，常见的有冬青科的苦丁茶冬青、大叶冬青和构骨，木樨科的序梗女贞、日本毛女贞、紫茎女贞等，金丝桃科的苦汛茶、黄牛木、毛叶黄牛木等。据陈兴琰等（ 1990 ）通过文献考证和实地调查，得出如下结论：中国古文献所指的 皋卢（苦丁茶）系冬青科的大叶冬青，学名为 （ Ilex latifolia Thunb ）， 其它所谓“苦丁茶”均属同名异种。
苦丁茶的真伪鉴别
（一）真假识别
苦丁茶的叶片较普通茶叶大 1.5-2倍，叶椭圆形，叶片厚，有革质、无茸毛。鲜叶光泽性强，墨绿色。嫩芽叶制成的茶，外形粗壮，卷曲，无茸毛。冲泡可判明真伪：苦丁茶滋味是先苦（这种苦味是口感可接受的苦味）然后有微甘味，无涩、辣、臭、酸及其他异味，耐冲泡。嫩叶做的苦丁茶1克可冲泡150ml水，其茶味浓郁，冲泡8次-10次滋味仍强烈，是普通茶叶难以媲美的。老熟叶制成的茶叶，其滋味也是先苦后甘，无青味，滋味显浓缓慢释放，耐冲泡是主要的特点。添加2-4倍量的茶叶滋味只是感觉略浓，其苦味口感仍清爽、醇甘，不会变得奇苦难耐。是其他树叶、甚至添加一些物质难以做成的。回甘味过强、带甜味的，可能是加了甘草或糖。若有参味的可能是绞股蓝或其他参类。查叶底：苦丁茶叶底带紫褐色、无茸毛，叶片大且厚，茶梗粗壮。全片的老叶面积大，叶缘齿较纯。
（二）异质茶鉴定
即在苦丁茶中掺入其他物质，凭感官是可区别的。普通茶叶身骨较轻，外形较小，看叶底时叶片小而薄。粗粒粉末多则可能夹杂有其他物质。最便捷有效的方法是取可疑异物约 2粒谷子大小放入口中用门牙切压。正品含于口中能感觉出苦味。先苦后甘，而劣质品则没有苦味或苦味弱，或奇苦或有其他异味，甘草只有甘甜味而没有苦味。
（三）质量鉴别
苦丁茶是保健饮品，对其审评与普通茶叶不同，是否耐冲泡是主要的，高档苦丁茶滋味浓而醇厚，先苦后甘，条索较紧洁。
把盘：经筛、摇、收茶样，无碎杂物，中段茶多，身骨重者为好，老叶茶切条均匀为宜。
开汤：称 3克茶样，用150ml品评杯，开水泡5分钟。
嗅香气：叶底香气不明显，较平淡，热嗅和冷嗅无异味为正常，无霉气、焦气。
尝滋味：先苦后甘，苦味是口感可接受的醇爽，无异味为好。甘味，只是口感甘醇，回甘味不强烈、无甜味为好。饮后口腔及喉咙感觉清醇甘味，无恶味感。如品出酸、奇苦、辣、焦味的质量不够好，甚至是掺杂的伪劣品，要重新检验。
耐泡性检验：苦丁茶耐冲泡，其滋味缓缓释出，连续冲泡（每次泡 5分钟）10余次仍感滋味甚浓的为好。脱味快，易变淡味的稍差。
看汤色：苦丁茶以汤色黄绿、清澈、无浑浊或悬浮物为好。
评叶底：以靛青或暗青色、柔软、叶片无焦斑、无碎物的为好。
泡茶渣、汤的搁置：用净开水泡浸的苦丁茶，茶汤放置 3天－5天一般不会变味，滋味如初。冲泡茶叶倒至无水滴时，茶渣在杯中放置3天－5天一般不会霉变，重新冲开水，茶味尚存。
老叶做成的苦丁茶，其滋味与嫩叶做成的相近，只是耐泡次数稍少些，每次冲泡出的茶味淡些而已。如稍增加茶叶量，饮用口感仍较好。
（四）鉴别真假苦丁茶的简易方法
真苦丁茶（正宗）：1 、将叶片或叶柄折断，并缓缓拉，出现一条条白色长线2 、取嫩叶苦丁茶 1g ，用 150ml 开水冲泡，连续泡 10 次仍有茶叶者 3 、取少许苦丁茶入口咀嚼，先苦后甜，且回味持久4 、叶缘有不规则的稀疏锯齿，齿尖有小黑点
5 、叶互生，叶片两面光滑无毛，侧脉互生，叶柄上方与主脉呈沟状凹陷
假苦丁茶 ：1 、叶片或叶柄折断不出现细线
2 、同法连续冲泡 10 次后，已无茶叶
3 、只苦不甜，或只甜不苦
4 、无锯齿，无黑点
5 、无左列特征
新茶的特点是色泽、气味、滋味均有新鲜爽口的感觉，新茶含水量较低，茶制干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折断。
而存放一年以上的陈茶却是色泽枯黄，香气低沉，滋味平淡，饮时有令人讨厌的陈旧味。陈茶储放日久，含水量较高，茶制柔软，手捏不能成为粉末，茶梗也不易折断。
1、观色法：新茶颜色鲜、绿意明显，旧茶则色泽发暗、发黑，绿意明显比新茶差。
2、辨味法：新茶香味浓郁，新鲜自然，旧茶香味偏淡，缺少鲜味。个别商家旧茶能够熏上香味，但这样的茶香味道不够纯正，只要仔细，一般能够辨别出来。
3、干湿分辨法：新茶刚刚上市，刚刚炒出来，除非商家造假，一般比较干燥。旧茶因放置时间较长，返潮影响会使茶叶手感稍重，用手摩擦，没有那种轻脆的摩擦音。
4、辨别细毫法：许多绿茶炒制成形后，能够形成自然的细毛，这样的茶叶一般是芽尖，价钱比较贵，喝起来口感清爽、甜香，是茶叶中的名品。但放置时间长了，会使细毛凝聚成不易察觉的小团，这样的茶叶泡出来色香味都打了很大的折扣。新茶细毛自然连接在叶片上，尚未脱落。
新茶色香味俱佳，旧茶色香味欠佳，放置时间长的茶叶喝了对人体不但没有好处反而会产生副作用，比如口味发涩、喝后胃胀等等。那么如何区分新旧茶呢？1、是观色法：新茶颜色鲜、绿意明显，旧茶则色泽发暗、发黑，绿意明显比新茶差。2、是干湿分辨法：新茶刚刚上市，刚刚炒出来，除非商家造假，一般比较干燥。旧茶因放置时间较长，返潮影响会使茶叶手感稍重，用手摩擦，没有那种轻脆的摩擦音。3、是辨味法：新茶香味浓郁，新鲜自然，旧茶香味偏淡，缺少鲜味。个别商家旧茶能够熏上香味，但这样的茶香味道不够纯正，只要仔细，一般能够辨别出来。4、是辨别细毫法：许多绿茶炒制成型后，能够形成自然的细毛，这样的茶叶一般是芽尖，价钱比较贵，喝起来口感清爽、甜香，是茶叶中的名品。但放置时间长了，会使细毛凝聚成不易察觉的小团，这样的茶叶泡出来色香味都打了很大的折扣。新茶细毛自然连接在叶片上，尚未脱落，仔细辨别，可以辨别出新旧茶的差别。
一看：看的是茶叶的外形和色泽。好茶叶的色泽基本上是翠绿的，而且芽头的条形也比较均匀。此外，还要特别留意茶叶里是否有老叶或死叶，如有，则茶叶品质一般。
二闻：如果茶叶看起来不错，那你可以接着把茶叶拿起来闻一闻。一般好茶叶闻起来会有一股扑鼻的清香；而品质不佳的茶叶闻起来会有一股霉味，像焖过似的。
三泡：现在市场上有的茶叶虽然看起来色泽不错，但有可能是在制作过程中添加过某种化学原料。所以在选购茶叶时，消费者最好能将其泡开品尝一番。一般情况下，好茶叶泡开的茶很清透，反之则浑浊。当然，消费者在泡开茶后也有必要品味一番。如果你喝到的茶清爽润喉、唇齿留香，那你选购的一般是好茶。反之，如果喝到嘴里苦涩发麻的，很可能是夏暑茶，品质不会太好。
苦丁茶是一种多年生野生作物，生长在西南地区的高山之中。据《本草纲目》记载，苦丁茶具有散风热、清头目、生津止渴、消食提神、消炎解毒、降压降脂等药理功能。现代科学临床应用表明，苦丁茶具有消暑解毒、消炎杀菌、化痰止咳、健胃消积、提神醒脑、减肥搞癌和抗辐射、降血压、降血脂、降胆固醇等功效。
据中国农科院茶叶研究所、中国农科院作物研究所等科研单位共同研究，苦丁茶含有维生素Ｃ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、多种氨基酸、多酚类、三萜甙类等物质及钙、钾、钠、铁、锌、硒等１０多种人体必需的微量元素。苦丁茶因此被国内外消费者誉为保健茶、益寿茶、美容茶，是一种应用极为广泛的天然多功能植物饮料。
四川省筠连是全国最大的苦丁茶基地县，被誉为“中国苦丁茶之乡”。２００１年，在成都西博会上，筠连精品苦丁茶每公斤卖到３１６０元，创川茶价格新高。由于市场看好，农民种植积极性高，到２００３年，筠连苦丁茶面积已达５万余亩。
由于对苦丁茶了解不够，不少消费者会把颜色较绿的看为是新鲜的、上乘的茶。而颜色较暗的是陈茶、不好的茶。其实不然，要辨别真假苦丁茶要注意以下几点：
质量比较低劣的苦丁茶外形比较粗糙，颜色比较绿，但有一种刺眼的反光，冲泡时颜色马上变得很绿，汤色也比较浑浊，而因为它含有一定的糖分，所以叶子会很快的张开。
质量上乘的苦丁茶外形比较匀整，颜色稍微暗一点，但有一定的润度。冲泡时汤色清澈明亮，因为含糖少，所以叶子会慢慢打开。
茶叶的选购
干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
1.嫩度
嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”)。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。
这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。
2.条索
条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。
以杭州地区绿茶条索标准为例：一级二级三级四级细紧有锋苗紧细尚有锋苗尚紧实尚紧稍松粗松
可见，以紧、实、有锋苗为上。
3.色泽
茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。
茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。
制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。
购茶时，应根据具体购买的茶类来判断。比如龙井，最好的狮峰龙井，其明前茶并非翠绿，而是有天然的糙米色，呈嫩黄。这是狮峰龙井的一大特色，在色泽上明显区别于其它龙井。因狮峰龙井卖价奇高，茶农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井。方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄。真假之间的区别是，真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香；假狮峰则角松而空，毛糙，偏黄色，茶香带炒黄豆香。不经多次比较，确实不太容易判断出来。但是一经冲泡，区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰，完全没有龙井应有的馥郁鲜嫩的香味。
4.整碎
整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。
比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中(一般为木质)，使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。
5.净度
主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。
此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。
上述文字，只是非常笼统的介绍。最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。所以如果允许，购茶时尽量冲泡后尝试一下。若是特别偏好某种茶，最好查找一些该茶的资料，准确了解其色香味形的特点，每次买到的茶都互相比较一下，这样次数多了，就容易很快掌握关键之所在了。国内茶叶品种车载斗量，非专业人士，不太可能每种茶都判断出好坏来，也只是取自己喜欢的几种罢了。我不太在各处的茶叶店买茶，一般是在产地或者是茶艺馆里买，所以一到春天就到处跑。产地的茶总的来说较纯正，但也由于制茶技艺的差别，使得茶叶质量有高低之分。茶艺馆里的茶，价钱比外面的贵出许多，但这里比较容易找到好茶，一则是可以试过知其好坏，二则比较好的茶艺馆的茶，本身就是经过认真挑选的，若无法到产地购茶，也不失为一个选择。还有就是一些比较大的茶庄，可以当场试茶。如果对某种茶很有鉴别能力，则可以到茶叶批发市场去购买，那里的茶，相比于小茶叶店，比较新，且可选的种类多，价格比较便宜。但是我自己的经验，这里一般不太容易找得到非常好的茶，特别是绿茶。因为特级绿茶价钱偏高，茶叶批发市场和小茶叶店因成本的缘故都较少经营，好茶多数被大的茶庄和茶叶公司收购。
