一．醒发的目的 面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。 中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面： 1． 面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和； 2． 搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形； 3． 使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。 二．程度判定 醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。 判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。 面包制作的基本概念 众所周知，了解面包制作最初的重要步骤是先做面团。 面团是由各种不同的材料经过适量配制，再运用面包搅拌机的转动力量取代人工将材料均匀混合； 由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的面包必须经过适当的搅拌，及正常的发酵互相配合，才能做出理想的效果。 搅拌与发酵过程关系密切，搅拌之好坏将直接影响发酵，面团的性质完全依赖搅拌的程度来决定，搅拌适当与否对于面包品质有百分之二十五的影响力，而发酵则占有百分之七十，其它操作过程才占百分之5的责任。 因面团制作起源于先搅拌形成面团后，才能产生发酵作用，所以在技术的观点上搅拌与发酵因关系相连而视为一体。之所以我们应将搅拌与发酵的各种方式视为一种专业制作技术来学习。搅拌与发酵是整个面包制作过程中的核心（搅拌、发酵在本刊物的五、六两期中已有详细介绍）。 搅拌与发酵的方式根据 在诸多方式中，面团制作方式的选择一般是根据工场地的环境，产品配方需要、人员安排和制 近期的果汁行业上下游呈现不一样的发展态势，一方面是我国近期浓缩果汁量价齐降，一方面却是果汁企业发力竞争消费 受海外金融风暴影响，我国浓缩果汁采购订单出现大幅度的削减。其中出口浓缩苹果汁每吨价格从去年2000美元的高位跌至800美元左右，价格大跌约60%。这导致我国大部分依靠出口的浓缩果汁企业面临严峻的亏损风暴。 以国内苹果汁巨头安德利为例，2009年一季度财报显示，安德利一季度利润较08年同期的1.11亿元倒退87.98%，营业额1.3亿元，大跌75.56%。早在2008年，安德利的营收和利润就出现了下滑。2008年业绩显示，安德利纯利1.5亿元，同比下降27%，而营业额13.09亿，同比下降21%。 中投顾问产业研究中心的数据显示，我国浓缩果汁占世界产量的50%，我国果汁供应商占有全球苹果浓缩果汁市场份额的70%左右。而2008年，我国浓缩果汁出口69.29万吨，比2007年下降33.55%。 中投顾问食品行业研究员陈晨认为，严重依靠出口的我国果汁企业在这次金融危机的影响下受到重创，经济的不景气，导致浓缩果汁在市场上出现需求下滑。未来，这些浓缩果汁生产商将把市场重点转向国内下游果汁加工企业。陈晨认为，从目前果汁行业的情况来看，上下游企业联姻将成果汁行业的发展趋势。 进入2009年，国内果汁市场的竞争就趋于激烈。果汁加工企业要在果汁市场站稳脚就必须要拥有果汁行业的制高点——原材料。去年，原材料价格曾出现了上涨，这导致一部分果汁企业的利润受到影响，随着今年各大公司抢占果汁消费市场，掌握原材料就成为果汁加工企业梦寐以求的愿望。 中投顾问食品行业研究员陈晨认为，目前，只有汇源等小部分企业拥有上下游资源，其他企业都是仅在上游或下游占据优势。随着金融危机的影响以及果汁市场的扩大，打造上下游产业链将成为果汁行业的一个趋势。 去年底，统一增购安德利股权至15%，这就是统一为了抢占行业制高点定下的战略。据中投顾问产业研究中心观察，国内果汁行业巨头安德利、海升、国投中鲁、恒兴等都在寻求将上下游打通的道路。中投顾问食品行业研究员陈晨认为，稳定的原料和稳定的销售式果汁上下游企业发展的关键，也是果汁企业发展的必然趋势。 食品资讯企业动态栏目欢迎企业投稿，联系邮箱foodmatenews@126.com
为预防食品安全事故的发生，韩国食药厅5月7日发布强化食品中各种有害物质标准的报道，并修订了食品保存和流通标准，以防食物中毒事件的发生。 这次的修订新设了包括液体茶中铅和镉含量的标准，熟地黄、干地黄中苯丙吡含量标准，贝类毒素标准，玉米等中的伏马毒素和赭麴毒素A等真菌毒素标准等。 食品资讯企业动态栏目欢迎企业投稿，联系邮箱foodmatenews@126.com
中粮的“全产业链”之路日益深化。 继投资40亿元在天津建设粮油综合基地，力图打通粮油产业链之后，5月6日，中粮旗下大米业务又与来自东北、江西等产粮大省的种粮大户代表签订2009年大米订单种植合同。 “此举标志着中粮‘福临门’大米产品将全面推广合同订单模式。”中粮米业总经理杨红说。这意味着，中粮大米业务产业链直接延伸到了最源头的种植环节。 在中粮向上游延伸的同时，外资粮商也开始在中国粮食产业上游悄然布局。ADM、嘉吉等外资粮商已经将触角伸向中国山东、河南等产粮大省的基层粮库；新加坡的丰益国际，不仅在黑龙江建立了大米加工厂，甚至在当地尝试订单农业。 “竞争是必然的。”中粮集团董事长宁高宁说，大米行业将像粮油一样，很快迎来行业整合。杨红则认为，中粮应该凭借多年大米贸易的经验和基础，成为中国大米产业链的组织者和引领者。 涉猎产业上游 中粮米业早在1998年就试验过合同种植。 当时，中粮大米的业务还仅限于贸易，国内大米还处于混种、混收阶段，每一批次的产品差距很大。“对日本的国际贸易中很被动，他们明确表示，中粮不采取措施就不要了。”杨红回忆说，为了满足客户需求，中粮开始尝试纯品种种植，单独加工。 目前，中粮大米已经在黑龙江、吉林、辽宁形成了种植基地，种植优质粳米。同时，还在江西建立了优质籼稻种植基地。 “与农户签订订单种植协议，约定种植品种、数量、质量标准、农残标准及收购价格，从而确保大米产品质量，是中国对日韩等国际高端大米消费市场出口大米的惯常做法。”杨红说。 而现在，中粮米业计划将这种模式复制到国内市场。 “这是中粮大米业务由单一的对外贸易拓展为‘种植-收储—加工—贸易—品牌—分销’一体化产业链，构建‘从田间到餐桌’整体格局，打造出‘内贸外销并举’局面的重要举措。”宁高宁表示。 中粮米业的合同种植有别于普通的订单农业模式。中粮通过与农户建立合作社的形式来确保合同种植。据了解，在2007年，《中华人民共和国农民专业合作社法》颁布，明确企业可以入股农业合作社。 在这个模式下，中粮出资入股，持有15%股份，并负责对品种、田间、收储等环节进行管理。农户除了普通的卖粮收益外，还可以获得合作社分红。 合同种植，仅仅是中粮米业打造全产业链的第一步。中粮米业表示，其目标是做实上游，扩大原粮采购、加工；做强下游，建立强大的终端“出口”，全面完善从种植、收储、加工、贸易、分销、品牌的大米产业链。 据杨红透露，目前合同种植占中粮米业总采购量的20%左右；继2002年在江西布局之后，中粮米业在江西、江苏、辽宁拥有三家工厂，去年整体产能达60万吨，今年新增产能将达30万吨；在物流环节，中粮米业将打通一条贯通南北的稻米加工主链和物流供应主链；在销售环节，中粮米业目前在全国拥有约300家经销商，其目标是增加到2000家。 大米行业整合者 “现在的大米行业就跟10几年前的食用油一样，只是，现在大米行业还没有多少大企业进入。”一位大米业内人士说。 虽然大米业务是中粮最传统的业务之一，但中粮米业拓展国内市场的时间并不长。据了解，在1998年以前，中粮米业一直从事中国大米国际贸易。 直到2002年，中粮米业才获得在国内销售大米的资格，并在同一年筹建中粮(江西)米业，开始进入大米加工领域。近两年，其在国内的大米销售业务增长率达到200%以上。 按照杨红的分析，大米与食用油发展非常类似，品牌化趋势明显，小包装市场的行业大整合局面将难以避免。 据了解，自小包装食用油在中国市场推广后，在中国形成了高达200多亿食用油市场。这个市场在以每年20%－25%的高速度发展几年后便迎来整合期，以中粮、嘉里粮油为代表的粮油巨头广泛布局。发展至今，嘉里粮油在国内小包装食用油市场占据半壁江山，中粮旗下的粮油业务市场份额超过10%。 宁高宁认为，大米行业也会整合，最终会减少参与竞争的企业数量，但最终能够胜出的，一定是产业链控制好的公司。 “现在国内大米市场非常分散，城镇消费量是5000万吨，小包装大米占的市场份额还不到1%。”杨红认为，中粮应该抓住这个机遇，做大米行业的组织者和领导者。 “集团 在中粮米业踌躇满志之时，外资巨头也正加紧渗透。丰益国际已经投入巨资，在黑龙江建立大米加工项目。据了解，该项目每年能加工20万吨水稻。丰益国际还与当地农户签订水稻种植合同，直接将势力范围渗透到种植领域。 除了丰益国际，ADM、嘉吉等外资粮食巨头还以代购代管的合作模式，逐渐渗透到中国粮食流通市场的广大领域，有的甚至建设了加工厂和销售渠道。 不过杨红认为，外资在大米领域的影响力将不会出现食用油的局面。她认为目前外资在大米领域的动作有限，“食用油的原料大豆是外资控制的，而大米的原料几乎都是国内生产的。” 食品资讯企业动态栏目欢迎企业投稿，联系邮箱foodmatenews@126.com
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