制作方法 ============================================= 工艺流程 摘自http://www./3216/3257/3265/20080902132805.htm ============================================== 杏脯做法:杏脯 配料:杏1千克 白糖500克 亚硫酸氢钠1克 冷水750毫升。 杏干采用天然野生、半野生鲜杏,清洗去核后,经太阳光暴晒而成。杏干是干果精品,兼有保健的功效。 ======================================================= 杏干味甜、质软,杏仁香脆可口,性热,具有活血补气,增加热量的作用,富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素C等成分,和田杏干采用新疆和田特有气候天然晾制而成,口味独特、老少皆宜、口感舒适,只要您吃过天然正宗的特产,就会得到您的好评,是居家零食、招待客人、旅游,馈赠亲朋好友之理想佳品。 小杏干个小,是甘甜味的,里面的小杏核皮薄用牙就可以咬开,杏仁吃起来比较方便;大杏干个大肉厚,味道甘甜,杏核也较大,吃完杏肉不要把核扔了,可以象砸核桃那样砸开吃杏仁。在新疆的街头经常可以见到维族人售货的板车,上面一定少不了杏干,有核的,没核的,一律红彤彤、黄灿灿,惹得人直流口水。在新疆新疆七县一市的的巴扎(集市)上,都有各种干果出售,其中杏干是必不可少的,杏干在当地各族人民心中的地位是很高的。一则杏干很甜,二则可以防饥又有水果的醇香。在新疆出售的杏干是不含任何人造的成分、由纯天然的新疆特产的甜度极大的杏晾晒而成的,吃法也很简单:一种可以用清水象洗水果那样洗了吃,一种是可以直接食用,放到嘴里,最初感觉象嚼大白兔糖,果肉厚实,用牙直接咬下果肉,吐出杏核,慢慢咀嚼,竟有一丝鲜杏的香味!再咀嚼下一点儿,香味更浓了,甜味也出来了,香香的,甜甜的,直沁心脾。这种香甜之味极具有诱惑力,害得牙去和杏核搏斗,以获取最大的满足。害的当地人有事没事,嘴里都咬着一只干杏,去找咀嚼的滋味与感觉。杏干最甜还数新疆南疆的,这才是真正的新疆杏干。 杏干色泽美观,酸甜突口,色、香、味俱全,保持了鲜杏的天然色泽和营养成分,并具生津止渴,去冷热毒之功效。清代已有杏干生产主产于新疆库尔勒、阿克苏等地,选用本地特产大白杏为原料,经净洗;去核、脱水、加压浸糖、低温制于、包装等工序制成。原料杏呈黄白或橙红色,肉质柔软,可溶性固形物适中. 杏干的品种很多,主要有大红干、二红干和酸干三类,其它还有黄干、窖干等。一般加工制作杏干,用水分较少、核小,肉厚的鲜杏为好。采摘成熟的鲜杏后,先剥肉取核,把杏用手捏成两半,然后摊放在石板(块)或席片上晾晒。头两天,果肉的水分大,要勤翻动。五、六天后八成干时,堆起来捂汗一二天,杏干便柔软均匀,色泽增红,再用手搓成猫耳朵状,并搓亮,晾晒一天,就制成了。 如果需要贮存较长时间,可将杏干装入席囤、麻袋或缸内。 =================================================== 生制杏脯 配料: 杏。 操作: 1.选料:取八成熟杏,要求个大肉厚,无虫害。 2.切半:用清水把杏洗净。用机械或手工把杏沿缝线分开,去掉杏核。 3.熏硫或浸硫:将杏坯摊放在笼屉上送入熏房。每100公斤坯用硫磺200~300克。熏2~4小时。也可用浓度0.2~0.3%的亚硫酸钠浸泡1小时。 4.配制糖液:先配成浓度80%的糖液,加柠檬酸调pH=2,加热煮沸1~2小时,使蔗糖转化防止返砂。为防止变色加入0.1%亚硫酸氢钠。 5.抽空:抽空用糖液浓度80%糖液配制。抽空在糖液中进行,糖液浓度由低到高25%、40%、65%、70%四次。每抽空一次,糖渍8小时。真空度700毫米汞柱,保持20分钟。第二次抽浸糖液中加入0.1%苯甲酸钠(或山梨酸钾)防腐剂。 6.干燥:最后一次抽空浸泡8小时后,沥去糖液,摊放于笼屉上送入烤房烘烤,每小时翻屉一次,使受热均匀,干燥一致,温度不超过70℃。达到含水标准出房。 7.包装:按成品质量包装。250克,500克,多种规格。要注意包装不污染食品。 质量标准 橙黄色透明;块形完整;含糖饱满;具有杏子的香气。酸甜适口,含水19%左右,总糖含量61~65%,总酸2.5%。 |
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