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做菜焯水，老百姓可能都比较熟悉，家家户户或多或少都会用到。但是，关于做菜焯水的作用、不同的原料如何选择合适的焯水方式、如何防止焯水过程中营养素的流失等小学问，你了解多少呢？ 焯水的作用 蔬菜颜色鲜艳、口感更佳 部分蔬菜经过焯水后可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还可减少涩、苦、辣、腥等味。  蔬菜 焯水的原理 焯水后 菠菜、芹菜、油菜、西兰花等 受热后，这些蔬菜中酶的结构被破坏而失去活性，抑制了酶促反应 颜色更加艳绿 十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等 这类蔬菜大多含有芥子油苷。芥子油苷可以产生辛辣味。焯水后，芥子油受热后挥发 去除辛辣味 菠菜 经过焯水后既去除了涩味，又利于人体必需营养素的吸收，如矿物质钙、铁等 去除涩味、有利于营养吸收 豆制品如豆腐、油豆腐等 传统方法制作的豆腐多含有物质：氯化镁或氯化钙。这两种物质都有一种苦涩味，而且过量食入还会导致腹泻。经沸水焯一下，豆腐中的氯化镁和氯化钙就会被溶解掉 去除苦涩味，口味更鲜嫩 去除异味，防止痛风 可以使禽、畜等肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉等及动物内脏，焯水后都可减少异味。此外，肉类食物经过焯水可使一些水溶性的营养物质如嘌呤、少量的氨基酸、水溶性维生素、钾元素等溶于水中。对患有高尿酸血症、痛风的病人，肉类食物经焯水弃汤后烹调食用，可以减少嘌呤的摄入，防止尿酸升高，减少痛风的发作。 缩短正式烹调的时间 有些菜肴常是由两种或多种原料搭配而成，由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同。将不易成熟的原料先经焯水处理，使之成熟或将近成熟，以便在正式烹调时各种原料能够同步成熟。牛肉、猪肉、土豆、笋、茭白、花菜等原料一般都经焯水处理后烹调。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么炒熟肉片后，再加入焯过水的蔬菜，很快就能出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一或菜样不好看。 便于加工 有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切配。如芋头、土豆、山药等，生料去皮较难，焯水煮熟后，去皮就非很容易了。而肉、笋等原料经焯水后更便于切配。 杀菌、去毒作用 焯水可杀死原料表面微生物及寄生虫卵，并对某些原料有一定的去毒作用。如扁豆中含有的血球凝集素，鲜黄花菜中的秋水仙碱和一些可食蕈等通过焯水可以解除毒素，避免发生食物中毒。 焯水的方法 依据投料时锅内水温的不同，焯水可分为冷水焯和沸水焯两种形式。 冷水焯，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。冷水加热能使热量缓慢传入食物原料内部，导热体——水能逐渐渗入原料内部，使原料组织松懈，一些异味随水排出，而原料更易酥烂。 通过这样的烹调过程，有助于食物中的蛋白质在体内的吸收利用，但在长时间的加热过程中容易使一些水溶性维生素遭到破坏，如维生素Ｃ。防止营养素流失要点：锅内水不宜太多，以淹没原料即可；勤翻动，以使原料受热均匀。 沸水焯，常简称为烫，是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法。在焯水过程中，时间不能过长，否则植物性原料，如芹菜、菠菜等会造成叶绿素脱镁而变成叶黄素，绿色蔬菜颜色就会变淡、变黄，而且也不再脆、嫩。 这种焯水方法，原料受热时间较短，营养素的损失较少。防止营养素流失要点：叶类蔬菜，先焯水再切配；略滚即捞出；捞出后晾凉，不要用冷水冲，以免造成新的污染和营养素在水中的流失。 焯水方式 适宜类型 种类 冷水焯 蔬菜中耐煮的体积又较大的一些蔬菜 竹笋、萝卜、山药、茨菇、土豆、芋头等 需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类及动物内脏 牛肉、羊肉、肚子、大肠等 沸水焯 适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类 大部分绿色蔬菜如菠菜、芹菜、油菜、西兰花、青菜、芹菜、青椒、莴笋等 适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料 如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉 |
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