牛肉丸子绝密配方，和详细工艺，有需要其他详细QQ41306112
牛肉丸子应用配方
单位kg
精牛肉
45
碎牛肉
55
卡拉胶
0.6
大豆分离蛋白
5
玉米淀粉
35
变性淀粉
10
冰水
95
食盐
4.75
味精
0.8
复合磷酸盐
0.6
亚销酸钠
0.005
异VC钠
0.15
I G
0.02
黑胡椒粉
0.15
GN1002牛膏
0.4
GN1010牛腩膏
0.5
大豆组织蛋白
6
蛋清液
5
（粉）焦糖色素
0.12
工艺要求
1、
将牛肉用12的芤板绞一遍，加入10kg的冰水和1/2的食盐，亚硝，复合磷酸盐，入入0—4度恒温库房内淹制12—16小时。肥瘦比例为3比7的碎牛肉用12的芤板绞出，加入10kg冰水和另一半食盐，亚硝，复合磷酸盐，0—4度环境下淹制12—16小时。
2、
将淹好的精肉加入斩拌机内高速斩2分钟，再加入碎牛肉和部分冰水斩细，注意控制温度，前期斩精肉时最好加少量冰水。
3、
加入大豆分离蛋白和组织蛋白，卡拉胶，高斩1分钟，再加入余下辅料和香精，最后加入淀粉高斩1分钟出料，温度控制在12度以内。
4、
成型，蒸煮，冷却，包装同鸡肉丸子一样。
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