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菇类食物一向被认为是非常健康的，洪昭光教授就很推崇日常饮食中的“一荤一素一菇”。今天就来聊一聊吃菇的学问。 长期吃菇防肿瘤 中国营养学会常务理事程义勇：在我看来，之所以把菇类食物看得这么重，是因为它的确挺特别。 像口蘑、平菇、香菇、猴头菇等菇类，跟其他蔬菜都不大一样，它里边的B族维生素含量特别高，特别是核黄素、烟酸 、泛酸等营养成分，再加上含有香菇多糖等，这些营养物质都能提高人体免疫力，长期吃还能起到预防肿瘤的作用。 像口蘑、平菇、香菇、猴头菇等菇类不仅营养丰富，极易被人体吸收。它们的草酸含量都不高，因此其富含的矿物质可以更好地被人体所吸收。而且它们的膳食纤维含量又比较小，这样也很有利于营养物质的吸收。 切成丁当调味料 解放军309医院营养科主任张晔：菇类食物这么多，有一个特点挺相似——它们尝起来都感觉很香 、很鲜，这是因为里边含有大量的核苷酸 、酯类和醇类物质 。所以，可以养成这样一个习惯——把这些菇类食物切成丁或块，隔一两天换一样，做饭前放在灶台边，炒菜时加一点，就当调味料来用。 很多人家里都会存点干的菇类，但要注意一个方面。我做过一个实验，浸泡菇类的水的发霉速度要比自来水快，这就说明前者含有蛋白类和糖类物质。 所以，最好不要倒掉浸泡菇类的水，留着做菜或者做汤会更有营养 ，而且更有味道。 别选斑点多的菇 空军总医院营养科主任刘东莉：菇类食物这么多，大家可能会觉得很难记，其实，依据不同季节吃就好了，比如夏天我经常会吃些金针菇，冬天时就会多吃点鲜蘑。总之，吃菇类食物还是尽量多样化，做法也很多，一般可以用来搭配白菜 、萝卜或是肉末炒着吃。我一般选择新鲜的菇类，不过这时候要注意，斑点很多的蘑菇最好别选。 因为菇类食物在晾晒时，表面会产生霉变，而如果这时候菇农不及时处理，蘑菇就会受到污染。我们购买的干菇表面如果呈黑色，就可能是因为产生过霉变的缘故，您在购买的时候就要留意一下了。 |
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