干烧鲈鱼--如何做好干烧鱼的窍门【厨屋飘香】

 

干烧鲈鱼 如何做好干烧鱼的窍门

 

干烧，为川菜特有的一种烹调方法。它是将经过初步熟处理(出水、油炸、煎等)的原料，放入兑好味的汤汁中，旺火烧沸，再改中小火慢烧，直至烧到原料入味、汤汁浓稠时，最后再放到旺火上收干汤汁的烹调方法。因这类烧法均不勾芡，让其在烧的过程中自然收汁使鱼的口味更加浓厚，这是区别于其他烧制方法的重要特征，故称之为干烧。

干烧菜的口味有辣与不辣之别，运用干烧法成菜，菜品色泽棕红，亮油无汁，醇厚鲜香，质感细糯，富有营养。干烧菜的配料。干烧菜的配料多为肥瘦肉粒、香菇粒、冬笋粒、榨菜粒、火腿粒、海米粒等。干烧鱼类可以用淡水鱼和海水鱼，如鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼、青鱼、平鱼、鲳鱼、鲥鱼、鱼头、鲈鱼、黄花鱼等都可。这类鱼均要求新鲜、肥嫩。冷库存放已久的最好不用，因胶原蛋-白质受冷后已受到损失，对菜肴会有直接的影响。若为活鱼，宰杀后应静置15分钟后再用。若直接使用，鱼体受热断裂，影响形状的美观，这是其一：其二，鱼肉没有经过“后熟期”，还处于活动状态，经加热烧制，质老粗糙，食之不嫩。

主料：

鲈鱼1条（约重600克）、肥猪肉30克、水发香菇2朵

配料：

番茄酱1汤匙、酱油2茶匙、米醋1汤匙、盐1茶匙、白糖1汤匙、料酒2茶匙、干淀粉2茶匙、葱姜蒜各5克

制作：

1、所有材料准备好，鲈鱼宰杀后去鳞、鳃、内脏后洗净，肥肉切丁，葱姜蒜切片。

2、鲈鱼一面剔十字花刀。

3、另一边剔一字花刀。

4、在鲈鱼身上拍一层干淀粉，两面都拍匀。

5、香菇切丁。

6、起油锅，油温升至8成热时，沿锅边把鱼放入锅内。

7、炸至鱼身两面金黄，盛出。

8、另起油锅，放入葱姜蒜片和番茄酱炒香。

9、 再放入肥肉丁和香菇丁。

10、炒至肥肉丁吐油。

11、锅内加入酱油、米醋、料酒、盐、白糖和适量的水调成煮鱼味汁。

12、把炸好的鱼放入锅内大火烧开，加盖转中小火炖10分钟，开盖转大火收汁至浓稠即可出锅。

关键：

1、炸鱼的油温要高，鱼身拍淀粉再入锅，这样可以保持鱼皮完整。

2、最后收汁时，要用铲子不断把汤匙淋到鱼身上，并且用手晃动锅体，这样才会入味均匀，也不会糊底。