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潮人生活方式与潮汕美食 汕美食，发展至今，已是饮誉大江南北，乃至海外，名气不小。但其产生和形成，经历了漫长的历史发展过程，这是无疑的。仔细考察它的产生和形成历程，必然是与潮人的生存环境和生活方式有着密切的联系。也可以说，潮汕美食就是潮人根据其自身的生存环境和生活方式，运用其生活智慧加以创造，逐渐地产生和形成的。早期潮人族群的形成，土著民族极少，以中原移民为主，且绝大部分是由福建沿海地区进入潮地。而早期的潮汕地区，多为濒海，这从古潮地三阳县（海阳、潮阳、揭阳）的地名都可以看得出来，从潮汕地区的考古发现也能说明这一地区古昔是属于濒海之地，和一些河流的出海口。那么早期潮人的生存状态和生活方式，所谓靠海吃海，可以肯定多是以捕捞为生，部分兼有种植，而以海滨捕捞为主，却是可以肯定的。我们从韩愈初到潮州的诗文，如“初南食”、“祭鳄鱼文”等，都可以看得出来。现在的所谓潮汕平原，乃是在历史演进中逐渐形成的冲积平原。潮人既然是以海上捕捞为主而藉以生存的，茫茫大海固然能提供丰富的生活资源，但也是充满危险之处所，因而整个生存状态便充满着某种危险的不确定性。 潮人大都崇尚祭神活动，包括各种各样的神，即所谓“拜老爷”，包括祭拜祖先。在潮汕地区，这种祭拜都非常虔诚，也非常隆重。这跟上述潮人以移民为主及其生存状态、生活方式是有直接关系的。首先，中原人在移居潮地之前，本身就已受到儒家礼治文化的浸染，而儒家礼治文化本身就比较重视对神及祖先的祭祀，韩愈莅潮不到八个月，就主持过多场重要的祭祀活动，而韩愈是最重视儒家礼治文化的，即可为明证；其次，移民到一个新的陌生地域，充满了不确定性，自然就会有更多的恐惧感，那么就自然地加强了祭祀活动，以求消灾保平安；再加上濒临大海，多以捕捞为生，又是飓风频发地区，生存威胁时时存在，这就更加要重视祭拜各路神祗乃至祖先以寻求庇护保佑了。 说到潮汕美食，笔者以为，其产生和形成，跟潮人这种重视祭神的习俗有很直接的关系。尽管从中原过来的移民，都可能带来一定的中原先进文化，但在比较蛮荒的潮地聚居，在饮食的自奉方面刻意追求美食，应该是不太现实的。而祭神就不一样了，它们一定程度上是一种集体行为，一方面本身抱有一种敬神畏神的心理，总想让神乃至祖先能更好地享用各种祭品，才可能受到神的更多庇佑；一方面还存在一种攀比的心理现象，不能让自家拿出来的祭品太过寒酸，太过平常，宁可自己平常省俭些，也要在祭品上尽量丰盛并变出些花样；再者，频繁的祭神活动，众多的神，包括祖先，总不能千篇一律地老用那几种祭品，因而便会寻求变化。这些，应该都是潮汕美食产生和形成的主要动因。流传至今的潮汕美食品种，很大部分明显地体现出传统祭神物品的痕迹。当然，这些作为祭品的美食，最终还是由人来享用。像现在的白斩鸡、白切鸭、卤鹅这样的美食品种，应该主要是由祭神活动中产生而逐步形成的。还有鱼肉类，举个例子，传统潮菜中有一个菜品，菜名就叫“老爷鱼”，顾名思义，即系祭神拜老爷用的鱼，做法是将鲜鱼剖腹去鳞（也有不去鳞）洗净沥干，撒上适量的盐，放在竹制品上面蒸熟晾凉，（用于祭神之后）斩块（不去鳞的则擘开），放上芫荽，醮加香油的豆酱吃，非常鲜甜可口。更为明显的是，现在时年八节祭神包括祭祖所用的丰富多彩的各种米制品粿类，基本上应该是先民变换花式品种用于祭神的产物，像现在的潮汕小食，如鼠曲粿、红桃粿、菜头粿、芋粿、白饭桃粿、春饼、乒乓粿、鲎粿、菜粿、糕粿、酵粿、甜粿、朴籽粿、谷穗粿、糯米糍、麻糍、软饼、粽球、糯米猪肠、粿条等等，应该都是潮人运用自有资源和自身智慧，巧妙地变化，制作出来首先作为祭神的新鲜品种，然后才是供人们从美食的角度来享用的食品。这种民间美食至今仍然是不同传统节日祭神，即“拜老爷”包括祭拜祖宗的祭品，同时也是潮汕美食的品种。可见，潮汕人的崇尚祭神习俗，与潮汕美食的关系是非常密切的。也可以说，潮汕美食，很大的部分是产生于各种祭神活动的需要，当然最终也是满足于人们追求美食的需要。 还有一部分的潮汕美食，不一定首先是祭神的需要，但与潮人的生产实践、生活实践密切相关，换句话说，是潮人运用生活智慧，来妥善处理保存其劳动（捕捞）成果而产生的。如潮汕地区著名而独特的美食品种“鱼饭”，它的最初产生很明显是为妥善处理保存生产成果，因为用于制作“鱼饭”的那几种鱼，多是成群活动的，一旦捕捞到就是一大批，而过去又缺乏科学保鲜的相关措施，交通运输又不方便，于是人们便想出用竹制的小筐头装起来，放在加盐的开水中煠熟，整筐头捞起，便于保存交换出售。这也是潮人依据生产生活实际，运用智慧制作出来的潮汕美食，同类的情况还有诸如薄壳米、咸鱼、鱼干、虾脯、虾春鲑等等。再举一个与潮人生活相关的例子，就是潮汕的“咸猪肉”。潮汕传统的咸猪肉并不是成批腌制的，而是将用于祭祀的“三牲”、“五牲”之一的猪肉，一般是从猪脊背到猪肚切下来的约一两厘米到三四厘米厚的肉条，在水中煠熟，祭神之后，由于属较为珍贵的食物，一般百姓人家往往舍不得即时吃掉，而要留待家里有事须请别人帮忙，或有客人来往，用于招待客人。而肉类又不能较长时间保鲜，于是便将其放在热锅（鼎）中煎至两面略呈金黄色，起锅之后乘热撒上盐，过几天又重复一次。经过这样几次之后，便成为潮汕传统的美食品种“咸猪肉”。还有诸如很多杂咸类像咸菜、酸菜、贡菜、乌橄榄、油橄榄、橄榄菜、橄榄糁、菜脯（萝卜干），都是潮人为了将季节性收成的农产品加以制作保存，以利于长年食用，而这些，大多成了潮人独特的传统小菜，成为潮汕美食的一个品类。 至于说潮汕美食的擅长烹制海鲜，比较能够保持海产品的原汁原味。这也是潮人在靠海吃海的生存状态和生活实践中逐渐形成的，这里就不再多说了。 以上所谈，是就潮人生产生活实践和潮汕美食产生形成的关系，并非潮汕美食与潮汕文化的关系，因为潮汕美食，本身就是潮汕文化的一个重要内容，是潮人的饮食文化发展的标志。 作者:吴二持 本文来自: 潮州日报新闻网 |
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