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烹调加盐时机掌握法 1．炒菜加盐宜迟，待菜快熟时再加盐，煸炒均匀即可出锅。 2．烧汤加盐也宜迟，盛起前放盐即可，否则会使菜中的水份大量渗出，使菜不容易酥烂。 烹调放盐的诀窍 先放盐的菜：烧香酥鸡、鸭、整鱼、鱼块时，应在宰杀洗净后，用盐把鸡、鸭、鱼表皮和内腔均匀地搓一遍，这样烧出来的菜肴味道可口、酥烂、透味。 中间放盐的菜：红浇肉、红浇鱼块时，须经焖、煎后，再放入适量的盐和其他调味品及水，然后用旺火烧沸片刻，再用文火慢慢煮，这样做出来的肉或鱼味正、香浓、鲜美。 出锅时放盐的菜：爆肉片、回锅肉、炒白菜、芹菜等，宜有全部焖、炒透时再放盐。放盐过早，菜肴质老难嚼。 烹调素菜的小窍门 炒豆芽：豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。但脆嫩的豆芽往往带涩味，若在炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。 炒菜花：炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，要用清水洗净并焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。 炒洋葱：将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出来的洋，色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒时加少许白葡萄酒，则不易炒焦。 炒青椒：炒青椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即可。 炒苋菜：在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮、滑润爽口、不会有异味出现。 炒芹菜：将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出的芹菜鲜嫩、脆滑可口。 烹调绿色蔬菜不宜加醋 【美食杰厨艺技巧】要知道，青菜中的叶绿素在酸性条件下加热非常不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代而生成橄榄脱镁叶绿素，营养价值大大降低。因此，烹调绿色蔬菜时应在中性条件下，大火快炒，这样既可保持蔬菜的亮绿色，又能减少营养成分的损失。 |
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