动物油和植物油哪个营养价值高?--

2011-04-24  航程的雪花
动物油和植物油哪个营养价值高?
大众健康网 时间: 2011-4-21 8:51:13

 

 

在针对大众的健康演讲中,常常提出一些富有对比性的话题与大家互动。油脂是每每谈论的话题,在谈到油脂的营养价值的时候,听众的意见分歧很大。那么动物油和植物油哪个营养价值高呢?有的认为动物油的营养价值高,说现在的“富贵病”就是营养过剩,所以不能再多吃动物油了;有的说植物油的营养价值高,橄榄油就是植物油嘛!

    要说明这个问题,还应当从食品营养学的层面来分析,待分析之后,大家就十分清楚了。

    动物油和植物油在食物营养中都属于脂类,食物中脂类的营养评价主要以消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量、脂类的稳定性等为标准。

    1.消化率

    食物脂肪的消化率与其熔点和脂肪酸的链长密切相关,其熔点越低、脂肪酸链越短越容易消化。通常脂肪的熔点又与食物脂肪中的不饱和脂肪酸的种类及含量有关,含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸(含2~6碳)越多,其熔点越低,也就越容易消化。通常情况下,动物油的熔点高于植物油,脂肪酸的饱和度也高于植物油,因此动物油的消化率比植物油低。在动物油脂中,食草动物(牛、羊、马等)的体脂中硬脂酸多,较难消化。而植物油当中的椰油、棕榈油的饱和度较高,其消化率在植物油中是偏低的。

    2.必需脂肪酸含量

    必需脂肪酸含量越高脂肪的营养价值就越高。植物油(椰子油、棕榈油除外)中必需脂肪酸含量较多,而动物脂肪中必需脂肪酸含量则较少,因此其营养价值不如植物油。

    3.脂溶性维生素含量

    脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值较高。动物的贮备脂肪(板油)几乎不含维生素,而内脏器官如肝脏中的脂肪含有丰富的维生素A、维生素D,奶和蛋黄的脂肪中维生素A、维生素D的含量也很丰富。植物油中维生素A、维生素D较为缺乏,但含有丰富的维生素E,特别是谷类种子的胚油(如麦胚油)中维生素E含量更为突出。

    4.脂类的稳定性

    稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E的含量有关。通常情况下植物油含不饱和脂肪酸较高,而动物油含饱和脂肪酸较高。从稳定性的强弱排序来讲,应当是饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸>多不饱和脂肪酸,不够稳定的脂肪酸,容易氧化、酸败,出现哈啦味。维生素E有抗氧化作用,可防止脂类酸败。部分植物油中的维生素E含量较为丰富。

    通过如上比照,显而易见,植物油的营养价值明显优于动物油,对于现代人的食用油选择来说,还应考虑油脂中胆固醇的含量,动物油中胆固醇含量较高,而植物油中不含有胆固醇。

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