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独家揭密四川卤水绝密配方系列之一
厨师朋友大都有过这样的经历 。想跟着师父学点东西。可师父老是藏着掖着的。不肯把真艺传给徒弟。大概是怕。教会的徒弟饿死师父。其实这种想法不是一种好的想法。厨艺要想有发展。就一定要通过交流 传授等方式进行。下面就公布一系列的四川卤水的珍贵配方 以下是第一种 味型是咸鲜 以后还会有更多的珍贵配方给宫厨网的网友
四川第一种卤水西方
味型：咸鲜微甜。
原料:鸡油5000克。 A：生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙姜250克，水发陈皮250克。 B：香葱500克，香叶10克，西芹1000克。 C：老母鸡3000克，火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克。D：草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香叶10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陈皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。E：盐100克，蚝油1200 克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克。
制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
特点:葱香浓郁，口味醇和。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。
菜品实例：卤水鹅翼
原料：新鲜鹅翼300克。
调料：卤水1000克。
制作：1、新鲜鹅翼洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水。2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开，再用小火烧1小时，取出后改刀成重约8克的块备用。
特点：鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。
制作/内蒙古赤峰韩正泽
韩厨卤水 味型：咸鲜微甜。
原料:香叶50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，猪脚1000克，老鸡1500克，牛骨头1000克，盐500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，味精50克。
制作:1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
特点:色泽红亮，玫瑰露酒香味浓郁。
应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。
菜品实例：香酥兔腿
原料：净兔腿2只（约400克），生菜叶30克。
调料：卤水1000克,色拉油800克。
制作:将兔腿放入卤水中小火卤45分钟至熟,取出，放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色取出装盘，用生菜叶点缀即可。
特点：皮酥脆，肉鲜嫩。
四川绝密卤水配方之二 －川味白卤水配方
记得上期我们已经推出了一种卤水的配方 反想良好 这一期是一种有别无前一期的珍贵卤水配方 传授给广大的宫厨网的网友 .在传授配方之前先来听听笔者的一个小经历.笔者前年在某地方事厨时。发现那个地方的厨师风气并不好。像笔者家乡的地方每年举行二次厨艺交流会.大家都争相把自己的绝活亮出来。可是笔者今年去的地方。却个个迟迟疑疑的不肯露一手。只指望着别人拿出绝活。这种做法笔者是非常不赞成的。
白卤水配方
味型：咸鲜。
原料:南姜50克，肉桂10克，当归15克,花椒8克,白酱油150克，精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克，洋葱、香菜各50克,水1500克。
制作:1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净，晾干用纱布包裹成料包。2、胡萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；白萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块； 洋葱剥皮、洗净，切成粗2厘米的丝；香菜洗净备用。3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开，盖盖儿小火熬 40分钟，离火后过滤即可。
特点:色泽浅黄，口感清淡。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
菜品实例：蒜泥白兔
原料:家兔1只（毛重约750克），花生25克。
调料:色拉油300克,蒜泥25克，冰块200克，白卤水1500克。
制作:1、兔子宰杀，将皮剥离，从腹部开膛取出内脏，洗净控水，放入装有白卤水的锅中小火浸煮25分钟至断生，取出兔子后控净卤水；锅内放入色拉油，烧至 六成热时放入花生小火浸炸4分钟，取出控油，晾凉后剁成粒。2、将兔子放入盘中，盘子周围加冰块放置30分钟，取出晾干水分。3、兔肉切成长4厘米、宽1 厘米、厚0.5厘米的块，上面撒花生粒和蒜泥，淋上80克白卤水即成。
特点:兔肉细腻，蒜味浓郁，口味清凉。
制作关键:用白卤水浸煮兔肉时，白卤水水温不要过高，保持水刚刚冒泡即可。
四川绝密卤水配方之三 －川味香辣卤水
本期给大家介绍的是最接近四川风味的一种卤水 .以香辣为主的卤水。适合大多数四川卤菜的制作。比如说蒜泥白肉 香卤野兔等等。都可以采用此种卤水。这款卤水适合的原料都是些腥味比较重的卤水。四川卤水百家风味 各有不同。各个厨师都有各个厨师的制法。本站只是搜集各类配方 下面就不多说了 一起来看看这款卤水的制作过程
此款卤水味型：咸鲜微有辣味。
原料:上汤3000克，肉豆蔻1克，小茴香1克，香茅1克，八角3克，肉桂3克，香叶1克，花椒2克，芹菜150克，洋葱150克，香菜50克，绿尖椒100克，生抽650克，盐10克，味精30克，白糖20克。
制作:1、将肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香叶、花椒用纱布包裹制成香料袋备用;芹菜去叶后改刀成长5厘米的段；洋葱洗净后切长5厘米、宽0.5厘 米的粗丝；香菜洗净后改刀成长5厘米的段；绿尖椒洗净后一剖为二。2、锅内放入上汤、香料袋、芹菜段、洋葱丝、香菜段、绿尖椒、生抽、盐、白糖大火烧开后改用小火熬1小时，放入味精调味后出锅，过滤杂质即可。
特点:色泽相对较浅，香料的味道清淡。
应用:适合卤制猪脸、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
菜品实例：牧场烤羊脸
原料：羊脸1个（重约1000克），生菜叶50克。
调料：蒜蓉辣酱25克，孜然粒5克，孜然粉2克，细干椒面15克，小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，姜末、芹菜末各5克，熟花生碎、野苏子粉、鸡蛋液各20克，干淀粉、椒盐各30克，色拉油、卤水各2000克。
制作：1、羊脸洗净，放入卤水中大火烧开再用小火烧45分钟取出;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成牧场烧烤酱。2、羊脸拍干淀粉，放入烧至七成热的色拉油中大火浸炸2分钟后出锅。3、从羊脸的内面交叉打上深至整体厚度 2/3的十字花刀，将牧场烧烤酱均匀地刷在两面上，放入温度为280℃的烤箱内大火烤3分钟，取出，用生菜叶垫底。
特点：羊脸香而不膻，味咸香而微辣，孜然香味浓郁。
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