团餐：餐饮企业的下一个“金矿”?2011/3/29/15:16来源：北京商报
巨大的市场 + 诱人的利润 由庞大的工作餐需求带热的“团餐”市场——大企业、机关单位食堂外包，作为餐饮市场一个炙手可热的金元宝，已经开始引起业界的关注。与此同时，当前团餐行业行政干预强烈、缺乏完善的市场游戏规则等种种弊端，也日益浮出水面。 3月30日，“2011中国团餐大会”将在广州隆重召开。业内专家指出，中国团餐市场机会巨大，只有完善交易规则、硬性准入制度和竞标理性监理，才能推动团餐真正社会化、市场化、企业化。 团餐供应商 悄悄赚钱 当知名的社会餐饮企业面对激烈竞争，也得不断“推新菜、办活动、搞促销”，挖空心思取悦消费者时，一些名不见经传的餐饮小公司却在稳稳当当地赚钱。那就是专门为一些大企业、大机关单位提供工作餐外包的团餐企业。 日前，记者走进京城某事业单位的职工食堂，发现这里与人们印象中的传统食堂完全不搭界，其干净、整洁程度，丝毫不亚于麦当劳和肯德基。除了在门口排队刷卡这点透出一丝食堂的影子外，完全就是一家标准的自助餐厅——整齐码放的托盘、碗筷，一字排开的数十种凉菜、热菜、主食、甜点、饮料，厨师现场制作的部分菜肴，还有服务员送上的餐后水果。当天中午，在这里吃工作餐的至少有一两百人。 据知情人士透露，虽然团餐的利润率较低，但由于是与大企业合作充当食堂，所以一般不用缴纳场地租金，在煤气、水电等的使用上也有相应的减免。而且与普通餐饮企业相比，团餐有相对固定的顾客群，不必再为客源担心；供餐时段也高度集中，固定在每周星期一到星期五的中午时段，因此可以最大限度地做到精确备料，减少食材浪费，在人力的调配上也能合理安排，更没有广告费的开支，基本就是在稳稳当当地赚钱。 从上世纪80年代之前企业自办食堂，到后来流行的“从家带饭”、“发放餐补”，再到推行后勤社会化，中国职工的工作餐正经历着一场深刻变革，也为团餐的发展提供了巨大成长空间。有业内人士估计，团餐市场规模约占整个快餐市场的50%。每天中午仅北京就有200多万白领需要工作餐，如果以人均消费10元为标准，每天的午餐市场就达2000万元。 团餐成行政干预 最后堡垒 团餐大概是餐饮行业中惟一没有完全市场化的行当。能否承接到某家大型企业或机关单位的食堂，更多取决于“关系”而非实力。 中国烹饪协会快餐专业委员会专家夏连悦指出，由于团餐本身带有福利性质，市场化程度较低，所以团餐市场运行在很大程度上仍受人际关系影响，并没有完全市场化与透明化。 从团餐市场结构看，各类中小学校的团体膳食构成了学生营养餐市场，而学校的团体膳食是国家三令五申要做好的大事，政策性极强；事业单位、机关、部队等，其团餐供应更是直接由国家经费开支；即便是大公司、大企业，职工的工作餐从过去的食堂到如今的外包，也都具有很强的福利性，更不要说会议用餐，这些都使得团餐市场很难脱离行政干预。 据了解，多数大企业在选择食堂外包企业时，很少举行公开竞标，基本都包给了与之有业务往来的利益相关集团旗下的餐饮企业。由于具有福利性质，且对接的是整个企业而非个人，因此只要能令领导、职工吃得满意，价格即使远高出市场平均水平，也很少有人提出异议。这也是很多餐饮企业把承接团餐视为香饽饽的重要原因。一位曾承接过某机关食堂的人士坦言，如果当初不是给食堂相关负责人送了厚礼，这个“旱涝保收”的肥差肯定轮不到自己头上。
做大产业急需
“游戏规则” 尽管近几年，中国的团餐行业发展很快，但整体来看，多是实力较弱的小型企业多，尤其是在送餐领域；初具实力，除了送餐还兼营团餐的中型企业数量偏少；而能够称得上实力雄厚的大型团餐企业则更为稀少。显然，目前的团餐行业并没有得到资本市场的青睐。 “投资中国团餐的最大风险是政策与法律环境不健全，这在某种程度上阻碍了发达国家、发达地区品牌企业的导入。因为没规范、没标准、少政策、少法律，所以导致了没有完善的游戏规则。没有游戏规则，谁愿、谁能、谁敢参与游戏。”夏连悦认为，政策法规与法律环境的完善是中国团餐发展的当务之急。 据悉，本月30日至31日即将在广州召开的“2011中国团餐大会”，将呼吁建立团餐共同准则，包括：入市门槛准则、行业标准准则、市场培育准则、食品安全准则、诚信经营准则、价值经营准则、创新经营准则、连锁经营准则、集约经营准则、服务外包准则10项内容。 “中国团餐企业知道ISO9002质量认证、10040环保认证、HACCP安全认证，但这些认证是公式化的认证，不完全符合团体膳食的诸多特性。”夏连悦认为，为提高团餐企业日常运营食品安全保障功能，团餐行业要大力倡导与积极引导团餐企业导入有现实意义的国际通行食品安全准则。在这方面，协会组织应该发挥积极作用。 |
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