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作者： 罗仁超
相信每个事厨者都有过这样的经历—一旦坊间出现热卖菜，总是会想方设法地学着做出来，然而很多时候，模仿出来的菜品都似是而非，自己也讲不清是什么原因。这篇小文只是笔者的一点心得，或者说它是一段故事吧。其实，许多时候，所谓的关键技术无非是一层纸，一旦戳破也就毫无秘密可言了。9 E7 }8 M; o$ q! u- W$ ~ 前几年，重庆刚开始流行“椒麻鳝段”时，我就专程驱车赶去偷经学艺了。回来后我便买来所需的原料进行试制，很快，一款被我称为“罗氏椒麻鳝段”的菜在我们餐馆新鲜出炉。不过，我的几位也吃过正宗椒麻鳝段的老板在品尝了这道菜后，却连连摇头。而我自己感觉，我做的菜麻、辣、鲜、嫩几个特点都达到了，就是香味上要差一点—难道，还有什么制作诀窍是我不明白？ 我仔细回想起当时在重庆学到的操作过程：鲜活的土黄鳝宰杀后，除去内脏洗净，用刀在脊背处剖花刀，然后斩成5厘米长的段待用；锅内注入香辣油烧热，放郫县豆瓣和剁碎的泡海椒炒干水分，接着下泡姜末、独蒜、黄鳝段和鲜青花椒炒香。烹入料酒后，再注入鲜汤烧沸，调些鸡精、味精、胡椒粉、白糖、麻油、花椒油等调料，转小火烧几分钟后，起锅装入钵内。另锅放香辣油烧热，下干朝天椒和花椒炸香，起锅淋入钵内的鳝段上就可以了。整个操作过程我都看得一清二楚，唯一没看到的就是重庆厨师前期的准备过程，也就是最后用到的香辣油制作过程。难道我与重庆厨师做这道菜时差距就在这里？ y( d( Y2 l9 D8 G
大凡饮食行业里的老江湖都知道，如今厨房里调味，多是通过复制油去实现的。这种复制油是近10年来川菜饮食业的新产物，由于它是根据成菜的需要去炼制不同味型的油，故复制油（或叫“自制油”）就变成一些厨师的秘密武器。不过我对“椒麻鳝段”当中所用的香辣油还比较熟悉，我知道它又叫糍粑辣椒油，是把干辣椒煮软后剁细，再与郫县豆瓣、姜葱，以及20来种香料炒制而成的一种复合调味油。我心里嘀咕，难道是我在复制香辣油时香料份量不够？ 我决定再做尝试，先是在香辣油的基础上加大了香料的用量，然后我又用这油去做了一份“椒麻鳝段”，感觉不仅没达到人家的那种味道，而且还因为加大了香料用量后，成菜竟然带有一股中药味了。这时候，有同行朋友对我说，是不是在炒制香辣油和“椒麻鳝段”的底料时火候没掌握好？我却不予认同。因为依我的经验，如果炒底料时火候不够，那么出来的菜品就会浑汤，而且不亮油；而要是炒过了头，那就会有煳味，色泽也不可能红亮……这让我有些百思不得其解。4 [5 M% ^- a, f) |1 M ) G7 A1 L; d1 G0 Q 7 a$ L) s5 ~9 Z. `& P 记得前年我在浙江事厨时，和几位重庆的师傅共事。那时，“沸腾鱼”在江浙一带火爆得不得了，我所在的酒楼也推出了这道菜。一段时间后我才发现，重庆师傅在做这道菜时，会用一种形状像味精，名字叫“特香料--A'’的调料。这东西的成分与火锅常用的飘香剂和增香剂成分差不多，外包装上写着其主要成分为：谷氨酸钠、食用香料、氨基酸、麦芽糊精、肉类提取物等。回想到这里，让我突然联想到很多**大辣的江湖流行菜都脱胎于火锅，那么这些菜品当中最独特的香味是否就是那东西调出来的呢？激动中我翻出了“特香料--A"，随后又把以前不成功的一些菜都重新制作了一遍，果不其然，加了这东西后，梦寐以求的香味就出来了，而且与“原版”菜肴几乎就没有差别！ 写到这里，我只想说一句：现在许多秘制技术，也就是一张纸，一旦捅破便不再神秘！; T( T0 F+ C% h* L7 o: S! l : f' ?- u. B6 i8 m; s0 W/ [
; K7 f6 |8 J+ ~ 另附： 我对“特香料---A“的补充说明( M' f7 V4 B: o) U" Z 拙文《揭秘江湖菜的香味》发表后,笔者陆续接到王宏玮编辑转来的读者询问短信,在此补充说明如下： 我上次文中介绍的“A料”，其实就是一种新型粉末状的食品添加剂，它易溶于水，耐高温，属于食品调味的增强料。“A料“系以肉类提取物为主，添加适量的食品助味剂和相应的风味物质合成后得到的，在有的地方，也称它为“特香粉”。“A”料的主要成分是：谷氨酸钠、肉类提取物、食用香精、氨基酸、麦芽糊精等。它不仅可以用于时下比较流行的江湖菜和火锅调味，也可以用于烧烤、炖汤、卤菜以及小吃的馅料等。 “A”料现在并不仅只是在川菜里有运用，其它菜系的厨师一样会用到，比如有名的“十三香龙虾”，制作时不光要加十三香这种组合香料，还要适量加一些“A”料以增加香味，改善小龙虾的味感。这里我给大家透露一个小秘密：前两年红极一时的“土家掉渣烧饼”的馅料配方中，就有这东西。加了“A”料制出的饼坯烤炉里加热时，呈香物质会大量挥发，因此，路人在烧饼店门口就能闻到一种奇特的食物香味。+ k( n6 Q! b+ m& Z0 ?7 m $ N# |* \% J; `, e# f
当然，任何一种食品添加剂都不是万能的，而对于“A”料来说，他的特殊香味也只适合一些复合味型的菜品。对于那些突出原汁原味的菜品，最好不要用。 关于用量的比例，笔者只说自己在实际操作中的经验：麻辣类的半汤菜肴或烧烤，量约占主料的百分之0.8，炖品则在百分之06，馅料煨百分之03，至于烧鸡公，冷锅鱼等烹调，用量可以放大到百分之1~~~1.5. % P' @9 D, @- G& O 6 ?* \) n+ a: A0 p" @# V/ V) f 目前，“A“在各地都有调味品厂家在生产，一般是20克一小包，50小包一袋，只要是有一定规模的干货调味品市场都有出售。这里需要提醒的是，“A”料在市场上也是鱼龙混杂，购买时一定要认准外包装上有无注册商标，生产厂家等地址和电话，还有成分说明以及用法和用量等文字，对那些外包装上仅留有一个名字的，都不要随便去用。 |
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