近日，合肥市工商部门在查处一批劣质肉松时发现，一些小作坊竟然能将鸡肉加工成“牛肉”。原本味道完全不同的鸡肉，如何会有地道的牛肉味呢？先用麦芽酚去掉猪肉的腥味，再抹上一层薄薄的牛肉膏(精)，把猪肉腌制出来，然后像平时煮肉食品一样加热，猪肉就能变身牛肉！这是目前合肥市场上出现的一种名为“牛肉膏添加剂”所起的“神奇”作用。
牛肉膏添加剂揭秘(资料图) 牛肉膏添加剂的成分及添加过程 牛肉膏（Beef Extract）又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。
据了解，“这种‘牛肉膏’不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店也是‘公开的秘密’”。“这种‘牛肉膏添加剂’还能将猪肉变成牛肉。 ”“相比较而言，猪肉变牛肉更普遍。 ”4月12日，媒体对合肥一农产品批发市场进行了暗访。一家大型调味品店的女老板表示店内有两种牛肉膏可供选择，记者看到，对方拿出的牛肉膏分两种，呈圆筒状和瓶状，名称均为牛肉膏精。不过，数米外就已闻到非常浓烈的牛肉香味，分量均为500克。据介绍，要让猪肉更像牛肉还得加上一种名为“麦芽酚”的香料。女店主称可以根据厂家建议的1%至3%的用量腌制，也可以自己酌情增减。 “通常而言，一瓶(500g)可以腌制50斤左右的猪肉。 ”
以猪肉为例，目前合肥市场上，新鲜猪肉的价格为11元/斤，牛肉的价格达到20元/斤。一次腌制50斤猪肉就可以节省接近500元。市场上熟牛肉的价格达到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以省下超过1000元的成本。
据女店主介绍，到她家购买这种添加剂的主要是面馆、大排档以及熟食店。 “像这种‘牛肉膏’，一般路边的牛肉面馆、做牛肉加工的厂家用的比较多，羊肉膏卖往烧烤店。 ”“另外还有一些其他的商家也是我家的老主顾，”女店主称，一些熟食店和早点摊也是这些牛肉膏添加剂的大客户。 “熟食店买添加剂可以让卤菜更加好看，而一些早点摊因为采购的肉质不好，也会采用这些东西增加肉的香味。 ”
合肥牛肉膏添加剂 90分钟猪肉变牛肉 记者最终以40元的价格买下了女店主介绍的叫价45元的牛肉膏，对方又送了若干袋透骨增香剂。据介绍，这个增香剂的作用与麦芽酚相似，但效果更好。到底这个牛肉膏的效果如何？记者决定亲自做番实验。按照店主所诉步骤，记者首先买来新鲜的猪肉，将其一分为二。将其中一块猪肉用牛肉酱和增香剂腌制了30分钟，腌制好后，肉的表面已经呈现出与牛肉相似的颜色，闻起来也是十足的牛肉味。然后加水用小火慢炖了1.5个小时，待锅内的液体呈现出浓稠的糊状，“牛肉”也就大功告成了。此时的猪肉已很难看出原来的影子，与牛肉并无二致，再加上一股浓烈的牛肉香味，几可乱真。而另一块未用牛肉膏腌制的猪肉经水煮后呈白色，味道也逊色很多。
省立友谊医院肾脏内科主任张洪旭说，“添加剂会降低人体血红蛋白的携氧能力，长期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能致癌。 ”张洪旭建议，市民在选购食品时尽量不要购买颜色鲜艳的熟食等。（来源：中安在线综合 作者：刘忠玉)
