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[摘要] 如果一个快餐企业，他把每个菜怎么做都流程化、知识化，并且可以做到招聘没有厨艺经验的人，经过 特定培训后可以做出一道相对稳定的菜。这就是中餐今后发展的方向。
经过几千年来的饮食文化实践,我国的烹饪技术日益完善和发展。时至今日,我国烹饪可以说是达到了一 个空前鼎盛的时期,中国也因此被誉为"世界三大烹饪王国"之一。多年的饮食实践,使得中餐在原料品种 、烹饪工艺等方面远远优胜于西餐,但也造成了中餐在制作上极其复杂化、经验化、随意化的弊端，中 餐传统制作方式的随意性，很难保证全部食品的色、香、味，甚至是食品质量始终如一，难以满足日益 增长的用餐需求。一道面点，河南师傅和广东师傅做出来的味道差别可是：天上地下。中餐的制作技艺 千差万别，各种面点、小吃内部本身都无法很统一，比如河南小吃，河南小吃的精华之一就是馒头的做 法，可馒头在河南、广东这二个地方，一些制作方法还是差别还是蛮大的。 中国人做餐饮，全是凭感觉，量多量少、各种原料、调味的比例等等，都是凭感觉、经验、习惯、无量 化地去操作，有些面点小吃、菜肴需要更多配料和佐料，也是全凭上述模糊化操作方法去制作！这样的 现象，存在于全国、乃至全世界大大小小的中国餐饮企业！ 德国人以善于安排、崇尚理性、遵守纪律、服从命令、讲究精确而闻名于世。据说在德国，家庭主妇煮 一只鸡蛋也要用量具精确衡量水的重量，下面条同样要用天平秤面条的分量，做其他配料较多的菜都要 使用量具精确称量，做到科学合理搭配！这个国家是欧美国家做菜做事严谨中极端的例子。事事讲量化 ，有规则、有标准、条理清楚、讲究精确却是众多西餐连锁全球扩张的重要原因！这几点从必胜客、 KFC等企业都可以印证！ 毫无疑问，标准化是制约中餐发展的一个瓶颈。但中餐要发展，是远不止克服标准化一个瓶颈的。如果 把中式快餐发展看作一件事，那么:标准化是一个工具，人才是完成这件事的人，战略则是给人运用工 具做事规定一个方向。由于中国快餐市场起点高、市场增长快、市场规模大，中餐发展必须克服三个瓶 颈：标准化瓶颈、人才机制创新、产品的创新。 所以，中餐要发展需要三个创新：标准化创新、人才机制创新、产品的创新。 标准化对于连锁企业来说，等同于产品模型与制造性企业的关系，只有确定一个模型，才可以不断复制 。超市与便利店的标准化，可以迅速地学习外国先进经验，但中餐是不能简单快速地把外国快餐经验搬 过来的。因为产品不同！这就决定了设备、生产流程、管理流程会有很大差异。中餐要突破标准化的瓶 颈，不仅要学习外国同行的先进经验，还必须标准化创新！ 如果一个快餐企业，他把每个菜怎么做都流程化、知识化，并且可以做到招聘没有厨艺经验的人，经过特定培训后可以做出一道相对稳定的菜。这就是中餐今后发展的方向。这种标准化要有质的突破的。从 而实现了把一个人培养成厨师的标准化，从根本上摆脱厨师，而不会因厨师受心情波动而影响出品，而 且，厨师是可以快速复制的。 中餐要实现标准化，就必须摆脱厨师束缚，而中餐标准化的关 键在于原料的量化（不在使用适量等这种模糊化的字句）、制作工艺的量化、发明新烹饪设备。 面点王的标准华经验告诉我们，有了产品制作标准，就只需几分钟培训，即可让一名新员工学会制作出品，烹饪出一致品质的食品。在 标准化的生产链中，好的厨师做出来的菜可能是95分，差的厨师至少也能达到90分。生产的关键在于产 品制作标准而不在人，质量靠标准而不靠人，这才是真正摆脱厨师的束缚，这一点才是中餐标准化创新的关键。 正如全聚德的标准化思路，在业内人士看来，中餐的核心就是"味道"。然而，通过标准化生产链统一制 作的汤包、调味包，以及标准化的操作工艺，便可以牢牢控制菜品的核心味道。全聚德引进专门用于烤 鸭的微电脑"傻瓜"烤炉，把人工积累的经验通过电脑控制实行标准化，以简化烤制程序，降低培训难度 ，提高生产效率。 而面点王标准化，则采用类似的办法。面点王在很久以前就已经建立了自己的产品配送中心。生产的成 品和半成品，每天被送往全市50多家门店。而在广州的所有连锁店销售的产品和半成品的制作工艺标准 ，也都来自深圳总部的产品工艺制作标准。 设备是快餐标准化的先决条件，但却不是唯一条件。从餐厅布局来说，餐厅可分为厨房、大堂、收银台 、经理室、仓库、洗碗间、后场、煤气房，各有不同工作。如大堂、厨房、收银台，有收银岗位、楼面 服务岗位、洗碗岗位、厨房岗位、等各种岗位，此外，餐厅经理和主管要完成下单、排班、人事、盘点 、组织生产和销售等几十个工作职责，面点王把这些工作都制定相应的详细操作规程、岗位核查表、手 语、工作分析、职责、案例、练习。这样，餐厅的各级工序及操作都实现标准化，编排了详细的工作日 志远远超越了产品标准化层次。 这种标准化的供应链，给面点王带来很多好处：集中采购既保证品质，又降低成本；流水化作业大大降 低对厨师个人的依赖性，有效节省人力成本，还能够防止人才流失。 总之中餐的标准化是一个非常庞大的系统工程，但中餐要想又好又快发展是没有其他捷径的。标准化的 广化，是必经之路。中餐的标准化将成为今后发展的主要趋势。 |
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