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餐厅问题杂谈

作者：金子策划

旁观者清，当局者迷

       一家店面的经营局面陷入困境，惨淡。如想要扭转局面，找出其失利的原因是必须要做的第一步。这是一个粗浅的不能再粗浅的道理。经营者由于自身所处的境地， 再加上由于不利局面给经营者带来的情绪上的一些打击困扰（比如，烦躁，失落，焦急甚至绝望），这些情绪会降低经营者原有的正常智商，所以导致他丧失了正确 分析，判断事务的能力。如果，经营者的自身再存在一些自大，多疑的劣根性，导致他不能听取他人的意见和看法，就更会加重丧失正确思考的能力。以至于根本无 法使他找到真正的失败原因。找不到问题的发生原因，就谈不上处理问题，解决问题。所以，更谈不上扭转局面。这就是当局者迷的道理。当然经营者行业经验，专 业知识的缺乏也是另外一个很主要的原因。

 

简单表面，复杂内容

    餐厅是大众化的窗口行业，我们在日常的生活中都会频繁的接触。我有一句话说了很多次，在很多的文章中都会提及，“餐厅的经营，看着简单，其实它却是一个 很复杂的系统性的行为”。我不知道，我这样反复的说，能有多少人能够相信。我明白，有不少的朋友心里其实是认为我只是别有用心的危言耸听而已。因为我所处 的工作角度，我说的这样的话，有些朋友这样去理解。我无话可说。我并不想把这个观念去强加给你。但是我希望你在游乐开办餐厅的意图之后，能去找一些身边的 有从事餐饮业的朋友去咨询一下。看看这些有着从业经验，知识的人究竟会如何的回答你，会不会和我说一样的话。也许换一个人，从另外一个角度去告诉你这个道理，我估计，你就会很容易认同并且接受了。

再简单的事情，做好都是不容易的，这就是餐厅很多，但是真正生意很好的，能发展起来的并不多的原因。1+1=2 简单吧？有几个人能回答我，1+1为什么=2？看似简单的东西，等你真正的去深度挖掘它背后的内涵时，你就会明白，简单的表面背后究竟是些什么了。

我听到太多这样无奈的抱怨：“原想着开餐厅门槛低，容易做。但是等我干起来，才知道原来这么难，这么不知所措！”

我希望有些朋友能慎重，因为钱不好挣，白白的赔掉了，真的很可惜！！

 

内伤不治，外伤难愈：

    前两天和一位云南的朋友交流， 他找到我的用意，是想要我为他做一份关于他餐厅营销方案。用以尽快地提高人气，营业额。他的餐厅目前经营状况不是很好。从交流中可以感觉到，他着急。这个 心情是很正常，我相信每一个经营者面对自己的店面进入困境，都会有相同的心态。赔钱，谁又能不着急呢。

    我们电话中交谈了大约45分钟，他开这家餐厅到现在一共八个月的时间，以前没有经营餐厅的经验和知识。从他口中向我叙述的情况，我大致了解了餐厅从开设 到现在的发展历程和目前所处的状态。这位朋友的经历，其实是我最经常见到的普遍现象。我之所以这么说，是因为，他的经历很典型，我看到很多的朋友都在走着 和他一样路。餐厅的投资过程大致可以分为几个步骤，选址，调研，策划，设计，定位，筹备，打造运营体系，开业，推广，营销，经营。。。。。等等一系列过 程。在这些环节中，有些项目是基础性的，如果有些错误发生在这些环节，但是又不能及时找到原因，改正错误。那这个错误会影响以后的经营，随之时间的延长， 基础错误所造成连锁反应，会无限的扩大，最终会使经营陷入困境，最后会导致关门倒闭。作为经营者，如果不能明晰其中的利害关系，会随着经营状况的恶化，心 理状态也会逐渐焦躁，自信心会被现实慢慢摧毁。

然后掉进一个恶性循环的怪圈里。举个例子，生意越赔钱，经营者就越想着如何的精简经费，用以减少成本支 出，少赔钱。所以，裁员，降低原料档次就成为了经营者首先要开刀的方面。而裁员，降低原料购进档次，就会直接影响，餐厅的服务水准，菜品质量。从而导致餐 厅的竞争力进一步下降，餐厅形象进一步的降低，客源更大范围的流失。这样一来，生意会更差。然后经营者会陷入这个怪圈中，越陷越深，最终循环到没有能力再 维持。这样的思路，和发展历程，是大多数经营者都在经历的。这位云南的朋友也是一样，目前就在这个怪圈里循环着。他的餐厅目前的状况，基本上内部的运营体 系已经被精简的不完整了。如果在这个时候，我给他做一份餐厅的促销方案，假设这个策划案成功了，能够吸引人气，让很多的人来餐厅消费。我可以想象的到，虽 然暂时的几天能够达到提升餐厅营业额的目的，但是餐厅本身并不能提供良好的服务和精美的菜品，满足不了顾客的需求，甚至造成顾客的不满。那这些被吸引过来 的顾客，在来餐厅消费后，就无疑会成为一个一个的传播不良口碑的载体。以致更大范围的降低餐厅的形象，声誉。促销方案越成功，对餐厅的负面影响就会越大， 打击就越重。所以，这份促销方案，不仅不能起到挽救餐厅的目的，相反地还会像一计毒药加速它的消亡。

    作为这家餐厅的经营者，这位云南朋友急迫的心情，我十分理解。但是，想扭转局面，必须找到根本原因，对症下药。餐厅的内部本身有内伤，而且很严重，只是治疗表层，是于事无补的。有句老话“有了梧桐树，才能引来金凤凰”。

 

    餐厅的投资经营可以比喻成一个链条，这其中的每一项内容，都是不可或缺的链环。哪一个步骤地错误都有可能会造成经营的困境。这本身就是一个细中求细的行 业。没有这份耐心，不具备丰富的行业经验，专业知识，正确的理念，符合市场的策略方针。就目前竞争如此激烈，淘汰率如此之高的餐饮市场来说，还是劝告各 位，没有金刚钻，还是没做瓷器活儿吧。