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2011-04-20  kkk677

独门红烧鲤鱼(北方做法)

佐料:
1.比较粗葱白比较长的大葱一大根
2.姜一块
3.蒜一头
4.香菜一把
5.胡萝卜一根
6.花椒大料干辣椒各一些,可以放桂皮,丁香就不用了,这东西太香,怕放多了盖过鱼的香味。
7.酱油(建议用普通酱油而不用贼贵的老抽。鄙人就吃不惯那个味道)
8.盐
9.清水
10.白糖两汤匙
11.陈醋一汤匙
12.料酒半汤匙
13.色拉油
14.有干红枣和干枸杞的推荐使用,不过放个不超过十颗就好了。

主料:
1.肥硕鲜活的鲤鱼一条,重2-3斤。
2.五花肉2-3两,带肉皮者佳。五花肉,就是肥瘦兼有的猪肉。

制作过程:
1.杀好的鱼洗干净,两面都斜着片几下(手法同丸子汤中的片白菜,不要切断-_-|||)以便入味,备用。五花肉切片,厚薄无所谓。(别太厚就成切块了……-_-||||)
2.葱姜蒜扒好洗好,香菜洗净,胡萝卜用铁刷子洗净。
3.葱白切大约三公分的一段切成葱花,剩下的拦几刀就行,切成2-3公分长的葱段。姜切三片薄片,其余的切厚片。蒜拍一拍,拿两个剁碎,其余的只拍扁就行。胡萝卜切片。香菜不要切。
4.锅里倒油,油量不必多,爆一下锅而已。
5.油烧半分钟,依次放入以下东西:大料三瓣,花椒七八粒,薄姜片,蒜末,胡萝卜,五花肉,此时翻一翻,酱油至少二两,差不多等量水(比例是这样的,具体量应根据你的锅的形状,使其至少没过鱼的2/3厚度以上),其余的佐料除醋,酒,香菜外都放进去。
6.等水开。
7.放鱼。趁着水滚提着鱼头或鱼尾在汤里过两下,把鱼皮烫熟。如果不敢,或者力量过小捉不住鱼-_-||||,直接放进去好了。
8.放酒和醋。
9.炖就行了。过程中注意小心翻动,既不要糊,也不要把肉翻得太烂,更不要一面熟了一面还是生的-_-||||。不过如果自己吃,也无所谓形状,别糊锅最重要。
10.水开后大约一刻钟,鱼肉已熟只是味道尚未进去,尝尝汤什么味道,适量加盐糖等。
11.水开后大约半小时,放香菜。
12.炖至大约五十分钟,汤已经基本不见,尝一下确定肉已入味,可以出锅了。

注意事项:
1.千万注意:鲤鱼这种低等脊椎动物生命力是非常顽强地!!一定要有充分的思想准备,拿出十分的精神力来应付可能的突发状况。例如:AB剧:你眼睁睁看着卖鱼的师傅很惨烈地跟它搏斗,拍昏了它,开膛破肚,内脏全无了,鳃也摘掉,已经死得很彻底了的样子,于是你把它开心地拎回家(你开心,它开膛-_-||||),于是你放心地把它扔在菜板旁边。A结局:神经纤细又没有做鱼经验的你正在切葱。突然鲤鱼诈尸,抖着它的两片煞白的肚皮跳起来又雷霆万钧地摔下去,于是你尖叫,并且切到手指。B结局:神经粗壮又有做鱼经验的你正在切葱。突然鲤鱼诈尸,抖着它的两片煞白的肚皮跳起来又雷霆万钧地摔下去,你正要不以为意地酷酷地微笑,结果身后神经纤细又没有做鱼经验的室友玩了命地捉住你尖叫,于是你切到手指(几乎发生在我身上……-_-+|||)。
2.标准状态:颜色为酱色,没有汤,只有粘稠油亮的汁一点点。肉味为无法形容之香甜,肉丝筋道,肉是甜的,不是因为糖,而是因为是活鱼。试试辅料香菜和胡萝卜,会令你惊喜哦!
3.切记吃鱼要吐刺,即使你家住医院院里也不要冒险!
4.建议配大米饭同服。
5.如果三人以上同时用餐,建议做两条。
6.如果锅比较小,建议把鱼砍成两截。
1、鲤鱼一条,一斤,去鳃,去鳞,剖肚,清理干净。
2、熟鸡肉约半两,切薄片。
3、鲜蘑菇半两,切片。
4、笋子半两,片成薄片后在沸水中煮约五分钟。
5、葱半两,切段。
6、老姜一小块,切片。
7、蒜两瓣,切片。
8、酱油两大匙。
9、淀粉一大匙,用水兑成芡汁。
10、料酒一大匙。
11、香油一匙。
12、盐、味精适量

1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀,抹上盐和料酒码味半小时以上。

2、锅中放油烧至七成热,下鱼炸呈微黄色捞出待用。

3、锅中留约一两余油,烧至四成热,改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
5、加约一斤汤或水,下鱼、酱油、盐烧约三分钟,翻面再烧三分钟。
6、将鱼捞起装盘待用。

买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜、葱、蒜..


注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!


在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味!


因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!


在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!


下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.


等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了


剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了


两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了


后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!


放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!


加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊!


烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!


现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?



锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!

最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!



7、将锅中的汤汁勾芡后,淋入鱼盘中即成。



配料:姜丝、蒜米、盐、料酒、醋、酱酒、老干妈豆豉、香菜、葱花、红椒一个。

配料准备好就开始了,先打大火,在锅中放入适量油,然后将鲤鱼放入锅中心煎,火很大,油烟都照出来了!
必要的姜、葱、蒜..
  注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味!
  因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
  在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
  调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!
  下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.



  等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了



  剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了




  两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了

  然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!
  加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊!
 烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
  现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?
  锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
  最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!

事先准备:将小鲫鱼洗净去鳞,开膛剖肚,取出内脏扔掉。(注意,不要再用水洗鱼肚子里面,要保留鱼的鲜味。)将鱼两面抹上盐,腌制一个半小时左右。

调味品:生姜两三片,葱数根(必不可少,多一些会更香),黄酒(去腥的,可以不放)。

1、开始做啦,起大火,将锅烧至冒烟。(这样做的时候不容易粘锅。)

2、倒入油(有钱的多放点,没钱的少放点,不过太节约可就吃不到香喷喷的鱼哦),放入生姜(只放一半,还有一半要留到后面用,当然,如果你把生姜切成丝也无所谓啦,总之这里是为了入味而放的),可以加入少许盐,千万不能多。

3、等油烧到七分热,然后换成小火。

3、咕嘟咕嘟过一会儿就可以一条一条地把鱼放进去的(什么?不会放,怕油贱到的话,隔远点扔进去即可。)

4、鱼在烧的时候,不要烧焦了,烧焦了不能吃,当它苗条的身子烧得差不多时,可以把锅倾斜一个角度,让油浸到它的小脑袋,滋润一下香喷喷的油,过一会,把它的小翼巴也烧一烧,烧一会让它来个鲫鱼翻身,你想只煎一边我也没意见。

5、注意开油烟机,因为这个过程中不可避免产生油烟。(没有的直接下一步)

6、请倒入黄酒,不要太多,只要去腥就好,再加入剁辣椒,放姜片,放葱的下端。(葱的上部分切碎,等起锅的时候再放)

7、将一碗水倒入锅中,以没过鱼身为准,(什么太多了?那没办法了,再加一两碗水,改做鲫鱼汤吧,还来得及。)

8、盖上锅盖,等几分钟,等水熬成稠稠卤汁。(没有锅盖的用手捂着。)

9、闻到香味没有,闻到了就可以准备出锅了

10、放入葱段,小东东,你说什么?已经放过了?。。。嘿嘿。。没认真听讲吧,早跟你说过,先前放的是葱下半端,现在是放上半端,从学生时代遗留的小毛小病又复发了不是?

11、关火

12、出锅,盛到碗里。。。

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