瑶柱就是俗称的干贝,是江瑶(贝壳类动物)的柱头肉(就是它的闭壳肌)。因一般都是晒干的,所以也称干瑶柱、干贝。 因为撬开一个江瑶,只得到小手指尖大小的一小疙瘩干贝,所以在古代,这算是珍品。现在在超市里就能买到了,可是真正好的,大的干贝还是不便宜的。 "干瑶柱"又称“江珧柱”、“马甲柱”、“玉珧柱”、“蜜丁”和“江瑶柱”等;实际上又是多种贝类闭壳肌干制品的总称;因其味道特别鲜美,素有“海鲜极品”的美誉,而且被列作“海八珍”之一。以粒形肚胀圆满,色泽浅黄,手感干燥而且有香气,以及嫩糯鲜香,略具回甘为佳。 "干贝”,为扇贝科贝类闭壳肌的干制品,中国沿海均有生产;其别称又有“肉柱”“肉牙”“海刺”等。
“江珧柱”,为江珧科贝类闭壳肌的干制品,中国及日本等沿海生产,其别称有“江瑶柱”“干瑶柱”“宗谷”“角带子”“大海红”“马甲柱”等,其柱肌较“干贝”为大,但肌质纤维较粗,鲜味也逊于“干贝”。
“日月贝”,鲜品又称“日月螺”“带子螺”“飞螺”等,为扇贝科日月贝的闭壳肌的干制品,因壳体一面呈玫瑰色,另一面呈淡黄色而得名,多产于广西.北海一带沿海,鲜味近似“干贝”。
“海蚌柱”, 鲜品又称“西施舌”“闽江蚌”等,为蛤蝌科海蚌闭壳肌的干制品,以福建沿海出产最为著名,鲜味与“干贝”相近。
“海蚌筋”,鲜品又称“蚝筋”“柯筋”为砗磲科砗磲属闭壳肌的干制品;主要产自南海诸岛,干品个体虽大.但肌质纤维较粗,同时鲜味也稍逊。
“车螯肉柱”,古时称作“红蜜丁”,为帘蛤科大帘蛤或文蛤闭壳肌的干制品,其中“大帘蛤”鲜品又称“蜃”“昌娥”“紫贝”“车螯”等,而“文蛤”鲜品又称“花蛤”“黄蛤”“海蛤”“青螯”“车蛤”等;产于福建和浙江一带,其鲜味最佳,过去曾作为贡品岁贡朝廷。
元贝:元,代表“团圆”;贝,则有“赚钱”之意。在挑选元贝时,要留意它的产地,日本出产的元贝比较有鲜味,口感不错。元贝的价格和它的个头成正比.选购的时候要注意看元贝的颜色,表面呈金黄色,掰开来看,里面是金黄,或略呈棕色的就是新鲜的标志;表面有一层薄薄的白粉状的则是风干多时的,这样的元贝,用来煲汤尚且可以应付,但用来做菜,味道就远不如新鲜的了。观察表面同样是选购元贝时必做的“功课”,最好就是挑表面完整的来买。
编辑本段瑶柱食谱瑶柱冬瓜八宝盅:功效特点:冬瓜、莲子、薏仁、雪耳是清热利尿、去湿解暑的,莲子我专门不去芯来增加这个清热的功效。而瑶柱、虾米干、瘦肉、冬菇则是提升冬瓜的鲜味用的,果然汤鲜浓厚,功效独到哦! 食材:冬瓜、瑶柱、虾米干、冬菇、带芯莲子、薏仁、雪耳、瘦肉、蜜枣1个、姜2片 做法: 1、冬瓜连皮切大块,冬菇、莲子、薏仁、雪耳清水泡发,瑶柱、虾米干洗干净备用; 2、将所在食材放入瓦撑,加入清水刚没(mo)食材便好,这是炖盅,不是煲汤,不要放那么多水; 3、大火烧开,中小火炖1个小时便好,最后加点盐调味就行了瑶柱海鲜饭食材:米饭、墨鱼、鲜虾、彩椒、生姜、李锦记XO酱、烧烤酱、黑胡椒汁 做法:1、将活虾去头剥壳(活虾很难剥,要想快就把虾放冰箱速冻然后再剥),切开虾背,剔除肠线。 2、墨鱼洗净切成宽丝状;将去壳的虾仁和墨鱼丝加入姜片、少许盐,淀粉、料酒抓匀腌制片刻,过水焯变色捞出备用(入沸水略焯是为了去腥)。 3、在焯过水的虾仁和墨鱼丝中调入烧烤酱、黑胡椒汁、少许盐拌匀备用;彩椒洗净切小丁备用。 4、将适量米饭放入乐扣乐扣四面锁扣格拉斯中,调入适量的李锦记XO酱拌匀 再依次加入彩椒粒 腌制好的虾仁、墨鱼丝。 放入已经预热200度的烤箱中开上火,烤大约10分钟左右,至表层米饭略焦脆即可发财瑶柱白玉翠【菜肴口味】清香 【涉及食材】鱼类 鸡类 蔬菜 海鲜河鲜 山珍 【特点】 色泽鲜艳,造型美观,口味清香。 【原料】 瑶柱200克,发菜10克,鱼肉100克,色拉油50克,蚝油200克,料酒10克,精盐3克,味精1克,白糖10克,高汤300克,葱、姜、淀粉、香菇、红辣椒、青辣椒、胡萝卜各适量。 【制作过程】 1、将发好瑶柱加高汤、精盐、味精、料酒、葱、姜,上笼蒸40分钟;发菜洗净用高汤泡发,放精盐、味精、料酒,上笼蒸20分钟。 2、将加工好的鱼中段批成薄片,加精盐、味精、料酒、清水漂制10分钟;香菇、胡萝卜、葱、姜均切丝,卷入鱼片,上笼蒸3分钟取出。 3、瑶柱蒸好后扣于盘中,发菜围在瑶柱边,蒸好的鱼卷放在发菜外围。 4、锅内加油烧热,倒入蚝油、白糖、精盐、味精、料酒烧沸,用淀粉勾芡浇在瑶柱中间,再勾薄芡浇在发菜和鱼卷上,用橙子围边点缀即可。瑶柱扒豆苗主 料: 干瑶柱2两(约80克),豆苗12两(约480克),姜汁酒、老抽各2茶匙,上汤(或清水)1/2杯,生粉3/2茶匙,绍酒1/2茶匙,蚝油1茶匙,麻油少许。 配 料: 调味料:盐1/2茶匙,糖3/4茶匙,胡椒粉少许。 做 法: 1、瑶柱用冻水浸软,蒸约半小时至软熟后撕成丝;豆苗用清水洗干净,沥干水。2、烧热镬,落油一汤匙,放入豆苗,沾下一半姜汁酒,落水三汤匙,加入调味料,猛火兜炒约三分钟,滴入几滴生粉水,上碟垫底。3、烧热镬,落少许油,洒下剩余的酒,落上汤(或清水),倒入瑶柱丝,加入老抽和蚝油、生粉水调成金黄色汁芡,落少许麻油,再把芡汁淋于豆苗上面即成。 备 注: 主要烹调方式:炒 预备时间:35分钟 制作时间:10分钟 瑶柱本身有咸味,菜中不必再落盐。2、芡汁要稍为浓稠,令菜式色、香、味兼备。瑶柱带子炒西兰花材料:瑶柱3粒,鲜带子300克,西兰花2个,蒜茸1/2茶匙,姜茸1/2茶匙,上汤半杯。调味料:盐、胡椒粉、麻油各适量。 做法 1、瑶柱先浸水,再加姜汁、酒蒸20分钟,然后捞起,将瑶柱揉散,汤汁留用。 2、鲜带子洗净抹干水分,加入盐、胡椒粉、生粉腌10分钟。将带子放入滚水煮片刻捞起,沥干水分,泡油。 3、将西兰花洗净切小朵,放入滚水内烫过,沥干水分,再用油、盐炒熟,滤过汁待用。 4、烧热1汤匙油,爆香姜茸、蒜茸,下带子和瑶柱拌炒,再加入西兰花和调味料翻炒,最后用汤汁和生粉水埋芡上碟,即可食用。瑶柱粥的做法原料: 大米半杯、瑶柱10粒、白果15粒、油、盐各1小勺。 做法: 1、大米洗干净后,用油、盐腌10分钟(有时间的话可以腌30分钟就更好了); 2、白果用刀背轻轻拍开,去壳,锅里烧水不用盖盖子煮5分钟,趁热去掉褐色的那层衣; 3、瑶柱洗干净后用温水泡着; 4、用电饭锅烧开水后,放进米、白果、瑶柱(连浸泡的水)同煮,调到煮饭档煮开以后,转到煮粥档,煮50分钟就可以了; 5、瑶柱有咸味,腌米的时候放了盐,所以基本不用再放盐调味了。雪菜瑶柱酱酿双宝材料:青豆角……6条 鲍鱼菇……4件 猪肉胶……1/2两 鱼胶……1/2两 青、红辣椒(切件)……少许 洋葱(切件)……少许 葱(切段)……少许 调味料:雪菜瑶柱酱……2茶匙 盐……1/2茶匙 糖……1/2茶匙 蚝油……少许 做法:1.将鲍鱼菇、豆角用盐水飞水后待用。 2.青豆角串成圆圈,鲍鱼菇切成半圆形,并在半身切一个开口,将鱼胶酿进鲍鱼菇里,肉胶酿进青豆角里,用不粘锅煎熟。 3.将青、红辣椒、洋葱、葱爆香并下调味料和雪菜瑶柱酱,再加入煎熟的鲍鱼菇和青豆角兜3分钟。瑶柱色拉主料:瑶柱300克,生菜100克 辅料:小黄瓜1根,白萝卜、胡萝卜各50克 调料:盐1小匙、胡椒粉适量,高汤、酱油、芥末、白醋各1小匙,麻油1大匙,酸桔汁1杯 做法: 1.瑶柱洗净、沥干,放在碗中均匀抹上盐和胡椒粉。胡萝卜及白萝卜去皮,切丝;生菜和小黄瓜洗净,也切丝; 2.锅中倒3大匙油加热,放入瑶柱煎至金黄色捞起,待凉盛盘,加入小黄瓜、生菜和萝卜丝; 3.将高汤、酱油、芥末、白醋、麻油及酸桔汁倒在碗中搅拌均匀淋在干贝上即可。瑶柱玉米冬瓜羹冬瓜羹味道清淡鲜美,易消化,在古代就已是出名的食疗方子,对心烦躁闷、热淋有很好的功效。且冬瓜羹的口味可随意变化,加鱼、虾、火腿、青豆、玉米、雪耳、冬菇、笋等食材都能增色增香,还特别适合老人、幼儿、胃口不佳人士食用。 做法:1、瑶柱洗净,用温开水泡软,捏成丝状; 2、冬瓜去皮,玉米去衣,洗净,用刨丝器刨成蓉; 3、鸡蛋磕破,取蛋清,加一汤匙水搅匀; 4、热锅放油,下瑶柱丝爆香,放鸡汤煮沸,放入冬瓜蓉和玉米蓉再次煮沸,加淀粉水和蛋清,一煮开即可下盐调味食用。 功效:润肠养胃,清热利湿,滋阴降压。 靓汤心得:蛋清加点水调匀,下汤后煮成的蛋花薄且均匀,但注意水不能多。蒜子瑶柱脯原料:瑶柱(干贝)250克,炸蒜肉100克,绍酒3茶匙,深色酱油、蚝油、上汤、生粉、白糖、香油、胡椒粉、姜、葱、熟猪油各适量。 制作: ①将瑶柱轻手撕出边旁枕肉(韧带),用清水洗净,叠放碗中。 ②烧滚水放入炸蒜肉煮约2分钟,捞起滤水,放在干贝上面,同时加入清水(浸没)、姜、葱、盐、绍酒2茶匙,熟猪油用中火蒸炖约1小时30分钟至软烂,取出,去掉姜、葱。 ③倒出原汁,瑶柱覆扣碟中,洒上胡椒粉。中火烧热炒锅,下熟猪油、绍酒,加入原汁、上汤、蚝油、白糖、深色酱油、香油,用生粉水勾芡,淋在瑶柱上即可。 [1]?词典解释1. 玉饰的琴柱。 唐 李邕 《春赋》:“戛瑶柱以絙瑟,引金斝而浮樽。” 2. 干贝的一种。用江珧贝的闭壳肌制成。瑶,通“ 珧 ”。 刘壎 《隐居通议·古赋一》引 宋 傅幼安 《味书阁赋》:“犹蝤蛑、瑶柱,食之爽口,终不免动气而嚬眉。” 清 赵翼 《食江瑶柱》诗:“荔支曾饱啖,瑶柱此新尝。” |
|