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21种大闸蟹做法
挑选：先观外表，现色鲜明，轮廓明朗，刚毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的条件。其次用手指压蟹足，足丰厚身为饱满。最后用手指轻敲眼睛附近，凡眼睛闪动灵活，一再口喷泡沫的，食味必鲜。 1 煮蟹法：洗净蟹后，置入盛满滚水的锅内，加大姜一块，猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟，六两以下的十五分钟。 蒸蟹法：水烧至大滚时，将蟹肚朝天放入蒸笼中，上置洗净抹干之紫苏叶，蒸十五到二十分钟。 蘸料：用一碗半醋，三碗半酱油，六匙砂糖，姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。 2 秘籍蟹 材料：蟹一只、蒜头四两，辣椒、槐盐 做法 1．先把蟹处理干净，切成4～6块。 2．起油锅，将蟹炸至金黄色，捞起备用 3．把蒜饵放入油锅炸至金黄色，捞起备用 4．把辣椒炒一下，再将蟹及蒜饵入锅，放入槐盐拌匀即可 小功夫： 1．槐盐时五香粉和盐的混合物 2．蟹肉是相当易熟的海鲜，所以，先让蟹过油锅，就可以使肉汁封住，不流失。可是时间不能过久，否则，肉质太老，肉汁反而流失。 3 豉汁蟹 材料：蟹一只，豆豉半两至一两，红辣椒2两，蒜饵2两，奶油2钱 调味料：蚝油，糖，鸡精粉适量 做法： 1．把蟹处理干净，切成六块 2．起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用 3．把红辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可 4 起司焗蟹 材料：蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半 做法： 1．先把蟹处理干净切成六块 2．起油锅，将蟹过油后捞起备用 3．洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高汤 4．将蟹放入3中，再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可 5 咖喱花蟹 材料：花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量 调味料：a.盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙 b.盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙 做法： 1、花蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍; 2、洋葱切丝，柳丁切片，红辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉，入油锅油炸，取出备用; 3、起油锅炒香洋葱丝，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水与螃蟹一同干烧，烧至汤汁快收干时勾薄芡. 6 螃蟹冬粉煲 材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块 调味料：a.盐1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少许 b.盐1小匙,糖,酒个1大匙,沙茶酱2大匙 做法: 1.蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍;白,红萝卜切片,姜切片,葱切段备用 2.将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用 3.起油锅爆香姜片,葱段,再加入b料,白,红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味,到入沙锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可 7 黄金面包蟹 选用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉质较单薄，壳与肉之间留有空隙，非常适合与面包一起?。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，?熟后奶香四溢。切开酥脆的面包，瞬间冒出热腾腾的带有芝士香味的热气。蟹肉完全吸收了芝士与牛奶的香味，壳隙间充斥着酱汁，一口咬下去，酱汁渗透蟹肉，实在诱惑非常。而外围的面包还可以当主食享用，不油不腻。 8 胡椒萝卜凌蟹 据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效，选用肥美的红蟹煲汤最滋补不过了。先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时，再加入红蟹和胡椒，煮至蟹熟。萝卜渗透了浓浓的鸡汤鲜甜味，偶尔间流露着胡椒的微辣。所有材料相辅相成，红蟹膏软肉厚，与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉去风老火汤，在秋风干燥的季节，女士们享用最适合不过了。这时，来一杯花雕红酒，伴以金黄肉蟹，乃是人生一大享受！ 9 老虎蟹二吃 大华酒楼老板关志泉认为，要吃出蟹的真味道，最好将双手洗净，直接抓着吃，这样才能享受原始自由的味道。就如避风塘炒蟹这道香味浓郁的佐酒菜，总是令人涌起一口气吃完的念头。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸过，再加入蒜茸椒丝豆豉爆炒而成，锅气十足，是一道由香港相传开来的历史佳肴，配以白葡萄酒最佳。 10 伊面扒蟹盖 选用带有甘香膏油的老虎蟹蟹盖，装着用蟹汁上汤煮过的伊面，犹如揭开河蚌寻到夺目的珍珠般耀眼。蟹黄特有的香醇缠绕着伊面，再加入些许芽菜，吃起来清甜爽口，回味无穷。伊面的分量根据蟹盖的大小盛装得恰到好处，绝对低脂低油，贪靓的女士可以尽情享受。 11 花雕蒸红蟹 采用陈年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香。上桌时，花雕酒香中带动浓郁的肉香在空气中弥漫散播，有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味，让人垂涎三尺。红蟹垫着鸡蛋一起蒸熟，金黄色的汁液在碟中让红蟹浸润，仿佛与生俱来的相称。咀嚼着踏实的红蟹，陈年红酒味不经意间在唇齿之间飘逸开来。 12 马爹里粉丝焗红蟹煲 选用新鲜的膏蟹，用马爹里、粉丝和厨师的特别调味料?制而成。膏蟹吸收了马爹里的酒香后不但鲜甜美味，而且野味十足。这个做法也非常创新，马爹里和膏蟹搭配是一种非常大胆的尝试。 13 炒芙蓉蟹茸: 所需材料：蟹肉1/2饭碗(熟的)蛋白8个(蛋黄可作饰物)色拉油8～10大匙葱屑1/2大匙胡椒1/2茶匙;盐3/5茶匙味精少许酒1茶匙. 作法步骤： 1、鲜蛋蒸熟后挖出肉1，用清水油洗干净，捞起滴干水份。 2、蛋白仔细打匀，加入蟹肉及A料，搅拌均匀。 3、炒锅入油，加至温热，倒入蟹肉，用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。 备注：亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸，或罐装的蟹肉来做。 14 蒜蓉豆豉美味蟹: 原料：蟹500克[11/8磅/13两]李锦记姜蓉2汤匙李锦记蒜蓉1/2茶匙3棵(切段)生粉11/2汤匙胡椒粉1/2茶匙糖1汤匙清水¼杯[60毫升]生粉1茶匙水2汤匙. 制作方法： 1.将蟹洗净，沥干水份，沾上生粉，泡油至半熟，沥油待用。 2.下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。 3.加入蟹及调味料，拌炒约8分钟。 4.最后加入芡汁，煮至汁浓即成。 15 蟹镶橙: 浙江杭州传统名菜。创于南宋，流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美，橙香蟹肥，风味独特，后味醇浓。 原料： 净蟹膏肉200克，鸡蛋2个，鲜橙10个，猪肥膘肉、净荸荠各25克精盐3克，白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克. 制法： 1.将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末； 2.猪肥膘肉氽熟，切削顶，净荸荠切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶； 3.酱娘好的橙放盘中，蒸30分钟取出即可。 16 花雕蒸蟹: 主菜用料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，盐1克，鸡油5克，姜2片; 配饰用料：干红椒1个，小葱2根，香菜叶少许. 做法：将青蟹清洗干净后，放入所有原料，大火蒸10分钟即可装盘。小葱切丝、干红椒切段，葱丝穿于红椒段中，放香菜叶上即成. 温馨提示： 这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜，只需注意不要过火，蟹肉老了实在是很败食兴的一件事。能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒，正宗绍兴花雕的香最能衬出蟹的鲜嫩，当然如果你舍得的话，用这款艺术香槟替代花雕，更会有不同收获。这里用鸡油是取其清香，如果用别的油代替的话，建议用花生油。 17 炸海蟹: 【原料】主料 梭子蟹1公斤。调料 植物油900克(实耗约100克)，香油10克，盐4克，料酒15克，姜末8克，米醋100克，干淀粉50克。 【制作过程】 (1)将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖，竖刀切成两半，顺着蟹腿根部剁成8块后，用料酒、盐腌10分钟。 (2)炒勺上旺火，把植物油烧至9成热，将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出，把油控去放入盘中。 (3)米醋、香油分成2个碗，姜末分装2碟，随蟹一起上桌即可。 18 麻辣肉蟹: 材料：（两人份）鲜肉蟹500克一只花椒碎末10克辣椒油15克芫茜5克小红辣椒三四只盐10克姜5克白糖5克料酒10克熟芝麻5克（两人份),茨粉5克. 做法： 1.先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。 2.把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干净切成末，然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里先蒸8分钟，关火。 3.另起镬，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出镬。上碟后，可用筷子把螃蟹摆回原状，并撒点芫茜，红红绿绿，卖相也好看。 【备注】: 选蟹要活泼且重，既是肉蟹，钳大壳厚也不一定划算，倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以。 19 辣椒蟹: 材料：蟹600克青、红椒各2条指天椒3条姜粒1汤匙蒜茸1茶匙; 调味料：酱青、鱼露各1茶匙盐半茶匙麻油、胡椒粉各少许清水半杯;芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水2汤匙 做法： ①把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。青、红椒切粒。 ②烧油至大滚，将蟹块扑上少许玉蜀黍粉，放下泡油，取出沥干油分。 ③下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。 【备注】 辣椒含有丰富的维生素，能驱寒去湿和振奋精神，除可作为菜肴，也可用来伴碟增添美感。 20 香辣炒蟹: 原料：活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤 制作过程： 1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。 2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。 3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。 风味特点：色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。 21 白沙红蟹: 〖主料〗红膏蟹 〖辅料〗葱干辣椒 〖调料〗食用油盐味精鸡精黄酒淀粉 〖做法〗 1．将2只红膏蟹洗净切成小块，焯水，然后加入盐、味精、鸡精、黄酒腌渍一下。 2．起油锅，烧至六成热时，先将蟹壳放入油锅，再将腌渍好的红膏蟹块拍上淀粉放入油锅中，炸之金黄色后捞出。 3．把葱和干辣椒放入锅中煸香，倒入已经炒制过的盐块和炸好的蟹块，翻炒片刻即可出锅装盘。
〖特色〗红白相宜，犹如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。
把螃蟹支解了，大卸八块。能吃的留下。准备好大把辣椒，姜，大葱，蒜，花椒 开火，放油多一点不怕，我把我自己做的红油也倒了进去，然后炒干辣椒，花椒，辣的鼻涕眼泪横流的时候，倒入螃蟹，大葱，姜，炒炒，放酒，放盐，放点生抽，糖，炒匀，加水。。煮煮，螃蟹熟了基本就好了。最后放点香菜 味道。。。那个真是好啊，哈哈，跟国内的那个有一拼。。。入味，香辣 “香辣蟹”的制作方法：（1）活蟹由厨师宰杀和清洗，去掉蟹壳和内脏；据自己的需求加上高汤，享用火锅的清甘鲜美味。（2）置炒锅于旺火之上，烧"精炼老油"至五成油温，投入"成都螃蟹村"用秘方配制的"老料"和来自四川的多种调料，如牧马山二崭条海椒、郫县豆瓣、汉源花椒等；（3）爆炒分解成块状青蟹嫩肉，掺入鲜汤，略烧片刻，再下葱、姜、蒜、精盐、料酒、鸡精、海鲜酱等，烧约两分钟，双螯玉肉嫩，块块红膏香，鲜香麻辣的美味香辣蟹即制作成功。香辣蟹的制作，最重要的是蟹块的大小要均匀、油温要适中。把蟹砍成大小均匀的块状，放入油锅炒二三十秒，加入香辣油以及葱、蒜、辣椒、笋尖、花生米、啤酒等，起锅后在面上放上香菜，一道香辣蟹即成。 炒做方法： 烤干锅里的水气，倒入清油烧热，先放入辣椒、花椒煸出香味来，放入姜丝、蒜片翻炒，出味，放入河蟹，煎一下，倒入清水（没过河蟹一半），放精盐、料酒，盖盖煮20分钟，烤尽水分，麻辣香味出来，起锅倒入盘中。--唔，真香呀！慢慢地吃了。 个人觉得： 螃蟹不一定要个大，小一点的螃蟹更能入味、更好吃，当然也便宜了。反正在家不讲究形式，重的是内容味道了。 要想少放/不放花椒，改放些白糖也行，秦记香辣蟹就是不放花椒，偏甜那种。 非常好吃也，每年阴历八月起，我就常买河蟹炒着吃，下班后，我又要去买1-2斤河蟹，回家做香辣蟹了。想起来就流口水也，你呢？ 香辣蟹 原料：蟹2只（什么蟹我就不知道了）、青椒、红椒、豆豉（我用香辣豆代替）、花椒、八角、葱、姜、蒜、盐、糖、鸡精、老抽、料酒、生粉。 做法：1、先把蟹刷洗干净，壳揭开去掉呼吸器官。 青红椒切片，葱切段，姜蒜切片备用。 2、锅下油，八成热加豆豉炒香，再加入花椒、八角、葱、姜、蒜爆香。 再放入蟹，加料酒翻炒两三分钟，放入青红椒片，加盐、糖、鸡精、老抽继续翻炒。 此时若锅内比较干可以化点生粉水。再炒五分钟起锅。 另：香辣豆是我在超市买的成品。里面有花生米、黄豆、干辣椒、芝麻，好像还有花椒。就是这几样用油爆出来的。 炒制香辣蟹最关键的就是炸红油了。据说有的店家还外卖这种红油，高达十元一斤，可谓将买卖作到了极至。 炸红油大体上说，要选用上好的灯笼椒，先用水煮大约十分钟，然后捞出，用打碎机打成粉状，再加入备好的高汤，按1：1的比例调和，最后将炒锅中加入色拉油，油温烧到三成热的时候，倒入姜蓉、大料、麻椒、南姜、白寇、香叶、大葱等，炒至浓香溢出即可。 别忘了抄时加点辣椒油 食蟹的家具：硬木锤砧，以便锤破蟹螯蟹足；银箸银叉银匙，以便试出有无蟹毒；食后小盆兜水，内放茶叶、菊花瓣，以便洗去手上的腥味。只此一套，已值五角，蟹价又哪能算昂贵呢！蟹以脐的团尖分雌雄。团脐体小，但内多紫油黄脂，所以凡买螃蟹都愿要团脐的。其实尖脐的虽然壳内紫油少，但黄脂很多，并且螯足都很充实，蟹美在肉，又何必专重团脐呢！ 家庭食蟹，有用花椒盐水煮熟的，不但滋味深入，而且便于旅行携带。乡间有一种食法，将蟹放入铁锅内，只上掸花椒盐水，不必太多，蟹熟汤尽，味尤香越。 饭馆在秋季常做蟹肉馅蒸食，如烧麦、烫面饺等，自然鲜美异常。庄肴有“七星螃蟹”，系以鸡卵蟹肉作羹，上放七撮蟹黄，各扣灯笼子蟹壳一枚，食时揭去蟹壳，珍食毕现。 北京除食大河蟹以外，还有用“灯笼子儿”小蟹做“醉蟹”的。即将小蟹洗净放瓮内，内洒烧酒、料酒、花椒盐水、香料，生腌俟已醉透，取以佐酒，足快朵颐。延年南货庄有“糟醉团脐螃蟹”出售，所用的蟹较灯笼子儿稍大，已非北京味了。 提醒:秋吃螃蟹你不一定适合 秋季，菊黄蟹肥，是人们品尝螃蟹的最好时光。螃蟹，肉质细嫩，味道鲜美，丰富的蛋白质含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。但如果吃得不当，可能会损害健康。 ■吃死蟹会中毒 当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。因此，千万不要吃死蟹。 想买到新鲜的蟹要“五看”：一看颜色；二看个体；三看肚脐；四看蟹毛；五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛；个体要大而老健；肚脐要向外凸出；蟹脚上要蟹毛丛生；动作要敏捷活跃。 ■吃蒸煮熟的蟹 最安全螃蟹生长在江河湖泊里，又喜食小生物、水草及腐烂动物，蟹的体表、鳃部和胃肠道均沾满了细菌、病毒等致病微生物。生吃、腌吃或醉吃螃蟹，都有可能会感染肺吸虫。 研究发现，活蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率和感染度是很高的，肺吸虫寄生在肺里，刺激或破坏肺组织，能引起咳嗽，甚至咯血，如果侵入脑部，则会引起瘫痪。据专家考察，把螃蟹稍加热后就吃，肺吸虫感染率为20%，吃腌蟹和醉蟹，肺吸虫感染率高达55%，而生吃蟹，肺吸虫感染率高达71%。肺吸虫囊蚴的抵抗力很强，一般要在55℃的水中泡30分钟或在20%盐水中腌48小时才能杀死。生吃螃蟹，还可能会被副溶血性弧菌感染，副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒，表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。 所以，吃蒸煮熟的螃蟹是最卫生安全的。蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮20分钟，煮熟煮透才可能把蟹肉上的病菌杀死。 ■吃蟹不是人人皆宜 螃蟹性寒，脾胃虚寒者应尽量少吃，吃时可蘸姜末醋汁，以去其寒气。 另外，患有伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃螃蟹，否则会加剧病情，患有高血压、冠心病、动脉硬化者，尽量少吃蟹黄，以免胆固醇增高。另外，螃蟹不宜与茶水和柿子同食，因为茶水和柿子里的鞣酸跟螃蟹的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，使人出现腹痛、呕吐等症状，也就是人们常说的“胃柿团症”。 |
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