保安部经理违反法规
华中地区某酒店内，住在616房的福建客人武先生给酒店大堂经理去电话：
“我上午放在包里的15 OOO元人民币现金不见了，请你们速派人前来调查处理。”武先生说话时透露出十分焦急的心情。
几分钟后，大堂经理和保安部经理出现在616房。经过交谈后，他们摸清了情况。事情只存在两种可能：一种是武先生把钱带出去自己弄丢了或者根本就没丢钱；另一种可能是在客房内遭偷窃。对第一种情况，他们一时不能找出证据来肯定或否定，所以只能先假设第二种情况属实。调查便从这个假设开始。
今天白天当班的服务员是小蔡和小区，除他们两人曾在打扫房间时走进过616房外，酒店其他员工都不可能进房，另外酒店楼层设有先进的摄像监视系统，外人不可能潜入客房而不被发现。经这样分析可知，如钱丢在酒店内只有小蔡和小区有偷窃可能。
保安部经理回忆起一年前小蔡刚进酒店做客房服务员时，他负责的区域也曾发生过一起客人钱包丢失的事件，因此，小蔡有重要嫌疑。
小蔡被请到了保安部，他口口声声说没拿过客人的钱，还说可以对天发誓。保安部经理看他不承认，十分生气，便要他坐在一旁好好思考。下班时间已到，小蔡仍被留在保安部，一直到第二天黎明，保安部经理看到小蔡如此强硬，倒也软了，但嘴里仍不让人，要他回去继续考虑，老实交代。
第二天小蔡没来上班，第三天也没来……
一周后，该酒店保安部经理被法院传讯，小蔡状告非法限制他人身自由近1O个小时，要求经济赔偿和名誉赔偿。
[评析]
这是一起酒店保安部经理不懂法律，非法扣留他人的违法事件。
酒店保安部的职责是维护宾客人身与财产的安全，维护酒店员工与酒店财产的安全，在履行职责过程中保安人员必须首先学法、知法、用法。
现在一些商店、公司和酒店自己制定的规章制度中有一些是不符合我国法律的。例如有些商店与酒店的商场在墙上用大字写道：“偷一罚十”。是谁给商店或商场这个权力的?我国的法律中没有这样的规定。也就是说，任何非司法部门都无权运用此类处罚手段。同样，在我国有些企事业单位里，厂长、经理对法律一无所知，以为自己是一个单位的领导，可以随意处罚犯错误，或有犯错误嫌疑的员工，包括非法限制他们的自由，不让他们回家，或用变相的逼供手段让他们“老实交代”。从法律角度上分析，他们的这种行为已经构成了违法。
因此，酒店管理层必须遵循法治原则，每个管理者都必须懂法，以遵纪守法的原则来规范酒店的制度化管理，每个普通员工也要学会用法律来自我保护。
餐饮成本分析会
1994年3月，南京金陵饭店的总经理办公室内正举行着一次饭店餐饮成本分析会。会议由分管饭店运转的谭副总主持，与会者有分管财务的总经理助理、中菜与西菜部、财务、采购、总务等部门的负责人以及中厨总厨师长、验货组主管和大堂经理等人。
“我店的餐饮不仅在南京市内享有盛誉，而且在全省乃至华东地区都有相当的知名度。”正值年富力强的谭副总在会上首先发言，“我店又是江苏省仅有的五星级酒店，省内的最高档次的客人多下榻这儿，所以我店的客房率一直居高不下。高客房率和红火的餐饮又起着联动的作用，每个‘金陵人’既引以为自豪，又深感压力之大。”
谭副总的这番话绝无夸大之意，所以与会者听了频频点头。金陵饭店的餐饮收入在全店营收中占30%，因此控制成本对于提高整个酒店的经济效益意义重大，但是由于酒店机构庞大，因此控制成本的工作十分复杂，决非一二个成本控制人员能够做得好的。
“近些日子餐饮促销如火如荼，所以店内外慕名前来品尝金陵美食的客人甚众，这样餐饮成本就比较难以控制了。”餐饮部一位负责人不无忧虑地说。“这就是饭店领导决定建立餐饮成本分析会制度的原因，”谭副总接着说道，“从3月起，分析会每月召开一次，把成本控制的意识直接灌输给饭店的每一位管理者，让他们重视成本控制，并形成自觉行动。”
接着，财务部成本组作示范报告，从当月的营业收入、营业成本、营业费用、部门利润等4个方面作对比研究，有数据，也有分析，一清二楚，令人信服。然后，中、西菜部在财务部的具体指导下分别向出席会议者作成本分析报告。
第一次成本分析会取得很大的成功。一些原先对成本控制不甚了解的管理人员，开始研究起如何降低成本来了。为了能在以后的成本分析会上向大家如实报告，一些新的制度纷纷出台。例如财务成本核算组每天必须做好成本日报表，月末累计综合成本率与当月的经营情况的成本率相差不得超过土2%，以制度形式规定核算组必须协助引导中西菜部加强各餐厅的成本转帐、标准成本卡的制作，酒水的控制和考核等。另外财务验货组和物资采购供应部门还制订了关于成本核算的其他一些制度和奖惩条例。这些条例符合实际情况，行之有效。
随着经验的积累，成本分析会的质量越来越高，降低成本的对策越来越富有成效，取得的直接效果一次强似一次，每次分析会都有收获。1995年3月，第一次分析会后的一整年，又一次成本分析会在总经理室举行。会上，大家对西菜部璇宫自助餐菜肴所用的原料展开了讨论。原先全部采用进口原料，但实际上来璇宫用餐的客人中，内宾所占比例很大，进口原料制作的菜肴并不完全配他们的口味。结果是成本价高，客人还不感到满意，所以有人提出部分原料改用国产，既满足外国客人，又满足内宾，成本还可以大幅度下降。会上还有人对中菜部的原料提出综合利用的建议。经研究，一致认为切实可行。试行后，果然效果很好，中菜部的菜肴更加丰富，而成本却下降了。
[评析]
酒店内餐饮的利润率不是很高，所以必须强化管理，尽可能减少浪费，方能确保一定的利润。然而，金陵饭店的餐饮系统庞大，环节众多，食品原料和消费性物资的控制比一般社会餐馆要复杂得多，因此食品成本的控制与管理就更具必要性。
金陵饭店餐饮的经济效益确实很明显，一方面由于饭店领导狠抓菜肴质量，着力提高服务质量，加强餐饮促销，另一方面又精打细算，努力降低成本，所以才有较理想的经济效益。餐饮成本分析会即是降本增益的最有成效的措施之一。在这样的会议上，对导致成本高的现象进行认真分析，并提出具体对策。例如有个阶段餐具报损量较大，饭店便设法理顺餐具管理的关系，并订立了新的制度。又如，为确保当天生产的西点当天售完，饭店决定在以西菜名闻江南的璇宫增设下午茶套点，客人只需付少量的钱，既可以品尝到五星级酒店的美食，又可以在“金陵”之巅观赏石头城风光。
会议不在于多少，也不在于长短，而在于是否能解决实际问题。金陵饭店的餐饮成本分析会为饭店创造了经济效益与社会效益，这样的会议很有必要。
为什么这儿的价格便宜
连续数年获得上海市旅游局优质服务“优胜单位”和1994年被评为“全国最佳星级饭店”的上海高阳宾馆经营有方，业务不断拓宽，1995年9月，由高阳宾馆投资并管理的“虹口城”正式开业。
“虹口城”和高阳宾馆之间隔着一段距离，但领导班子是一个，许多部门仍是打统仗，这样有助于调配劳力和精简机构。当然，效益最明显的还数成本控制。
1996年3月14日，高阳宾馆的餐饮部、财务部和采购部派人前往附近的农贸市场和批发市场进行调研，这是他们一月两次的常规大调查。只见那几位“高阳人”一个摊一个摊地询问各种原料和食品的价格，不住地在笔记本上记录，有时候停下脚步了解近期来货源与价格情况。就在同时，‘虹口城’派出的员工也在做相同的工作，他们在一家家商店作调查，也作了大量的记录。
第二天，两路人马集中在高阳宾馆会议室，交流市场调查信息。会后各方都向财务部递交一份书面汇总报告。
“高阳调查到的黄鱼、带鱼、牛肉、鸡翅等价格均低于‘虹口城’的，平均便宜幅度达10%，但‘虹口城’调查到的猪肉、鸡蛋和某些蔬菜都比较便宜，至于香菇、腰果等干果的价格两方面差不多。”财务部经理比较这两份汇总表后得出一个简要的结论。
次日，财务部经理请采购部一名员工去高阳宾馆作过调查的市场了解原料的质量，同时又派另一名员工到“虹口城”看中的几家商场去看货，最后让餐饮部一位资深员工把两个地方的干果质量作一比较。经过这番价格和质量的综合比较，再结合供应商的信誉状况，最后确定了下个月主要原料和食品的供应渠道。财务部据此制定了一份高阳宾馆和“虹口城”通用的参考价格，由双方采购部员工以此为据同供应商进行价格磋商。价格一俟讲定，供应商即提交少量样品并加以封存，此后大批量进货时再从中抽样与封样比较。“高阳”和“虹口城”之间的采购信息交流与沟通月复一月地进行着。此外，他们每周一次还组织市场小调查，难怪许多客人反映，这两处的菜肴价格比周围其他酒店和餐馆来得低。
[评析]
上海高阳宾馆积极开拓经营渠道，与虹口公园合办“虹口城”。这种做法在已经比较注重多种经营的酒店业并不罕见，但高阳宾馆的难能可贵在于它充分利用一套领导班子、一班财务人马、两支采购队伍的优势，分头进行市场调查。这个经验值得推广。
第一，两个地方有两个不同的进货渠道。在市场经济中不同供应商的价格也不尽相同，所以我们常要“货比三家”。高阳宾馆和“虹口城”利用已有的进货渠道，把每个品种的货物进行价格比较，价廉者优先考虑。这种采购方法显然有助于降低原料成本。
第二，高阳宾馆和“虹口城”的市场调查已有成文的制度。每月中旬和月底进行市场大调查，每周一次小调查。随时把握市场价格变化的脉搏，这是制度化管理的表现。
第三，两个企业的财务部确定统一的参考价格，使采购员在谈价格时有据可依，显示了高阳宾馆财务部对采购工作的指导作用。
第四，试样和封样的做法则保证了商品质量的稳定性，它可防止不老实的商人以次充好，这是更深意义上的成本控制。
