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油卤 ● 油卤的配方 一、油脂的配方：纯菜籽油40千克 二金条粗辣椒面5千克 二、香料的配方：八角100克 山柰20克 香叶50克 小茴香60克 老蔻30克 丁香5克 草果40克 香果30克 砂仁40克 白芷30克 竹黄[注]30克 老卤汤[注]300克 [注]竹黄属真菌，是一种中药，把它加在油卤当中是起增色的作用。 [注]老卤水做药引子用，越久越好的。 ● 油卤的制作 一、对油脂的加工处理 取一个不锈钢桶上火，倒入纯菜籽油加热炼熟后，离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢地把油舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置2天，最后过滤出桶里的辣椒面粗渣即得红油。 二、对香料的加工处理 1、香料发酵前的预处理：在香料发酵前，还需根据它们各自的特性去用水、油脂、白酒等分别进行初步处理。比如八角、山柰、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁和白芷这些香料，就都需要先用清水洗净了稍浸泡，然后再入锅掺少量的清水煮至汁干料软，或者是入笼蒸软才能用。再比如香叶这种香料则需要先用少量的温油（50℃左右）浸泡软了才能用。另外对竹黄的处理也不同，这东西是要先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。 2、香料的发酵：当香料预处理好了以后，才算是进入了发酵阶段。先把泡软了的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。另把其它已经处理过的香料打成粗粒，再加入廖排骨专用老卤汤，最后加入300克高度白酒拌匀了装坛，等到用保鲜膜密封好坛口，再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且散发出浓郁的酒香味时，才可以取出来使用。 另外，香料里边还可以加入干花椒以增香。先把花椒投沸水锅里汆一水捞出来，加入白酒和匀后，再与其他香料放到一起入坛发酵。除了用这种方式外，花椒还可以放入热油锅里先炼制成花椒油，等到后边卤制原料时，再加入到油卤锅中，这样油卤出味的效果也很不错。 三、炒糖色 油卤与水卤一样，也需要加入糖色以帮助锅里卤制的原料上色，不过油卤所用的糖色含水量比较少。具体的制法是：锅内注入少量的油小火烧热，放冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，掺少许开水进去搅匀即成。炒好的糖色颜色棕红，同时呈浓稠状。 四、调制油卤 把经过了发酵的所有香料都放入红油桶里，然后加入糖色（有的还要加入炼好的花椒油），最后调入盐和鸡精搅匀即得油卤水。 看到这里，有人可能会提出疑问了：你介绍的这种调油卤的方式，能让香料当中的香味物质全部呈现出来吗？对此我要告诉大家，油卤并不像其他卤制方法那样，一定要在调制卤水时用老卤水作为引子，也不需要先把卤水上火去熬出香味，这是因为油卤所选用的香料都是事先经过发酵的，所以我们用其卤菜时只需稍微加热，香料里边的香味成分就能渗透到原料的内部。 ●怎样选择并处理卤制的原料 一、对卤制原料的选择 油卤制作一般都只选荤类原料，比如鸡、鸭、鹅、猪肉、牛肉、鸡胗、鸭胗、胗把子、鸡爪、鸡尖、鸡翅、鸭脚、凤冠、小龙虾、鱼类、肥肠（须单独卤制）等等，这主要是因为荤类原料的蛋白质和脂肪含量都比较多，而水分含量相对素类原料则要少。 二、对卤制原料的处理 将要下锅卤制的原料，都必须先经过初次加工处理，方法是，把原料分别治净后，该改刀的改刀（如猪肉、牛肉、胗把子等），该剞刀的剞刀（如鱼类），接着纳盆用姜、葱、料酒和盐腌渍入味（也可直接加入发过酵的香料腌味），最后投入沸水锅里汆一水，捞出来控干水分才可用于卤制。 ●怎样制作油卤成品 一、卤制成品 对于加工处理完毕的原料进行油卤的方法是：取15千克油卤及相关的香料，入锅并上火烧至五成熟时，下入姜、葱和已经初加工好了的原料。一般情况下，卤油的量以能淹没住原料为准。随后开小火并保持100℃的油温进行卤制，其间还要不时地翻动大块或整块的原料——以便原料入味均匀。待原料卤熟了后，再捞出来放入事先已经准备好的冷卤油当中淹没浸泡，上桌前现捞出来切配装盘。 这里我要提醒大家：在卤制的过程中，油温不能烧得过高，否则油卤就真的变成油炸了。而油温过高不但会让原料失水过多，而且还容易导致原料焦糊。另外，由于同一口锅里卤制的原料有大有小，故在卤制的过程中应当做到先熟的先捞，后熟的后捞。 二、添料和加糖色 已经卤过原料的油卤在下一次卤制原料之前，都应当添料和加糖色。其方法很简单，就是把还未卤过原料的油卤水（包括已经发酵的香料）直接加入用过的油卤当中，以补充油脂和香味。一般情况下，已经卤过原料的油卤油脂损失比较少，而香味的损失则比较多，因此我们在添料时，通常是少添油、多添香料。另外，我们在往用过的油卤里边添加糖色时，需要根据情况去灵活把握所施放的量。 ●关于油卤的保存方式 油卤的保存方式很简单，那就是只需要把油卤中的水分蒸发掉，然后把油卤装入容器内并加盖，这样便可以保存很长时间都不会变质。 ●关于油卤菜品的保存方式 卤好的油卤菜品在切配上桌前，都得用卤油浸泡着，这既是为了让原料进一步吸收油卤当中的香味，同时也是为了让卤好的菜品始终保证其品质和风味。 油卤菜品的特点是香味好、不易变色，同时从外观上看也特别新鲜，比如油卤出来的鱼就特别鲜嫩。 |
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